Аннотация программы
Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер от 09 декабря 2016 г. № 1569, профессионального стандарта
«Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской
Федерации от 08.09.2015г. № 610н, профессионального стандарта «Кондитер,
утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской
Федерации от 07.09.2015 г. № 597н профессионального стандарта «Пекарь»,
утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской
Федерации от 01.12.2015 г. № 914н и примерной основной образовательной программы
среднего профессионального образовательного (ПООП СПО) программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Организация – разработчик:
Разработчики:
Безьязыкова С.М.
Князева Э.А.
Норченко М.С.
Лунегова В.В.
Васьковская К.А.
Василенко Л.А.
Максимова О.А.
Сидорова Н.С.
Музгина И.Н.
Суханова И.В.
Квачева О.М.
Быкова И.П.
Киркижова Г.В.
Деминова О.О.
Мункуева Ц.И.
Минакова Н.И.
Скорнякова Л.М.
Гринько В.Ф.
Войтова Л.Г.
Казанцева О.В.
Вдовина Т.Н.
Полоротова Ю.Ю.

зам директора ГПОУ «Читинское торгово-кулинарное училище»,
руководитель рабочей группы
преподаватель ГПОУ «Читинское торгово-кулинарное училище»
мастер производственного обучения ГПОУ «Читинское торговокулинарное училище»
мастер производственного обучения ГПОУ «Читинское торговокулинарное училище»
мастер производственного обучения ГПОУ «Читинское торговокулинарное училище»
заместитель директора ГПОУ «Забайкальский техникум
профессиональных технологий и сервиса»
преподаватель ГПОУ «Забайкальский техникум
профессиональных технологий и сервиса»
мастер производственного обучения ГПОУ «Забайкальский
техникум профессиональных технологий и сервиса»
заместитель директора ГПОУ «Шилкинский многопрофильный
лицей»
старший мастер ГПОУ «Шилкинский многопрофильный лицей»
преподаватель ГПОУ «Шилкинский многопрофильный лицей»
мастер производственного обучения ГПОУ «Шилкинский
многопрофильный лицей»
мастер производственного обучения ГПОУ «Шилкинский
многопрофильный лицей»
преподаватель ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный
техникум»
мастер производственного обучения ГПОУ «Могойтуйский
аграрно-промышленный техникум»
зам. директора по УПР ГПОУ «Приаргунский государственный
колледж»
преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
мастер производственного обучения ГПОУ «Приаргунский
государственный колледж»
мастер производственного обучения ГПОУ «Приаргунский
государственный колледж»
заместитель директора ГПОУ «Первомайское многопрофильное
училище»
преподаватель ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
мастер производственного обучения ГПОУ «Первомайское

Иванова Н.А.
Тарвердиева С.Г.
Усачева А.М.
Гречкина Т.А.
Останина Т.В.
Мацкова Е.С.
Швацких Е.И.
Рожкова М.И.
Максимова Л.В.
Фатейчева Л.Н.

многопрофильное училище»
заместитель директора ГПОУ «Нерчинский аграрный техникум»
методист ГПОУ «Нерчинский аграрный техникум»
преподаватель ГПОУ «Нерчинский аграрный техникум»
мастер производственного обучения ГПОУ «Нерчинский
аграрный техникум»
зам. директора филиала ГПОУ «Нерчинский аграрный техникум»
методист ГПОУ «Нерчинский аграрный техникум»
преподаватель ГПОУ «Нерчинский аграрный техникум»
заместитель директора ГАПОУ «Краснокаменский горнопромышленный техникум»
преподаватель ГАПОУ «Краснокаменский горно промышленный техникум»
мастер производственного обучения ГАПОУ «Краснокаменский
горно – промышленный техникум»

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Аннотация
1.2. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
1.3. Нормативно – правовые основания разработки основной образовательной
программы среднего профессионального образования (ООП СПО) по ППКРС
1.4. Требования к поступающим на обучение……………………………………………..
1.5. Сроки освоения программы и присеваемые квалификации …………………………
1.6. Соответствие ПМ присваиваемым квалификациям сочетаниям квалификаций по
профессиям ПО …………………………………………………………………………
1.7. Порядок реализации программы среднего общего образования в рамках
программы СПО для обучающихся на базе основного общего образования………...
1.8. Распределение обязанностей и вариативной частей программы ……………………..
2. ТРЕБОВАНИЯ
К
РЕЗУЛЬТАТАМ
ОСВОЕНИЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
2.1. Перечень общих компетенций…………………………………………………………..
2.2. Перечень профессиональных компетенций по видам деятельности………………….
3. СОДЕРЖАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К СТРУКТУРНЫМ ЭЛЕМЕНТАМ ПРОГРАММЫ
3.1. Спецификация профессиональных компетенций………………………………………
3.2. Спецификация общих компетенций…………………………………………………….
3.3. Формирование конкретизированных требований по структурным элементам
программы………………………………………………………………………………...
3.3.1. Конкретизированные требования к профессиональным модулям………………….
3.3.2. Конкретизированные требования к общеобразовательным дисциплинам…………
3.3.3. Конкретизированные требования по математическим и естественнонаучным
дисциплинам…………………………………………………………………………………..
3.3.4. Конкретизированные требования к результатам освоения дисциплин ОГСЭ……..
4. МЕТОДИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ, ОПРЕДЕЛЯЮЩАЯ СТРУКТУРУ И
ОРГАНИЗАЦИЮ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПОЦЕССА
4.1.Учебный план ……………………………………………………………………………..
4.2. Календарный учебный график (для рабочих программ)………………………………
4.3. Контроль и оценка результатов освоения образовательной программы……………..
4.4. Условия реализации образовательной программы…………………………………….
4.4.1. Требования к кадровому составу реализующему ООП……………………………...
4.4.2. Требования к материально – техническому оснащению образовательного
процесса………………………………………………………………………………………..
4.5. Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы (на одного обучающегося)…………………………………..

5. ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………………..
5.1
Программы дисциплин общепрофессионального цикла
5.1.1. Рабочая программа ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.2. Рабочая программа ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.3. Рабочая программа ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.4. Рабочая программа ОП.04 «Экономические и правовые основы
производственной деятельности»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.5. Рабочая программа ОП.05 «Основы калькуляции и учета»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.6. Рабочая программа ОП.06 «Охрана труда»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.7. Рабочая программа ОП.07 «Иностранный язык в профессиональной
деятельности»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.8.Рабочая программа ОП.08 «Безопасность жизнедеятельности»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.9.Рабочая программа ОП.09 «Физическая культура»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.10. Рабочая программа ОП.09 «Рисование и дизайн»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.11. Рабочая программа ОП.09 «Эффективность трудоустройства»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.1.12. Рабочая программа ОП.09 «Русский языки культура речи»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.2. Программы профессиональных модулей:
5.2.1. Рабочая программа ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.2.2. Рабочая программа ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ

5.2.3. Рабочая программа ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.2.4. Рабочая программа ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ
5.2.5. Рабочая программа ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного
ассортимента»
Комплект оценочных средств
Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических работ

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Основная образовательная программа среднего профессионального образования (далее
– ООП СПО) по профессии 43.01.09.Повар, кондитер составлена в соответствии с ФГОС
СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса,
составлена на основе профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь» (3-й
и 4-й уровни квалификации).
Срок освоения ООП СПО увеличен на один год, что позволило учесть не только
требования российских работодателей, но и международные требования к подготовке
повара и кондитера по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело» движения
WorldSkills Russia (далее - WSR).
Данная образовательная программа имеет в своей структуре меньшее количество
видов профессиональной деятельности, соответствует структуре ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, обеспечивает их
преемственность, возможность продолжения обучения на следующем образовательном
уровне по индивидуальным образовательным программам, в том числе ускоренного
обучения. Кроме того, уменьшение количества видов профессиональной деятельности
произведено не за счет уменьшения содержания программ, а за счет оптимизации ее
структуры, что позволит более рационально использовать время, отведенное на освоение
профессионального учебного цикла, более четко организовать выполнение программ
учебной и производственной практик.
В структуре каждого профессионального модуля СПО предусмотрено по два
междисциплинарных курса, что позволит более гибко выстраивать образовательную
деятельность. Для максимального приближения программ промежуточной аттестации
обучающихся по профессиональным модулям к условиям их будущей профессиональной
деятельности, введены экзамены (квалификационные), на которые в качестве внештатных
экспертов приглашаются отраслевые работодатели. Экзамены (квалификационные)
проводятся в виде практических занятий и часы на них выделяются из промежуточной
аттестации (по 12 часов). Оценочные материалы для них разработаны в соответствии с
требованиями профессиональных стандартов и в соответствии с заданиями и системой
оценки региональных чемпионатов движения WSR.
Рекомендации по использованию вариативной части образовательной программы
также составлены с учетом требований профессиональных стандартов и международных
стандартов WSR по компетенциям «Поварское дело», «Кондитерское дело».
Содержание программ профессиональных модулей и контрольно – измерительные
материалы разработаны на основе спецификаций, составленных по каждой
профессиональной компетенции. Определенные в спецификациях результаты обучения в
виде действий, требований к умениям и знаниям включают все требования к уровню
подготовки профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер/шоколатье», «Пекарь» для
3 – го и 4-го уровней квалификации, а также требованиям WSR.
Программой предусмотрено проведение Государственной итоговой аттестации в
форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.
Задачи программы:
- обеспечение готовности обучающихся к выполнению всех обобщенных трудовых
функций 3-го и 4- го уровней квалификации профессиональных стандартов «Повар»,
«Кондитер», «Пекарь» при выполнении работ по профессии в любом регионе Российской
Федерации;
- оказание методической помощи преподавателям профессионального цикла в
подготовке наиболее одаренных обучающихся к успешному участию в чемпионатах
международного движения WSR;

- подготовка выпускников к прохождению процедуры независимой оценки
квалификаций у работодателей;
1.2. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие
образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность:
Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,
предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и др.)
Видом профессиональной деятельности в соответствии с профессиональными
стандартами «Повар» и «Кондитер» является производство блюд, напитков, кулинарных и
кондитерских изделий в организациях питания. Основной целью вида профессиональной
деятельности является приготовление качественных блюд, напитков, кулинарных и
кондитерских изделий, их презентация и продажа в организациях питания.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются процессы
приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, закусок, напитков разнообразного ассортимента.
Наименование должностей выпускников по данной профессии: повар, кондитер.
Возможные места работы: кухни отеля, ресторана и других типов организаций
питания; специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и
изготовление полуфабрикатов или изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий; мучные и кондитерские цеха при организации питания.
Режимы работы повара, кондитера в организациях питания: работа по скользящему
или постоянному график, ночью, в выходные или праздничные дни, сверхурочно, а также
при необходимости неполный или ненормированный рабочий день.
Медицинскими противопоказаниями для работы по профессии повар, кондитер
являются хронические заболевания органов пищеварения, дыхания, опорно-двигательного
аппарата, инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные
болезни, заразные заболевания (например, туберкулез, гепатит, сальмонеллез и др.)
Требования к личным, профессионально значимым качествам и индивидуальным
способностям повара, кондитера:
• быть честным, ответственным;
• уметь работать в команде или самостоятельно;
• иметь склонность к выполнению работ по обслуживанию посетителей;
• обладать способностью к концентрации внимания;
• иметь хорошую координацию;
• иметь склонность к выполнению ручной работы, обладать подвижностью
пальцев рук;
• быть физически выносливым;
• иметь хорошую оперативную и образную память, объемный и линейный
глазомер, чувства время, хорошее цветоразличие;
• иметь хорошее воспроизводящее воображение, склонность к творческой
работе;
• иметь способность анализировать производственную ситуацию, быстро
принимать решения;
• иметь способности самостоятельно критически оценивать результаты своей
деятельности, корректировать действия, нести ответственность за
результаты работы;
• уметь
организовывать
собственную
деятельность,
планировать
последовательность выполнения работ адекватно заданию;
• обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения
(продуктивно общаться с коллегами, руководством, посетителями),
толерантность к многочисленным контактам, уметь конструктивно

воспринимать критические замечания, осуществлять поиск требуемой
информации различными способами, в том числе с помощью Интернет;
• использовать в работе информационно - коммуникационные технологии.
Выпускники, успешно освоившие основную профессиональную образовательную
программу среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, могут продолжить обучение:
- по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело и получить квалификацию специалист по
поварскому и кондитерскому делу;
- по программам высшего образования подготовки бакалавров по направлениям
подготовки: 19.03.04 Технология продукции и организации общественного питания;
- 38.03.02 Менеджмент;
- 38.03.06 Торговое дело;
- 38.03.07 Товароведение;
- 43.03.01 Сервис;
- 43.03.03 Гостиничное дело;
- по программам высшего образования подготовки магистров по направлениям
подготовки 19.04.04 Технология продукции и организации общественного питания;
- 38.04.02 Менеджмент;
- 38.03.06 Торговое дело;
- 38.03.07 Товароведение;
- 43.03.01 Сервис;
- 43.03.03 Гостиничное дело;
- по программе высшего образования подготовки кадров высшей квалификации по
программам подготовки научно - педагогических кадров в аспирантуре по направлению
подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнология.
Кроме того, возможны следующие направления специализаций в рамках данного
образовательного уровня, позволяющие осуществить успешное карьерное продвижение:
• в области приготовления блюд и кулинарных изделий диетического
питания, различных видов региональной кухни;
• в области приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
десертов сложного ассортимента;
• в области карвинга (сложной фигурной нарезки овощей и плодов:
скульптура, композиции из цветов);
• в области приготовления горячих напитков (барриста);
• в области приготовления низкокалорийных мучных кондитерских изделий;
• в области приготовления композиций из карамели, пастилажа, шоколада.
1.3. Нормативно - правовые основания разработки основной образовательной
программы среднего профессионального образования (далее ООП СПО) по ППКРС.
Нормативную правовую основу разработки ПООП СПО составляет:
- Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»; иные федеральные законы (при наличии);
- Федеральный государственный образовательный стандарт (ФГОС) по профессии
(специальности) среднего профессионального образования (СПО).
Код

Наименование

43.01.09

Повар, кондитер

Профессиональные стандарты (в случае необходимости)
Код
33.011

Наименование
Повар (Приказ Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н
(зарегистрирован
Министерством
юстиции
Российской
Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940))

33.014

Пекарь (Приказ Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. № 914н
(зарегистрирован
Министерством
юстиции
Российской
Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный № 40270))

33.010

Кондитер (Приказ Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н
(зарегистрирован
Министерством
юстиции
Российской
Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940))

- Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по
образовательным программам среднего профессионального образования (утв.приказом
Минобрнауки России от 14.06.2013.№ 464) (ред. от 15.12.2014));
- Требования, предъявляемые к участникам международных конкурсов WSR по
компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело».
1.4. Требования к поступающим на программу
Условия поступления на программу Абитуриент должен иметь основное общее
образование, о чем он должен предоставить один из соответствующих документов: основном общем образовании.
В спорных случаях при равных прочих условиях приоритет отдается тем
абитуриентам, у которых в аттестате выставлен более высокий балл по предметам
естественнонаучной предметной области: химии, биологии.
Прием на обучение осуществляется после прохождения медицинского осмотра, по
результатам которого абитуриент предоставляет медицинскую справку ф. 086-у.
1.5 Сроки освоения программы и присваиваемые квалификации
Сроки получения СПО по профессии Повар, кондитер в очной форме обучения и
присваиваемая квалификация приводятся в таблице 1

На базе

Среднего
образования
Основного
образования ѐ

Наименование квалификаций по
образованию +по типам
программ (для специальностей)
общего
общего

Повар, кондитер

Сроки

1 год 10 месяцев
3 года 10 месяцев

1.6. Соответствие профессиональных модулей присваиваемых квалификациям
(сочетаниям профессии)
Наименование ПМ Квалификация (для специальностей СПО) / Сочетание профессий
(для профессий СПО)
Квалификация
для
специальностей( берутся
из
Перечня
специальностей
СПО/
Сочетания профессий из
п. 1.11 (1.12) ФГОС по
профессиям СПО

Приготовление
и повар – кондитер
подготовка
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
повар – кондитер
оформление
и
подготовка
к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
повар – кондитер
оформление
и
подготовка
к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
повар – кондитер
оформление
и
подготовка
к
реализации холодных
и горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
оформление
подготовка
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

повар – кондитер
и
к

разнообразного
ассортимента.
1.7. Порядок реализации программы среднего общего образования для
обучающихся на базе основного общего образования.
1.7.1. Получение СПО на базе основного общего образования осуществляется с
одновременным получением среднего общего образования в пределах программы по
освоению профессии СПО. В этом случае программа по профессии, реализуемая на
базе основного общего образования, разрабатывается на основе требований,
соответствующих федеральных государственных образовательных стандартов
среднего общего и среднего профессионального образования с учетом получаемой
профессии СПО.
Срок освоения программы по профессии в очной форме обучения для лиц,
обучающихся на базе основного общего образования, увеличивается на 82 недели из
расчета:
-теоретическое обучение
(при обязательной учебной нагрузке 36 часов в неделю)
57 нед.
- промежуточная аттестация

3 нед.

- каникулы

22 нед.

1.7.2. Образовательная организация СПО предоставляет возможность сдачи
Единого государственного экзамена по программе среднего общего образования.
Выпускникам, успешно сдавшим ЕГЭ, выдается аттестат о среднем общем
образовании.
1.8. Распределение обязательной и вариативной части программы
ООП СПО по ППКРС распределяет обязательную часть – не более 80% по
профессии объема нагрузки, предусмотренной сроком освоения данной программы
указанным в ФГОС.
Не менее 20 % предусмотрено на формирование вариативной части,
распределяемой образовательной организацией при разработке рабочей программы,
направленной на освоение дополнительных элементов программы с целью
обеспечения соответствия выпускников требованиям регионального рынка труда и
международных стандартов.
Вариативная часть составляет 612 часов. Объем часов при формировании
вариативной части, согласно ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в
количестве 612 часов распределен следующим образом:
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Основы калькуляции и учет» с целью
формирования у обучающихся умения оперативно решать актуальные социальнопрофессиональные задачи – 40ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Техническое оснащение и организация
рабочего места» с целью повышения качества подготовки обучающихся по профессии,
формирования общих и профессиональных компетенций -72ч.;
на
общепрофессиональную
учебную
дисциплину
«Основы
товароведения
продовольственных товаров» с целью повышения качества подготовки обучающихся по
профессии, формирования общих и профессиональных компетенций – 36ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве -36ч.»;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Иностранный язык в профессиональной

деятельности» - 36ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Безопасность жизнедеятельности – 36ч.»;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Эффективность трудоустройства» - 36ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Рисование и дизайн» - 32ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Русский язык и культура речи» -36ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» -4ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» 48ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» 68ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента» -92ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» 40ч.

2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
Результаты освоения образовательной программы выражаются в виде
профессиональных и общих компетенций.
2.1. Перечень общих компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать общими
компетенциями:

Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 08.
ОК 09.
ОК 010.
ОК 011.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере

2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями:
Код
Наименование общих компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи
ПК 1.3.
Производить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентом
ПК 2.2.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5.
ПК 3.6.
ВД 4
ПК 4.1.

ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ВД 5
ПК 5.1.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы в соответствии с инструкциями
и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации мучных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

3. КОНКРЕТЕЗИРОВАННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ОСОВЕНИЯ
ЭЛЕМЕНТОВ ПРОГРАММ

СТРУКТУРНЫХ

3.1. Спецификация профессиональных компетенций
Профессиональные модули составляют основу образовательной программы,
поскольку именно они формируют профессиональные компетенции и от их содержания
зависит набор и содержание дисциплин ОП.
Для каждого раздела ПМ, оформляется спецификация. Количество спецификаций
равняется количеству подлежащих освоению профессиональных компетенций.
ПМ 1. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента»
Спецификация 1.1.
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами
Действия
Умения
Знания
Ресурсы

Подготовка, уборка
рабочего
места
повара
при
выполнении
работ
по
обработке,
нарезке,
формовке
традиционных видов
овощей,
грибов,
обработке
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
домашней
птицы, дичи

Визуально проверять
чистоту и
исправность
производственного
инвентаря, кухонной
посуды
перед
использованием;
выбирать,
рационально размещать
на рабочем
месте оборудование,
инвентарь,
посуду,
сырье, материалы в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку рабочего
места повара
в соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,

Требования охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации
питания;
виды,
назначение, правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними;
последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные
методы,
техника

Участок
для
обработки
и
приготовлению
полуфабрикатов:
весоизмерительное
оборудование весы
настольные
электронные);
холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
морозильный, шкаф
интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок – витрина.
Механическое
оборудование: блендер
(ручной с
дополнительной
насадкой
для
взбивания),
мясорубка, слайсер,
куттер или бликсер
(для
тонкого

стандартами
чистоты;
применять
регламенты,
стандарты
и
нормативно
техническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;
выбирать
и
применять моющие
и дезинфицирующие
средства;
владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать
на
хранение кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь
в
соответствии
со
стандартами
чистоты; мыть после
использования
технологическое
оборудование
и
убирать
для
хранения съемные
части;
соблюдать
правила
мытья
кухонных
ножей,
острых
травмоопасных
съемных
частей
технологического
оборудования;
править
кухонные
ножи;
соблюдать
условия
хранения
кухонной
посуды,
инвентаря,
инструментов;
проверять
соблюдение
температурного
режима
в
холодильном
оборудовании

обработки,
подготовки сырья и
продуктов;
регламенты,
стандарты,
в том
числе
система
анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система
НАССР)
и
нормативно
–
технологическая
документация,
используемая
при
обработке,
подготовке
сырья,
приготовлении,
подготовке
к
реализации
полуфабрикатов;
возможные
последствия
нарушения
санитарии
и
гигиены; требования
к личной гигиене
персонала
при
подготовке
производственного
инвентаря
и
кухонной
посуды;
виды,
назначение,
правила применения
и
безопасного
хранения чистящих,
моющих
и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для последующего
использования;
правила утилизации
отходов
виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения сырья и
продуктов;
виды,
назначение, правила

эксплуатации
оборудования
для
вакуумной упаковки
сырья
готовых

измельчения
(нержавеющая
продуктов),
сталь), сито, шенуа,
процессор
кухонный,
овощерезка, привод
универсальный
с
механизмами
для
нарезки, протирания,
взбивания,
рыбочистка.
Оборудование
для
упаковки,
оценки
качества
и
безопасности
пищевых продуктов:
овоскоп,
нитраттестер,
машина
для
вакуумной упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование
для
мытья
посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной
ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная
ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
функциональные
емкости
из
нержавеющей стали
для
хранения
и
транспортировки,
набор разделочных
досок (деревянных с
маркировкой «СО»,
«СР» , «СМ» или из
пластика с цветовой
маркировкой
(для
каждой
группы
продуктов),
подставка
для
разделочных досок,
мерный
стакан,
венчик,
миски

Подбор, подготовка
к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

Подготовка рабочего
места
для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов

Подготовка
сырья
(традиционных
видов
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
мяса,
домашней
птицы,
дичи),
других
расходных
материалов
к
использованию.

Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
посуду
в
соответствии
с
видом
сырья
и
способом
его
обработки; включать
и подготавливать к
работе
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты; соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности,
охраны труда.
Выбирать,
подготавливать
и
рационально
размещать
материалы, посуду,
оборудование
для
упаковки, хранения
обработанного
сырья,
приготовленных
полуфабрикатов.
Оценивать наличие,
определять
объем
заказываемых
продуктов
в
соответствии
с
потребностями,
условиями хранения;
оформлять заказ в
письменном
виде
или
с
использованием

электронного
документооборота;

полуфабрикатов;
виды.
Назначение
оборудования,
инвентаря, посуды
используемых
для
порционирования
(комплектования)
готовых
полуфабрикатов;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
полуфабрикатов;
способы
правки
кухонных ножей.

Ассортимент,
требования
к
качеству, условия и
сроки
хранения
традиционных видов
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья, мяса,
домашней
птицы,
дичи;
правила
оформления заявок
на склад;
виды,
назначение
и

лопатки
(металлические),
тяпка,
тендрайзер
ручной,
пинцет,
щипцы кулинарные,
набор
ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей, корзины для
органических
и
неорганических
ножей.

пользоваться
весоизмерительным
оборудованием при
взвешивании
продуктов;
сверять
соответствие
получаемых
продуктов заказу и
накладным;
проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность сырья,
продуктов
материалов;
сопоставлять данные
о
времени
изготовления
и
сроках
хранения
особо
скоропортящихся
продуктов;
обеспечивать
хранение сырья и
пищевых продуктов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты,
соблюдением
товарного соседства;
своевременно
оформлять заявку на
склад для получения
сырья,
материалов;
осуществлять выбор
сырья,
продуктов,
материалов
в
соответствии
с
технологическими
требованиями;
использовать нитрат –
тестер для оценки
безопасности сырья.

правила
эксплуатации
приборов
для
экспресс
оценки
качества
и
безопасности сырья
и
материалов;
правила
снятия
остатков;
правила
обращения с тарой
поставщика;
ответственность
за
сохранность
материальных
ценностей; правила
поверки
весоизмерительного
оборудования;
правила
приема
продуктов
по
количеству
и
качеству;
правила
снятия остатков на
рабочем
месте;
правила проведения
контрольного
взвешивания
продуктов.

Спецификация 1.2.
грибов, рыбы, нерыбного водного

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей,
сырья, птицы, дичи
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Безопасная
Безопасно,
в
Требования охраны Участок
для
эксплуатация
соответствии
с
труда, пожарной,
обработки
сырья:
технологического
инструкциями
и
электробезопасности Весоизмерительное

оборудования,

регламентами

в

организации

оборудование: весы

производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов.

эксплуатировать
технологическое
оборудование,
инструменты,
инвентарь
в
процессе обработки
сырья.

Обработка
Распознавать
различными
недоброкачественн
методами,
ые продукты;
подготовка
владеть
приемами
традиционных видов мытья
и
овощей,
грибов, бланширования
рыбы,
нерыбного сырья,
пищевых
водного
сырья, продуктов;
домашней
птицы, рационально
дичи.
использовать
сырье,
продукты
при их обработке,
подготовке;
выбирать,
применять,
комбинировать
различные методы
обработки,
подготовки
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
мяса,
мясных
продуктов
домашней
птицы,
дичи с учетом его
вида,
технологических
свойств,
назначения;
обрабатывать
овощи ручным и
механическим
способами;
соблюдать
стандарты чистоты
на рабочем месте.

питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила
ухода
за
ними.
Методы
обработки
традиционных видов
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
домашней
птицы,
дичи;
способы сокращения
потерь
сырья,
продуктов
при
их
обработке, хранении;
способы
удаления
излишней горечи из
отдельных
видов
овощей;
способы
предотвращения
потемнения
отдельных
видов
овощей и грибов;
санитарногигиенические
требования
к
ведению
процессов
обработки,
подготовки
пищевого
сырья,
продуктов
формы,
техника
нарезки,
формования
традиционных видов
овощей, грибов.

настольные
электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф морозильный,
шкаф интенсивной
заморозки.
Механическое
оборудование:
процессор
кухонный,
овощерезка
или
привод
универсальный
с
механизмами
для
нарезки
овощей
рыбочистка
электрическая.
Оборудование
для
упаковки,
оценки
качества
и
безопасности
пищевых
продуктов:
нитраттестер,
машина
для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик
Оборудование
для
мытья
посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной
ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная
ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
функциональные
емкости
из
нержавеющей стали
для
хранения
и
транспортировки,
набор разделочных
досок (деревянных с
маркеровкой «СО»,

Утилизация
отходов,
упаковка,
складирование
неиспользованного
сырья, пищевых
продуктов;
хранение
обработанных
овощей,
грибов,
рыбы,
мяса,
домашней птицы,
дичи.

Различать пищевые
и
непищевые
отходы,
подготавливать
пищевые отходы к
дальнейшему
использованию
с
учетом требований
по
безопасности;
соблюдать правила
утилизации
непищевых
отходов; выбирать,
рационально
использовать
материалы, посуду
для
упаковки,
хранения
неиспользованного
сырья;
осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных
пищевых
продуктов
выбирать,
применять
различные способы
хранения
обработанных
овощей,
грибов,
рыбы, нерыбного
водного
сырья,
мяса,
мясных
продуктов, птицы;
соблюдать условия
и сроки хранения
обработанного
сырья,
неиспользованного
сырья и продуктов;
соблюдать товарное
соседство пищевых
продуктов
при
складировании;
безопасно
использовать
оборудование для
упаковки.

Правила,
условия,
сроки
хранения
пищевых продуктов;
способы упаковки,
складирования
пищевых продуктов;
виды оборудования,
посуды,
используемые
для
упаковки, хранения
пищевых продуктов.

«СР», «СМ» или из
пластика с цветовой
маркеровкой
для
каждой
группы
продуктов),
подставка
для
разделочных досок,
миски
(нержавеющая
сталь), набор ножей
«поварская тройка»,
ножи для разделки,
обвалки мяса; мусат
для заточки ножей,
пинцет, рыбочистка
ручная; корзины для
органических
и
неорганических
отходов,
горелка
газовая ручная для
опаливания птицы,
дичи
Расходные
материалы: стрейч,
пленка для пищевых
продуктов,
пакеты
для
вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые
для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые.

Спецификация 1.3
ПК 1.3. Производить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Приготовление
Соблюдать правила
Требования
охраны Участок
для
полуфабрикатов для сочетаемости,
труда,
пожарной приготовления
блюд,
кулинарных взаимозаменяемости
безопасности
и полуфабрикатов:
изделий из рыбы и основного сырья и
производственной
Весоизмерительн
нерыбного
водного дополнительных
санитарии
в ое оборудование:
сырья, мяса, птицы, ингредиентов,
организации питания; весы настольные
дичи разнообразного применения
виды, назначение,
электронные.
ассортимента, в том ароматических
правила безопасной
Холодильное
числе региональных. веществ; выбирать,
эксплуатации
оборудование:
применять,
технологического
шкаф
комбинировать
оборудования,
холодильный,
различные способы
производственного
шкаф
приготовления
инвентаря,
морозильный,
полуфабрикатов с
инструментов,
шкаф
учетом
весоизмерительных
интенсивной
рационального
приборов, посуды и
заморозки,
использования
правила ухода за
охлаждаемый
ресурсов, обеспечения ними;
прилавокбезопасности
ассортимент,
витрина.
готовой продукции;
рецептуры,
Механическое
владеть техникой
требования
к оборудование:
работы с ножом при
качеству, условиям и блендер (ручной с
нарезке,
срокам
хранения дополнительной
измельчении,
полуфабрикатов для насадкой
для
филитировании
блюд,
кулинарных взбивания),
рыбы, править
изделий из рыбы и мясорубка, куттер
кухонные ножи;
нерыбного
водного или бликсер (для
нарезать, измельчать
сырья, мяса, птицы, тонкого
рыбу вручную или
дичи разнообразного измельчения
механическим
ассортимента, в том продуктов),
способом,
числе региональных; процессор
порционировать,
методы
кухонный, привод
формовать,
приготовления
универсальный с
панировать
полуфабрикатов;
механизмами для
различными
способы сокращения нарезки,
способами
потерь,
сохранения протирания,
полуфабрикаты из
пищевой
ценности взбивания,
рыбы;
выбирать, продуктов
при рыбочистка
подготавливать
приготовлении
электрическая
пряности и приправы, полуфабрикатов;
Оборудование
хранить пряности и
правила,
способы для
упаковки,
приправы в
нарезки,
оценки качества и
измельченном виде.
порционирования
безопасности
полуфабрикатов
из пищевых
рыбы.
продуктов:
нитраттестер,
Порционирование
Проверять
качество Ассортимент,
(комплектование),
готовых
назначение, правила машина
для
упаковка на вынос полуфабрикатов перед обращения
с вакуумной

хранение

упаковкой,

упаковочными

упаковки,

полуфабрикатов.

комплектование;выби
рать
материалы,
посуду,
контейнеры для
упаковки;эстетично
упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их
видом, способом и
сроком реализации;
обеспечивать
условия, сроки
хранения, товарное
соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов;
соблюдать выход
готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании);
применять
различные техники
порционирования,
комплектования
с
учетом
ресурсосбережения.

Ведение расчетов
потребителями
при
отпуске
продукции
на вынос;
взаимодейств ие с
потребителями
при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи.

Рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов;
вести
учет
реализованных
полуфабрикатов;
пользоваться
контрольно
–
кассовыми машинами
при
оформлении
платежей; принимать
оплату
наличными
деньгами; принимать
и
оформлять
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать

материалами,
посудой,
контейнерами
для
хранения
и
транспортирования
готовых
полуфабрикатов;
техника
порционирования
(комплектования),
упаковки и
маркирования
упакованных
полуфабрикатов;
правила заполнения
этикеток;
правила
складирования
упакованных
полуфабрикатов;
правила
порционирования
(комплектования)
готовой кулинарной
продукции;
требования
к
условиям и срокам
хранения
упакованных
полуфабрикатов.
Ассортимент и цены
на полуфабрикаты на
день
принятия
платежей;
правила
торговли;
виды
оплаты поплатежам;
виды
и
характеристика
контрольно-кассовых
машин;
виды
и
правила
осуществления
кассовых
операций;
правила и порядок
при
оплате
наличными деньгами,
при
безналичной
форме
оплаты;
правила поведения,
степень
ответственности
за
правильность

расчетов
потребителями;

с

термоупаковшик
Оборудование
для
мытья
посуды: машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственны
й
с
моечной
ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная
ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости
из
нержавеющей
стали
для
хранения
и
транспортировки,
набор
разделочных
досок
(деревянных
с
маркировкой
«СР», или из
пластика
с
цветовой
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка
для
разделочных
досок,
мерный
стакан,
миски
(нержавеющая
сталь),
рыбочистка
ручная
сито,
шенуа, лопатки
(металлические),
тяпка,
пинцет,
щипцы
кулинарные,
набор
ножей
«поварская
тройка»,
мусат
для
заточки
ножей,
корзины
для
органических
и
не

потребителей,
оказывать им помощь в
выборе; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции.

правила общения
с
потребителями;
базовый
словарный
запас на иностранном
языке;
техника
общения,
ориентированная на
потребителя.

органических
отходов.
Расходные
материалы:
стрейч,
пленка
для
пищевых
продуктов,
пакеты
для
вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые для
пищевых
продуктов,
перчатки
силиконовые.

Спецификация 1.4
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы,
дичи
Действия
Умения
Знания
Ресурсы

приготовление
полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного
водного
сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных

соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических веществ;
выбирать, применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления
полуфабрикатов
с
учетом рационального
использования
ресурсов, обеспечения
безопасности готовой
продукции;
владеть
техникой
работы с
ножом при нарезке,
филитировании
продуктов,
править
кухонные
ножи;
владеть приемами и
бланширования сырья,
пищевых продуктов;
нарезать,
порционировать
различными способами
полуфабрикаты
из

требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила
ухода
за
ними;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, условиям и
срокам
хранения
полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного
водного
сырья, мяса, птицы,
дичи;
методы
приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения
потерь,
сохранения

участок
для
приготовления
полуфабрикатов:
весоизмерительно
е
оборудование:
весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф
холодильный,
шкаф
морозильный,
шкаф
интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок-витрина.
Механическое
оборудование:
блендер (ручной с
дополнительной
насадкой
для
взбивания),
мясорубка, куттер
или бликсер (для
тонкого
измельчения
продуктов),
процессор
кухонный, привод
универсальный с

Порционирование
(комплектование),
упаковка на вынос,
хранение
полуфабрикатов

ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на
вынос;
взаимодействие
с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

мяса,
домашней пищевой
ценности
птицы, дичи
продуктов
при
приготовлении
полуфабрикатов;
способы и правила
нарезки/порциониров
ания полуфабрикатов
из мяса, домашней
птицы, дичи; правила
утилизации пищевых
и непищевых отходов
проверять
качество ассортимент,
назначение, правила
готовых
полуфабрикатов перед обращения
упаковкой,
с
комплектованием;
выбирать материалы, упаковочными
посуду, контейнеры материалами,
для
упаковки; посудой,
контейнерами
для
эстетично
хранения
упаковывать,
транспортирования
комплектовать
полуфабрикаты
в готовых
соответствии с их полуфабрикатов;
видом, способом и техника
сроком
реализации; порционирования
обеспечивать условия, (комплектования),
и
сроки
хранения, упаковки
товарное
соседство маркирования
упакованных
скомплектованных,
полуфабрикатов;
упакованных
правила
заполнения
полуфабрикатов;
правила
соблюдать
выход этикеток;
складирования
готовых
полуфабрикатов
при упакованных
полуфабрикатов;
порционировании
(комплектовании);при правила
менять
различные порционирования
(комплектования)
техники,
готовой
кулинарной
порционирования,
продукции;
комплектования
с
требования
учетом
ресурсосбережения
рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов;
вести
учет
реализованных
полуфабрикатов;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами
при
оформлении

к
условиям и срокам
хранения

упакованных
полуфабрикатов
ассортимент и цены
на полуфабрикаты на
день
принятия
платежей;
правила;
виды
оплаты
по
платежам; виды и

характеристика
контрольнокассовых
машин;
виды
правила

и

механизмами для
протирания,
взбивания,
тендрайзер
электрический
оборудование для
упаковки, оценки
качества
и
безопасности
пищевых
продуктов:
нитраттестер,
машина
для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья
посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный
с моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная
ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости
из
нержавеющей
стали
для
хранения
и
транспортировки,
набор
разделочных
досок (деревянных
с
маркировкой
«СМ»
или
из
пластика
с
цветовой
маркировкой для
каждой
группы
продуктов),
подставка
для
разделочных
досок,
мерный
стакан,
венчик,
миски
(нержавеющая

платежей; принимать
оплату
наличными
деньгами; принимать
и
оформлять
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в
выборе; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

осуществления
кассовых
операций:
правила и порядок
потребителей
при
оплате
наличными
деньгами,
при
безналичной
форме
оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов
с потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый
словарный
запас на иностранном
языке;

сталь), сито, для
горячих блюд
и
гарниров
из
овощей,
грибов,
круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента
,
лопатки
(металлические),
тяпка, тендрайзер
ручной,
пинцет,
щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка», мусат для
заточки
ножей,
корзины
для
органических
и
неорганических
отходов Расходные
материалы: стрейчпленка для
пищевых
продуктов, пакеты
для
вакуумного
аппарата, шпагат,
контейнеры
одноразовые
для
пищевых
продуктов,
перчатки
силиконовые

ПМ 2. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Спецификация 2.1
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
Действия
Умения
Знания
Ресурсы

подготовка, уборка
рабочего места
повара при
выполнении работ
по приготовлению
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок

выбирать,
рационально размещать
на рабочем
месте оборудование,
инвентарь,
посуду,
сырье, материалы в
соответствии
с
инструкциями
и

требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации

Зона горячего цеха:
весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
морозильный, шкаф

регламентами,
инструменты, посуду
стандартами
в соответствии с
чистоты;
проводить
текущую
уборку
рабочего
места
повара
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты; применять
регламенты,
стандарты
и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;
выбирать
и
применять моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать
на
хранение кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь
в
соответствии
со
стандартами
чистоты; соблюдать
правила
мытья
кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
подбор, подготовка посуды, инвентаря,
к работе, проверка инструментов
выбирать
технологического
оборудование,
оборудования,
производственный
производственного
инвентарь,
инвентаря,

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды
и
правила ухода
за
ними;
организац
ия
работ
по
приготовлению
горячих
блю
д,
кулинарных
изделий, закусок;
последовательнос
ть выполнения
технологических
операций,
современные
методы
приготовления
горячих
блю
д,
кулинарных
изделий,
закусок;
регламенты,
стандарты,
в
том
числе
систе
ма
анализа, оценки и
управления
опасными
факторами
(систе
ма
НАССР)
и
нормативнотехническая
документация,
используемая
п
ри

приготовлении
горячих

интенсивной
заморозки,
блю охлаждаемый
д,
прилавок-витрина,
кулинарных
ледогенератор.
изделий,
Механическое
закусок;
оборудование:
возможные
блендер
последствия
(гомогенизатор)
нарушения
(ручной
с
санитарии
дополнительной
и
насадкой
для
гигиен взбивания),
ы;
Слайсер, катер или
требования
к бликсер
(для
личной
тонкого
гигиене
измельчения
персона продуктов),
ла
процессор
при
кухонный,
подготов овощерезка, привод
ке
универсальный
с
производственного
насадкой
для
инвентаря и
взбивания.
кухонной
Тепловое
посуды;
оборудование:
прави плиты
ла
электрические или с
безопасного
индукционным
хранения чистящих,
нагревом,
печь
моющих и
пароконвекционная,
дезинфицирующих
конвекционная
средств,
печь,
гриль
предназначенных
электрический,
для последующего
саломандра,
использования;
фритюрница,
правила
микроволновая
утилизации
печь. Оборудование
для
упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых
продуктов: овоскоп,
нитраттестер,
машина
для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование
для
мытья
посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол

инструментов,
весоизмерительных
приборов

подготовка рабочего
места
для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок

видом работ в зоне
по
приготовлению
горячих
блюд,
кулинарных изделий,
закусок;
подготавливать
к
работе,
проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты; соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности,
охраны труда
выбирать,
подготавливать
материалы,
посуду,
контейнеры,
оборудование
для
упаковки, хранения,
подготовки

к
транспортированию
Подготовка
готовых
горячих
блюд,
кулинарных
к
изделий, закусок
использованию
оценивать
наличие,
обработанного
проверять
сырья,
органолептическим
полуфабрикатов,
качество,
пищевых продуктов, способом
других расходных безопасность
обработанного
материалов
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других
расходных
материалов;
осуществлять
их
выбор
в
соответствии
с

технологическими
требованиями;
обеспечивать
их
хранение
в

отходов,
вид
ы,
назначение
упаковочных
материалов,
способы
хранения
пищев
ых
продуктов;
вид
ы,
назначение
оборудования,
инвентаря
посуд
ы,
используемых
д
ля
порционирования
(комплектования),
готовых
горяч
их
блюд,
кулинарн
ых
изделий,
закусо
к;
способы и
правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на
вынос
готовых
горяч
их
блюд,
кулинарн
ых
изделий,
закусо
к;
условия,
срок
и,
способы
хранен
ия
горячих

блю производственный с
д,
моечной
ванной,
кулинарных
стеллаж
изделий, закусок
передвижной,
моечная
ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
функциональные
емкости
из
нержавеющей стали
для хранения
и
ассортимент,
требования
к транспортировки,
термобоксы, набор
качеству, условия
разделочных досок
и
(деревянных
с
сроки
маркировкой
«СО»,
хранен
«Гастрономия»,
ия
«Готовая
традиционных
продукция» или из
видов
пластика с цветовой
овощей,
для
грибо маркировкой
каждой
группы
в,
продуктов),
рыбы,
для
нерыбно подставка
разделочных
досок,
го
термометр
со
водного
щупом,
мерный
сырь
стакан,
венчик,
я,
миски
домашней
птиц (нержавеющая
сталь), сито, шенуа,
ы,
лопатки
дичи;
прави (металлические,
силиконовые),
ла
половник,
пинцет,
оформления заявок
щипцы кулинарные,
на
набор
ножей
склад;
вид «поварская тройка»,
мусат для заточки
ы,
ножей, корзины для
назначение и
органических
и
правила
неорганических
эксплуатации
отходов.
Набор
приборов для
кастрюль:
5л,
3л, 2л,
оценки
качества
и 1,5л, 1л; сотейники:
безопасности сырья 0,8л, 0,6л, 0,2л;
набор
сковород
и материалов
диаметром
24см,
32см;
гриль,
сковорода.
Расходные
материалы: стрейч-

соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад

пленка для пищевых
продуктов, пакеты
для
вакуумного
аппарата,
шпагат,
контейнеры
одноразовые
для
пищевых
продуктов, перчатки
силиконовые,
посуда
для
презентации:
тарелки глубокие,
тарелки
глубокие
(шляпа),
тарелки
плоские диаметром
24см, 32см, блюдо
прямоугольное,
соусники

Спецификация 2.2
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
подготовка
подбирать
в Правила
выбора зона горячего цеха:
основных
соответствии
с основных продуктов весоизмерительное
продуктов
и технологическими
и
дополнительных оборудование: весы
дополнительных
требованиями,
ингредиентов
с настольные
ингредиентов
оценивать качество и учетом
их электронные.
безопасность
сочетаемости,
Холодильное
основных продуктов и взаимозаменяемости; оборудование:
дополнительных
критерии
оценки шкаф холодильный,
ингредиентов;
качества
основных шкаф морозильный,
организовывать
их продуктов
и шкаф интенсивной
хранение до момента дополнительных
заморозки,
использования;
ингредиентов
для ледогенератор.
выбирать,
бульонов,
отваров; Механическое
подготавливать
виды, характеристика оборудование:
пряности,
приправы, региональных видов блендер
специи;
взвешивать, сырья,
продуктов; (гомогенизатор)
измерять
продукты, нормы
(ручной
с
входящие в состав взаимозаменяемости
дополнительной
бульонов, отваров в сырья и продуктов
насадкой
для
соответствии
с
взбивания),
рецептурой;
мясорубка,
осуществлять
овощерезка, привод
взаимозаменяемость
универсальный
с
продуктов
в
функцией
соответствии
с
взбивания.
нормами
закладки,
Тепловое
особенностями заказа,
оборудование:
сезонностью;
плиты
использовать
электрические или с
региональные
индукционным
продукты
для
нагревом,
печь

приготовления
бульонов, отваров
Приготовление
выбирать, применять,
комбинировать
бульонов, отваров
методы
приготовления:
-обжаривать
кости
мелкого скота;
-подпекать овощи;
-замачивать сушеные
грибы;
-доводить до кипения
и
варить
на
медленном
огне
бульоны и отвары до
готовности;
-удалять жир, снимать
пену, процеживать с
бульона;
-использовать
для
приготовления
бульонов концентраты
промышленного
производства;
-определять степень
готовности
бульонов
и отваров и их
вкусовые
качества,
доводить до вкуса
хранение,
отпуск порционировать,
сервировать
и
бульонов, отваров
оформлять бульоны и
отвары для подачи в
виде
блюда;
выдерживать
температуру подачи
бульонов и отваров;
охлаждать
и
замораживать бульоны
и отвары с учетом
требований к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные
бульоны и отвары;
разогревать бульоны и
отвары

к
безопасности
хранения
Классификация,
готов
рецептуры, пищевая
ценность, требования ых
к качеству, методы
приготовления,
кулинарное
назначение бульонов,
отваров;
температурный
режим и правила
приготовления
бульонов,
отваров;
виды
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря
при
приготовлении
бульонов,
отваров,
правила
их
безопасной
эксплуатации;
санитарногигиенические
требования
к
процессам
приготовления,
хранения и подачи
кулинарной
продукции;
техника
порционирования,
варианты
оформления
бульонов,
отваров
для подачи; виды,
назначение
посуды
для подачи, термосов,
контейнеров
для
отпуска на вынос;
методы сервировки и
подачи
бульонов,
отваров; температура
подачи
бульонов,
отваров;
правила
разогревания,
правила охлаждения,
замораживания
и
хранения
готовых
бульонов,
отваров;
требования

пароконвекционная
,
микроволновая
печь.
Оборудование
для
упаковки
,
оценки качества
и
безопасности
пищевых
продуктов:
нитраттестер,
машина
дл
я
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование
для
мытья
посуды
:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный
с моечной
ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная
ванн
а
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда
:
функциональные
емкости
и
з
нержавеющей
стали
для хранения
и
транспортировки,
термобоксы,

набор
разделочных досок
(деревянных
с
маркировкой
или
из
пластика
с
цветовой
маркировкой
для
каждой
группы
продуктов),
подставка
для
разделочных
досок,
мерный
стакан,
венчик,
миски
(нержавеющая
сталь), сито, шенуа,
половник,
пинцет,
щипцы кулинарные,
набор
ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей, корзины для

бульонов,
отваров;
правила
маркирования
упакованных
бульонов,
отваров,
правила
заполнения
этикеток

органических
и
неорганических
отходов.
Набор
кастрюль: 5л, 3л,
2л,
1,5л,
1л;
сотейники:
0,8л,
0,6л, 0,2л; набор
сковород
диаметром
24см,
32см.
Расходные
материалы: стрейчпленка
для
пищевых
продуктов, пакеты
для
вакуумного
аппарата,
шпагат,
контейнеры
одноразовые
для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые, посуда
для презентации:
тарелки
глубокие,
тарелки
глубокие
(шляпа),
тарелки
плоские диаметром
24см,
15см,
бульонные чаши

Спецификация 2.3
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразно го ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
подготовка
подбирать
в правила
выбора зона горячего цеха:
основных
соответствии
с основных продуктов весоизмерительное
продуктов
и технологическими
и
дополнительных оборудование: весы
основных
требованиями, оценка ингредиентов
с настольные
дополнительных
качества
и учетом
их электронные.
ингредиентов
безопасности
сочетаемости,
Холодильное
основных продуктов и взаимозаменяемости; оборудование:
дополнительных
критерии
оценки шкаф холодильный,
ингредиентов;
качества
основных шкаф морозильный,
организовывать
их продуктов
и шкаф интенсивной
хранение в процессе дополнительных
заморозки,
приготовления супов; ингредиентов
для льдогенератор.
выбирать,
супов;
виды, Механическое
приготавливать
характеристика
оборудование:
пряности,
приправы, региональных видов блендер
специи;
взвешивать, сырья,
продуктов; (гомогенизатор)
измерять
продукты, нормы
(ручной
с
входящие в состав взаимозаменяемости
дополнительной

супов в соответствии

сырья и продуктов

насадкой

для

с
рецептурой; хранение,
осуществлять
супов
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии
с
нормами
закладки,
особенностями заказа,
сезонностью;
использовать
региональные продукты
для приготовления
супов
приготовление
выбирать, применять,
супов
комбинировать методы
разнообразного
приготовления супов: ассортимента,
в пассировать
овощи,
том
числе томатные продукты и
региональных
муку;
- готовить льезоны;
закладывать
продукты,
подготовленные
полуфабрикаты
в
определенной
последовательности с
учетом
продолжительности их
варки;
-рационально
использовать
продукты,
полуфабрикаты;
-соблюдать
температурный
и
временный
режим
варки супов;
-изменять
закладку
продуктов
в
соответствии
с
изменением
выхода
супа;
-определять
степень
готовности супов;
-доводить
супы до
вкуса,
до
определенной
консистенции

отпуск проверять
качество
готовых супов перед
отпуском,
упаковкой
на
вынос;
порционировать,
сервировать
и

классификация,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования
к качеству, методы
приготовления супов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического
питания;
температурный
режим
и
правила
приготовления
заправочных
супов,
супов-пюре,
вегетарианских,
диетических
супов,
региональных;
виды
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
используемые
при
приготовлении супов,
правила
их
безопасной
эксплуатации

техника
порционирования,
варианты оформления
супов
для подачи;
виды,
назначение

посуды
взбивания),
мясорубка,
овощерезка, привод
универсальный
с
функцией
взбивания.
Тепловое
оборудование:
плиты
электрические или с
индукционным
нагревом,
печь
пароконвекционная,
микроволновая
печь. Оборудование
для
упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых
продуктов: овоскоп,
нитраттестер,
машина
для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья
посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной
ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная
ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
функциональные
емкости
из
нержавеющей стали
для
хранения
и
транспортировки,
термобоксы, набор
разделочных досок
(деревянных
с
маркировкой
или
из
пластика
с
цветовой
маркировкой
для
каждой
группы

для

подачи, продуктов),

ведение расчетов с
потребителями
при
отпуске
продукции
на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи

оформлять супы для
подачи
с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности готовой
продукции; соблюдать
выход
супов
при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
супов; охлаждать и
замораживать готовые
супы
с учетом
требований
к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные супы;
разогревать супы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать
на
вынос,
для
транспортирования
рассчитывать
стоимость
супов;
вести
учет
реализованных супов;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами
при
оформлении
платежей; принимать
оплату
наличными
деньгами; принимать
и
оформлять
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем; владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,

термосов,
контейнеров
для
отпуска на вынос
супов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи
супов;
температура подачи
супов разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
правила разогревания
супов;
правила
охлаждения,
замораживания
и
хранения
готовых
супов; требования к
безопасности
хранения
готовых
супов;
правила
маркирования
упакованных
супов,
правила
заполнения
этикеток

ассортимент и цены
на супы на день
принятия платежей;
правила
торговли;
виды
оплаты
по
платежам;
виды
и
характеристика
контрольно-кассовых
машин;
виды
и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при
оплате
наличными деньгами,
при
безналичной
форме
оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность

подставка
для
разделочных досок,
мерный
стакан,
венчик,
миски
(нержавеющая
сталь), сито, шенуа,
половник,
пинцет,
щипцы кулинарные,
набор
ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей, корзины для
органических
и
неорганических
отходов.
Набор
кастрюль: 5л, 3л,
2л,
1,5л,
1л;
сотейники:
0,8л,
0,6л, 0,2л; набор
сковород
диаметром
24см,
32см.
Расходные
материалы: стрейчпленка
для
пищевых
продуктов, пакеты
для
вакуумного
аппарата,
шпагат,
контейнеры
одноразовые
для
пищевых
продуктов,
перчатки
силиконовые,
посуда
для
презентации:
тарелки глубокие,
тарелки
глубокие
(шляпа),
тарелки
плоские диаметром
24см,
15см,
бульонные
чаши.
Зона
оплаты
готовой продукции:
программное
обеспечение
RKeeper,
кассовый
аппарат,
терминал
безналичной оплаты

оказывать им помощь в
выборе
супов;
разрешать проблемы в
рамках
своей
компетенции

расчетов
с
потребителями; правила
общения с
потребителями;
базовый
словарный
запас на иностранном
языке;
техника
общения,
ориентированная
на
потребителя

Спецификация 2.4
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
подготовка
подбирать
в правила
выбора зона горячего цеха:
основных
соответствии
с основных продуктов весоизмерительное
продуктов
и технологическими
и
дополнительных оборудование: весы
дополнительных
требованиями, оценка ингредиентов
с настольные
ингредиентов
качества
и учетом
их электронные.
безопасности
сочетаемости,
Холодильное
основных продуктов и взаимозаменяемости; оборудование:
дополнительных
критерии
оценки шкаф холодильный,
ингредиентов;
качества
основных шкаф морозильный,
организовывать
их продуктов
и шкаф интенсивной
хранение в процессе дополнительных
заморозки,
приготовления соусов; ингредиентов
для охлаждаемый
выбирать,
соусов;
виды, прилавок-витрина,
подготавливать
характеристика
льдогенератор.
пряности,
приправы, региональных видов Механическое
специи;
взвешивать, сырья, и продуктов; оборудование:
измерять
продукты, нормы
блендер
входящие в состав взаимозаменяемости
(гомогенизатор)
соусов в соответствии сырья и продуктов
(ручной
с
с
рецептурой;
дополнительной
осуществлять
насадкой
для
взаимозаменяемость
взбивания),
продуктов
в
процессор
соответствии
с
кухонный,
нормами
закладки,
овощерезка, привод
особенностями заказа,
универсальный
с
сезонностью;
функцией
использовать
протирания.
региональные
Тепловое
продукты
для
оборудование:
приготовления соусов
плиты электрические
или с
готовить соусные -пассировать
овощи, ассортимент
полуфабрикаты;
томатные продукты;
отдельных
индукционным
приготовление
- подпекать овощи без компонентов
для нагревом,
печь
соусов
жира;
соусов
и
соусных пароконвекционная,
-применять различные полуфабрикатов;
конвекционная
методы
разведения методы
печь,
пассировки;
приготовления
микроволновая

-готовить льезоны;

отдельных

печь. Оборудование

-готовить

концентрированные
бульоны;

- готовить овощные и
фруктовые пюре для
соусной основы;
- охлаждать, хранить
отдельные
компоненты соусов;
- размораживать;
-закладывать
продукты,
подготовленные
соусные
полуфабрикаты
в
определенной
последовательности с
учетом
продолжительности
их варки;
рационально
использовать
продукты,
полуфабрикаты;
-соблюдать
температурный
и
временный
режим
варки соусов;
выбирать,
применять,
комбинировать
различные методы
приготовления
основных соусов и их
производных;
- рассчитывать нормы
закладки
муки
и
других загустителей
для получения соусов
определенной
консистенции;
- изменять закладку
продуктов
в
соответствии
с
изменением
выхода
соуса;
- определять степень
готовности соуса;
- доводить соусы до
вкуса,
до
определенной
консистенции

компонентов
для
соусов
и соусных
полуфабрикатов;
органолептические
способы определения
степени готовности и
качества отдельных
компонентов соусов и
соусных
полуфабрикатов;
ассортимент готовых
соусных
полуфабрикатов
и
соусов
промышленного
производства,
их
назначение
и
использование,
классификация,
рецептуры,
пищевая
ценность, требования
к качеству, методы
приготовления соусов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического
питания,
их
кулинарное
назначение;
температурный
режим
и правила
приготовления
основных соусов и их
производных;
виды
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
используемые
при
приготовлении
соусов, правила их
безопасной
эксплуатации;
правила охлаждения
и
замораживания
отдельных
компонентов
для
соусов,
соусных
полуфабрикатов;
правила
размораживания
и
разогрева отдельных

для
упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых
продуктов:
нитраттестер,
машина
для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья
посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной
ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная
ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
функциональные
емкости
из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы, набор
разделочных досок
(деревянных
с
маркировкой
или
из
пластика
с
цветовой
маркировкой
для
каждой
группы
продуктов),
подставка
для
разделочных досок,
термометр
со
щупом,
мерный
стакан,
венчик,
миски
(нержавеющая
сталь), сито, шенуа,
лопатки
(металлические,
силиконовые,
половник, соусник,
пинцет,
щипцы

кулинарные, набор
ножей «поварская

хранение соусов, проверять
качество
Порционирование готовых соусов перед
соусов на раздаче отпуском
их
на
раздачу;
порционировать
соусы с применением
мерного
инвентаря,
дозаторов,
с
соблюдением
требований
по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать
выход
соусов
при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи;
охлаждать
и
замораживать готовые
соусы
с
учетом
требований
к
безопасности пищевых
продуктов; хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные соусы
с учетом требований
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать
соусы
для
транспортирования;
творчески оформлять
тарелку с горячими
блюдами соусами

компонентов
для
соусов,
соусных
полуфабрикатов;
требования
безопасности соусов,
соусных
полуфабрикатов;
нормы закладки муки
и других загустителей
для получения соусов
различной
консистенции
техника
порционирования,
варианты
подачи
соусов;
виды,
назначение
посуды
для подачи, термосов,
контейнеров
для
отпуска на вынос
соусов;
методы
сервировки и подачи
соусов
на
стол;
способы оформления
тарелки
соусами;
температура подачи
соусов;
правила
разогревания соусов;
правила охлаждения,
замораживания
и
хранения
готовых
соусов;
правила
маркирования
упакованных соусов,
правила
заполнения
этикеток

тройка», мусат для
заточки
ножей,
корзины
для
органических
и
неорганических
отходов.
Набор
кастрюль: 5л, 3л,
2л,
1,5л,
1л;
сотейники:
0,8л,
0,6л, 0,2л; набор
сковород
диаметром
24см,
32см.
Расходные
материалы: стрейчпленка
для
пищевых
продуктов,
пакеты
для
вакуумного
аппарата,
шпагат,
контейнеры
одноразовые
для
пищевых
продуктов,
перчатки
силиконовые,
посуда
для
презентации:
тарелки глубокие,
тарелки
глубокие
(шляпа),
тарелки
плоские диаметром
24см, 32см, блюдо
прямоугольное,
соусники.

Спецификация 2.5

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации

горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
подготовка
подбирать
в Правила
выбора
основных
соответствии
с основных продуктов и
продуктов
и технологическими
дополнительных
дополнительных
требованиями, оценка ингредиентов
с
ингредиентов
качества
и учетом
их
безопасности
сочетаемости,
основных продуктов взаимозаменяемости;
и
дополнительных критерии
оценки
ингредиентов;
качества
основных
организовывать
их продуктов
и
хранение в процессе дополнительных
приготовления
ингредиентов
для
горячих
блюд
и горячих
блюд
и
гарниров;
выбирать, гарниров из овощей,
подготавливать
грибов,
круп,
пряности, приправы, бобовых, макаронных
специи;
взвешивать, изделий
измерять продукты, разнообразного
входящие в состав ассортимента;
виды,
горячих
блюд
и характеристика
гарниров
в региональных
видов
соответствии
с сырья,
продуктов;
рецептурой;
нормы
осуществлять
взаимозаменяемости
взаимозаменяемость
сырья и продуктов
продуктов
в
соответствии
с
нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью;
использовать
региональные
продукты
для
приготовления
горяхих
блюд
и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента
выбирать, применять, методы
приготовление
приготовления блюд и
блюд и гарниров комбинировать
различные
способы
гарниров из овощей и
из
овощей
и
приготовления блюд грибов, правила их
грибов
и гарниров из овощей выбора с учетом типа
и грибов с учетом питания, кулинарных
типа питания, их вида свойств овощей и
и
кулинарных грибов;
виды,
свойств: -замачивать
назначение и правила
сушеные;
безопасной

макаронных изделий
Ресурсы
зона горячего цеха:
весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф морозильный,
шкаф интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок-витрина,
ледогенератор.
Механическое
оборудование:
блендер
(гомогенизатор)
(ручной
с
дополнительной
насадкой
для
взбивания), слайсер,
куттер или бликсер
(для
тонкого
измельчения
продуктов),
процессор
кухонный, привод
универсальный.
Тепловое

оборудование:
плиты
электрические или с
индукционным
нагревом,
печь
пароконвекционная,
конвекционная
печь,
сковорода,
гриль
электрический,
саламандра,
фритюрница,
микроволновая
печь. Оборудование
для
упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых
продуктов: овоскоп,
нитраттестер,
машина
для

-бланшировать;
-варить в воде или
молоке;
-готовить на пару;
-припускать в воде,
бульоне
и
собственном соку;
-жарить
сырые и
предварительно

отваренные;
-жарить на решетке
гриля и на плоской
поверхности;
-фаршировать,
тушить, запекать;
-готовить
овощные
пюре;
-готовить начинки из
грибов;
-определять
степень
готовности блюд и
гарниров из овощей и
грибов;
-доводить до вкуса,
нужной консистенции
блюда и гарниры из
овощей и грибов;
-выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду,
инструменты
в
соответствии
с
особенностями
приготовления
выбирать, применять,
приготовление
блюд и гарниров комбинировать
способы
круп,
бобовых, различные
приготовления
блюд
макаронных
и гарниров из круп,
изделий
бобовых
и
макаронных изделий
с
учетом
типа
питания,
вида
основного сырья и
его
кулинарных
свойств:
-замачивать в воде;
-бланшировать;
-варить в воде или в
молоке;
- готовить на пару;
-припускать в воде,
бульоне
и
смеси

эксплуатации
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству, температура
подачи
блюд
и
гарниров из овощей и
грибов;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых
при
приготовлении блюд
из овощей и грибов,
их
сочетаемость
с
основными
продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных
особенностей

методы
приготовления блюд и
гарниров из круп,
бобовых, макаронных
изделий, правила их
выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств
основного
сырья и продуктов;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
ассортимент

рецептуры,
требования
качеству,
температура

к

вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование
для
мытья
посуд
ы:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный
с
моечной
ванно
й,
стеллаж
передвижной,
моечная
ван
на
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуд
а:
функциональные
емкости
из
нержавеющей
стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы,
набор
разделочных
досок
(деревянных
с
маркировкой
и
ли
из
пластика
с
цветовой
маркировкой
д
ля
каждой
групп
ы
продуктов),

подставка
для
разделочных досок,
термометр
со
щупом,
мерный
стакан,
венчик,
миски
(нержавеющая сталь),
сито, шенуа, лопатки
(металлические,
силиконовые),
половник,
пинцет,
щипцы кулинарные,
набор
ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей, корзины для
органических
и
неорганических
отходов.
Набор
кастрюль: 5л, 3л,
2л,
1,5л,
1л;

хранение, отпуск
блюд и гарниров
из овощей, грибов,
круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного

молока и воды;
-жарить
предварительно
отваренные;
-формовать массы из
каш,
формовать,
жарить,
запекать
изделия из каш;
- готовить блюда из
круп в сочетании с
мясом, овощами;
-выкладывать
в
формы для запекания,
запекать
подготовленные
макаронные изделия,
бобовые;
-готовить пюре из
бобовых;
- определять степень
готовности блюд и
гарниров из круп,
бобовых, макаронных
изделий;
- доводить до вкуса,
нужной консистенции
блюда и гарниры из
круп,
бобовых,
макаронных изделий;
-рассчитывать
соотношение
жидкости
и
основного продукта в
соответствии с нормами
для замачивания,
варки, припускания
круп, бобовых,
макаронных изделий;
-выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду,
инструменты
в
соответствии
с
особенностями
приготовления
проверять
качество
готовых
блюд
и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий
перед
отпуском, упаковкой

подачи
блюд
и
гарниров из; круп,
бобовых, макаронных
изделий;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых
при
приготовлении блюд
и гарниров из круп,
бобовых, макаронных
изделий,
их
сочетаемость
с
основными
продуктами;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных
особенностей

техника
порционирования,
варианты оформления
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий

сотейники:
0,8л,
0,6л, 0,2л; набор
сковород
диаметром
24см,
32см;
грильсковорода.
стрейчдля
пакеты
Расходные
материалы:
пленка
пищевых
продуктов,
для
вакуумного
аппарата,
шпагат,
контейнеры
для
одноразовые
пищевых
продуктов,
перчатки
силиконовые,
посуда
для
презентации:
тарелки глубокие,
тарелки
глубокие
(шляпа),
тарелки
плоские диаметром
24см, 32см, блюдо
прямоугольное,
соусники.
Зона
оплаты
готовой
продукции:
программное
обеспечение
RKeeper,
кассовый
аппарат,
терминал
безналичной
оплаты.

на
вынос;
порционировать,
сервировать
и
оформлять блюда и
гарниры из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий для подачи с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру
подачи
горячих блюд
и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий;
готовые
горячие
блюда
и
гарниры
с учетом
требований
к
безопасности
пищевых продуктов;
хранить
свежеприготовленные
охлажденные
и
замороженные блюда
и гарниры из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий; разогревать
блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий с учетом
требований
к
безопасности готовой
продукции; эстетично
упаковывать
на
вынос,
для
транспортирования

разнообразного
ассортимента
для
подачи;
виды,
назначение
посуды
для подачи, термосов,
контейнеров
для
отпуска на вынос
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных:
методы сервировки и
подачи, температура
подачи блюд
и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента;
правила разогревания,
правила охлаждения,
замораживания
и
хранения
готовых
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента;
требования
к
безопасности
хранения
готовых
горячих
блюд
и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента; блюд и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,

ведение расчетов с
потребителями
при
отпуске
продукции
на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи

рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных
горячих блюд
и
гарниров из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами
при
оформлении
платежей; принимать
оплату
наличными
деньгами; принимать
и
оформлять
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий;
разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток
ассортимент и цены
на горячие блюда и
гарниры из овощей,
грибов,
круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила
торговли;
виды
оплаты
по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин;
виды
и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при
оплате
наличными деньгами,
при
безналичной
форме
оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность
расчетов
с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый
словарный
запас на иностранном
языке;
техника
общения,
ориентированная на
потребителя

Спецификация 2.6
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Зона горячего цеха:
основных
соответствии с
основных продуктов и
Весоизмерительное
продуктов и
технологическими
дополнительных
оборудование: весы
дополнительных
требованиями,
ингредиентов с учетом настольные

ингредиентов

оценка качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов,
организовать их
хранение в процессе
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки с соблюдением
требований по
безопасности
продукции,
товарного соседства;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных изделий
и закусок из яиц,
творога, сыра, муки
в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий
и закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента

их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих блюд,
кулинарных изделий из
яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф морозильный,
шкаф интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок-витрина,
льдогениратор.
Механическое
оборудование: блендер
(гомогенизатор)
(ручной с
дополнительной
насадкой для
взбивания),
слайсер,
куттер или
бликсер ( для тонкого
измельчения
продуктов), процессор
кухонный
привод универсальный,
планетарный миксер.
Тепловое
оборудование:
Плиты электрические
или с индукционным
нагревом, печь
пароконвекционная,
конвекционная
печь, растечный шкаф,
блинница
электрическая,
гриль электрический,
саломандра,
фритюрница,
микроволновая
печь.
Оборудование для
упаковки, оценка
качества и
безопасности пищевых
продуктов:
овоскоп, нитраттестер,

Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий и закусок
из яиц,

выбирать,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
горячих блюд из яиц
с учетом типа
питания, вида
основного сырья, его
кулинарных свойств:
-варить яйца в
скорлупе до
различных степеней
готовности) и без;
-готовить на пару;
-жарить основным
способом и
добавлением других
ингредиентов;
-жарить на плоской
поверхности;
-жарить
-фаршировать,
запекать;
определять степень
готовности блюд из
из яиц;
доводить до вкуса;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;

Методы
приготовления блюд из
яиц, правила их выбора
с учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначения и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требование
к качеству,
температура подачи
блюд из яиц;
органолептические
способы
определения
готовности;
нормы, правила
взаимозаменяемости
свежих яиц и яичного
порошка

приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий и закусок
из творога, сыра

выбирать,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
горячих блюд из
творога с учетом
типа питания, вида
основного сырья, его
кулинарных свойств:
-протирать и
опрессовывать
творог вручную и
механизированным
способом;
-формировать
изделия из творога;

методы приготовления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
творога, сыра, правила
их выбора с учетом
типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,

машина для вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный
с моечной ванной,
стеллаж передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты, кухонная
посуда:
функциональные
ѐмкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
набор разделочных
досок (деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветной
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
термометр со щупом,
мерный стакан,
венчик, кисть
силиконовая, миски
(нержавеющая сталь),
сито, шенуа, лопатки
(металлические,
силиконовые),
половник, соусник,
пинцет,
щипцы кулинарные,
набор ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей;
корзины для
органических и
неорганических
отходов. Набор
кастрюль 5л, 3л, 2л,
1.5л, 1л; сотейники
0,8л, 0.6л, 0.2.л; набор

приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий из муки

-жарить, варить на
пару, запекать
изделия из творога;
-жарить на плоской
поверхности;
-жарить, запекать
изделия гриле;
-определять степень
готовности блюд из
творога;
-доводить до вкуса;
-выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
выбирать,
применять,
комбинировать
различные способы
приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий
из муки с учетом
типа питания, вида
основного сырья, его
кулинарных свойств:
замешивать тесто
дрожжевое (для
оладий, блинов,
пончиков, пиццы) и
бездрожжевое (для
лапши домашней,
пельменей,
вареников,
чебуреков,
блинчиков);
-формировать
изделия из теста
(пельмени,

температура подачи
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
творога, сыра;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов

методы приготовления
блюд, кулинарных
изделий из муки,
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству,
температура подачи
блюд, кулинарных
изделий из муки;
органолептические
способы определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости

скород диаметром
24см, 32см; гриль
сковорода.
расходные материалы:
стрейч пленка для
пищевых продуктов,
пакеты для вакуумного
аппарата, шпагат,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки силиконовые,
посуда для
презентации: тарелки
глубокие, тарелки
глубокие (шляпа),
тарелки плоские
диаметром 24см, 32см,
блюдо прямоугольное,
соусники.
Зона оплаты готовой
продукции:
программное
обеспечение R-Keeper,
кассовый аппарат,
терминал безналичной
оплаты

вареники, пиццу,
продуктов
пончики, чебуреки и
т.д.);
-охлаждать и
замораживать тесто и
изделия из теста с
фаршами;
-подготавливать
продукты для пиццы;
-раскатывать тесто,

нарезать лапшу
домашнюю вручную
и механизированным

Хранение, отпуск
блюд,
кулинарных
изделий из яиц,
творога, сыра,
муки
разнообразного
ассортимента

способом;
-жарить на
сковороде на
плоской,
поверхности
блинчики, блины,
оладьи;
-выпекать, варить в
воде и на пару
изделия из теста;
- жарить в большом
количестве жира
-жарить после
предварительного
отваривания изделий
из теста;
- разогревать в СВЧ
готовые мучные
изделия;
определять степень
готовности блюд из из
муки;
доводить до вкуса;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
Проверять качество
готовых блюд,
кулинарных
изделий, закусок
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять блюда,
кулинарные изделия,
закуски для подачи с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдение
требований по
безопасности и

Техника
порционирования,
варианты оформления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
творога, сыра, муки,
разнообразного
ассортимента; правила

готовой продукции;

разогревания, правила

Ведение расчетов
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/
раздачи

соблюдать выход
при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки;
охлаждать и
замораживать
готовые блюда,
кулинарные изделия,
полуфабрикаты для
них с учетом
требований по
безопасности
готовой продукции;
выбирать
контейнеры;
эстетично
упаковывать на
вынос, для
транспортировки
Рассчитывать
стоимость, вести
учет реализованных
горячих блюд,
кулинарных изделий
из яиц, творога,
сыра, муки
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными
деньгами и
оформлять
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт
с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;

охлаждения и хранения
готовых блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных закусок
из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента, правила
заполнения этикеток

Ассортимент и цены на
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно- кассовых
машин; виды и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями,
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника

консультировать

общения,

потребителдей4
ориентированная на
оказывать им помощь потребителя
в выборе горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных изделий;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции
Спецификация 2.7
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Зона горячего цеха:
основных
соответствии с
основных продуктов и
Весоизмерительное
продуктов и
технологическими
дополнительных
оборудование:
дополнительных
требованиями,
ингредиентов с учетом
весы настольные
ингредиентов
оценивать качество и их сочетаемости,
электронные.
безопасность рыбы,
взаимозаменяемости;
Холодильное
нерыбного водного
критерии оценки
оборудование:
сырья и
качества основных
шкаф холодильный,
дополнительных
продуктов и
шкаф морозильный,
ингредиентов к ним; дополнительных
шкаф интенсивной
организовывать их
ингредиентов для
заморозки,
хранение в процессе горячих блюд
охлаждаемый
приготовления
кулинарных изделий,
прилавок- витрина,
горячих блюд,
закусок из рыбы,
льдогениратор.
кулинарных
нерыбного водного
Механическое
изделий, закусок из
сырья разнообразного
оборудование: блендер
рыбы, нерыбного
ассортимента; виды,
(гомогенизатор)
водного сырья;
характеристика
(ручной с
выбирать,
региональных видов
дополнительной
подготавливать
сырья, продуктов;
насадкой для
пряности, приправы, нормы
взбивания), слайсер,
специи; взвешивать, взаимозаменяемости
куттер или бликсер
измерять продукты,
сырья и продуктов;
(для тонкого
входящие в состав
измельчения
горячих блюд,
продуктов), процессор
кулинарных
кухонный, привод
изделий, закусок в
универсальный,
соответствии с
планетарный миксер.
рецептурой;
Тепловое
осуществлять
оборудование: плиты
взаимозаменяемость
электрические или с
продуктов в
индукционным
соответствие с
нагревом, печь
нормами закладки,
пароконвекционная,
особенностями
конвекционная печь,

заказа; использовать

сковорода, гриль

Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

региональные
продукты для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
Выбирать,
применять
комбинировать
различные способы
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с
учетом типа
питания, их вида и
кулинарных свойств:
- варить рыбу в воде
порционными
кусками в воде или в
молоке;
- готовить на пару;
- припускать рыбу
порционными
кусками, изделий из
рыбной котлетной
массы в воде,
бульоне;
- жарить
порционные куски
рыбу, рыбу целиком,
изделия из рыбной
котлетной массы
основным способом,
во фритюре;
- жарить
порционные куски
рыбы, рыбу
целиком, изделий из
рыбной котлетной
массы на решетке
гриле и плоской
поверхности ;
- фаршировать,
тушить, запекать с
гарниром и без;
- варить креветок,

методы приготовления
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья, правила
их выбора с учетом
типа питания,
кулинарных свойств
рыбы, нерыбного
водного сырья; виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, температура
подачи блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент пряностей,
приправ, используемых
при приготовлении
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, их сочетаемости
с основными
продуктами; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с учетом
сезонности,
региональных

электрический,
саломандра,
фритюрница,
микроволновая печь.
Оборудование для
упаковки, оцекнки
качества и
безопасности пищевых
продуктов: овоскоп,
нитраттестер, машина
для вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы набор
разделочных досок
(деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветной
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
термометр со щупом,
мерный стакан,
венчик, кисть
силиконовая, миски
(нержавеющая сталь),
сито, шенуа, лопатки
(металлические,
силиконовые),
половник, соусник,
пинцет,

раков, гребешков,

особенностей

щипцы кулинарные,

Хранение, отпуск
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из рыбы,
нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

филе кальмаров,
морскую капусту в
воде и других
жидкостях;
- бланшировать и
отваривать мясо
крабов;
- припускать мидии
в небольшом
количестве
жидкости и в
собственном соку;
жарить кальмаров,0
креветок, мидий на
решетке гриля,
основным
способами, в
большом количестве
жира; определять
степень готовности
горячих блюд,
кулинарных изделий
из рыбы, нерыбного
водного сырья ;
доводить до вкуса ;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способами
приготовления;
Проверять качество
готовых горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья перед
отпуском, упаковкой
на вынос
порционировать,
сервировать и
оформлять горячие
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
рыбы, нерыбного
водного сырья для
подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и

набор ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей; корзины для
органических и
неорганических
отходов. Набор
кастрюль 5л, 3л, 2л,
1.5л, 1л; сотейники
0,8л, 0.6л, 0.2.л; набор
скород диаметром
24см, 32см; гриль
сковорода.
Расходные материалы:
стрейч пленка для
пищевых продуктов,
пакеты для вакуумного
аппарата, шпагат,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки силиконовые,
посуда для
презентации: тарелки
глубокие, тарелки
глубокие (шляпа),
тарелки плоские
диаметром 24см, 32см,
блюдо прямоугольное,
соусники.
Зона оплаты готовой
продукции:
программное
обеспечение R-Keeper,
кассовый аппарат,
терминал безналичной
оплаты

требований по

подачи, температура

Ведение расчетов
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/ раздачи

безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход
при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья;
охлаждать и
замораживать
готовые горячие
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
рыбы, нерыбного
водного сырья с
учетом требований к
безопасности
пищевых продуктов;
хранить
свежеприготовленны
е, охлажденные и
замороженные
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
рыбы, нерыбного
водного сырья;
разогреть блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос, для
транспортировки

подачи горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента; правила
разогревания, правила
охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности хранения
готовых горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента; правила
маркирования
упакованных блюд,
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья, правила
заполнения этикеток

Рассчитывать
стоимость, вести
учет реализованных
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного

Ассортимент и цены на
горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли; виды

ассортимента;

оплаты по платежам;

пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными деньгами
и оформлять
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт
с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей
оказывать им
помощь в выборе
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

виды и характеристика
контрольно- кассовых
машин; виды и
правила осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями,
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя

Спецификация 2.8
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Зона горячего цеха:
основных
соответствии с
основных продуктов
Весоизмерительное
продуктов и
технологическими
и дополнительных
оборудование:
дополнительных
требованиями,
ингредиентов с
весы настольные
ингредиентов
оценивать качество и
учетом их
электронные.
безопасность мяса,
сочетаемости,
Холодильное
мясных продуктов,
взаимозаменяемости; оборудование:
домашней птицы,
критерии оценки
шкаф холодильный,
дичи, кролика и
качества основных
шкаф морозильный,
дополнительных
продуктов и
шкаф интенсивной
ингредиентов к ним;
дополнительных
заморозки,
организовывать их
ингредиентов для
охлаждаемый
хранение в процессе
горячих блюд
прилавок- витрина,
приготовления
кулинарных изделий, льдогениратор.
горячих блюд,
закусок из мяса,
Механическое
кулинарных изделий,
домашней птицы,
оборудование: блендер
закусок из мяса,
дичи, кролика
(гомогенизатор)
домашней птицы,
разнообразного
(ручной с

дичи, кролика;

ассортимента; виды,

дополнительной

Приготовление
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика

выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствие с
нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика
разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика с
учетом типа питания,
их вида и кулинарных
свойств; - варить
мясо, мясные
продукты,
подготовленные
тушки домашней
птицы, дичи
основным способом; варить изделия из
мясной котлетной
массы, котлетной
массы из домашней
птица на пару 4 –
припускать мясо,

характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

методы
приготовления блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика
правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
продуктов; виды,
назначение и правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, температура
подачи блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,

насадкой для
взбивания), слайсер,
куттер или бликсер (для
тонкого измельчения
продуктов), процессор
кухонный, привод
универсальный.
Тепловое
оборудование: плиты
электрические или с
индукционным
нагревом, печь
пароконвекционная,
конвекционная печь,
сковорода, гриль
электрический,
саломандра,
фритюрница,
микроволновая печь.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности пищевых
продуктов: овоскоп,
нитраттестер, машина
для вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол производственный
с моечной ванной,
стеллаж передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты, кухонная
посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы набор
разделочных досок
(деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветной
маркировкой для

мясные продукты,

домашней птицы,

каждой группы

птицу порционными
кусками, изделия из
котлетной массы в
небольшом
количестве жидкости
и на пару; - жарить
мясо крупным
куском,
подготовленные
тушки птицы, дичи,
кролика целиком; жарить порционные
куски мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, кролика, дичи,
изделий из котлетной
массы основным
способом, во фритюре
; - жарить
порционные куски
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
изделий из котлетной,
натуральной,
рубленной массы на
решетке гриля и
плоской поверхности
; - жарить мясо,
мясные продукты,
домашнюю птицу,
кролика мелкими
кусками ; - жарить
пластованные тушки
птицы под прессом; жарить на шпажках,
на вертеле на огне, на
гриле; - тушить мясо
крупным,
порционным и
мелкими кусками
гарниром и без; запекать мясо, мясные
продукты, домашнюю
птицу, дичь, кролика
в сыром виде и после
предварительной
варки, тушения,
обжаривания с
гарниром, соусом и
без; - бланшировать,
отваривать мясные
продукты ;
определять степень

дичи, кролика;
органолептические
способы определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика, их
сочетаемости с
основными
продуктами; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с
учетом сезонности,
региональных
особенностей

продуктов),
подставка для
разделочных досок,
термометр со щупом,
мерный стакан, венчик,
кисть силиконовая,
миски (нержавеющая
сталь), сито, шенуа,
лопатки
(металлические,
силиконовые),
половник, пинцет,
щипцы кулинарные,
набор ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей; корзины для
органических и
неорганических
отходов. Набор
кастрюль 5л, 3л, 2л,
1.5л, 1л; сотейники
0,8л, 0.6л, 0.2.л; набор
сковород диаметром
24см, 32см; гриль
сковорода.
расходные материалы:
стрейч пленка для
пищевых продуктов,
пакеты для вакуумного
аппарата, шпагат,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки силиконовые,
посуда для
презентации: тарелки
глубокие, тарелки
глубокие (шляпа),
тарелки плоские
диаметром 24см, 32см,
блюдо прямоугольное,
соусники.
Зона оплаты готовой
продукции:
программное
обеспечение R-Keeper,
кассовый аппарат,
терминал безналичной
оплаты

Хранение, отпуск
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента

готовности горячих
блюд, кулинарных
изделий их мяса,
мясных продукты,
домашней птицы,
дичи, кролика ; доводить до вкуса;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
готовых горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, кролика, дичи
перед отпуском,
упаковкой на вынос
порционировать,
сервировать и
оформлять горячие
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, кролика, дичи
для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи;
охлаждать и
замораживать готовые
горячие блюда,

Техника
порционирования,
варианты оформления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента для
подачи, термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента;
правила разогревания,
правила охлаждения,
замораживания и
хранения готовых
горячих блюд,

кулинарные изделия,

кулинарных изделий,

Ведение расчетов
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/ раздачи

закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи с
учетом требований к
безопасности
пищевых продуктов;
хранить
свежеприготовленные
, охлажденные и
замороженные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи;
разогреть блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос, для
транспортировки
Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами
при оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами и оформлять
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с

закусок из из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных блюд,
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи,
правила заполнения
этикеток
Ассортимент и цены
на горячие блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
кролика, дичи
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно- кассовых
машин; виды и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате
наличными деньгами,

потребителем;

при безналичной

владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей
оказывать им помощь
в выборе горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, кролика, дичи;
разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции

форме оплаты;
правила поведения,
степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями,
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника
общения,
ориентированная на
потребителя

ВД 3. « Приготовление, оформление и подготовка к реализации готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Спецификация 3.1
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка, уборка Выбирать,
Требования охраны
Зона горячего цеха:
рабочего места
рационально
труда, пожарной
Весоизмерительное
повара при
размещать на
безопасности и
оборудование:
выполнение работ
рабочем месте
производственной
весы настольные
по приготовлению
оборудование,
санитарии в
электронные.
холодных блюд,
инвентарь, посуду,
организации
Холодильное
кулинарных
сырье, материалы в
питания; виды,
оборудование:
изделий, закусок
соответствии с
назначение, правила
шкаф холодильный,
инструкциями и
безопасной
шкаф морозильный,
регламентами,
эксплуатации
шкаф интенсивной
стандартами
технологического
заморозки,
чистоты; проводить
оборудования,
охлаждаемый
текущую уборку
производственного
прилавок- витрина,
рабочего места
инвентаря,
льдогениратор.
повара в
инструментов,
Механическое
соответствии с
весоизмерительных
оборудование:
инструкциями и
приборов, посуды и
блендер
регламентами,
правила ухода за
(гомогенизатор)
стандартами
ними; организация
(ручной с
чистоты; применять
работ по
дополнительной
регламенты,
приготовлению
насадкой для
стандарты и
холодных блюд,
взбивания), слайсер,
нормативнокулинарных
куттер или бликсер
техническую
изделий, закусок;
(для тонкого

документацию,

последовательность

измельчения

Подбор, подготовка
к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

соблюдать
санитарные
требования;
выбирать и
применять моющие
и дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать на
хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами
чистоты; соблюдать
правила мытья
кухонных ножей,
острых
травмоопасных
частей
технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
посуду в
соответствии с
видом работ в зоне
по приготовлению
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок,
подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в

выполнения
технологических
операций,
современные методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок;
регламенты,
стандарты, в том
числе система
анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных блюд,
закусок; возможные
последствия
нарушения
санитарии и
гигиены; требования
к личной гигиене
персонала при
подготовке
производительного
инвентаря и
кухонной посуды;
правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для последующего
использования;
правила утилизации
отходов, виды
назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов; виды,
значение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для

продуктов),
процессор
кухонный, привод
универсальный.
Тепловое
оборудование:
плиты
электрические или с
индукционным
нагревом, печь
пароконвекционная,
конвекционная печь,
сковорода, гриль
электрический,
саломандра,
фритюрница,
микроволновая печь.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
пищевых продуктов:
овоскоп,
нитраттестер,
машина для
вакуумной упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы набор
разделочных досок
(деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветной

соответствии с

порционирования

маркировкой для

Подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок

Подготовка к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
других расходных
материалов

инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты; соблюдать
правила техники
безопасности,
пожарной
безопасности,
охраны труда
Выбирать,
подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
Оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
живых продуктов,
пряностей, приправ
и других расходных
материалов;
осуществлять их
выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад

( комплектования)
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
способы и правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок;
условия, сроки,
способы хранения
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок

Ассортимент,
требования к
качеству, условия и
сроки хранения
сырья, продуктов,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных изделий
и закусок правила
оформления заявок
на склад; виды,
назначение и
правила
эксплуатации
приборов для
экспресс оценки
качества и
безопасности сырья,
продуктов,
материалов;

каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
термометр со
щупом, мерный
стакан, венчик,
кисть силиконовая,
миски
(нержавеющая
сталь), сито, шенуа,
лопатки
(металлические,
силиконовые),
половник, пинцет,
щипцы кулинарные,
набор ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей; корзины для
органических и
неорганических
отходов. Набор
кастрюль 5л, 3л, 2л,
1.5л, 1л; сотейники
0,8л, 0.6л, 0.2.л;
набор сковород
диаметром 24см,
32см; гриль
сковорода.
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов, пакеты
для вакуумного
аппарата, шпагат,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые

Спецификация 3.2
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы

Подготовка
основных

Подбирать в
соответствии с

Правила выбора
основных продуктов

Зона горячего цеха:
Весоизмерительное

продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Приготовление
холодных соусов и
заправок

технологическими
требованиями,
оценивать качество и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
холодных соусов и
заправок; выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных соусов и
заправок в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствие с
нормами закладки,
особенностями
заказа; использовать
региональные
продукты для
приготовления
холодных соусов и
заправок
Выбирать, применять,
комбинировать
методы
приготовления
холодных соусов и
заправок: смешивать
сливочное масло с
наполнителями для
получения масляных
смесей; - смешивать и
настаивать
растительные масла с
пряностями; - тереть
хрен на терке и
заливать кипятком; растирать горчичный
порошок с пряным
отваром – взбивать
растительное масло с
сырыми желтками

и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных соусов и
заправок; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Ассортимент
отдельных
компонентов для
холодных соусов и
заправок; методы
приготовления
отдельных
компонентов для
холодных соусов и
заправок;
органолептические
способы
определения степени
готовности и
качества отдельных
компонентов
холодных соусов и
заправок;
ассортимент готовых
холодных соусов

оборудование:
весы настольные
электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф морозильный,
шкаф интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок- витрина,
льдогениратор.
Механическое
оборудование:
блендер
(гомогенизатор)
(ручной с
дополнительной
насадкой для
взбивания), слайсер,
куттер или бликсер
(для тонкого
измельчения
продуктов),
процессор
кухонный, привод
универсальный.
Тепловое
оборудование:
плиты
электрические или с
индукционным
нагревом, печь
пароконвекционная,
конвекционная печь,
сковорода, гриль
электрический,
саломандра,
фритюрница,
микроволновая
печь. Оборудование
для упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых продуктов:
овоскоп,
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:

яиц для соуса

промышленного

машина

Хранение соусов,
порционирование
соусов на раздаче

майонез; пассировать овощи,
томатные продукты
для маринада
овощного; - доводить
до требуемой
консистенции
холодные соусы и
заправки; - готовить
производные соуса
майонез; корректировать
вкусовые оттенки и
вкус холодных
соусов; выбирать
производный
инвентарь и
технологическое
оборудование,
безопасно
пользоваться им при
приготовлении
холодных соусов и
заправок; охлаждать,
замораживать,
хранить отдельные
компоненты соусов;
рационально
использовать
продукты, соусные
полуфабрикаты;
изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
соуса; определять
степень готовности
соусов;
Проверять качество
готовых холодных
соусов и заправок
перед отпуском их на
раздачу;
порционировать,
соусы с применением
мерного инвентаря,
дозаторов, с
соблюдением
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход
соусов при

производства, из
назначение и
использование;
классификация,
рецептуры, пищевая
ценность,
требования к
качеству, методы
приготовления
холодных соусов и
заправок
разнообразного
ассортимента, их
кулинарные
назначение;
температурный
режим и правила
приготовления
холодных соусов и
заправок; виды
технолог7ического
оборудования и
производственного
инвентаря,
используемые при
приготовлении
холодных соусов и
заправок, правила их
безопасной
эксплуатации;
требования е
безопасности
хранения отдельных
компонентов соусов,
соусных
полуфабрикатов
Техника
порционирования,
варианты подачи
соусов; виды,
назначение посуды
для подачи,
термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
соусов; методы
сервировки и подачи
соусов на стол;
способы оформления
тарелки с соусами,
температура подачи

посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы набор
разделочных досок
(деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветной
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
термометр со
щупом, мерный
стакан, венчик,
кисть силиконовая,
миски
(нержавеющая
сталь), сито, шенуа,
лопатки
(металлические,
силиконовые),
половник, пинцет,
щипцы кулинарные,
набор ножей
«поварская тройка»,
мусат для заточки
ножей; корзины для
органических и
неорганических
отходов. Набор
кастрюль 5л, 3л, 2л,
1.5л, 1л; сотейники
0,8л, 0.6л, 0.2.л;
набор сковород
диаметром 24см,
32см; гриль

порционировании;

соусов; правила

сковорода.

выдерживать
температуру подачи;
хранить
свежеприготовленные
соусы с учетом
требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать соусы для
транспортировки;
творчески оформлять
тарелку с холодными
блюдами соусами

хранения готовых
соусов; требования к
безопасности
хранения готовых
соусов; правила
маркирования
упакованных соусов,
правила заполнения
этикеток

расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов, пакеты
для вакуумного
аппарата, шпагат,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые

Спецификация 3.3.
ПК 3.3. осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента.
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка
Подбирать в
Правила выбора
Зона холодного
основных
соответствии с
основных продуктов цеха:
продуктов и
технологическими
и дополнительных
Весоизмерительное
дополнительных
требованиями, оценка ингредиентов с
оборудование: весы
ингредиентов
качества и
учетом их
настольные
безопасности
сочетаемости,
электронные.
основных продуктов
взаимозаменяемости; Холодильное
и дополнительных
критерии оценки
оборудование: шкаф
ингредиентов;
качества основных
холодильный, шкаф
организовывать их
продуктов
морозильный, шкаф
хранение в процессе
дополнительных
интенсивной
приготовление
ингредиентов для
заморозки,
салатов; выбирать,
приготовления
охлаждаемый
приготавливать
салатов
прилавок – витрина,
пряности, приправы,
разнообразного
льдогениратор.
специи; взвешивать,
ассортимента; виды, Механическое
измерять продукты,
характеристика
оборудование:
входящие в состав
региональных видов блендер
салатов в
сырья, продуктов;
(гомогенизатор)
соответствии с
нормы
(ручной с
рецептурой;
взаимозаменяемости дополнительной
осуществлять
сырья и продуктов;
насадкой для
взаимозаменяемость
взбивания),
продуктов в
хлеборезка слайсер,
соответствии с
куттер или бликсер
нормами закладки,
(для тонкого
особенностями
измельчения
заказа, сезонностью;
продуктов),
использовать
центрифуга для
региональные
сушки листовых
продукты для
салатов. Тепловое
приготовления
оборудование:
салатов
Плиты

разнообразного

электрические или

ассортимента

индукционном
нагревом,
микроволновая
печь. Оборудование
для упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых продуктов:
овоскоп,
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы, набор
разделочных досок
(деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветовой
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая
сталь), сито,
лопатки
(силиконовые),
пинцет, щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка», мусат для

заточки ножей,
корзины для
органических и
неорганических
отходов сотейники
0.8 л, 0.6 л, 0.2 л;
Набор сковород
диаметром 24 см;
гриль сковорода,
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
для презентации:
тарелки глубокие
(шляпа), тарелки
плоские диаметром
24 см, 32 см, блюда
прямоугольные.
Зона оплаты готовой
продукции:
Программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной
оплаты.
Хранение, отпуск
салатов
разнообразного
ассортимента.
Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

Проверять качество
готовых салатов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять салаты для
подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру с учетом
требований к
безопасности готовой

Техника
порционирования,
варианты
оформления салатов
разнообразного
ассортимента, для
подачи; виды,
назначение посуды
для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
салатов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи салатов
разнообразного
ассортимента;

продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос, для
транспортирования.
Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных
салатов
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами;
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе салатов;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции.

правила хранения
салатов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения салатов
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
салатов, правила
заполнения этикеток
ассортимент и цены
салаты
разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
Правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольнокассовых машин;
Виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя.

Спецификация 3.4
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента.
Действия
Умения
Знания
Ресурсы

Подготовка

Подбирать в

Правила выбора

Зона холодного

основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов.

соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
бутербродов,
холодных закусок;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
бутербродов,
холодных закусок в
соответствии с
рецептурой;
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента
Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
бутербродов.
Холодных закусок с
учетом типа питания,
вида и кулинарных
свойств
используемых
продуктов:
- нарезать свежие и
вареные овощи,
грибы, свежие
фрукты вручную и

основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента; виды;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Методы
приготовления
бутербродов,
холодных закусок,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
продуктов; виды,
назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;

цеха:
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
морозильный, шкаф
интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок – витрина,
льдогениратор.
Механическое
оборудование:
блендер
(гомогенизатор)
(ручной с
дополнительной
насадкой для
взбивания),
хлеборезка слайсер,
куттер или бликсер
(для тонкого
измельчения
продуктов)
Тепловое
оборудование:
Плиты
электрические или
индукционном
нагревом,
микроволновая
печь. Оборудование
для упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых
продуктов:
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной ванной,

механическим

ассортимент,

стеллаж

Хранение, отпуск
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента.
Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/раздачи

способом;
- вымачивать
обрабатывать на
филе, нарезать и
хранить соленую
сельдь;
- готовить квашеную
капусту;
- мариновать овощи,
репчатый лук, грибы;
- нарезать, измельчать
мясные и рыбные
продукты, сыр;
- охлаждать готовые
блюда из различных
продуктов;
- фаршировать
куриные и
перепелиные яйца;
- фаршировать
шляпки грибов;
- приготавливать.
Нарезать пшеничный
и ржаной хлеб,
обжаривать на масле
или без;
- приготавливать
масляные смеси,
доводить их до
нужной
консистенции;
- вырезать украшение
3 овощей, грибов;
- измельчать,
смешивать различные
ингредиенты для
фарширования;
доводить до вкуса;
Проверять качество
готовых бутербродов.
Холодных закусок
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять
бутерброды,
холодные закуски для
подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением

рецептуры,
требования к
качеству,
температура подачи
холодных закусок;
органолептические
способы
определения
готовности;
ассортимент
ароматических
веществ,
используемых при
приготовлении
масляных смесей, их
сочетаемость с
основными
продуктами,
входящими в состав
бутербродов,
холодных закусок;
нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с
учетом сезонности,
региональных
особенностей
техника
порционирования,
варианты
оформления
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды
для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента;

передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
термобоксы, набор
разделочных досок
(деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветовой
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая
сталь), сито,
лопатки
(силиконовые),
пинцет, щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка», мусат для
заточки ножей,
корзины для
органических и
неорганических
отходов сотейники
0.8 л, 0.6 л, 0.2 л;
Набор сковород
диаметром 24 см;
гриль сковорода,
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
для презентации:
тарелки глубокие

требований

правила хранения,

(шляпа), тарелки

безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
бутербродов,
холодных закусок;
хранить бутерброды,
холодные закуски с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать
и оформлять;
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
при выборе
бутербродов,
холодных закусок;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции.

требования к
безопасности
хранения
бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
бутербродов,
холодных закусок,
правила заполнения
этикеток
ассортимент и цены
на бутерброды,
холодные закуски
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей; правила
торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и
характеристика
контрольнокассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя.

плоские диаметром
24 см, 32 см, блюда
прямоугольные.
Зона оплаты
готовой продукции:
Программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной
оплаты.

Спецификация 3.5
ПК 3.5. осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

разнообразного ассортимента

Действия
Подготовка
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов

Умения
Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями,
оценивать качество
и безопасность
рыбы, нерыбного
водного сырья и
дополнительных
ингредиентов к ним;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья;
выбирать,
подготавливать
пряности, приправы,
специи; взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа; использовать
региональные
продукты для
приготовления
холодных блюд
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

Знания
Правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных блюд
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Приготовление
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного

Выбирать,
применять
комбинировать
различные способы
приготовления

Методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из

Ресурсы
Зона холодного цеха:
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
морозильный, шкаф
интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок- витрина,
Механическое
оборудование:
блендер
(гомогенизатор)
(ручной с
дополнительной
насадкой для
взбивания),
хлеборезка слайсер,
куттер или бликсер
(для тонкого
измельчения
продуктов) Тепловое
оборудование: Плиты
электрические или
индукционном
нагревом,
микроволновая печь.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
пищевых продуктов:
нитраттестер,
машина для
вакуумной упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.

водного сырья

холодных блюд,

рыбы, нерыбного

Инвентарь,

разнообразного
ассортимента.
Хранение, отпуск
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента.

кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья с
учетом типа
питания, их вида и
кулинарных свойств:
- охлаждать.
Хранить готовые
рыбные продукты с
учетом требований к
безопасности;
- нарезать тонкими
ломтиками рыбные
продукты,
малосоленую рыбу
вручную и на
слайсере;
- замачивать
желатин, готовить
рыбное желе;
-украшать и
заливать рыбные
продукты порциями;
- вынимать рыбное
желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы,
заправки, гарниры
для холодных блюд с
учетом их
сочетаемости ;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду.
Инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;
соблюдать
санитарногигиенические
требования при
приготовлении
холодных блюд.
Закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья. Проверять
качество готовых
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного

водного сырья,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
рыбы и нерыбного
водного сырья;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья;
Органолептические
способы
определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья, их
сочетаемость с
основными
продуктами; нормы
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с
учетом сезонности,
региональных
особенностей.
Техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного

инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
набор разделочных
досок, (деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветовой
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая сталь),
сито, лопатки
(силиконовые),
пинцет, щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка»,
специальный нож для
моллюсков. Мусат
для заточки ножей,
корзины для
органических и
неорганических
отходов сотейники
0.8 л, 0.6 л, 0.2 л;
Набор сковород
диаметром 24 см;
гриль сковорода,
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата, контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
для презентации:
тарелки глубокие
(шляпа), тарелки
плоские диаметром
24 см, 32 см, блюда
прямоугольные. Зона
оплаты готовой
продукции:

водного сырья перед
отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять холодные
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
рыбы, нерыбного
водного сырья для
подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход
при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья;
хранить готовые
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья с учетом
требований к
безопасности
пищевых продуктов;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос, для
транспортирования

водного сырья
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды
для подачи,
термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки
и подачи,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
правила хранения
готовых холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья,
правила заполнения
этикеток

ассортимент и цены
на холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;

Программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной оплаты.

правила
торговли;
виды оплаты по
платежам;
виды
и
характеристика
контрольнокассовых
машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей
при
оплате наличными
деньгами,
при
безналичной форме
оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность
расчетов
с
потребителями;
базовый словарный
запас
на
иностранном языке;
техника
общения,
ориентированная на
потребителя.
ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие
с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

рассчитывать
стоимость,
вести
учет реализованных
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами
при
оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными
деньгами;
принимать
и
оформлять;
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать

визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им
помощь при выборе
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья; разрешать
проблемы в рамках
своей компитенции.

Спецификация 3.6.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, д ичи разнообразного
ортимента.
асс
Действия
Умения
Ресурсы
Знания выбора
подготовка
подбирать в
правила
Зона холодного
основных
соответствии с
основных продуктов цеха:
продуктов и
технологическими
и дополнительных
Весоизмерительное
дополнительных
требованиями,
ингредиентов с
оборудование:
ингредиентов.
оценивать качество
учетом их
весы настольные
и безопасность мяса, сочетаемости,
электронные.
мясных продуктов,
взаимозаменяемости; Холодильное
домашней птицы,
критерии оценки
оборудование:
дичи и
качества основных
шкаф холодильный,
дополнительных
продуктов и
шкаф морозильный,
ингредиентов к ним; дополнительных
шкаф интенсивной
организовывать их
ингредиентов;
заморозки,
хранение в процессе виды,
охлаждаемый
приготовления;
характеристика
прилавок-витрина,
выбирать,
региональных видов
Механическое
подготавливать
сырья, продуктов;
оборудование:
пряности, приправы, нормы
блендер
специи; взвешивать, взаимозаменяемости (гомогенизатор)
измерять продукты,
сырья и продуктов;
(ручной с
входящие в
дополнительной
состав холодных
насадкой для
блюд, кулинарных
взбивания),
изделий, закусок в
слайсер, куттер или
соответствии с
бликсер (для
рецептурой;
тонкого

Приготовление
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента.
Хранение, отпуск
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента.

осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
выбирать,
применять
комбинировать
различные способы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи с учетом типа
питания, их вида и
кулинарных
свойств:
- охлаждать, хранить
готовые мясные
продукты с учетом
требований к
безопасности;
- порционировать
отварную, жареную,
запеченную
домашнюю птицу,
дичь;
- снимать кожу с
отварного языка;
- нарезать тонкими
ломтиками мясные
продукты вручную и
на слайсере;
- замачивать
желатин, готовить
мясное, куриное
желе;
- украшать и
заливать мясные
продукты порциями;
- вынимать готовое
желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы,
заправки, гарниры
для холодных блюд
с учетом их
сочетаемости;
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в

Методы
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, правила их
выбора с учетом
типа питания,
кулинарных свойств
продуктов;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи;
органолептические
способы
определения
готовности;
ассортимент
пряностей, приправ,
используемых при
приготовлении
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи, их
сочетаемость с
основными
продуктами;
нормы
взаимозаменяемости

измельчения
продуктов)
Тепловое
оборудование:
Плиты
электрические или
индукционным
нагревом,
микроволновая
печь. Оборудование
для упаковки,
оценки качества и
безопасности
пищевых продуктов:
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
набор разделочных
досок, (деревянных
с маркировкой или
из пластика с
цветовой
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая
сталь), сито,
лопатки

соответствии со
способом
приготовления;
соблюдать
санитарногигиенические
требования при
приготовлении
холодных блюд,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи проверять
качество готовых
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи перед
отпуском,
упаковкой на
вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять
холодные блюда,
кулинарные
изделия, закуски из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи для подачи с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по
безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход
при
порционировании;
выдерживать
температуру
подачи холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,

основного сырья и
дополнительных
ингредиентов с
учетом сезонности,
региональных
особенностей
техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды
для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента, в том
числе
региональных;
методы сервировки
и подачи,
температура подачи
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента;
правила
хранения готовых
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных

(силиконовые),
пинцет, щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка»,
специальный нож
для моллюсков.
Мусат для заточки
ножей, корзины для
органических и
неорганических
отходов сотейники
0.8 л, 0.6 л, 0.2 л;
Набор сковород
диаметром 24 см;
гриль сковорода,
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
для презентации:
тарелки глубокие
(шляпа), тарелки
плоские диаметром
24 см, 32 см, блюда
прямоугольные.
Зона оплаты
готовой продукции:
Программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной
оплаты.

дичи; охлаждать и

продуктов,

замораживать
готовые холодные
блюда, кулинарные
изделия, закуски из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи с учетом
требований к
безопасности
пищевых
продуктов; хранить
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи с учетом
требований к
безопасности
готовой продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос, для
транспортирования.

домашней птицы,
дичи разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, правила
заполнения этикеток.

ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

рассчитывать
стоимость, вести
учет реализованных
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать
и оформлять;
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт

ассортимент и цены на
холодные блюда,
кулинарные изделия,
закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам; виды и
характеристика
контрольно-кассовых
машин; виды и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме

с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им
помощь при выборе
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции.

оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя.

ВД 4. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
Спецификация 4.1
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
подготовка, уборка
выбирать,
требования охраны
Весоизмерительное
рабочего места
рационально
труда, пожарной
оборудование: весы
повара при
размещать на
безопасности и
настольные
выполнении работ
рабочем месте
производственной
электронные.
по приготовлению
оборудование,
санитарии в
Холодильное
холодных и горячих инвентарь, посуду,
организации
оборудование: шкаф
сладких блюд,
сырье, материалы в питания; виды,
холодильный, шкаф
десертов, напитков
соответствии с
назначение, правила морозильный, шкаф
инструкциями и
безопасной
интенсивной
регламентами,
эксплуатации
заморозки,
стандартами
технологического
охлаждаемый
чистоты; проводить оборудования,
прилавок-витрина,
текущую уборку
производственного
Механическое
рабочего места
инвентаря,
оборудование:
повара в
инструментов,
блендер
соответствии с
весоизмерительных
(гомогенизатор)
инструкциями и
приборов, посуды и (ручной с
регламентами,
правила ухода за
дополнительной
стандартами
ними; организация
насадкой для
чистоты; применять работ на участках (в взбивания), слайсер,
регламенты,
зонах) по
продуктов),
стандарты и
приготовлению
электрокипятильник,
нормативнохолодных и горячих соковыжималка,
техническую
сладких блюд,
соковыжималка для
документацию,
десертов, напитков; цитрусовых,
соблюдать
последовательность кофеварка,
санитарные
выполнения
кофемашина,
требования;

подбор, подготовка
к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов.

выбирать и
применять моющие
и
дезинфицирующие
средства; владеть
техникой ухода за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать на
хранение кухонную
посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами
чистоты;
соблюдать правила
мытья кухонных
ножей, острых,
травмоопасных
частей
технологического
оборудования;
соблюдать условия
хранения кухонной
посуды, инвентаря,
инструментов.
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
посуду в
соответствии с
видом работ в зоне
по приготовлению
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок;
подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в
соответствии с
инструкциями и

технологических
операций,
современные
методы
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
регламенты,
стандарты, в том
числе система
анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система
НАССР) и
нормативнотехническая
документация,
используемая при
приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
возможные
последствия
нарушения
санитарии и
гигиены; требования
к личной гигиене
персонала при
подготовке
производственного
инвентаря и
кухонной посуды;
правила безопасного
хранения чистящих,
моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для последующего
использования;
правила утилизации
отходов виды,
назначение
упаковочных
материалов,
способы хранения
пищевых продуктов;
виды, назначение
оборудования,
инвентаря посуды,

аппарат для
горячего шоколада,
кофемолка,
планетарный
миксер.
Тепловое
оборудование:
Плиты
электрические или с
индукционном
нагревом, печь
пароконвекционная,
печь конвекционная,
фритюрница,
микроволновая печь.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
пищевых продуктов:
овоскоп
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
набор разделочных
досок (деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветовой
маркировкой для
каждой группы
продуктов),

регламентами,

используемых для

подставка для

подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков,
подготовка к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
других расходных
материалов.

стандартами
чистоты;
соблюдать правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности,
охраны труда.
выбирать,
подготавливать
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки, хранения,
подготовки к
транспортированию
готовых холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков оценивать
наличие, проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ
и других расходных
материалов;
осуществлять их
выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад.

порционирования,
(комплектования)
готовых холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков; способы и
правила
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков; условия,
сроки, способы
хранения холодных
и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков.
ассортимент,
требования к
качеству, условия и
сроки хранения
сырья, продуктов,
используемых при
приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
правила
оформления заявок
на склад;
виды, назначение
и правила
эксплуатации
приборов для
экспресс оценки
качества и
безопасности сырья,
продуктов,
материалов;

разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая
сталь), кондитерские
формы различных
форм и размера
сито, шенуа, кисть
силиконовая,
лопатки
(металлические,
силиконовые),
пинцет, щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка». мусат для
заточки ножей,
корзины для
органических и
неорганических
отходов сотейники
0.8 л, 0.6 л, 0.2 л;
Набор сковород
диаметром 24 см;
гриль сковорода,
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
для презентации:
тарелки глубокие
(шляпа), тарелки
плоские диаметром
24 см, 32 см, блюда
прямоугольные.
Чайные, кофейные
чашки, бокалы.

Спецификация 4.2.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы

Подготовка
основных и
дополнительных
ингредиентов

Подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
холодных сладких
блюд, десертов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические
вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав холодных
сладких блюд,
десертов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента

Ассортимент,
характеристика,
правила выбора
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Зона холодного
цеха:
весоизмерительное
оборудование:
весы настольные,
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
морозильный шкаф
интенсивной
заморозки,
льдогениратор,
охлаждаемый
прилавок – витрина,
Механическое
оборудование:
блендер
(гомогенизатор)
(ручной с
дополнительной
насадкой для
взбивания, слайсер,
продуктов),
соковыжималка,
соковыжималка для
цитрусовых,
планетарный
миксер,
универсальный
привод.
Тепловое
оборудование:
Плиты
электрические или с
индукционном
нагревом, печь
пароконвекционная.
Печь конвекционная
микроволновая печь.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности

приготовление
холодных сладких
блюд, десертов

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
холодных сладких
блюд, десертов с
учетом типа питания,
вида основного
сырья, его
кулинарных свойств:
- готовить сладкие
соусы;
- хранить,
использовать готовые
виды теста;
- нарезать,
измельчать,
протирать вручную и
механическим
способом фрукты,
ягоды;
- варить фрукты в
сахарном сиропе,
воде, вине;
- запекать фрукты;
- взбивать яичные
желтки, сливки;
- подготавливать
желатин, агар – агар;
- готовить фруктовые,
ягодные, молочные
желе, муссы, кремы,
фруктовые, ягодные
самбуки;
- смешивать и
взбивать готовые
сухие смеси
промышленного
производства;
использовать и
выпекать различные
виды готового теста;
определять степень
готовности
отдельных
полуфабрикатов,
холодных сладких
блюд, десертов;
доводить до вкуса;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду.

методы
приготовления
холодных сладких
блюд, десертов,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
температура подачи
холодных сладких
блюд, десертов;
органолептические
способы
определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

пищевых продуктов:
овоскоп
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование: стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная .
Инвентарь,
инструмент,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
набор разделочных
досок (деревянных с
маркеровкой или из
пластика с цветной
маркеровкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая
сталь), кондитерские
формы различных
форм и размера
сито, шенуа, кисть
силиконовая,
лопатки
(металлические,
силиконовые),
пинцет, щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка».
мусат для заточки
ножей, корзины для
органических и

Хранение, отпуск
холодных сладких
блюд, десертов.

Проверять качество
готовых холодных
сладких блюд,
десертов перед
отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять холодные
сладкие блюда,
десерты для подачи с
учетом
рационального
использования
ресурсов, соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать подачи
холодных сладких
блюд, десертов;
охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для
холодных сладких
блюд, десертов с
учетом требований к
безопасности
пищевых продуктов;
хранить
свежеприготовленные
холодные сладкие
блюда, десерты,
полуфабрикаты для
них с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос для
транспортирования

Техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды
для подачи,
термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных:
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента,
Правила заполнения
этикетов

неорганических
отходов сотейники
0.8л, 0.6л, 0.2л.
сковороды
диаметром 24 см.
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
для презентации:
тарелки плоские
диаметром 24 см, 32
см, блюда
прямоугольные.

Введение расчетов

рассчитывать

ассортимент и цены

Зона оплаты готовой

с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями при

стоимость, вести учет
реализованных
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;

на холодные сладкие
блюда, десерты
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей; правила

продукции:
программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной

отпуске продукции

пользоваться

торговли; виды

оплаты.

с прилавка/
раздачи.

контрольно кассовыми машинами
при оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
и оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе холодных
сладких блюд,
десертов; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции.

оплаты по платежам;
виды и
характеристика
контрольно кассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Ресурсы
Действия
Умения
Знания
Спецификация 4.3.
Подготовка
подбирать в
правила выбора
основных
и
соответствии с
основных
Зона горячего цеха:
дополнительных
технологическими
продуктов и
весоизмерительное
оборудование:

ингредиентов

требованиями, оценка
качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
горячих сладких
блюд, десертов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические
вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав горячих
сладких блюд,
десертов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента

дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Приготовление
горячих сладких
блюд, десертов

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
горячих сладких
блюд, десертов с
учетом типа питания,
вида основного
сырья, его
кулинарных свойств:
- готовить сладкие

методы
приготовления
горячих сладких
блюд, десертов,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды назначение и
правила безопасной

весы настольные,
электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф морозильный
шкаф интенсивной
заморозки,
охлаждаемый
прилавок – витрина,
Механическое
оборудование:
блендер
(гомогенизатор)
(ручной с
дополнительной
насадкой для
взбивания, слайсер,
продуктов),
соковыжималка,
соковыжималка для
цитрусовых,
планетарный
миксер,
универсальный
привод.
Тепловое
оборудование:
Плиты
электрические или с
индукционном
нагревом,
печь
пароконвекционная,
печь конвекционная,
фритюрница,
блинница
электрическая
микроволновая
печь.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
пищевых продуктов:
овоскоп
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:

соусы;

эксплуатации

машина

- хранить,
использовать готовые
виды теста;
- нарезать,
измельчать,
протирать вручную и
механическим
способом фрукты,
ягоды;
- варить фрукты в
сахарном сиропе,
воде, вине;
- запекать фрукты в
собственном соку,
соусе, сливках;
- жарить фрукты
основным способом
и на гриле;
- проваривать на
водяной бане,
запекать, варить в
формах на пару
основы для горячих
десертов;
-взбивать яичные
белки, желтки,
сливки;
- готовить сладкие
блинчики, пудинги,
оладьи, вареники с
ягодами, шарлотки;
- смешивать и
взбивать готовые
сухие смеси
промышленного
производства;
- использовать и
выпекать различные
виды готового теста;
определять степень
готовности
отдельных
полуфабрикатов,
горячих сладких
блюд, десертов;
доводить до вкуса;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления;

оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
температура подачи
горячих сладких
блюд, десертов;
органолептические
способы

определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная .
Инвентарь,
инструмент,
кухонная посуда:
функциональные
емкости из
нержавеющей стали
для хранения и
транспортировки,
набор разделочных
досок (деревянных с
маркеровкой или из
пластика с цветной
маркеровкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая
сталь), кондитерские
формы различных
форм и размера
сито, шенуа, кисть
силиконовая,
лопатки
(металлические,
силиконовые),
пинцет, щипцы
кулинарные, набор
ножей «поварская
тройка».
мусат для заточки
ножей, корзины для
органических и
неорганических
отходов. Набор
кастрюль 2л, 1,5, 1л;
сотейники 0.8л, 0.6л,
0.2л. Набор
сковород диаметром
24 см. расходные
материалы: стрейч

выбирать
оборудование
производственный
инвентарь, посуду.

Хранение, отпуск
горячих сладких
блюд, десертов.

Проверять качество
готовых горячих
сладких блюд,
десертов перед
отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать,
сервировать и
оформлять горячие
сладкие блюда,
десерты для подачи с
учетом
рационального
использования
ресурсов, соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
горячих сладких
блюд, десертов;
охлаждать и
замораживать
полуфабрикаты для
горячих сладких
блюд, десертов с
учетом требований к
безопасности
пищевых продуктов;
хранить
свежеприготовленные
горячие сладкие
блюда, десерты,
полуфабрикаты для
них с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать

пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата, контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
Техника
порционирования,
варианты
оформления горячих
сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента для
подачи; виды,
назначение посуды
для подачи,
термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи, температура
подачи горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения

для презентации:
тарелки плоские
диаметром 24 см, 32
см, блюда
прямоугольные.

Зона оплаты.
Зона оплаты готовой
продукции:
программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной
оплаты.

контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос для

этикетов

транспортирования
Введение расчетов

рассчитывать

ассортимент и цены

с потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции
с прилавка/
раздачи.

стоимость, вести учет
реализованных
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно кассовыми машинами
при оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
и оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией,
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе горячих
сладких блюд,
десертов; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции.

на горячие сладкие
блюда, десерты
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей; правила
торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и
характеристика
контрольно кассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя.

Спецификация 4.4
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков ра знообразного
ента.
ассортим
Действия
Знания
Ресурсы
Умения в
подготовка
подбирать
правила выбора
Весоизмерительное
основных и
соответствии с
основных
оборудование:
дополнительных
технологическими
продуктов и
весы настольные,
ингредиентов
требованиями,
дополнительных
электронные.
оценка качества и
ингредиентов с
Холодильное
безопасности
учетом их
оборудование:
основных продуктов сочетаемости,
шкаф холодильный,
и дополнительных
взаимозаменяемости; шкаф морозильный
ингредиентов;
критерии оценки
шкаф интенсивной
организовывать их
качества основных
заморозки,

хранение в процессе

продуктов и

льдогениратор,

Приготовление
холодных напитков.

приготовления
холодных напитков
с соблюдением
требований по
безопасности
продукции,
товарного соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические
вещества;
взвешивать,
измерять продукты,
входящие в состав
холодных напитков,
в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
холодных напитков
разнообразного
ассортимента

дополнительных
ингредиентов для
холодных напитков
разнообразного
ассортимента;
виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
холодных напитков
с учетом типа
питания,
вида основного
сырья, его
кулинарных свойств;
- отжимать сок из
фруктов, овощей,
ягод;
- смешивать
различные соки с
другими
ингредиентам;
- проваривать,
настаивать плоды,
свежие и сушеные,
процеживать,

методы
приготовления
холодных напитков,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
температура подачи
холодных напитков;
органолептические

охлаждаемый
прилавок – витрина,
Механическое
оборудование:
блендер
(гомогенизатор)
(ручной с
дополнительной
насадкой для
взбивания),
соковыжималка,
соковыжималка для
цитрусовых,
кофеварка,
кофе машина,
кофемолка,
блендер барный,
для молочных
коктейлей,
Тепловое
оборудование:
Плиты
электрические или с
индукционном
нагревом,
микроволновая печь.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
пищевых продуктов:
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
термоупаковщик.
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж
передвижной,
моечная ванна
двухсекционная .
Инвентарь,
инструмент,
кухонная посуда:
функциональные

смешивать настой с

способы

емкости

Хранение, отпуск
холодных напитков

другими
ингредиентами;
- готовить морс,
компоты, холодные
фруктовые напитки;
- готовить квас из
ржаного хлеба и
-готовых
полуфабрикатов
промышленного
производства;
- готовить
лимонады;
- готовить холодные
алкогольные
напитки;
- готовить горячие
напитки (чай, кофе)
для подачи в
холодном виде;
- подготавливать для
напитков;
определять степень
готовности
напитков; доводить
их до вкуса;
- выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии
приготовления,
соблюдать
санитарные правила
и нормы в процессе
приготовления.

определения
готовности;
нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Проверять качество
готовых холодных
напитков перед
отпуском, упаковкой
на вынос;
сервировать и
оформлять холодные
напитки для подачи
с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по

Техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных напитков
разнообразного
ассортимента для
подачи;
виды, назначение
посуды, для подачи
термосов,
контейнеров для
отпуска на вынос
холодных напитков

для хранения и
транспортировки,
набор разделочных
досок (деревянных с
маркировкой или из
пластика с цветовой
маркировкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных досок,
мерный стакан,
венчик, миски
(нержавеющая
сталь),
сито, шенуа,
набор ножей
«поварская
тройка».
мусат для заточки
ножей,
корзины для
органических и
неорганических
отходов
Набор кастрюль 5л,
3л, 2л, 1,2, 1л;
расходные
материалы: стрейч
пленка для пищевых
продуктов пакеты
для вакуумного
аппарата,
контейнеры
одноразовые для
пищевых продуктов,
перчатки
силиконовые посуда
для презентации:
чайные, кофейные
чашки, бокалы.

безопасности

разнообразного

Введение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос;
взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/ раздачи.

готовой продукции;
соблюдать выход
при
порционировании;
выдерживать
температуру подачи
холодных напитков;
хранить свеже
приготовленные
холодные напитки с
учетом требований
по безопасности
готовой продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос.

ассортимента, в том
числе региональных:
методы сервировки и
подачи, температура
подачи холодных
напитков
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
холодных напитков
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
холодных напитков
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикетов

рассчитывать
стоимость, вести
учет
реализованных
холодных напитков
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно кассовыми
машинами при
оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными
деньгами; и
оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт
с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,

ассортимент и цены
на холодные
напитки;
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей; правила
торговли;
виды оплаты по
платежам;
виды и
характеристика
контрольно кассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты; правила
поведения, степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с

Зона оплаты готовой

продукции:
программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной оплаты.

оказывать им

потребителями;

помощь в выборе
холодных напитков;
разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции.

базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения.

Спецификация 4.5
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка
Подбирать
в Правила выбора
Весоизмерительное
основных
соответствии
с основных продуктов оборудования:
продуктов и
технологическими
и дополнительных
Весы настольные
дополнительных
требованиями,
ингредиентов с
электронные.
ингредиентов
оценка качества и учетом их
Холодильное
приготовления
безопасности
сочетаемости,
оборудование:
горячих напитков.
основных продуктов взаимозаменяемости; Шкаф холодильный,
и
дополнительных критерии оценки
шкаф морозильный.
ингредиентов;
качества основных
Механическое
организовывать
их продуктов и
оборудование:
хранение в процессе дополнительных
Блендер
приготовления
ингредиентов для
(гомогенизатор
горячих напитков с горячих напитков
ручной с
соблюдением
разнообразного
дополнительной
требований
по ассортимента; виды, насадкой для
безопасности
характеристика
взбивания),
продукции,
региональных видов соковыжималка,
товарного
сырья, продуктов;
соковыжималка для
соседства; выбирать, нормы
цитрусовых.
подготавливать
взаимозаменяемости Тепловое
ароматические
сырья и продуктов;
оборудование:
вещества;
методы
Плиты электрические
взвешивать,
приготовления
или с индукционном
измерять продукты, горячих напитков,
нагревом,
входящие в состав правила их выбора с микроволновая печь,
горячих напитков в учетом типа
кофеварка,
соответствии
с питания,
кофемашина,
рецептурой;
кулинарных свойств кофемолка, аппарат
осуществлять
основного продукта; для горячего
взаимозаменяемость виды; назначения и
шоколада, титан,
продуктов
в правила
гейзерная кофеварка,
соответствии
с безопасности
аппарат для
нормами
эксплуатации
приготовления кофе
закладками,
оборудования,
на песке, ростер.
особенностями
инвентаря
Оборудование для
заказа, сезонностью; инструментов;
упаковки, оценки
использовать
ассортимент,
качества и
региональные
рецептуры,
безопасности
продукты
для требования к
пищевых продуктов:
приготовления
качеству,
Нитраттестер, машина
горячих
напитков температура подачи
для вакуумной
разнообразного
горячих напитков;
упаковки,
ассортимента
органолептические
термоупаковщик.

выбирать,

способы

Оборудование для

Хранение, отпуск
горячих напитков

применять
комбинировать
различные способы
приготовления
горячих напитков с
учетом
типа
питания,
вида
основного
сырья,
его
кулинарных
свойств;
- заваривать чай;
- варить кофе в
наплитной посуде и
с помощью
кофемашины;
- готовит кофе на
песке;
- обжаривать зерна
кофе;
- варить какао,
горячий шоколад;
- готовит горячие
алкогольные
напитки;
- подготавливать
пряности для
напитков;
определять степень
готовности
напитков; доводить
их до вкуса;
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты со
способом
приготовления,
безопасно его
использовать;
соблюдая
санитарные правила
и нормы в процессе
приготовления
Проверять качество
готовых горячих
напитков перед
отпуском,
упаковкой на
вынос;
порционировать,
сервировать и
горячие напитки

определения
готовности; нормы,
правила
взаимозаменяемости
продуктов.

мытья посуды:
Машина
посудомоечная.
Вспомогательное
оборудование:
Стол
производственный с
моечной ванной,
стеллаж передвижной,
моечная ванна
двухсекционная.
Инвентарь
инструменты,
кухонная посуда:
Функциональн
ые емкости для
хранения и
транспортировки,
набор
разделочных
досок
(деревянных с
маркеровкой или
из пластика с
цветовой
маркеровкой для
каждой группы
продуктов),
подставка для
разделочных
досок, мерный
стакан, миски
(нержавеющая
сталь), набор
ножей
«поварская
тройка».
мусат для заточки
ножей, корзины для
органических и
неорганических
отходов Набор
кастрюль 5л, 3 л, 2л,
Техника
1.5л, 1.2л, 1л
порционирования,
расходные
варианты
материалы: стрейч
оформления горячих пленка для пищевых
напитков
продуктов пакеты для
разнообразного
вакуумного аппарата,
ассортимента
для контейнеры
подачи;
виды, одноразовые для
назначение посуды пищевых продуктов,
для
подачи, перчатки

для подачи с учетом

термосов,

силиконовые посуда

рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по
безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход при

Ведение расчетов с
потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

выдерживать
температуру подачи
горячих напитков;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос, для
транспортирования,
Рассчитывать
стоимость, вести
учет реализованных
горячих напитков
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными
деньгами;
принимать и
оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт
с потребителем;
владеть
профессионально
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им
помощь в выборе
горячих напитков
разрешать
проблемы в рамках

контейнеров
для
отпуска на вынос
горячих
напитков
разнообразного
ассортимента, в том
числе
региональных; методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи
горячих
напитков
разнообразного
ассортимента;
требования
к
безопасности
хранения
готовых
горячих
напитков
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
,
правила заполнения
этикеток
ассортимент и цены
на горячие напитки
разнообразного
ассортимента
на
день
принятия
платежей;
правила
торговли;
виды
оплаты
по
платежам; виды и
характеристика
контрольнокассовых
машин;
виды
и
правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей
при
оплате
наличными
деньгами,
при
безналичной форме
оплаты;
правила
поведения, степень
ответственности
за
правильность

для презентации:
заварные чайники,
чайные, кофейные
чешки, бокалы.
Зона оплаты готовой
продукции:
Программное
обеспечение RKeeper, кассовый
аппарат, терминал
безналичной оплаты

своей компетенции.

расчетов
потребителями;

с

правила общения с
потребителями.
базовый словарный
запас
на
иностранном языке;
техника
общения,
ориентированная на
потребителя.
ПМ 5. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
Спецификация 5.1
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка уборка
Выбирать,
Требования охраны Отделение для хранения
рабочего места
рационально
труда пожарной
суточного запаса сырья
кондитера при
размещать на
безопасности и
и подготовки к
выполнение работ
рабочем месте
производственной
использованию.
по изготовлению
оборудование,
санитарии в
Весоизмерительное
хлебобулочных,
инвентарь, посуду,
организации
оборудование: весы
мучных
сырье, материалы в
питания; виды,
настольные
кондитерских
соответствии с
назначение,
электронные, весы
изделий
инструкциями и
правила
напольные.
регламентами,
безопасной
Холодильное
стандартами
эксплуатации
оборудование:
частоты; проводить технологического
Шкаф холодильный,
текущую уборку,
оборудования,
шкаф морозильный.
поддерживать
производственного Оборудование для
порядок на рабочем инвентаря,
упаковки, оценки
месте кондитера в
инструментов,
качества и безопасности
соответствии с
весоизмерительных пищевых продуктов:
инструкциями и
приборов, посуды и овоскоп,
регламентами,
правила ухода за
нитраттестер, машина
стандартами
ними; организация для вакуумной
частоты; применять работ в
упаковки.
регламенты,
кондитерском цехе; Вспомогательное
стандарты и
последовательност оборудование: стеллаж
нормативно
ь выполнения
стационарный, стеллаж
техническую
технологических
передвижной, поддоны,
документацию,
операций,
полки,
соблюдать
современные
производственный стол,
санитарные
методы
моечная ванна двух или
требования;
изготовления
четырехсекционная.
выбирать и
хлебобулочных,
Инвентарь,
применять моющие мучных
инструменты, кухонная
и
кондитерских
посуда: мерный
дезинфицирующие
изделий;
инвентарь,
средства;
регламенты
функциональные
Владеть техникой
стандарты, в том
емкости из
ухода за
числе система
нержавеющей стали,
весоизмерительным анализа, оценки и
набор разделочных

оборудованием;

управления

досок (деревянных или

Подбор,
подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

Подготовка
рабочего места
для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,

мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать на
хранение посуду и
производственный
инвентарь в
соответствии со
стандартами
чистоты; соблюдать
правила мытья
кухонных ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического
оборудования;
- обеспечивать
частоту,
безопасность
кондитерских
мешков; соблюдать
условия хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов.
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
посуду в
соответствии с
видом работ в
кондитерском цехе;
подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;
соблюдать правила
техники
безопасности,
пожарной

опасными
факторами
(система НАССР) и
нормативно
техническая
документация,
используемая при
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
Возможные
последствия
нарушения
санитарии и
гигиены;
требования к
личной гигиене
персонала при
подготовке
производственног
о инвентаря и
производственной
посуды; правила
хранения моющих,
чистящих и
дезинфицирующи
х средств,
предназначенных
для последующего
использования;
правила
утилизации
отходов виды,
назначение
упаковочных
материалов,
способы хранения
пищевых
продуктов,
готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий; виды,
назначения
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования),
укладки готовых

из пластика с
маркировкой «КЦ»)
набор мерных ножей,
нож, венчик, сито,
совки для сыпучих
продуктов, корзина для
мусора.
Отделение
тестомесильное
весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Механическое
оборудование:
мукопросеиватель,
тестомес, взбивальная
машина или
универсальный привод
с взбивалкой, миксер.
Вспомогательное
оборудование:
Стеллаж, полки,
производственный стол,
табурет низкий для
дежи (котлов).
Инвентарь,
инструменты, кухонная
посуда: дежи, кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
венчик, лопатка, сито,
скребок пластиковый,
скребок металлический.
Отделение для
расстойки
Тепловое
оборудование, шкаф
для расстойки теста.
Вспомогательное
оборудование: табурет
низкий для дежи
(котлов.
Отделение для
разделки теста
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный.

мучных

безопасности,

хлебобулочных,

Механическое

кондитерских
охраны труда
изделий.
выбирать,
Упаковкаи складиро впаноидег оптиащвлеиввыа хт ьп, роду
рационально
размещать на
рабочем месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование для
упаковки,
хранения,
подготовки к
транспортировани
ю готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий оценивать
наличие, проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
пряностей, приправ
и других
расходных
материалов;
осуществлять их
выбор в
соответствии с
технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты;
своевременно
оформлять заявку
на склад

мучных
кондитерских

оборудование:
тестоделитель или

к тиозвд, е длриуйг;и схп
роассохбоыдны
и правила

хт емсаттоедреилаилтоевл,ь и- спользуем

порционирован
ия
(комплектования),
укладки, упаковки
на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий; условия,
сроки, способы
хранения
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
ассортимент,
требования к
качеству, условия
и сроки хранения
сырья, продуктов,
используемых при
приготовлении
холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков; правила
оформления
заявок на склад;
виды, назначение
и правила
эксплуатации
приборов для
экспресс оценки
качества и
безопасности
сырья, продуктов,
материалов;

округлитель,
тестоотсадочная
машина
тестораскаточная
машина,
тестозакаточная
машина.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной, полки,
производственный
стол с деревянной
поверхностью, со
шкафчиками для
инструментов и
выдвижными ларями
для муки,
производственный
стол с охлаждаемой
поверхностью,
табурет низкий для
дежи (котлов).
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
скалки деревянные,
скалки рифлѐные,
резцы (фигурные)
для теста и
марципана, вырубки
(выемки) для
печенья, пряников,
сито, скребок
пластиковый,
скребок
металлический,
кондитерские листы,
противни
перфорированные,
формы различные
(металлические,
силиконовые или
бумажные) для
штучных кексов,
круглые разъемные
формы для тортов,
пирогов d 20, 22, 24,
26, 28 см, формы для

саваренов, трафареты
для нанесения
рисунка, нож, нож
пилка (300 мм),
паллета (шпатели с
изгибом от 18 см и
без изгиба до 30 см),
кондитерские мешки,
насадки для
кондитерских
мешков, ножницы,
кондитерские
гребенки,
силиконовые коврики
для макарон, эклеров,
терки, трафареты,
кисти силиконовые.
Отделение для
выпекания Тепловое
оборудование:
жарочный шкаф или
печь кондитерская,
или
пароконвектомат,
фритюрница.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
силиконовые коврики
для выпекания,
прихватки, перчатки
термостойкие,
гастроемкости или
контейнеры для
выпеченных изделий,
дуршлаг. Расходные
материалы: бумага
для выпечки.
Отделение для
приготовления
различных видов
полуфабрикатов
Тепловое
оборудование: плита
электрическая.
Механическое
оборудование:
миксер, куттер,
мясорубка,
универсальный
привод со сменными

механизмами.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
производственный
стол с ящиками,
производственный
стол
с охлаждаемой
столешницей, полка
или шкаф
для специй, эссенций,
красителей, табурет
низкий для дежи
(котлов), моечная
ванна. Инвентарь,
инструменты, кухонная
посуда: кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
мерные емкости,
термометр
инфракрасный, венчик,
лопатка, сито, скребок
пластиковый, скребок
металлический.
Отделение для
охлаждения и отделки
изделий
Весоизмерительное
оборудование: весы

настольные
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
шоковой заморозки,
льдогенератор.
Механическое
оборудование: миксер.
Вспомогательное
оборудование: стеллаж
стационарный, стеллаж
передвижной,
производственный стол
с ящиками для
инструментов,
производственный стол
с мраморной
столешницей, полка

или шкаф для специй,
эссенций, красителей,
табурет низкий для
дежи (котлов), моечная
ванна. Инвентарь,
инструменты, кухонная
посуда: нож пилка (300
мм), паллета (шпатели с
изгибом от 18 см и без
изгиба до 30 см),
кондитерские мешки,
насадки для
кондитерских мешков,
ножницы,
кондитерские гребенки,
формы для конфет,
формы для шоколадных
фигур, набор молдов
для мастики, карамели,
шоколада, делитель
торта, терки,
трафареты, решетка с
поддоном для
глазирования,
инструменты для
работы с мастикой,
марципаном, айсингом,
силиконовые коврики
для айсинга, перчатки
для карамели, помпа
для работы с
карамелью, подставки
для тортов
вращающиеся,
подносы, Дуршлаг
Подложки для тортов
(деревянные) кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
мерные емкости,
темперирующая
емкость, термометр
инфракрасный, венчик,
лопатка, сито, скребок
пластиковый, скребок
металлический,
контейнер с крышкой.
Отделение для мытья
инвентаря и
инструментов
Оборудование для

мытья посуды: машина
посудомоечная,
стерилизатор, шкаф
сушильный.
Вспомогательное
оборудование: стеллаж
стационарный, полки,
моечные ванны.
Инвентарь,
инструменты, кухонная
посуда: корзина для
мусора. Отделение для
упаковки готовых
изделий и экспедиция
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные, весы
напольные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, камера
холодильная.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности готовых
изделий: машина для
вакуумной упаковки,
упаковочные машины.
Вспомогательное
оборудование: стеллаж
стационарный, стеллаж
передвижной, полки,
производственный
стол.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда: лотки,
контейнеры с
крышками, нож,
инструменты
для упаковки,
корзина для
мусора.
Расходные
материалы:
упаковочные
материалы
(бумажные
пакеты,
плѐночный
материал,

термоусадочну ю
обѐрточную
плѐнку,
полимерные
пакеты,
прозрачные
коробкиконтейнеры из
пластика с
крышками,
специальные
картонные
коробки и др.),
бумага
пергаментная.
Сырье: по
рецептуре на
хлебобулочные,
мучные
кондитерские
изделия: мука
пшеничная, мука
ржаная, молоко,
дрожжи,
разрыхлители,
яйца, меланж или
яичный порошок,
сахар, сахарная
пудра, масло
сливочное,
маргарин, масло
растительное,
орехи, изюм,
фрукты, ягоды,
шоколад, какаопорошок, сухие
смеси.
Спецификация 5.2
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
Действия
Ресурсы
изделий
подготовка
подбирать
в
ассортимент,
Умения
Знания Отделение для
основных
соответствии с
товароведная
хранения суточного
продуктов и
технологическими
характеристика,
запаса сырья и
дополнительных
требованиями, оценка правила выбора
подготовки к
ингредиентов
качества и
основных продуктов использованию
безопасности
и дополнительных
Весоизмерительное
основных продуктов
ингредиентов с
оборудование:
и дополнительных
учетом их
весы настольные
ингредиентов;
сочетаемости,
электронные,
организовывать их
взаимозаменяемости; весы напольные.
хранение в процессе
критерии оценки
Холодильное

приготовление
отделочных
полуфабрикатов

приготовления
отделочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию
пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури,
посыпки, фруктовые
смеси,
термостабильные
начинки и пр.
выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки
отделочных
полуфабрикатов:

качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов;
виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки
отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф морозильный
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
пищевых продуктов:
овоскоп,
нитраттестер,
машина
для вакуумной
упаковки,
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
поддоны,
полки,
производственный
стол,
моечная ванна двух
или
четырехсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
мерный инвентарь,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
набор разделочных
досок (деревянных
или из пластика с
маркировкой «КЦ»),
нож,
венчик,
сито,
совки для сыпучих
продуктов, корзина
для мусора.

методы
приготовления
отделочных
полуфабрикатов,
правила их выбора с
учетом типа
питания,

Отделение для
приготовления
различных видов
полуфабрикатов
Тепловое
оборудование:
плита

-готовить желе;
-хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури,
посыпки,
термостабильные
начинки и пр.;
-нарезать,
измельчать,
протирать вручную и
механическим
способом фрукты,
ягоды, уваривать
фруктовые смеси с
сахарным песком до
загустения;
-варить сахарный
сироп для промочки
изделий;
варить сахарный
сироп и проверять его
крепость (для
приготовления
помадки, украшений
из карамели и пр.);
-уваривать сахарный
сироп для
приготовления
тиража;
-готовить жженый
сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду,
глазури;
- готовить кремы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
- определять степень
готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в

кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические
способы
определения
готовности;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

электрическая.
Механическое
оборудование:

миксер,
куттер,
мясорубка,
универсальный
привод со
сменными
механизмами.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
производственный
стол с ящиками,
производственный
стол с охлаждаемой
столешницей,
полка или шкаф для
специй, эссенций,
красителей,
лампа для карамели,
аппарат для
темперирования
шоколада,
сифон,
газовая горелка (для
карамелизации),
помпа для карамели,
аэрограф,
формы для конфет,
формы для
шоколадных фигур,
набор молдов для
мастики, карамели,
шоколада,
табурет низкий для
дежи (котлов),
моечная ванна.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
мерные емкости,
термометр
инфракрасный,
венчик,
лопатка,

соответствии со
способом
приготовления

Хранение
отделочных
полуфабрикатов

проверять качество
отделочных
полуфабрикатов
перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения;
хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с
учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
организовывать
хранение
отделочных
полуфабрикатов

Условия, сроки
хранения
отделочных
полуфабрикатов, в
том числе
промышленного
производства
требования к
безопасности
хранения
отделочных
полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов,
правила заполнения
этикеток

сито,
шенуа,
скребок
пластиковый,
скребок
металлический
Отделение для
охлаждения и
отделки изделий
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф шоковой
заморозки,
льдогенератор.

Спецификация 5.3
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
подготовка
подбирать
в Ассортимент,
Отделение для
основных
соответствии
с характеристика,
хранения суточного
продуктов и
технологическими
правила выбора
запаса сырья и
дополнительных
требованиями,
основных продуктов подготовки к
ингредиентов
оценка
и дополнительных
использованию
качества и
ингредиентов с
Весоизмерительное
безопасности
учетом их
оборудование:
основных продуктов сочетаемости,
весы настольные
и
взаимозаменяемости; электронные,
дополнительных
критерии оценки
весы напольные.
ингредиентов;
качества основных
Холодильное
организовывать их
продуктов и
оборудование:
хранение в процессе
дополнительных
шкаф холодильный,
приготовления
ингредиентов для
шкаф морозильный
хлебобулочных
хлебобулочных
Оборудование для
изделий и хлеба с
изделий и хлеба
упаковки, оценки
соблюдением
разнообразного
качества и
требований по
ассортимента;
безопасности
безопасности
виды,
пищевых продуктов:

приготовление
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента

продукции,товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать,
измерять
продукты, входящие
в
состав
хлебобулочных
изделий и хлеба в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба
выбирать, применять
комбинировать
способы
приготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба с
учетом типа питания,
вида основного
сырья,
его свойств:
- подготавливать
продукты;
- замешивать
дрожжевое тесто
опарным и
безопарным
способом
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки, фарши;
- подготавливать
отделочные

характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

овоскоп,
нитраттестер,
машина для
вакуумной
упаковки,
В спомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
поддоны,
полки,
производственный
стол,
моечная ванна двух
или
четырехсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:

методы
приготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
хлебобулочных
изделий и хлеба;
органолептические
способы
определения
готовности

мерный инвентарь,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
набор разделочных
досок (деревянных
или из пластика с
маркировкой «КЦ»,
нож,
венчик,
сито,
совки для сыпучих
продуктов,
корзина для мусора.
Тестомесильное
отделение
Весоизмерительное
оборудование:
весы настольные
электронные.
Тепловое
оборудование:
плита
электрическая.
Механическое

полуфабрикаты;

выпеченных

оборудование:

Хранение,
отпуск,
упаковка на
вынос
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного

- прослаивать
дрожжевое тесто для
хлебобулочных
изделий из
дрожжевого
слоеного
теста вручную и с
использованием
механического
оборудования;
- проводить
формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных
изделий и хлеба;
- проводить
оформление
хлебобулочных
изделий;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления

изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Проверять качество
хлебобулочных
изделий и хлеба
перед
отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по
безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход
при
порционировании;
выдерживать
условия
хранения
хлебобулочных

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи
хлебобулочных
изделий и хлеба

мукопросеиватель,
тестомес,
взбивальная машина
или универсальный
привод с
взбивалкой,
миксер.
В спомогательное
оборудование:
стеллаж
полки,
производственный
стол,
табурет низкий для
дежи (котлов).
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
дежи,
кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
венчик,
лопатка,
сито,
скребок
пластиковый,
скребок
металлический.
Отделение для
расстойки
Тепловое
оборудование:
шкаф для расстойки
теста.
В спомогательное
оборудование:
табурет низкий для
дежи (котлов).
Отделение для
разделки теста.
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный.
Механическое
оборудование:
тестоделитель или
тестоделитель-

изделий и хлеба с

разнообразного

учетом требований
по безопасности
готовой продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос для
транспортирования
хлебобулочных
изделий.

ведение расчетов
с
потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи

рассчитывать
стоимость,
вести учет
реализованных
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными
деньгами;
принимать и
оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им
помощь в выборе
хлебобулочных
изделий и хлеба;
разрешать проблемы

ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток.
ассортимент и цены
на
хлебобулочные
изделия и хлеб
разнообразного
ассортимента
на
день
принятия
платежей;
правила
торговли; виды
оплаты по
платежам; виды
и
характеристика
контрольнокассовых
машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
базовый словарный

округлитель,
тестораскаточная
машина,
тестозакаточная
машина.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной, полки,
производственный
стол с деревянной
поверхностью, со
шкафчиками для
инструментов и
выдвижными ларями
для муки, табурет
низкий для дежи
(котлов).
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
деревянные скалки и
штампы для раскатки
теста и нанесения
рисунков, резцы,
сито, скребок
пластиковый,скребок,
металлический,нож,
кондитерские листы,
силиконовые
коврики, противни
перфорированные,
формы различные
(металлические,
силиконовые или
бумажные) для
штучных кексов,
кисти силиконовые.
Отделение для
выпекания Тепловое
оборудование:
жарочный шкаф или
печь кондитерская,
или пароконвектомат,
фритюрница.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
прихватки,
перчатки

в рамках своей
компетенции.

техника общения,
ориентированная на
потребителя.

термостойкие,
гастроемкости или
контейнеры для
выпеченных
изделий,
дуршлаг.
Расходные
материалы:
бумага для выпечки.
Отделение для
приготовления
различных видов
полуфабрикатов
Тепловое
оборудование:
плита
электрическая.
Механическое
оборудование:
миксер,
куттер,
мясорубка,
универсальный
привод со сменными
механизмами.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж передвижной,
производственный
стол с ящиками,
производственный
стол с охлаждаемой
столешницей, полка
или шкаф для специй,
эссенций, красителей,
табурет низкий для
дежи (котлов),
моечная ванна.
Инвентарь,

инструменты,
кухонная посуда:
кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
мерные емкости,
термометр
инфракрасный,
венчик, лопатка,
сито, скребок
пластиковый,
металлический.

Отделение для
охлаждения и
отделки изделий
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф
холодильный,
шкаф шоковой
заморозки,
льдогенератор.
Механическое
оборудование:
миксер.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
производственный
стол с ящиками для
инструментов,
производственный
стол с мраморной
столешницей,
полка или шкаф
для специй,
эссенций,
красителей,
табурет низкий для
дежи (котлов),
моечная ванна.
Инвентарь,

инструменты,
кухонная посуда:
кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей
стали, мерные
емкости,
темперирующая
емкость, термометр
инфракрасный,
венчик, лопатка,
сито, скребок
пластиковый,
скребок
металлический,

контейнер с
крышкой.
Отделение для
мытья инвентаря и
инструментов
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная,
стерилизатор,
шкаф сушильный.
В спомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
полки, моечные
ванны.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
корзина для мусора.
Отделение для
упаковки готовых
изделий и экспедиция
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные, весы
напольные.
Холодильное
оборудование:
шкаф
холодильный,
камера
холодильная.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
готовых изделий:
машина для
вакуумной
упаковки,
упаковочные
машины.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной, полки,
производственный
стол. Инвентарь,
инструменты,

кухонная посуда:
лотки, контейнеры с
крышками, нож,
инструменты для
упаковки, корзина для
мусора. Расходные
материалы:
упаковочные
материалы (бумажные
пакеты, плѐночный
материал,
термоусадочную
обѐрточную плѐнку,
полимерные пакеты,
прозрачные коробкиконтейнеры из
пластика с крышками,
специальные.

Спецификация 5.4.
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
мучных изделий разн ообразного
та
ассортимен
Действия
Действия
Действия
Действия в
Подготовка
Подбирать
Ассортимент,
Отделение для
основных
соответствии с
характеристика,
хранения суточного
продуктов
технологическими
правила выбора
запаса сырья и
и дополнительных
требованиями,
основных продуктов подготовки к
оценка качества и
и дополнительных
использованию
безопасности
ингредиентов
с Весоизмерительное
основных продуктов учетом
их оборудование:
и дополнительных
сочетаемости,
весы настольные
ингредиентов;
взаимозаменяемости; электронные,
организовывать их
критерии оценки
весы напольные.
хранение в процессе качества основных
Холодильное
приготовления
продуктов и
оборудование:
мучных
дополнительных
шкаф холодильный,
кондитерских
ингредиентов для
шкаф морозильный
изделий
с мучных
Оборудование для
соблюдением
кондитерских
упаковки, оценки
требований по
изделий
качества и
безопасности
разнообразного
безопасности
продукции,товарного ассортимента;
пищевых
соседства; выбирать, виды,
продуктов:
подготавливать
характеристика
овоскоп,
ароматические,
региональных видов нитраттестер,
красящие вещества; сырья, продуктов;
машина для
взвешивать,
нормы
вакуумной
измерять продукты, взаимозаменяемости упаковки;
входящие в состав сырья и продуктов.
В спомогательное

мучных

оборудование:

кондитерских
в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии
с
нормами закладки,
особенностями заказа;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
мучных ондитерских
изделий.

стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
поддоны,
полки,
производственный
стол,
моечная ванна двух
или
четырехсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
мерный инвентарь,
функциональные
емкости
из
нержавеющей
стали,
набор
разделочных
досок (деревянных
или из пластика с
маркировкой «КЦ»,
нож, венчик, сито,
совки для сыпучих
продуктов, корзина
для мусора.

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного

Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
мучных кондитерских
изделий с учетом типа
питания, вида
основного
сырья,
его свойств:
- подготавливать
продукты;
-готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки,
отделочные
полуфабрикаты;

Методы
приготовления
мучных
кондитерских
изделий, правила их
выбора с учетом
типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, мучных
кондитерских
изделий;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных
изделий;
нормы,

Отделение
тестомесильное
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Механическое
оборудование:
мукопросеиватель,
тестомес, взбивальная
машина или
универсальный привод
с взбивалкой, миксер.
В спомогательное
оборудование:
стеллаж, полки,
производственный
стол,
табурет
низкий для дежи
(котлов). Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
дежи, кастрюли,

-проводить
правила
формование,
взаимозаменяемости
расстойку, выпечку, продуктов.
оценку
готовности
выпеченных мучных
кондитерских
изделий;
-проводить
оформление мучных
кондитерских
изделий;
выбирать, безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду,
инструменты
в
соответствии
со
способом
приготовления.

функциональные
емкости из
нержавеющей
стали, венчик,
лопатка, сито,
скребок
пластиковый,
скребок
металлический.
Отделение для
разделки теста
Весоизмерительное
оборудование:
весы настольные
электронные.
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный.
Механическое
оборудование:
тестораскаточная
машина,
тестозакаточная
машина,
тестоотсадочная
машина.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
полки,
производственный
стол с деревянной
поверхностью,
со
шкафчиками
для
инструментов
и
выдвижными
ларями для муки,
табурет низкий для
дежи
(котлов).
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
скалки
деревянные,
скалки рифлѐные,
резцы (фигурные)
для
теста
и
марципана,
вырубки (выемки)
для
печенья,
пряников,
сито,

скребок
пластиковый,
скребок
металлический,
кондитерские
листы,
формы
различные
(металлические,
силиконовые или
бумажные)
для
штучных кексов,
(десертов,
мармелада,
мороженого),
круглые
разъемные формы
для
тортов,
пирогов d 20, 22,
24, 26, 28 см,
формы
для
саваренов,
трафареты
для
нанесения
рисунка,
нож,
нож пилка (300
мм),
паллета
(шпатели
с
изгибом от 18 см
и без изгиба до 30
см), кондитерские
мешки, насадки
для кондитерских
мешков,
ножницы,
кондитерские
гребенки,
силиконовые
коврики
для
макарун, эклеров,
терки, трафареты,
кисти
силиконовые.
Отделение
для
выпекания
Тепловое
оборудование:
жарочный
шкаф
или печь
кондитерская, или
пароконвектомат,
фритюрница.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:

силиконовые
коврики для
выпечки,
прихватки,
перчатки
термостойкие,
гастроемкости
или контейнеры
для выпеченных
изделий, дуршлаг.
Расходные
материалы:
бумага для
выпечки.
Отделение для
приготовления
различных видов
полуфабрикатов
Тепловое
оборудование:
плита
электрическая.
Механическое
оборудование:
миксер, куттер,
мясорубка,
универсальный
привод
со
сменными
механизмами.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
производственный
стол
с
ящиками,
производственный
стол с охлаждаемой
столешницей, полка
или
шкаф
для
специй, эссенций,
красителей, табурет
низкий для дежи
(котлов),
моечная
ванна. Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
кастрюли,
функциональные
емкости
из
нержавеющей
стали,
мерные

емкости, термометр
инфракрасный,
венчик,
лопатка,
сито,
скребок
пластиковый,
скребок
металлический.
Отделение
для
охлаждения
и
отделки
изделий
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
шоковой заморозки,
льдогенератор.
Механическое
оборудование:
миксер.
Вспомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
производственный
стол с ящиками для
инструментов,
производственный
стол с мраморной
столешницей, полка
или
шкаф
для
специй,
эссенций,
красителей, табурет
низкий для дежи
(котлов),
моечная
ванна. Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
кастрюли,
функциональные
емкости
из
нержавеющей стали,
мерные емкости,
темперирующая
емкость, термометр
инфракрасный,
венчик, лопатка,
сито, скребок
пластиковый,

скребок
металлический,
контейнер
с
крышкой.
Отделение для
мытья инвентаря и
инструментов
Оборудование для
мытья посуды:
машина
посудомоечная,
стерилизатор,
шкаф сушильный.
В спомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
полки,
моечные
ванны.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная
посуда:
корзина для мусора.

Хранение,
отпуск,
упаковка на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента.

Проверять качество
мучные
кондитерские
изделия
перед
отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать)
с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности
готовой
продукции;
соблюдать
выход
при
порционировании;
выдерживать
условия
хранения мучных
кондитерских
изделий с учетом
требований по
безопасности
готовой продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного
хранения
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение
посуды
для
подачи,
контейнеров
для
отпуска
на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
требования
к
безопасности
хранения
готовых
мучных
кондитерских

Отделение
для
упаковки
готовых
изделий
и
экспедиция
Весоизмерительное
оборудование:
весы настольные
электронные,
весы напольные.
Холодильное
оборудование:
шкаф холодильный,
камера
холодильная.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности
готовых изделий:
машина для
вакуумной
упаковки,
упаковочные
машины.
В спомогательное
оборудование:
стеллаж
стационарный,
стеллаж
передвижной,
полки,

упаковывать на
вынос для
транспортирования
мучных
кондитерских
изделий. Кассовыми
машинами при
оформлении
платежей;
Принимать
оплату
наличными
деньгами;
принимать
и
оформлять
безналичные
платежи; составлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт
с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать
им
помощь в выборе
мучных
кондитерских
изделий; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции.

изделий
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток. Контроль
кассовых машин;
Виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей
при
оплате наличными
деньгами,
при
безналичной
форме
оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности за
правильность
расчетов
с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый
словарный
запас
на
иностранном языке;
техника
общения,
ориентированная на
потребителя.

производственный
стол.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
лотки,
контейнеры с
крышками,
нож,
инструменты для
упаковки,
корзина для
мусора.
Расходные
материалы:
упаковочные
материалы
(бумажные пакеты,
плѐночный
материал,
термоусадочную
обѐрточную пленку,
Полимерные
пакеты, прозрачные
коробкииз
контейнеры
с
пластика
крышками,
специальные
картонные коробки
и
др.),
бума
пергаментная.
п
Сырье:
о
рецептуре
на
мучные
кондитерские
мука
изделия:
мука
пшеничная,
ржаная,
молоко,
яйца, меланж или
яичный
порошок,
сахар,
сахарная
пудра, мед, масло
сливочное,
маргарин,
масло
растительное,
разрыхлители,
пряности и др.

Спецификация 5.5
ПК 5.5. осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Действия
Умения
Знания
Ресурсы
Подготовка
Подбирать в
Ассортимент,
Отделение для

основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие в
состав пирожных и
тортов в соответствии
с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа; использовать
региональные
продукты для
приготовления
пирожных и тортов

характеристика,
правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента; виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

Приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания:
- подготавливать
продукты; -готовить

Методы
приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа
питания;
Виды, назначение и
правила

хранения суточного
запаса сырья и
подготовки к
использованию
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные, весы
напольные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, шкаф
морозильный
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности пищевых
продуктов: овоскоп,
нитраттестер, машина
для вакуумной
упаковки,
вспомогательное
оборудование: стеллаж
стационарный,
стеллаж передвижной,
поддоны, полки.
Производственный
стол, моечная ванна
двух или
четырехсекционная.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
мерный инвентарь,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
набор разделочных
досок (деревянных или
из пластика с
маркировкой «КЦ»,
нож, венчик, сито,
совки для сыпучих
продуктов, корзина для
мусора
Отделение
тестомесильное
Весоизмерительное
оборудование:
Весы настольные
электронные.
Механическое
оборудование:

различные виды
теста: песочное,
сдобное, пресное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное,
пряничное вручную и
с использованием
технологического
оборудования;
-подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты;
- готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции; выбирать,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты

безопасности
эксплуатации
инвентаря,
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, пирожных
и тортов;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных и
отделочных
полуфабрикатов;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

мукопросеиватель,
тестомес, взбивальная
машина или
универсальный привод
с взбивалкой, миксер.
Вспомоаттельное
оборудование:
стеллаж, полки,
производственный сто,
табурет низкий для
дежи (котлов).
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
дежи, кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
венчик, лопатка, сито,
скребок пластиковый,
скребок
металлический.
Отделение для
разделки теста
Весоизмерительное
оборудование весы
настольные
электронные, весы
напольные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный
Механическое
оборудование:
тестораскаточная
машина,
тестозакаточная
машина,
тестоотсадочная
машина.
Вспомогательное
оборудование: стеллаж
стационарный,
стеллаж передвижной,
полки,
производственный
стол со шкафчиком
для инструментов и
выдвижными ларями
для муки, табурет
низкий для дежи
(котлов).
Инвентарь,
инструменты,

кухонная посуда:
скалки деревянные,
скалки рифленые,
резцы (фигурные) для
теста и марципана,
вырубки (выемки),
сито, скребок
пластиковый, скребок
металлический,
кондитерские листы,
противни с высокими
краями, круглые
разъемные формы для
тортов, пирогов d20,
22, 24, 26, 28 см,
трафареты для
нанесения рисунка,
нож, паллета, (шпатели
с изгибом о 18 см и без
изгиба до 30 см),
кондитерские мешки,
насадки для
кондитерских мешков,
ножницы,
кондитерские гребни,
силиконовые коврики
для макарун, эклеров,
терки, трафареты,
кисти силиконовые.
Отделение для
выпекания Тепловое
оборудование:
жарочный шкаф или
печь кондитерская, или
пароконвектомат,
фритюница. Инвентарь
инструменты,
кухонная посуд:
силиконовые коврики
для выпечки,
прихватки, перчатки
термостойкие,
гастроемкости или
контейнеры для
выпеченных изделий,
дуршлаг. Расходные
материалы: бумага для
выпечки. Отделение
для приготовления
различных видов
полуфабрикатов
Тепловое
оборудование: плита

электрическая.
Механическое
оборудование: миксер,
куттер, мясорубка,
универсальный привод
со сменными
механизмами.
Вспомогательное
оборудование: стеллаж
стационарный,
стеллаж
производственный,
стол с ящиками,
производственный
стол с охлаждаемой
столешницей, полка
или шкаф для специй,
эссенций, красителей,
лампа для карамели,
аппарат для
темперирования
шоколада, сифон,
газовая горелка (для
карамелизации), помпа
для карамели,
аэрограф, формы для
конфет, формы для
шоколадных фигур,
набор Молдов для
мастики, карамели,
шоколада, табурет
низкий для дежи
(котла), моечная ванна.
Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
кастрюли,
функциональные
емкости из
нержавеющей стали,
мерные емкости,
термометр
инфракрасный, венчик,
лопатка, сито, шенуа,
скребок пластиковый,
скребок
металлический
Хранение,
отпуск,, упаковка
на вынос
мучных,
кондитерских
изделий

Проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с

Техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
продолжительного
хранения пирожных

Отделение для
упаковки готовых
изделий и экспедиция
Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные

разнообразного
ассортимента

рационального
использования
ресурсов, соблюдений
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции; выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос
для
транспортирования

Ведение
расчетов с
потребителями
при отпуске
продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми
машинами при
оформлении
платежей; принимать
оплату наличными
деньгами; принимать
и оформлять
безналичные
платежи; оставлять
отчет по платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе пирожных и
тортов; разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

и тортов
разнообразного
ассортимента; виды,
назначение посуды
для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
тортов и пирожных
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи тортов и
пирожных
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
требования к
безопасности
хранения готовых
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток __________
Ассортимент и цены
на пирожные и
торты
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей; правила
торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и
характеристика
контрольнокассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операции;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при

электронные, весы
напольные.
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный, камера
холодильная.
Оборудование для
упаковки, оценки
качества и
безопасности готовых
изделий: машина для
вакуумной упаковки,
упаковочные машины.
Вспомогательное
оборудование: стеллаж
стационарный,
стеллаж передвижной,
полки,
производственный
стол. Инвентарь,
инструменты,
кухонная посуда:
лотки, контейнеры с
крышками, нож,
инструменты для
упаковки, корзина для
мусора. Расходные
материалы:
упаковочные
материалы (бумажные
пакеты, плѐночный
материал,
термоусадочную
обѐрточную пленку,
полимерные пакеты,
прозрачные коробки –
контейнеры из
пластика с крышками,
специальные
картонные коробки
др.), бумага
пергаментная. Сырье:
по рецептуре на
хлебобулочные
изделия: мука
пшеничная, мука
ржаная, молоко,
дрожжи, яйца, меланж
или яичный порошок,
сахар, сахарная пудра,
масло сливочное,
маргарин, масло

безналичной форме
оплаты; правила

растительное и др.

поведения, степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя.
3.2 Спецификация общих компетенций
Спецификация общих компетенций для формирования содержания учебных
дисциплин и междисциплинарных курсов
Спецификация общих компетенций:
Шифр
комп.
ОК 01

Наименование
компетенций
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Дискрипторы
(показатели
сформированности)
Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций
в
различных
контекстах.
Проведение
анализа
сложных
ситуаций
при
решении
задач
профессиональной
деятельности.
Определение
этапов
решения
задачи.
Определение
потребности
в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников
нужных
ресурсов, в том
числе
неочевидных.
Разработка

Умения

Знания

Распознавать
задачи
и/или
проблему
в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
Анализировать
задачу
и/или
проблему
и
выделять
еѐ
составные
части;
правильно
выявлять
и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые
ресурсы;
Владеть
актуальными
методами работы
в профессионально
й и смежных
сферах;

Актуальный
профессиональны
й и социальный
контекст,
в
котором
приходится
работать и жить;
основные
источники
информации
и
ресурсы
для
решения задач и
проблем
в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения
работ в
профессиональ
ной и смежных
областях;
Методы
работы в
профессиональ
ной и смежных
сферах.
Структура
плана для

детального плана

Реализовать

решения задач

действий Оценка
рисков на каждом
шагу Оценивает
плюсы и
минусы полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает критерии
оценки и
рекомендации по
улучшению плана.

составленный
Порядок оценки
план;
результатов
Оценивать
решения задач.
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).

ОК 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

Планирование
информационного
поиска из
широкого
набора
источников,
необходимого для
выполнения
профессиональных
задач. Проведение
анализа
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска.

Определять
задачи поиска
информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять
Наиболее
значимое в
перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов
поиска
Оформлять
результаты.

Номенклатура
Информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат
оформления
результатов поиска

ОК 03

Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное

Использование
актуальной
нормативно
правовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития.

Определять
актуальность
нормативно
правовой
документации в
профессионально
й деятельности

Содержание
актуальной
нормативно
правовой
документации
Современная
научная и
профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессиональ
ного развития
и
самообразования.

ОК 04 Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентадмеяит. ельность
клиент ами.
ОК 5

Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

контек ста.
ОК 6

Участие в деловом
общении для
эффективного
решения деловых
задач.Планирование
профессиональной
деятельности.

Организовывать
работу коллектива
и команды.
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиендтеаямтие.льности

Психология
коллектива
Психология
личности.
Основы проектной
деятельности.

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на

Излагать свои
мысли на
государственном
языке. Оформлять
документы.

Особенности
социального и
культурного
контекста.
Правила
оформления
документов.

Описывать
значимость своей
профессии.
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности
по
профессии
(специальности)

Сущность
гражданскопатриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности.Правила
поведения в ходе
выполнения
профессиональной
деятельности.

государдсотквуемненнотмы

языке. Проявление
Толерантности
в
рабочем
коллективе.

Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на
основе
общечеловеческих
ценностцейн.н остей.

Понимать
значимость своей
профессии
(специальности).
Демонстрация
поведения
на
основе
общечеловеческих
ценностей.
профессиии)

ценнос ей.
т

Деятельности

ОК 7

Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.
ю, эфф ективн
деятельности;
о

Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности.
Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
Направления
ресурсосбережения
в
рамках
профессиональной
деятельности

(специальности).

ОК 8

Использовать
средства
физической

Сохранение
укрепление
здоровья

и Ной
Использовать
физкультурнооздоровительную

Правила
экологической
безопасности
при ведении
профессиональной
деятельности.
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности. Пути
обеспечения
ресурсосбережения
.

Роль физической
культуры
в
общекультурн

культуры
для
сохранения
и
укрепления здоровья
в процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.

ОК 9

посредством
использования
средств физической
культуры
Поддержание
уровня
физической
подготовленности
для успешной
реализации
профессиональной
деятельности.

деятельность
для
укрепления
здоровья,
достижения
жизненных
и
профессиональных
целей; Применять
рациональные
приемы
двигательных
функций в
профессионально
й деятельности
Пользоваться
средствами
профилактики
перенапряжения
характерными для
данной профессии
(специальности).
Использовать
Применение средств Применять
информационные
информатизации и
средства
технологии
в информационных
информационных
профессиональной
технологий для
технологий
для
деятельности.
реализации
решения
профессиональной профессиональных
деятельности.
задач.
Использовать
современное
программное
обеспечение.

ом,
профессионально
м и социальном
развитии
человека; Основы
здорового образа
жизни; Условия
профессиональной
деятельности и
зоны риска
физического
здоровья для
профессии
(специальност)
Средства
профилактики
перенапряжения.

Современные
средства
и
устройства
информатизац ии
Порядок
их
применения
и
программное
обеспечение
в
профессиональной
деятельности.

ОК 10

Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке.

Применение
в
профессиональной
деятельности
инструкции
на
государственном
и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные
темы.

Понимать
общий
смысл четко
произнесенных
высказываний на
известные темы
(профессиональн ые
и бытовые),
понимать тексты на
базовые
профессиональные
темы, участвовать
в диалогах на
знакомые общие и
профессиональные
темы
строить
простые
высказывания о себе
и о своей
профессиональной
деятельности кратко
обосновывать и
объяснить свои

Правила
построения
простых
и
сложных
предложений
на
профессиональны
е темы, основные
употребительные
глаголы (бытовая
профессиональная
лексика),
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию
предметов,
средств
и
процессов
профессиональной
деятельности,
особенности
произношения,
правила
чтения

действия (текущие и текстов
планируемые)
профессиональной
писать простые
направленности.
связные сообщения
на знакомые или
интересующие
профессиональные
темы.
ОК 11

Планировать
предприниматель
скую деятельность
в профессиональной
с фере.

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей
в
рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес
План. Презентовать
бизнес-идею.
Определение
источников
финансирования
Применение
грамотных
кредитных
продуктов для
открытия дела.

Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой
идеи
Презентовать
идеи открытия
собственного дела
в
профессионально
й деятельности
Оформлять
бизнес-план
Рассчитывать
размеры выплат
по процентным
ставкам
кредитования.

Основы
предпринимательс
кой деятельности,
основы
финансовой
грамотности,
правила
разработки бизнес
– планов. Порядок
выстраивания
презентации.
Кредитные
банковские
продукты.

3.3. Формирование перечня учебных дисциплин в структуре программы
3.3.1. Конкретизированные требования по профессиональным модулям ВД 1. Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Шифры
Наименование
Примерный
Действие
Умения
Знания
осваиваемых
МДК
объем
компетенций
нагрузки на
(ПК и ОК)
освоение
ПК 1.1 – 1.2. ОК МДК
01.01.
108
Подготовка
к Оценивать наличие, определять объем Ассортимент, требования к
01 – 07, 09 - 10
Процессы
использованию
сырья заказываемых
продуктов
в качеству, условия и сроки
приготовления,
(традиционных
видов соответствии
с
потребностями, хранения традиционных видов
подготовки
к
овощей, грибов, рыбы, условиями хранения.
овощей,
грибов,
рыбы,
реализации
нерыбного сырья, мяса, Своевременно оформлять заявку на нерыбного
водного
сырья,
кулинарных
домашней птицы, дичи), склад для получения сырья, материалов в мяса, домашней птицы, дичи.
полуфабрикато
продуктов и других письменном
виде
или
с
Правила оформления заявок на
в
расходных материалов использованием
электронного склад.
документооборота.
Виды, назначение и правила
Сверять
соответствие
получаемых эксплуатации приборов для
продуктов
заказу
и
накладным. экспресс оценки качества и
Проверять
органолептическим безопасности пищевого сырья,
способом качество, безопасность сырья, продуктов и материалов.
продуктов, материалов.
Правила обращения с тарой
Обеспечивать
хранение
сырья
и поставщика.
пищевых продуктов в соответствии с Ответственность
за
инструкциями
и
регламентами, сохранность
материальных
стандартами
чистоты
соблюдением ценностей.
товарного соседства.
Правила
поверки
Подготавливать
в
соответствии
с весоизмерительного
инструкциями,
пользоваться оборудования.
весоизмерительным оборудованием при Правила снятия остатков на
взвешивании продуктов.
рабочем месте.
Осуществлять выбор сырья, продуктов, Правила
проведения
материалов
в
соответствии
с контрольного
взвешивания
технологическими требованиями.
продуктов.
Обеспечивать расход пищевого сырья,
продуктов, расходных материалов в
соответствии с нормативами.

Использовать нитрат-тестер для оценки
безопасности сырья.
ПК 1.1.-1.2. ОК
01-07, 09,10

Обработка различными
методами, подготовка к
использованию
традиционных
видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи

Методы
обработки
традиционных видов овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы,
дичи.
Способы сокращения потерь
при
обработке,
хранении
пищевого сырья, продуктов.
Способы удаления излишней
горечи из отдельных видов
овощей.
Способы
предотвращения
потемнения отдельных видов
овощей и грибов в процессе
обработки
хранения.
Санитарно-гигиенические
требования
к
ведению
процессов
обработки,
подготовки пищевого сырья,
продуктов.
Формы,
техника
нарезки,
формирования традиционных
видов овощей, грибов.

ПК 1.1.-1.2. ОК
01-07, 09,10

Утилизация
упаковка,

Правила,
условия,
сроки
хранения пищевых продуктов.

Распознавать
недоброкачественные
продукты.
Владеть
приемами
мытья
и
бланширования
различных
видов
пищевого сырья.
Рационально
использовать
сырье,
продукты при обработке, подготовке.
Выбирать, применять, комбинировать
различные методы обработки пищевого
сырья с учетом его вида, кулинарного
назначения, минимизации отходов при
обработке.
Выбирать,
применять
различные
методы дефростации
замороженного
сырья,
вымачивания
соленых
продуктов.
Обрабатывать овощи вручную и с
использованием
технологического
оборудования.
Удалять
излишнюю
горечь
из
отдельных
видов
овощей,
предотвращать потемнение некоторых
видов обработанных овощей и грибов.
Соблюдать
стандарты
чистоты
на
рабочем месте.
Выбирать, безопасно, в соответствии с
инструкциями
и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование, инструменты, инвентарь
в процессе обработки сырья.
отходов, Различать
пищевые
и
непищевые
отходы,
подготавливать
пищевые

складирование
отходы к дальнейшему использованию с
неиспользованного сырья, учетом требований по безопасности.
пищевых продуктов
Соблюдать
правила
утилизации
непищевых отходов.
Выбирать, рационально использовать
Хранение
посуду
для
упаковки,
обработанных овощей, материалы,
грибов,
рыбы, хранения неиспользованного сырья.
нерыбного
водного Осуществлять маркировку упакованных
сырья, мяса домашней неиспользованных пищевых продуктов.
Выбирать,
применять
различные
птицы, дичи
способы
хранения
обработанных
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
мяса,
мясных
продуктов, птицы, дичи.
Соблюдать условия и сроки хранения
обработанного
сырья,
неиспользованного сырья и продуктов.
Соблюдать условия и сроки хранения
обработанного
сырья,
неиспользованного сырья и продуктов.
Соблюдать
товарное
соседство
пищевых
продуктов
при
складировании.
Безопасно использовать оборудование
для упаковки.

ПК 1.1, 1.3, 1.4.
ОК 01-07, 09,10

приготовление
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и

соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов.
Выбирать,
применять, комбинировать

Способы
упаковки,
складирования
пищевых
продуктов.
Виды,
правила
безопасной
эксплуатации
оборудования,
посуды.
используемых
для
упаковки, хранения пищевых
продуктов.
Требования
охраны
труда,
пожарной,
электробезопасности
в
организации питания, виды,
назначения,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за
ними.
Регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки
и
управления
опасными
факторами
(система
НАССР)
и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
обработке,
подготовке
сырья,
приготовлении,
подготовке
к
реализации
полуфабрикатов
Требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в
организации питания.

различные
способы
приготовления
полуфабрикатов
с
учетом
рационального использования ресурсов,
обеспечения
безопасности
готовой
продукции.
Владеть техникой работы с ножом:
нарезать,
измельчать
обработанное
сырье, продукты. Править кухонные
ножи.
Нарезать, измельчать рыбу, мясо птицу
вручную или механическим способом.
порционировать,
формировать,
панировать
различными
способами
полуфабрикаты из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса мясных продуктов,
домашней птицы, дичи.
Выбирать, подготавливать пряности и
приправы, в измельченном виде.
Соблюдать
санитарногигиенические
требования к процессам приготовления
полуфабрикатов. Изменять
закладку
продуктов
в соответствии с
изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов с учѐтом принятых
норм взаимозаменяемости.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
техническое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.

Виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за
ними.
Ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
условия и сроки хранения
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных изделий из рыбы
и нерыбного водного сырья,
мяса,
птицы,
дичи
разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
Методы
приготовления
полуфабрикатов.
Способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении
полуфабрикатов.
Правила,
способы
нарезки,
порционирования
полуфабрикатов
из
рыбы,
мяса,
мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи.

Проверять
качество
полуфабрикатов
перед
комплектованием.

Ассортимент,
назначение,
правила
обращения
с
упаковочными
материалами,

готовых
упаковкой,

нерыбного
водного
сырья,
мяса,
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных

ПК 1.1, 1.3, 1.4,
ОК 01-07, 09,10

Порционирование
(комплектование),
упаковка
на
вынос,

ПК 1.1
ОК 01-02, 04-07,
09-11

хранение
полуфабрикатов

Выбирать
материалы,
посуду.
Контейнеры для упаковки.
Эстетично упаковывать, комплектовать
полуфабрикаты в соответствии с их
видом, способом и сроком реализации.
Обеспечивать условия, сроки хранения,
товарное соседство скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов
при
порционировании (комплектовании).
Применять
различные
техники
порционирования, комплектования с
учѐтом ресурсосбережения.

Ведение
расчетов
с
потребителями
при
отпуске продукции на
вынос.
Взаимодействие
с
потребителями
при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи.

Рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов.
Вести
учѐт
реализованных
полуфабрикатов.
Пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при оформлении платежей.
Принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять безналичные
платежи.
Составлять отчѐт по платежам.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе.
Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции.

посудой, контейнерами для
хранения и транспортирования
готовых полуфабрикатов.
Техника
порционирования
(комплектования), упаковки и
маркирования
упакованных
полуфабрикатов.
Правила заполнения этикеток.
Правила
складирования
упакованных полуфабрикатов.
Правила
порционирования
(комплектования)
готовой
кулинарной продукции.
Требования к условиям и
срокам хранения упакованных
полуфабрикатов.
Ассортимент
и
цены
на
полуфабрикаты
на
день
принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды
и
характеристика
контрольно-кассовых машин,
правила
осуществления
кассовых операций.
Правила и порядок расчѐта
потребителей
при
оплате
наличными деньгами,
при
безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень
ответственности
за
правильность
расчѐтов
с
потребителями.
Базовый словарный запас на
иностранном языке.
Правила, техника общения,

Визуально
проверять
чистоту
и
исправность
производственного
инвентаря, кухонной посуды перед
использованием.
Выбирать, рационально размещать на
рабочем
месте
оборудование,
инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего
места
повара
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
стандартами чистоты.
Выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь,
инструменты
в
соответствии
со
стандартами чистоты.
Проверять
поддержание
требуемого
температурного режима в холодильном
оборудовании.
Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с
видом сырья и способом его обработки.

ориентированная
на
потребителя.
Требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в
организации питания. Виды,
назначение,
правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за
ними.
Последовательность выполнения
технологии операций,
современные методы, подготовка
техники обработки,
и
сырья,
и продуктов.
Регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация, использованная
при
обработке
сырья,
приготовлении, подготовке к
реализации полуфабрикатов.
Возможные
последствия
санитарии,
нарушения
гигиены.
Требования
соблюдения
личной гигиены персоналом
при
подготовке

ПК 1.1.-1.4.
ОК 01-02, 04-07

МДК.01.02.
Организация
приготовления,
Подготовки к
реализации и
хранения
кулинарных
полуфабрикато
в

70

Подготовка,
уборка
рабочего места повара
при выполнении работ
по обработке, нарезке,
формовке
традиционных
видов
овощей,
грибов,
обработке
рыбы,
нерыбного
водного
сырья, мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи.

ПК 1.1.-1.4,

Подбор,

подготовка

к

ОК 1, 04, 07

работе,
проверка
технологического
оборудования,

производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов.
Подготовка
рабочего
места
для
порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос
готовых
полуфабрикатов.

Включать и подготавливать к работе
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать
правила
техники
безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда.
Выбирать, подготавливать материалы,
посуду, оборудование для упаковки,
хранения
обработанного
сырья,
приготовленных полуфабрикатов.
Рационально организовывать рабочее
место с учѐтом стандартов чистоты.

производственного инвентаря, и
кухонной посуды. Виды,
назначение,
правила применения
безопасного хранения чистящих,
моющих дезинфицирующих
средств, предназначенных
для последующего
использования. Правила
утилизации отходов. Виды,
назначения упаковочных
материалов, способы хранения
сырья и продуктов.
Виды,
назначение
правила
эксплуатации
оборудования
для вакуумной упаковки сырья и
готовых полуфабрикатов. Виды,
назначение технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
кухонной, столовой посуды,
используемых
для
порционирования
(комплектования),
упаковки
готовых полуфабрикатов.
Способы
и
правила
порционирования
(комплектования), упаковки на
вынос
готовых
полуфабрикатов.
Способы
правки
кухонных
ножей.

ВД 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Шифры
Наименование
Примерный
Действие
Умения
Знания
осваиваемых
МДК
объем
компетенций
нагрузки на
(ПК и ОК)
освоение
ПК 2.1.-2.8
МДК. 02.01.
208
Подготовка
основных Оценивать
наличие,
подбирать
в Правила
выбора
основных
Процессы
продуктов
и соответствии
с
технологическими продуктов и дополнительных
приготовления,
дополнительных
требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом их
подготовки
к
ингредиентов
безопасность основных продуктов и сочетаемости,
реализации
и
дополнительных ингредиентов.
взаимозаменяемости.
презентации
Организовывать
их
хранение
до Критерии
оценки
качества
горячих блюд,
момента использования.
основных
продуктов
и
кулинарных
Выбирать,
подготавливать
пряности, дополнительных
изделий,
приправы, специи.
ингредиентов,
используемых
закусок
Взвешивать,
измерять
продукты, для приготовления горячих
входящие в состав горячих блюд, блюд, кулинарных изделий,
кулинарных
изделий,
закусок
в закусок.
соответствии с рецептурой.
Ассортимент, характеристика
Осуществлять
взаимозаменяемость региональных видов сырья,
продуктов в соответствии с нормами продуктов.
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок на склад.
Приготовление горячих Выбирать, применять, комбинировать Ассортимент,
рецептуры,
блюд,
кулинарных методы приготовления горячих супов, пищевая ценность, требования к
изделий, закусок.
блюд, кулинарных изделий, закусок с качеству,
методы
учѐтом
типа
питания,
вида
и приготовления горячих блюд,
кулинарных
свойств
используемых разнообразного ассортимента
продуктов
и
полуфабрикатов, кулинарных изделий, закусок
требований
рецептуры, разнообразного ассортимента,

последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Определять степень готовности блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Доводить блюда, кулинарные изделия,
закуски
до
вкуса,
определенной
консистенции.
Владеть
техниками,
приѐмами приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
с
учѐтом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать
и
использовать
при
приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок,
соблюдением
режимов
хранения.
Разогревать
охлажденные,
замороженные
готовые
блюда,
кулинарные изделия, закуски с учетом
требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные

в том числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
посуды,
используемых
при
приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ, специй.

материалы,
эстетично
упаковывать
готовые горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски на вынос и для
транспортировки.

ПК 2.1.-2.8.1

МДК.
02.01.
Организация
приготовления,
подготовки
и
реализации
и

72

Ведение
расчѐтов
с
потребителями
при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Вести учет реализованных горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при оформлении платежей.
Принимать
оплату
наличными
деньгами; принимать и оформлять;
безналичные платежи.
Составлять отчет по платежам.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции.

Подготовка,
уборка
рабочего места повара
при выполнении работ
по
приготовлению
горячих
блюд,

Выбирать, рационально размещать на
рабочем мест оборудование, инвентарь,
посуду,
сырье,
материалы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами, стандартами чистоты.

Ассортимент
и
цены
на
горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски на день
принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды
и
характеристика
контрольно-кассовых машин.
Виды
и
правила
осуществления
кассовых
операций.
Правила и порядок расчѐта
потребителей
при
оплате
наличными
деньгами,
при
безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень
ответственности
за
правильность
расчѐтов
с
потребителями.
Правила
общения
с
потребителями.
Базовый словарный запас на
иностранном языке.
Техника
общения,
ориентированная
на
потребителя.
Требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в
организации питания. Виды,
назначение, правила

презентации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок

кулинарных
закусок

изделий, Проводить текущую уборку рабочего
места
повара
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные
требования.
Выбирать
и
применять
моющие
дезинфицирующие средства. Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь
соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных
ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной
посуды, инвентаря, инструментов.
Подбор, подготовка к Выбирать
оборудование,
работе,
проверка производственный
инвентарь,
технологического
инструменты, посуду в соответствии с
оборудования,
видом работ в зоне по приготовлению
производственного
горячих блюд, кулинарных изделий,
инвентаря,
закусок.
инструментов,
Подготавливать к работе, проверять
весоизмерительных
технологическое
оборудование,
приборов
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты. Соблюдать
правила
техники

безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за
ними.
Организация
работ
по
приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность
выполнения технологических
операций,
современные
методы
приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок. Регламенты,
стандарты,
в
том
числе
система анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система НАССР)
и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при приготовлении горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Возможные
последствия
нарушения
санитарии
и
гигиены.
Требования к личной гигиены
персонала.
Правила
безопасного
хранения частящих, моющих и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных
для
последующего использования.

безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда.
Подготовка
рабочего Выбирать, подготавливать материалы,
места
для посуду, оборудование для упаковки,
порционирования
хранения
готовых
горячих
блюд,
(комплектования),
кулинарных изделий, закусок.
упаковки
на
вынос Рационально организовывать рабочее
готовых горячих блюд, место с учетом стандартов чистоты.
кулинарных
изделий,
закусок.

Правила утилизации отходов.
Виды,
назначения
оборудования,
инвентаря,
посуды,
используемых
для
порционирования
(комплектования)
готовых
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Способы
и
правила
порционирования
(комплектования),
упаковки
на вынос готовых горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия,
сроки,
способы,
хранения
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок.

ВД 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Шифры
Наименование
Примерный
Действие
Умения
Знания
осваиваемых
объем
МДК
компетенций
нагрузки на
(ПК и ОК)
освоение
ПК 3.1.-3.6.
МДК.
03.01.
80
Подготовка
основных Оценивать
наличие,
подбирать
в Правила
выбора
основных
Процессы
продуктов
и соответствии
с
технологическими продуктов и дополнительных
приготовления,
дополнительных
требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом их
подготовки
к
ингредиентов
безопасность основных продуктов и сочетаемости,
реализации
и
дополнительных ингредиентов.
взаимозаменяемости. Критерии
презентации
Организовывать
их
хранение
до оценки
качество основных
холодных
момента использования.
продуктов
и
блюд,
Выбирать,
подготавливать
пряности, дополнительных
кулинарных
приправы, специи.
ингредиентов,
используемых
изделий,
Взвешивать,
измерять
продукты, для приготовления холодных
закусок
входящие в состав холодных блюд, блюд, кулинарных изделий,

кулинарных
изделий,
закусок
в
соответствии с рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Оформлять
заявки
на
продукты,
расходные материалы, необходимые для
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Приготовление холодных Выбирать, применять, комбинировать
блюд, кулинарных
методы приготовления холодных блюд,
изделий, закусок
кулинарных изделий, закусок с учетом
разнообразного
типа питания, вида и кулинарных
ассортимента
свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Определять степень готовности блюд,
кулинарных изделий, закусок. Доводить
блюда, кулинарные изделия , закуски
до вкуса. До определенной
консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления
холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подбирать гарниры, соусы.

закусок.
Ассортимент, характеристика
региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.

Ассортимент,
рецептуры,
пищевая ценность, требования к
качеству,
методы
приготовления
холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских,
для
диетического питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
посуды,
используемых
при
приготовлении
холодных
блюд, кулинарных изделий,

Хранение,
холодных
кулинарных
закусок

Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
с
учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать
и
использовать
при
приготовлении
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, специи, пряности, приправы с
учетом
их
взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом
приготовления, безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду.
отпуск Проверять качество готовых холодных
блюд, блюд, кулинарных изделий, закусок
изделий, перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать
температуру
подачи
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок на раздаче.
Порционировать,
сервировать
и
творчески оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, и закуски для
подачи
с
учетом
рационального
использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок при их
порционировании (комплектовании).
Хранить
свежеприготовленные,

закусок.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика,
кулинарное
использование
пряностей, приправ, специй.

Техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой
посуды для отпуска с раздачи,
прилавка,
контейнеров для
отпуска на вынос холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий,

Ведение расчетов
с потребителями
при
отпуске продукции на
вынос, взаимодействие с
потребителями при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов
хранения.
Выбирать
контейнеры,
упаковочные
материалы,
эстетично
упаковывать
готовые холодные блюда, кулинарные
изделия,
закуски
на
вынос
и
транспортирования.

закусок
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных.
Требования к безопасности
хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила
маркирования
упакованных холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок,
правила заполнения этикеток.

Рассчитывать
стоимость
холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Вести учет реализованных холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при оформлении платежей.
Принимать
оплату
наличными
деньгами; принимать и оформлять;
безналичные платежи.
Составлять отчет по платежам.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции.

Ассортимент
и
цены
на
холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски на день
принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды
и
характеристика
контрольно-кассовых машин.
Виды
и
правила
осуществления
кассовых
операций.
Правила и порядок расчета
потребителей
при
оплате
наличными
деньгами,
при
безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень
ответственности
за
правильность
расчетов
с
потребителями.
Правила
общения
с
потребителями.
Базовый словарный запас на
иностранном языке.
Техника
общения,

ПК 3.1.-3.6.

МДК.
03.02.
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
презентации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок

242

Подготовка, уборка
рабочего места повара
при выполнении работ
по приготовлению
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок

Выбирать, рационально размещать на
рабочем
месте
оборудование,
инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего
места
повара
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные
требования.
Выбирать
и
применять
моющие
дезинфицирующие средства. Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь
в
соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных
ножей, острых травмоопасных частей
технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной
посуды, инвентаря, инструментов.
Подбор, подготовка к Подготавливать к работе, проверять
работе,
проверка технологическое
оборудование,
технологического
производственный
инвентарь,
оборудования,
инструменты,
весоизмерительные
производственного
приборы
в
соответствии
с
инвентаря,
инструкциями
и
регламентами,
инструментов,
стандартами чистоты.

ориентированная
на
потребителя.
Требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
организации питания. Виды,
назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за
ними.
Организация
работ
по
приготовлению
холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Последовательность
выполнения технологических
операций,
современные
методы
приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Возможные
последствия
нарушения
санитарии
и

весоизмерительных
приборов

Соблюдать
правила
техники
безопасности, пожарной безопасности,
охраны труда.
Подготовка
рабочего Выбирать, подготавливать материалы,
места
для посуду, оборудование для упаковки,
порционирования
хранения готовых холодных блюд,
(комплектования),
кулинарных изделий, закусок.
упаковки
на
вынос Рационально организовывать рабочее
готовых
холодным место с учетом стандартов чистоты.
блюд,
кулинарных
изделий, закусок

гигиены.
Требования к личной гигиене
персонала.
Правила
безопасного
хранения чистящих, моющих
и дезинфицирующих средств,
предназначенных
для
последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды,
назначение
упаковочных
материалов,
способы хранения пищевых
продуктов.
Виды,
назначение
оборудования,
инвентаря
посуды,
используемых
для
порционирования
(комплектования)
готовых
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Способы
и
правила
порционирования
(комплектования),
упаковки
на вынос готовых холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия,
сроки,
способы
хранения
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок.

ВД
4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
ассортимента.
Шифры
Наименование
Примерный
Действие
осваиваемых
объем
МДК
компетенций
нагрузки на
(ПК и ОК)
освоение
ПК 4.1. – 4.5.
04.01. Процессы
132
Подготовка
приготовления,
основных продуктов
подготовки
к
и дополнительных
реализации
ингредиентов
холодных
и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков

Приготовление

холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
Умения

Знания

Оценивать наличие, подбирать в
соответствии
с технологическими
требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до
момента использования.
Выбирать,
подготавливать
ароматические и красящие вещества с
учетом требований санитарных
норм и правил.
Взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
в
соответствии
с
рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать
региональные,
сезонные
продукты
для
приготовления холодных и горячих
блюд, десертов, напитков. Оформлять
заявки на продукты, расходные
материалы, необходимые для
приготовления
холодных
и горячих
сладких блюд, десертов, напитков.

Правила выбора основных
продуктов и дополнительных
с учетов их сочетаемости,
взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов, используемых
для приготовления холодных
и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков.
Ассортимент, характеристика
региональных видов сырья
продуктов.
Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
Правила расчета потребности
в
сырье
и
пищевых
продуктах.
Правила составления заявок
на склад.

Выбирать, применять, комбинировать

Ассортимент,

рецептуры,

холодных
и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента.

методы приготовления холодных и
горячих сладких блюд,
десертов,
напитков с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых
продуктов
и
ассортимента
полуфабрикатов,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать рецептурный и временной
режим процессов приготовления.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода
блюд.
Определять степень готовности блюд.
Доводить
холодные
и
горячие
сладкие блюда, напитки, десерты
вкуса,
до
определенной
консистенции.
Владеть
техниками,
приемами
приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков.
Подбирать гарниры, соусы. Соблюдать
санитарно
– гигиенические
требования в процессе приготовления
пищи.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
блюд
с
учетом
норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать
и
использовать
при
приготовлении
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков ароматические и
красящие вещества с учетом их

пищевая
ценность,
требования
к
качеству,
методы
приготовления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов и напитков
разнообразного ассортимента, в
том числе региональных,
вегетарианских,
для
диетического питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.
Виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, посуды,
используемых при
приготовление блюд. Нормы
взаимозаменяемости сырья и
продуктов. Ассортимент,
характеристика,
кулинарное
использование, безопасность
ароматических и красящих
веществ.

Хранение, отпуск
холодных
и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков.

Ведение расчетов с
потребителями при
отпуске продукции
на вынос,
взаимодействие с

взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными
продуктами,
требованиями санитарных норм и
правил.
Выбирать
в
соответствии
со
способом приготовления, безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых
блюд
перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи
блюд на раздаче.
Порционировать,
сервировать
и
творчески оформлять блюда для
подачи
с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход блюд при их
порционировании (комплектовании).
Хранить
свежеприготовленные
блюда с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов
хранения.
Выбирать контейнеры, упаковочные
материалы, эстетично упаковывать
готовые блюда на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков.
Вести
учет
реализованных
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.

Техника
порционирования,
варианты
оформления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков для
подачи.
Виды, назначение столовой
посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для
отпуска на вынос
блюд
разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировка и подачи
блюд. Температура подачи
блюд
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных.
Требования к безопасности
хранения блюд.
Правила
маркирования
упакованных блюд, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на
холодные
и
горячие
сладкие блюда, десерты,
напитки
на
день
принятия платежей.
Правила торговли.

потребителями при Пользоваться контрольнокассовыми
отпуске продукции
машинами
при
оформлении
с прилавка/ раздачи. платежей.
Принимать оплату наличными
деньгами;
принимать
и
оформлять
безналичные
платежи.
Составлять отчет по платежам.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков.
Разрешать
проблемы
в
рамках
своей
компетенции

ПК 4.1. – 4.5.

04.02.
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
холодных
и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков.

46

Подготовка, уборка
рабочего места
повара при
выполнении работ
по приготовлению
холодных
и
горячих
сладких
блюд,
напитков,
десертов.

Виды оплаты по платежам.
Виды
и
характеристика
контрольно-кассовых
машин.
Виды
и
правила
осуществления
кассовых операций.
Правила и порядок расчета
потребителей
при
оплате
наличными деньгами, при
безналичной форме оплаты.
Правила
поведения,
степень ответственности
за
правильность
расчетов
с
потребителями.
Правила
общения с
потребителями.
Базовый словарный запас на
иностранном языке.
Техника
общения,
ориентированная
на
потребителя.
Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда,
на рабочем месте оборудование, пожарной
безопасности
и
инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии в
соответствии с инструкциями и
организации
питания. Виды,
регламентами, стандартами чистоты. назначение, правила
Проводить текущую уборку рабочего безопасной
эксплуатации
места повара в соответствии с технологического
инструкциями
и
регламентами, оборудования,
стандартами чистоты.
производственного инвентаря,
Применять регламенты, стандарты и инструментов,
нормативно-техническую
весоизмерительных приборов,
документацию,
соблюдать посуды и правила ухода за
санитарные требования.
ними.

Выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства. Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь
в
соответствии
со
стандартами
чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных
ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования.
Соблюдать
условия
хранения
кухонной
посуды,
инвентаря,
инструментов

Подбор,
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования,
производственног о
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов
Подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),

Организация
работ
по
приготовлению холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков.
Последовательность
выполнения технологических
операций,
современные
методы
приготовления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.
Регламенты,
стандарты,
в
том числе систем анализа,
оценки
и
управления
опасными
факторами
(система
НАССР)
и
нормативно – техническая
документация, используемая
при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Выбирать
оборудование, Возможные
последствия
производственный
инвентарь, нарушения
санитарии
и
инструменты, посуду в соответствии с гигиены.
видом
работ
в
зоне
по
Требование к личной гигиене
приготовлению холодных и горячих персонала.
сладких блюд, десертов, напитков.
Правила
безопасного
Подготавливать к работе, проверять хранения чистящих, моющих
технологическое
оборудование, и дезинфицирующих средств,
производственный
инвентарь, предназначенных
для
инструменты,
весоизмерительные последующего
приборы
в
соответствии
с использования.
инструкциями
и
регламентами, Правила утилизации отходов.
стандартами чистоты.
Виды,
назначение
Соблюдать
правила
техники упаковочных
материалов,
безопасности, пожарной безопасности, способы хранения пищевых
охраны труда
продуктов.

упаковки на вынос
готовых холодных
и горячих сладких
блюд,
десертов,
напитков

Выбирать,
подготавливать
материалы, посуду, оборудование для
упаковки,
хранения
готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Рационально
организовывать
рабочее место с учетом стандартов
чистоты.

Виды,
назначение
оборудования,
инвентаря
посуды, используемых для
порционирования
(
комплектования)
готовых
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.
Способы
и
правила
порционирования
(комплектования) , упаковки
на вынос готовых холодных
и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Условия, сроки, способы
хранения
холодных
и
горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков.

ВД 5. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
ПК 5.1 -5.5.

05.01. Процессы
приготовления,
подготовки
к
реализации
хлебобулочных
мучных
кондитерских
изделий

298

Подготовка
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов
Приготовление
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Оценивать наличие, подбирать в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до
момента использования.
Выбирать,
подготавливать
ароматические и красящие вещества в
соответствии
с требованиями
санитарных норм и правил. Взвешивать,
измерять
продукты, входящие в
состав хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость

Правила
выбора
основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости. Критерии
оценки
качества основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов,
используемых
для
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий.
Ассортимент, характеристика
региональных видов сырья,
продуктов. Нормы
взаимозаменяемости

продуктов в соответствии с нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать
региональные,
сезонные
продукты
для
приготовления
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Оформлять заявки на продукты,
расходные материалы, необходимые
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Выбирать, применять, комбинировать
методы
приготовления
хлебобулочных
мучных
кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств
используемых
продуктов
и
кондитерских
полуфабрикатов
промышленного
производства,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты,
полуфабрикаты
промышленного
производства.
Соблюдать
температурный
и
временной
режим
процессов
приготовления: замеса теста, выпечки
изделий.
Изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий.
Определять
степень
готовности

сырья и продуктов. Правила
расчета потребности в сырье и
пищевых продуктах. Правила
составления заявки на склад.
Ассортимент,
рецептуры,
пищевая ценность, требования к
качеству,
методы
приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента, в
том числе региональных, для
диетического питания.
Температурный
режим
и
правила
приготовления
хлебобулочных
мучных
кондитерских изделий.
Виды, назначение и правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
посуды,
используемых
при
приготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий. Нормы
взаимозаменяемости сырья и
продуктов. Ассортимент,
характеристика, правила
применения, нормы закладки
ароматических, красящих
веществ.

хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий при выпечке.
Доводить отделочные полуфабрикаты
до вкуса, тесто до определенной
консистенции.
Владеть техниками, приемами замеса
теста,
формирования
изделий,
отделки,
оформления
готовых
изделий.
Соблюдать санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
хлебобулочных
мучных
кондитерских изделий с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать
и
использовать
при
приготовлении
ароматические, красящие вещества с
учетом соответствия их требованиям
санитарных
норм
и
правил,
взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать
в
соответствии
со
способом приготовления, безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты, посуду.

Хранение, отпуск
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

Ведение расчетов с
потребителями
приобретаемой
продукции
на
вынос,
взаимодействие с
потребителями
приготовленной
продукции
с
прилавка/раздачи

Проверять
качество
готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Порционировать,
сервировать
и
презентовать хлебобулочные, мучные
кондитерские изделия для отпуска с
учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий при их
порционировании (комплектовании).
Хранить
хлебобулочные,
мучные
кондитерские
изделия
с
учетом
требований
по
безопасности,
соблюдением режимов хранения.
Выбирать контейнеры, упаковочные
материалы, эстетично упаковывать
хлебобулочные, мучные
кондитерские изделия на вынос и для
транспортирования

Техника
порционирования,
варианты
оформления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
для
подачи.
Виды, назначение столовой
посуды для отпуска с раздачи,
прилавка,
контейнеров
для
отпуска
на
вынос
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Методы сервировки и подачи
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий.
Требования к безопасности
хранения
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий.
Правила
маркирования
упакованных хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий, правила заполнения
этикеток.
Рассчитывать
стоимость Ассортимент
и
цены
на
хлебобулочных,
мучных хлебобулочные,
мучные
кондитерских изделий.
кондитерские изделия на день
Вести
учет
реализованных принятия платежей. Правила
хлебобулочных,
мучных торговли.
кондитерских изделий. Пользоваться Виды оплаты по платежам.
контрольно-касс овыми
машинами Виды
и
характеристика
при оформлении платежей. Принимать контрольно-кассовых машин.
оплату наличными деньгами;
Виды
и
правила
принимать
и
осуществления
кассовых
операций.

оформлять
безналичные
платежи.
Составлять
отчет
по
платежам.
Поддерживать визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессионально
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий.
Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции

ПК 5.1.- 5.5

05.02.
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

126

Подготовка, уборка
рабочего
места
повара
при
выполнении работ
по приготовлению
хлебобулочных
изделий,
мучных
кондитерских
изделий.

Выбирать, рационально размещать
на рабочем месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего
места кондитера в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
документацию,
соблюдать
санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства. Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием.
Организовывать
обработку,
подготовку яиц в соответствии с

Правила и порядок расчета
потребителей
при
оплате
наличными
деньгами,
при
безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень
ответственности
за
правильность
расчетов
с
потребителями.
Правила
общения
с
потребителями.
Базовый словарный запас на
иностранном языке.
Техника
общения,
ориентированная
на
потребителя.

Требования охраны труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в
организации питания. Виды,
назначение, правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за
ними.
Организация
работ
на
различных
участках
кондитерского цеха.
Последовательность
выполнения технологических
операций,
современные

требованиями санитарных норм и методы
приготовления
правил.
хлебобулочных,
мучных
Мыть вручную и в посудомоечной кондитерских изделий.
машине, чистить и раскладывать на Регламенты, стандарты, в том
хранение
посуду
и числе
система
анализа,
производственный
инвентарь
в оценки
и
управления
соответствии
со
стандартами опасными
факторами
чистоты.
(система
НАССР)
и
Соблюдать правила мытья кухонных нормативно-техническая
ножей,
острых,
травмоопасных документация, используемая
частей
технологического при
приготовлении
оборудования.
хлебобулочных,
мучных
Соблюдать правила
мытья киондитерских изделий.
стерилизации кондитерских мешков.
Возможные
последствия
Соблюдать
условия
хранения нарушения
санитарии
и
кухонной
посуды,
инвентаря,
гигиены.
инструментов.
Требования к личной гигиене
персонала при подготовке производственного инвентаря
и
кухонной посуды.
Правила
безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, для
последующего
использования.
Правила утилизации отходов.

Подбор,
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования,
инструментов,
весоизмерительных
приборов.

Выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с
видом
работ на различных
участках кондитерского цеха.
Подготавливать к работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные

Виды,
назначение
упаковочных
материалов,
способы хранения пищевых
продуктов.
Виды,
назначения
оборудования,
инвентаря
посуды,
используемых
ля
порционирования
(комплектования)
готовых

Подготовка
рабочего места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий.

приборы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охраны труда. Выбирать,
подготавливать материалы,
посуду,
контейнеры, оборудование
для
упаковки, хранения,
подготовки
к транспортированию
готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий.

хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий. Способы
и
правила
порционирования,
упаковки
на вынос готовых изделий.
Условия,
сроки,
способы
хранения
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий.

Подготовка
к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов, других
расходных
материалов.

Оценивать
наличие,
проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
ароматических
и
красящих
веществ
и
других
расходных материалов.
Осуществлять
их
выбор
в
соответствии
с технологическими
требованиями.
Обеспечивать
их
хранение
в
соответствии с инструкциями
и
регламентами, стандартами чистоты.
Подготовка,
обработка
яиц
в
соответствии
со
стандартами
чистоты.
Своевременно оформлять заявку на
склад.

Ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки
хранения сырья и продуктов.
Правила оформления заявок
на склад.
Виды, назначение и правила
эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и
безопасности
сырья
и
материалов.
Правила обработки яиц в
соответствии с требованиями
санитарных норм и правил.

3.3.2. Конкретизированные требования общепрофессиональных дисциплин
Перечень
осваиваемых
компетенций
(ПК и ОК)
ПК
1.1.-1.4.
2.1.-2.8.
3.1.3.6.
4.1.-.4.5.
5.1.-.5.5 ОК 1 11

Наименование
выделенных
учебных дисциплин

Объем
нагрузки

Умения

Знание

ОП
01.
Основы
микробиологии,
физиологии питания,
санитарии и гигиены

60

соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования к процессам производства и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских иделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение ребований системы
анализа, оценки и управления опасными
факторами (ХАССП) при выполнении работ;
производить
санитарную
оработку
оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств; проводить
органолептическую
оценку безопасности
пищевого сырья и продуктов; рассчитывать
энергетическую ценность блюд; составлять
рационы
питания
для
различныхкатегорий потребителей

основные
понятия
и
термины
микробиологии;
основные группы микроорганизмов, их
морфологию и физиологию;
микробиологию основных пищевых
продуктов;
основные
пищевые
инфекции и пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения в
процессе
производства
кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
правила личной гигиены работников
организации питания;
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
пищевые вещества и их значение для
организма человека;
суточную норму потребности человека
в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме;
суточный расход энергии; состав,
физиологическое значение,

ПК
1.2-1.4. ОП
02.
Основы
2.2-2.8.
3.2- товароведения
3.6.
4.2-.4.5.
5.2-.5.5 ОК 1 11

60

проводить органолептическую оценку качества
и безопасности продовольственных продуктов
и сырья;
оценивать условия и организовывать хранение
продуктов и запасов с учетом требований п
системы
анализа,
оценки
и
управления
опасными факторами (НАССР);
оформлять учетно-отчетную документацию по
расходу и хранению продуктов;
осуществлять контроль хранения и расхода
продуктов

ПК
1.1.-.1.4. ОП 03. Техническое
2.1.-.2.8. 3.1.- оснащение
и
.3.6. 4.1.-.4.5. организация

60

организовывать рабочее место для обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой продукции, ее отпуска в соответствии

энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие нам нее
факторы;
нормы и принципы
рационального
сбалансированного
питания
для
различных групп населения;
назначение диетического (лечебного)
питания, характеристика диет;
методики
составления
рационов
питания
ассортимент,
товароведные
характеристики, требованияк качеству,
упаковке,
транспортированию
и
реализации, условия и сроки хранения
основных
групп
родовольственных
товаров;
виды сопроводительной документации
на различные группы продуктов;
методы
контроля
качества,
безопасности
пищевого
сырья,
продуктов;
современные
способы
обеспечения
правильной сохранности запасов и
расхода продуктов;
виды
складских
помещений
и
требования к ним;
правила оформления заказа на продукты
со
склада
и
приема
продуктов,
поступающих
со
склада
и
от
поставщиков
классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы
действия,
особенности
устройства,

5.1.-.5.5.
ОК 1 – 11

рабочего места

ПК
1.1..1.4.2.1.-.2.8.
3.1.-.3.6. 4.1..4.5. 5.1.-.5.5.
ОК 1 – 11

ОП
04.Экономические и
правовые основы
профессиональной
деятельности

с правилами техники безопасности, санитарии
и пожарной безопасности;
определять вид, выбирать в соответствии с
потребностью производства технологическое
оборудование, инвентарь, инструменты;
подготавливать
к
работе,
использовать
технологическое
оборудование
по
его
назначению
с
учѐтом
правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности, правильно ориентироваться в
экстренной ситуации

60

Проводить анализ состояния рынка товаров и
услуг
в
области
профессиональной
деятельности;
ориентироваться в общих вопросах основ
экономики организации питания;
определять
потребность
в
материальных,
трудовых ресурсах;
применять
нормы
трудового
права
при
взаимодействии с подчиненным персоналом;
применять экономические и правовые знания в
конкретных производственных ситуациях;
защищать свои права в рамках действующего
законодательства РФ.

правила
безопасной
эксплуатации
различных
групп
технологического
оборудования;
принципы
организации
обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов,
готовой кулинарной и кондитерской
продукции,
подготовки
ее
к
реализации;
правила
выбора
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды для различных
процессов приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской продукции;
способы организации рабочих мест
повара, кондитера в соответствии с
видами изготавливаемой кулинарной и
кондитерской продукции; правила
электробезопасности,
пожарной
безопасности;
правила охраны труда в организациях
питания
Принципы рыночной экономики;
организационно-правовые
формы
организаций;
основные ресурсы, задействованные в
профессиональной деятельности
способы
ресурсосбережения
в
организации;
понятие, виды предпринимательства;
виды
предпринимательских
рисков,
способы
их
предотвращения
и
минимизации;
нормативно - правовые документы,
регулирующие
хозяйственные
отношения;
основные положения законодательства,

ПК
1.2.- ОП
05.
Основы
.1.4..2.2.калькуляции
и
.2.8..3.2.учета
.3.6…4.2.-.4.5.
ОК 1 - 11

66

оформлять документы первичной отчетности и
вести учет сырья, готовой и реализованной
продукции и полуфабрикатов на производстве;
оформлять документы первичной отчетности по
учету сырья, товаров и тары в кладовой
организации питания;
составлять товарный отчет за день;
определять
процентную долю потерь на
производстве при различных видах обработки
сырья;
составлять план – меню, работать со сборником
рецептур
блюд
и
кулинарных
изделий,
технологическими и технико-технологическими
картами;
рассчитывать цены на готовую продукцию,
полуфабрикаты
собственного
производства,
оформлять калькуляционные карточки;
участвовать в проведении инвентаризации в
кладовой и на производстве;
пользоваться
ККМ
или
средствами
автоматизации при расчетах с потребителями;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять безналичные платежи;
составлять отчеты по платежам;

регулирующего трудовые отношения;
формы и системы оплаты труда
механизм
формирования
заработной
платы;
виды
гарантий,
компенсаций
и
удержаний из заработной платы
виды учета, требования, предъявляемые
к учету;
задачи бухгалтерского учета;
элементы бухгалтерского учета;
принципы
и
формы
организации
бухгалтерского учета;
особенности
организации
бухгалтерского учета в общественном
питании;
основные
направления
совершенствования, учета и контроля
отчетности на современном этапе;
формы документов, применяемых в
организациях
питания,
их
классификация;
требования,
предъявляемые
к
содержанию и оформлению документов;
права, обязанности и ответственность
главного бухгалтера;
понятие цены, ее элементы, виды цен,
понятие калькуляции
и порядок
определения
розничных
цен
на
продукцию собственного производства;
понятие
товарооборота
предприятий
питания, его виды и методы расчета;
сущность плана – меню, его назначение,
виды, порядок составления;
правила документального оформления
движения материальных ценностей;
источники поступления продуктов и

ПК
1.2.- ОП
06.
.1.4..2.2.труда
.2.8..3.2..3.6…4.2.-.4.5.
ОК 1 - 11

Охрана

60

выявлять
опасные
и
вредные
производственные факторы и соответствующие
им риски, связанные с прошлыми, настоящими
или планируемыми видами профессиональной
деятельности;
использовать
средства
коллективной
и
индивидуальной защиты в соответствии с

тары;
правила оприходования товаров и тары
и материально – ответственными
лицами;
методику осуществления контроля за
товарными запасами;
понятие и виды товарных потерь,
методику их списания;
методику проведения инвентаризации и
выявления ее результатов;
понятие
ответственности,
документальное
оформление
ее
отчетность ответственных лиц;
порядок
оформления
учета
доверенностей;
ассортимент меню и цены на готовую
продукцию на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды
и
правила
осуществления
кассовых операций;
порядок и правила
расчетов
с
потребителями при оплате наличными
деньгами и при безналичной форме
оплаты;
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность
расчетов с потребителями
законы и иные нормативные правовые
акты,
содержащие
государственные
нормативные требования охраны труда,
распространяющиеся на деятельность
организации;
обязанности работников в области
охраны труда;

характером выполняемой профессиональной
деятельности;
участвовать в аттестации рабочих мест по
условиям труда, в т. ч. оценивать условия
труда
и
уровень
проводить
вводный
инструктаж помощника повара (кондитера),
инструктировать их по вопросам техники
безопасности на рабочем месте с учетом
специфики выполняемых работ;
вырабатывать
и
контролировать
навыки,
необходимые для
достижения требуемого
уровня
безопасности
трудатравмобезопасности;

ПК
1.1.- ОП 07.
.1.4.2.1.-.2.8.
Иностранный язык
3.1.-.3.6. 4.1..4.5. 5.1.-.5.5.
ОК 1 – 11

60

фактические
или
потенциальные
последствия собственной деятельности
(или бездействия) и их влияние на
уровень безопасности труда;
возможные последствия несоблюдения
технологических
процессов
и
производственных
инструкций
подчиненными
работниками
(персоналом);
порядок и периодичность инструктажей
по
охране
труда
и
технике
безопасности;
-порядок хранения и использования
средств
коллективной
и
индивидуальной защиты.

профессиональную
терминологию
сферы
Общие умения использовать языковые
индустрии питания, социально-культурные и средства для общения (устного и
ситуационно обусловленные правила общения письменного) на иностранном
на иностранном языке;
языке
на профессиональные
и
лексический
и
грамматический
минимум, повседневные темы;
необходимый для чтения и перевода (со владеть
техникой
перевода
(со
словарем)
иностранных
текстов словарем)
профессиональнопрофессиональной направленности; простые
ориентированных текстов;
предложения, распространенные за счет
самостоятельно
совершенствовать
устную
и
однородных членов предложения и/или
письменную
речь,
пополнять
второстепенных членов предложения; предложения словарный
запас
лексикой
утвердительные, вопросительные,
профессиональной направленности, а
лексическими
единицами,
отрицательные, побудительные и порядок слов также
необходимыми
для
разговорнов них; безличные предложения;
бытового
общения;
сложносочиненные предложения: бессоюзные и
Диалогическая речь
с союзами and, but; имя существительное:
его основные функции
в
предложении;
имена существительные во
множественном числе, образованные
по
правилу,
а
также

исключения.
неопределенный,
артикль: определенный,
нулевой.
Основные случаи употребления определенного
и неопределенного артикля. Употребление
существительных
без
артикля,
имена
прилагательные
в
положительной,
сравнительной и превосходнойстепенях,
образованные
по
правилу,
а
также
исключения, наречия в сравнительной и
превосходной степенях.
Неопределенные наречия, производные от
some, any, every. Количественные местоимения
much, many, few, a few, little, a little.
глагол, понятие глагола- связки. Образование
и употребление глаголов в Present,

участвовать в дискуссии/беседе на
знакомую тему; осуществлять запрос
и
обобщение
информации;
обращаться
за
разъяснениями;
выражать свое отношение (согласие,
несогласие, оценку) к высказыванию
собеседника,
свое
мнение
по
обсуждаемой теме; вступать в
общение (порождение инициативных
реплик для начала разговора, при
переходе
к
новым
темам);
поддерживать
общение
или
переходить
к
новой
теме
(порождение реактивных реплик ответы на вопросы собеседника, а
также
комментарии,
замечания,
выражение отношения); завершать
общение;
Монологическая речь: делать
сообщения, содержащие наиболее
важную информацию по теме,
проблеме; Past, Future Simple/Indefinite,
Present, Past, Future
Continuous/Progressive, Present , Past,
Future Perfect;
кратко
передавать
содержание
полученной
информации;
в
содержательном
плане
совершенствовать
смысловую
завершенность,
логичность,
целостность,
выразительность
и
уместность.
Письменная речь
небольшой рассказ (эссе); заполнение
анкет, бланков; написание тезисов,
конспекта сообщения, в том числе на
основе работы с текстом.

ПК 1.1 2.1.3.1. ОП 08.
4.1. 5.1. ОК 1 - Безопасность
11
жизнедеятельности

60

предпринимать профилактические меры для
снижения уровня опасностей различного вида
и
их
последствий
в
профессиональной
деятельности и быту;
использовать
средства
индивидуальной
и
коллективной защиты от оружиямассового
поражения;
применять
первичные
средства
пожаротушения;
ориентироваться в перечне военно-учетных
специальностей и самостоятельно определять
среди
них
родственные
полученной
специальности; применять профессиональные
знания в ходе
исполнения
обязанностей

Аудирование:
понимать
основное
содержание текстов монологического и
диалогического характера в рамках
изучаемых тем;
Высказывания собеседника в наиболее
распространенных
стандартных
ситуациях повседневного общения;
Отделять главную информацию от
второстепенной;
выделять наиболее значимые факты;
определять свое отношение к ним,
извлекать
из
аудиоматериалов
необходимую
или
интересующую
информацию.
Чтение
извлекать
необходимую,
интересующую информацию; отделять
главную
информацию
от
второстепенной;
использовать
приобретенные знания и умения в
практической
деятельности
и
повседневной жизни.
принципы обеспечения устойчивости
объектов экономики, прогнозирования
развития
событий
и
оценки
последствий
при
техногенных
чрезвычайных ситуациях и стихийных
явлениях, в том числе в условиях
противодействия
терроризму
как
серьезной
угрозе
национальной
безопасности России;
основные
виды
потенциальных
опасностей
и
их
последствия
в
профессиональной
деятельности
и
быту, принципы снижения вероятности
их реализации;

военной службы на воинских должностях в
соответствии с полученной специальностью;
оказывать первую помощь пострадавшим

ОК 1 - 11

ОП 09. Физическая
культура

40

Использовать
физкультурнооздоровительную
деятельность
для
укрепления
здоровья,
достижения жизненных и профессиональных
целей;
Применять
рациональные
приемы
двигательных функций в профессиональной
деятельности;
Пользоваться
средствами
профилактики
перенапряжения характерными для данной
профессии.

основы военной службы и обороны
государства;
задачи
и
основные
мероприятия
гражданской обороны;
способы защиты населения от оружия
массового поражения;
меры пожарной безопасности и правила
безопасного поведения при пожарах;
организацию
и
порядок
призыва
граждан
на
военную
службу
и
поступления на нее в добровольном
порядке;
область
применения
получаемых
профессиональных
знаний
при
исполнении
обязанностей
военной
службы;
порядок и правила оказания первой
помощи пострадавшим
Роль
физической
культуры
в
общекультурном, профессиональном и
социальном развития человека; основы
здорового образа жизни; условия
профессиональной деятельности и зоны
риск физического здоровья для
профессии;
средства
профилактики
перенапряжения.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН
Подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Государственного профессионального образовательного учреждения
«Шилкинский многопрофильный лицей»
по профессии
43.01.19 Повар, кондитер

Квалификация:
Повар 3, 4 разряд;
Кондитер 3, 4 разряд
Форма обучения - очная
Нормативный срок освоения –
3 года 10мес.
На базе основного общего среднего
образования
Профиль получаемого образования естественнонаучный

1.
1.1.Нормативная
образования

база

реализации

Пояснительная записка

образовательной

программы

среднего профессионального

- устав образовательного учреждения.
- федеральным законом Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об
образовании в Российской Федерации»;
- федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального
образования по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, утверждённый приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации № 1569 от 09 декабря 2016 года (зарегистрировано в Минюсте
России 22.12.2016 N 44898), и федеральный государственный образовательный стандарт
среднего (полного) общего образования, реализуемый в пределах ППКРС с учетом
профиля получаемого профессионального образования;
- приказ Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным
программам среднего профессионального образования»;
- приказ Минобрнауки России от 15 декабря 2014 г. № 1580 «О внесении изменений в
порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным
программам среднего профессионального образования, утвержденного приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 464»;
- приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г.
№ 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные

профессиональные
образовательные
программы
среднего
профессионального
образования»;
- приказ Минобрнауки России от 16 августа 2013 г. N 968 "Об утверждении порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования";
- приказ Министерства образования и науки РФ от 5 июня 2014 г. № 632 "Об
установлении соответствия профессий и специальностей среднего профессионального
образования, перечни которых утверждены приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации от 29 октября 2013 г. № 1199, профессиям начального
профессионального образования, перечень которых утвержден приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации от 28 сентября 2009 г. № 354, и
специальностям среднего профессионального образования, перечень которых утвержден
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 28 сентября 2009
г. № 355";
- разъяснения по формированию учебного плана основной профессиональной
образовательной программы начального профессионального образования/среднего
профессионального образования (направлены для практического использования Письмом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 20.10.2010 № 12- 696);
- разъяснения по реализации федерального государственного образовательной программы среднего общего
образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на
базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и профиля получаемого профессионального
образования. ФГАУ «ФИРО» протокол № 1 от 10апреля 2014 года
1.2. Организация учебного процесса и режим занятий.
- начало занятий 01 сентября ежегодно;
- обязательная учебная нагрузка обучающихся в соответствии с требованиями ФГОС СПО - 36 часов в
неделю;
- продолжительность учебной недели - шестидневная;
- продолжительность занятий - группировка парами;
- формы и процедуры текущего контроля знаний: контрольные работы и задания, отчеты по практическим,
лабораторным, творческим работам, технические диктанты, отчеты по урокам на производстве,
тестирование и др., результаты которых используются для накопительных систем оценивания за семестр по
отдельным дисциплинам и профессиональным модулям, где не предусматривается промежуточная
аттестация;
- консультации для обучающихся предусматриваются из расчета 4 часа на одного обучающегося на каждый
учебный год, в том числе в период реализации образовательной программы среднего общего образования
для лиц, обучающихся на базе основного общего образования;
- формы проведения консультаций: групповые и индивидуальные, письменные и устные;
- учебная практика организована в учебных мастерских, производственная практика проводится на
предприятиях и в организациях на основе заключенных договоров с предприятиями-работодателями;
- общая продолжительность каникул составляет 38 недель, в том числе на первом году обучения 12 недель
(из них 2 недели в зимний период), на втором году обучения 12 недель (из них 2 недели в зимний период),
на третьем году обучения 12 недель, на четвертом году обучения 2 недели в зимний период;
- при проведении лабораторных и практических занятий по учебным дисциплинам и междисциплинарным
курсам, учебных занятий по иностранному языку, информатике и физической культуре, практическом
обучении (учебной и производственной практик) учебная группа может делиться на подгруппы не менее 8
человек.
На 2 курсе в летний период с юношами проводятся 5-дневные учебные сборы на базе в/ч.
1.3.Общеобразовательный цикл
Общеобразовательный цикл основной профессиональной образовательной программы реализуется в
соответствии со следующими нормативными документами:
- Федеральным законом Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации» (далее – Федеральный закон об образовании);
- приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2012 г. № 413 «Об
утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего
образования»;
- приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 декабря 2014 г. № 1645 « О

внесении изменений в приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2012 г.
№ 413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного)
общего образования»;
- приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 464 «Об
утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным
программам среднего профессионального образования»;
- приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 15 декабря 2014 г. N 1580 «О
внесении изменений в порядок организации и осуществления образовательной деятельности по
образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный Приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. n 464»;
- приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 28.05.2014 № 594 "Об
утверждении Порядка разработки примерных основных образовательных программ, проведения их
экспертизы и ведения реестра примерных основных образовательных программ";
- приказом Минобрнауки России от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении порядка проведения
государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального
образования»;
- приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 25 октября 2013 г. № 1186 «Об
утверждении порядка заполнения, учета и выдачи дипломов о среднем профессиональном образовании и их
дубликатов»;
- рекомендациями ФИРО по организации получения среднего общего образования в пределах освоения
образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего
образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов и получаемой
профессии или специальности среднего профессионального образования от 17 марта 2015 года.
Учебное время, отведенное на теоретическое обучение (2052 часа), распределено на учебные дисциплины
общеобразовательного цикла ОПОП СПО (ППКРС) – общие и по выбору из обязательных предметных
областей, изучаемые на базовом и профильном уровнях, и дополнительные по выбору обучающихся
(Эффективное трудоустройство/Деловая культура, Рисование и дизайн, Русский язык и культура речи).
Итоговый контроль по общеобразовательным дисциплинам проводится в форме обязательных экзаменов по
учебным дисциплинам «Русский язык и литература», «Математика: алгебра и начала математического
анализа, геометрия» и в соответствии с профилем подготовки - по химии, по остальным дисциплинам - в
форме зачета, дифференцированного зачета.
Учебное время, отведенное на теоретическое обучение по общеобразовательному циклу - 57 недель, 2052
часа, распределяется на обязательную учебную нагрузку с учетом профиля получаемого профессионального
образования (естественнонаучный профиль).
1.4.Формирование вариативной части образовательной программы
Образовательная программа включает вариативную часть в объеме 612 часов.
На вариативную часть по согласованию с работодателями выделено 612 часов, что составляет 20 % от
общего объема времени, отведенного на освоение программы. С целью углубления подготовки по учебным
дисциплинам, профессиональным модулям на овладение профессиональными компетенциями,
соответствующим основным видам профессиональной деятельности, данные часы распределены
следующим образом:
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Основы калькуляции и учет» с целью формирования у
обучающихся умения оперативно решать актуальные социально-профессиональные задачи – 40ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Техническое оснащение и организация рабочего места» с
целью повышения качества подготовки обучающихся по профессии, формирования общих и
профессиональных компетенций -72ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Основы товароведения продовольственных товаров» с
целью повышения качества подготовки обучающихся по профессии, формирования общих и
профессиональных компетенций – 36ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии
и гигиены в пищевом производстве -36ч.»;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Иностранный язык в профессиональной деятельности» 36ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Безопасность жизнедеятельности – 36ч.»;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Эффективность трудоустройства» - 36ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Рисование и дизайн» - 32ч.;
на общепрофессиональную учебную дисциплину «Русский язык и культура речи» -36ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» -4ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» - 48ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» - 68ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» -92ч.;
на изучение профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» - 40ч.
1.5. Формы проведения промежуточной аттестации

Промежуточная аттестация проводится в соответствии с Положением о текущем контроле
знаний и промежуточной аттестации студентов лицея. В соответствии с Письмом
Департамента профессионального образования от 20.10.2010 г. № 12-696 «О разъяснениях
по формированию учебного плана ОПОП НПО/СПО», разъяснениями ФИРО по
организации промежуточной аттестации; по общеобразовательному циклу - примерным
положением по итоговому контролю учебных достижений обучающихся при реализации
федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего
образования в пределах образовательной программы СПО (одобрено научнометодическим советом Центра профессионального образования ФГАУ ФИРО, протокол
№ 1 от 15 февраля 2012 г) формами аттестации приняты зачет, дифференцированный
зачет, экзамен и экзамен (демонстрационный).
Условием допуска к экзамену (демонстрационному) является успешное освоение обучающимися всех
элементов программы профессионального модуля: теоретической части модуля (МДК) и практик. Форма
аттестации по учебной практике – ДЗ (дифференцированный зачет), по МДК – ДЗ (дифференцированный
зачет), по производственной практике - отчет.
1.6. Формы проведения государственной (итоговой) аттестации.
Государственная итоговая аттестация проводится в соответствии с приказом Министерства образования и
науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. № 968 «Об утверждении Порядка проведения
государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального
образования», Приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1569 "Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 Повар, кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 22.12.2016 N 44898). Государственная
итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде
демонстрационного экзамена.
1.7. Параметры практикоориентированнности.
В учебном плане выделено 840 часов на лабораторные и практические занятия по обязательной части
циклов ОПОП.

2. Сводные данные по бюджету времени ( в неделях) для очной формы обучения
Курсы
Обучение по
Учебная
Производственная практика
дисциплинам и
практика
по профилю
преддипломная
междисциплинарным
профессии
(для СПО)
курсам
СПО
1
I курс
II курс
III курс
IV
Всего

2
32
28
29
13
102

3
3
5
4
11
23

4
5
7
5
12
29

5

Промежуточная
аттестация

Государственная
(итоговая)
аттестация

Каникулы

Всего ( по
курсам)

6

7

2
3
5

2
2

8
12
12
12
2
38

9
52
52
52
43
199

Учебный план
Наименование циклов,
разделов, дисциплин,
профессиональных

Учебная
нагрузка
обучающихся

Фор
мы
пром
ежут
очно
Заче
й
тные
аттес
един
таци
ицы
и

Индекс

Распределение обязательной нагрузки по курсам

(час.)

модулей, МДК, практик

2

УД

УД.02
УД.03

Общеобразовательный
цикл
Общеобразовательные
дисциплины
Базовые дисциплины
Русский язык и
литература
Иностранный язык
История

УД.04
УД.05
УД.06
УД.07
УД,08
УД.09

Физическая культура
ОБЖ
Математика
Экономика
Право
Обществознание

УД.10
УД.11
УД.12

Физика
География
Экология
Профильные

УД.01

3

4

1 сем.
17 нед.

2 курс

2 сем.
23
нед.

3
сем.

4 сем.

3 курс
5 сем.

6 сем.

4 курс
7 сем.

В т.ч.
лабораторный и
практических

1

1 курс

всего занятий

Обязательная
аудиторная

5

6

7

8

9

10

11

12

13

2052

324

372

388

300

288

380

108

216

201

348

296

248

240

308

72

216

88

61

60

48

130

17

23

15

23

12

12

1728

Э

1

387

ДЗ
Э по
выбору
ДЗ
ДЗ
Э
Э
ДЗ
Э по
выбору
Э
ДЗ
ДЗ
3

1
1

171
171

171
2

42
36

42
38

32
36

55
20

41

1
1
1
1
1
1

171
72
288
72
72
72

152
6
15

43
43
60

34
29
56

32

31

31

52

50

70

1
1
1
3

108
72
72
324

10
16

36

36

99

24

92

16

20

72
72
72
36
36
52

36
48

72

72

36

8 сем

14

УД.13
УД.14
УД.15

ОП
ОП.01

ОП.02
ОП.03

ОП.04

ОП.05
ОП.06
ОП.07
ОП.08

дисциплины
Информатика
Химия
Биология
Обязательная часть
учебного цикла и
практики
Общепрофессиональны
й цикл
Основы
микробиологии,
физиологии питания,
санитарии и гигиены
в.ч. 36ч.
Основы товароведения
продовольственных
товаров в.ч. 36ч.
Техническое
оснащение и
организация рабочего
места в.ч. 72ч.
Экономические и
правовые основы
профессиональной
деятельности
Основы калькуляции и
учета в.ч. 40ч.
Охрана труда .
Иностранный язык в
профессиональной
деятельности в.ч.36ч.
Безопасность
жизнедеятельности в.ч.

ДЗ
Э
ДЗ

1
1
1

144
108
72

72
15
12

24

12

676

228

96

188

ДЗ

1

72

12

36

36

ДЗ

1

72

18

24

48

108

24

36

36

ДЗ

60
32

ДЗ

1

36

8

ДЗ

1

64

12

32

ДЗ
ДЗ

1
1

36
72

12
48

36

ДЗ

1

72

18

24
28

140

20
28

72

16
20
36

36

36

108

36

36

36

36

32

36

36

36

ОП.09
ОП.10
ОП.11
ОП.12
П.00
ПМ.00
ПМ.01

МДК.0
1.01

МДК.0
1.02

36ч.
Физическая культура
Рисование и дизайн
в.ч. 32ч.
Эффективность
трудоустройства
в.ч.36ч.
Русский язык и
культура речи в.ч. 36ч.
Профессиональный
цикл
Профессиональные
модули
Приготовление и
подготовка к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
Организация
приготовления,
подготовки к
реализации и хранения
кулинарных
полуфабрикатов в.ч.
4ч.
Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации
кулинарных

ДЗ
ДЗ

1
1

40
32

40
30

ДЗ

1

36

18

ДЗ

1

36

12

20

2816

312

144

252

172

468

124

612

360

684

944

312

36

72

100

108

124

288

36

180

ДЭ(ком)

3
1

396

48

ДЗ

1

36

18

ДЗ

1

72

30

40
32
36

36

36

72

УП.01
ПП.01
ПМ.02

МДК
02.01

МДК.0
2.02

УП.02
ПП.02
ПМ.03

полуфабрикатов
Учебная практика
Производственная
практика
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Организация
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
в.ч.32ч.
Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
в.ч.16ч.
Учебная практика
Производственная
практика
Приготовление,
оформление и

ДЗ
ДЗ

1
1

108
180

ДЭ(ком)

3
1

640

78

ДЗ

1

64

16

64

ДЗ

1

144

62

36

108

ДЗ
ДЗ

1
1

180
252

72

108
252

ДЭ(ком)

3
1

520

108
180

62

подготовка к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
МДК.0
Организация
3.01
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
в.ч.40ч.
МДК.0
Процессы
3.02
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
в.ч.28ч.
УП.03
Учебная практика
ПП.03
Производственная
практика
ПМ.04
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
МДК.0
Организация
4.01
приготовления,

ДЗ

1

72

16

72

ДЗ

1

124

46

52

ДЗ
ДЗ

1
1

144
180

ДЭ

3
1

530

44

ДЗ

1

72

8

72

144
180

72

подготовки к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
в.ч.40ч.
МДК.0
Процессы
4.02
приготовления,
подготовки к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков в.ч.
52
УП.04
Учебная практика
ПП.04
Производственная
практика
ПМ.05
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
МДК.0
Организация
5.01
приготовления,
подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий в.ч.4ч.
МДК.0
Процессы
5.02
приготовления,

ДЗ

1

134

ДЗ
ДЗ

1
1

144
180

3
1

730

80

ДЭ

ДЗ

1

36

10

ДЗ

1

190

70

36

134

144
180

10

26

10

180

УП.05
ПП.05

ГИА.0
0

подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий в.ч. 36ч.
Учебная практика
Производственная
практика
Промежуточная
аттестация¹
Государственная
итоговая аттестация²
Итого

ДЗ
ДЗ

1
1

252
252

252
252

180
1

72

45

5796

72

72

36
72

840

Дисциплины и
МДК
Учебная
практика

612

612

828

1 курс
504
648

2 курс
540
468

108

72

Производственн
Государственная (итоговая) аттестация
ая практика
Выпускная квалификационная работа в форме
Экзамены
демонстрационного экзамена (ДЭ)
Дифференцированные зачеты

828

____
180

108

612

828

3 курс
540
504
_____

252

6

3

7

2

792

4 курс
252
216

144

144

252

180

180

252

72
2

684

8

72

36

4

3

Зачеты
¹ Объем нагрузки по промежуточной аттестации включает нагрузку предусмотренную на консультации.
² ГИА в своей структуре должна содержать процедуру демонстрационного экзамена как минимум по одной из компетенций WS в случае их наличия или процедуру,
разработанную в соответствии с методикой WS и согласованную с отраслевыми экспертами.

Декабрь

Январь

Феврал
ь

Март

5-10
12-17
19-24
26-31
2-7
9-14
16-21
23-28
30-5
7-12
14-19
21-26
28-2
4-9
11-16
18-23
25-30
2-7
9-14
16-21
23-28
30-4
6-11
13-18
20-25
2731

ноябрь

13-18
20-25
27-2
4-9
11-16
18-23
25-30
1-6
8-13
15-20
22-27
29-3

Октябрь

2-7
9-14
16-21
23-28
30-4
6-11

11-16
18-23
25-30

К
у
р
с

4-9

Сентябрь

5-10
12-17
19-24
26-3

3. График учебного процесса

11. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

1.
2.
3.
4.

А А

У У У К
У У К
К
А У У У У П П К

К
К
К
К П П П

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.
П П
У У У П П П П
А А У У У У П П
У У У У У У У П П П П П

П
П
П
П

П
П
П
П

П
П
П
И

К
К
К
И

К
К
К
*

К
К
К
*

К
К
К
*

К
К
К
*

К
К
К
*

К
К
К
*

ОБОЗНАЧЕНИЕ:
Теоретическое обучение

А

Промежуточная аттестация
Уч учебная практика

К

Каникулы
Неделя отсутствует

*

УП
П

Производственная практика

И

Государственная итоговая аттестация

К
К
К
*

К
К
К
*

К
К
К
*

4. Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских 43.01.09 Повар, кондитер

№
Наименование
п/
Кабинеты по общеобразовательным дисциплинам
1
Русского языка и литературы
2
Истории, обществознания
3
Иностранного языка
4
Математики
5
Физики
6
Химии биологии, экологии
7
Информатики
Социально-экономических дисциплин
Кабинеты по профессиональному циклу:
8
Кабинет основ микробиологии, физиологии, санитарии и гигиены питания на
производстве
9
Кабинет технического оснащения и организации рабочего места
10
Кабинет товароведения продовольственных товаров
11
Кабинет экономики, основ калькуляции и учета
12
Технологии кулинарного производства
Технологии кондитерского производства
Основ безопасности жизнедеятельности
14
и охраны труда
Лаборатории:
Химии
13

15
16
17

Технического оснащения рабочего места
Товароведения продовольственных
товаров
Учебный
кулинарный и
кондитерский цех

Спортивный
комплекс:
18
Спортивный зал, стадион
19
Стрелковый тир
Залы
20
Библиотека, читальный зал
21
Актовый зал

4.3. Контроль и оценка результатов освоения образовательной программы
Контрольно-измерительные материалы по программе должны обеспечивать оценку
достижения всех требований к результатам освоения программ, указанных разработчиком в
примерной программе, а при формировании КИМ по рабочей программе, и результатов,
сформированных за счет времени, отводимого на вариативную часть.
Оценка качества освоения программы должна включать текущий контроль
успеваемости, промежуточную и государственную итоговую аттестации обучающихся.
Конкретные формы и процедуры текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по каждой учебной дисциплине и профессиональному модулю разрабатываются
образовательной организацией самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в
течение первых двух месяцев от начала обучения.
Формой государственной аттестации является выпускная квалификационная работа,
которая проводится
- в виде демонстрационного экзамена.
Для государственной итоговой аттестации по программе, на основе типовых заданий
разрабатываются задания по демонстрационному экзамену (приложение 3).
Оценочные средства для промежуточной аттестации должны обеспечить
демонстрацию освоенности всех элементов программы СПО и достижение всех требований
заявленных в программе как результаты освоения программы разрабатываются
образовательной организацией самостоятельно с участием работодателей.
Текущий контроль является инструментом мониторинга успешности освоения
программы, для корректировки содержания в ходе реализации. Задания разрабатываются
преподавателями реализующими программы учебных дисциплин и профессиональных
модулей.
Типовые задания предназначены для обеспечения единых требований к ГИА,
основываются на международных практиках оценки успешности освоения программ
профессионального образования по конкретной профессии и проходят экспертную оценку в
ФУМО.
Задания, разработанные образовательной организацией, утверждаются
после предварительного положительного заключения работодателей.
4.4.

директором

Условия реализации образовательной программы

Условия реализации образовательной программы должны обеспечить их соответствие
назначению программы, характеристике профессиональной деятельности, к которой
готовятся выпускники, установленным требованиям к результатам освоения программы.
4.4.1. Требования к квалификации преподавателей, мастеров производственного
обучения, представителей профильных организаций, обеспечивающих реализацию
образовательного процесса
Реализация
образовательной
программы
обеспечивается
педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из
числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего
ФГОС СПО (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и
(или) профессиональных стандартах (при наличии).

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5
настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего
ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную
программу, должна быть не менее 25 процентов.
4.4.2. Требования к материально-техническим условиям
Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для
проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,
оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами,
учитывающими требования международных стандартов.
Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть оснащены
компьютерной
техникой
с
возможностью
подключения
к
информационнотелекоммуникационной сети «Интернет» и обеспечением доступа в электронную
информационно-образовательную среду образовательной организации (при наличии).
В случае применения электронного обучения, дистанционных образовательных
технологий, допускается применение специально оборудованных помещений, их
виртуальных аналогов, позволяющих обучающимся осваивать ОК и ПК.
Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом
лицензионного программного обеспечения.
Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными
изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального
цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно
печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного
обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и
(или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы,
вышедшими за последние 5 лет.
В
качестве основной литературы образовательная организация использует учебники,
учебные пособия, предусмотренные ПООП.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не
менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены
печатными
и
(или)
электронными
образовательными
ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Образовательная
программа
должна
обеспечиваться
документацией по всем учебным предметам, дисциплинам, модулям.

учебно-методической

Перечень кабинетов,
лабораторий, мастерских, тренажеров, тренажерных
комплексов и др., обеспечивающих проведение всех предусмотренных образовательной

программой видов занятий, практических и лабораторных работ, учебной практики,
выполнение курсовых работ, выпускной квалификационной работы. Перечень кабинетов,
лабораторий, мастерских и других кабинетов технология кулинарного и кондитерского
производства социально-экономических дисциплин; микробиологии, санитарии и гигиены;
иностранного языка;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:
основы товароведения продовольственных товаров, организация хранения и контроля
запасов Мастерские:
учебный кулинарный цех.
учебный кондитерский цех.
Спортивный комплекс:
спортивный зал;
открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий; стрелковый тир
Залы:
библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;
актовый зал.
Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практики по
профессии
Образовательная организация, реализующая программу по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер должна располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение
всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической
работы обучающихся

4.4.3. Обеспечение образовательного процесса обрадованными учебными кабинетами, объектами для проведения практических
занятий
№
2.1

2.2
2.3

ОП. ОО
Общепрофессиональный цикл
ОП.01 Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и
гигиены

ОП.02
Основы
товароведения
продовольственных товаров
ОП.03 Техническое оснащение и
организация рабочего места

Наименование оборудованных учебных кабинетов, объектов для проведения
практических занятий с перечнем основного оборудования
Кабинет химии, биологии, физиологии питания и санитарии:
Телевизор, компьютер, обучающие диски.
Лабораторное оборудование:
Стеклянная и фарфоровая посуда:
Пробирки химическая, колбы:
плоскодонные, круглодонные, конические, Вюрца, химические стаканы,
мерная посуда: мерный цилиндр, воронки: конусообразная, капельная делительная, стеклянные трубки и палочки, посуда из
фарфора: чашка для выпаривания, ступка с пестиком, тигель фарфоровый.
Оборудование из дерева и металла:
металлический штатив, штатив для пробирок, держатель для пробирок, тигельные щипцы, ложечка для сжигания, асбестированная
сетка, подъѐмный столик
Измерительные прибор:
Весы: аптекарские, технические, чашечные.
Нагревательные приборы: спиртовка
Реактивы и материалы, плитка электрическая лабораторная.
Кабинет технологии кулинарного производства, товароведения продовольственных товаров
: Телевизор, компьютер, обучающие диски, муляжи, натуральные образцы продукции.
Учебный кулинарно- кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:
нетбук, телевизор,
универсальный УМК,
обучающие диски, муляжи,
натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая,
Фритюрница,
Холодильное оборудование:
Холодильник,
Механическое оборудование:
Мультиповар,
Планетарный миксер,
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита)
шкаф жарочно – пекарный,
шкаф – жарочный,
микроволновая печь,

плита электрическая
кофемашина,
фртюрница,
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),
Блендер электрический,
Мясорубка электрическая,
Соковыжималка (универсальная),
Кофемолка,
Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный,
Моечная ванна трехсекционная,
Сушилка для посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль 2л, 1л,
Набор сотейников 0,3л, 0.5л,
Сковороды, гриль-сковорода,
Набор разделочных досок, мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито,
Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок
(различной формы), набор инструментов для карвинга, стол производственный разделочный,
шкаф – буфет, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые,
Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы, скалки,
терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
2.4

2.5
2.6

2.7

ОП.04 Экономические и правовые
основы
профессиональной
деятельности
ОП.05 Основы калькуляции и
учета
ОП.06 Охрана труда

Кабинет истории и обществознания:
Телевизор, компьютер, обучающие диски

ОП.07
Иностранный
язык
в
профессиональной деятельности

Кабинет иностранного языка:
телевизов ЖК ноутбук магнитофон комплект фильмов по темам
комплект таблиц по темам лексика

Кабинет истории и обществознани:
Телевизор, компьютер, обучающие диски, DVD-плеер
Кабинет Охрана труда:
Компьютер, обучающие диски, компас, противогазы, респираторы, общевойсковой защитный комплект, средства для оказания первой медицинской
помощи. Телевизор, обучающие диски

2.8

ОП.08
жизнедеятельности

Безопасность

2.9

ОП.09 Физическая культура

Кабинет основ безопасности жизнедеятельности:
телевизор ЖК, ноутбуквинтовки воздушные - 2 шт.приборы РХБЗ - 3 шт.огнетушители - 2 шт.
противогазы - 4 шт.противотанковые мины - 2 шт.противотанковая мина в разрезе - 1
учебный выстрел - 1 шт.гильзы от снарядов - 3 шт.учебный снаряд - 1 шт.носилки -1 шт. Компьютер, обучающие диски, компас, противогазы,
респираторы, общевойсковой защитный комплект, средства для оказания первой медицинской
Спортивный зал:
Гимнастическое оборудование и инвентарь для общей и профессиональной подготовки: перекладина, брусья разновысокие,кольца с блочной
подвеской, канат подвесной, бревно гимнастическое стенки гимнастические, козел гимнастический, мостики эластичные, маты гимнастические, мячи
набивные, скамейки гимнастические, штанга, гантели, канат для перетягивания, скакалки, гири, дорожка резиновая для прыжков,обруч.
Легкоатлетический инвентарь:колодки стартовые, стойки для прыжков в высоту, планки для прыжков в высоту, барьеры
легкоатлетические, гранаты, ядро,эстафетные палочки, рулетка, секундомор.
Инвентарь для спортивных игр: мячи футбольные, баскетбольные,волейбольные, сетки волейбольные сетки для футбольных ворот,

3.

П.ОО Профессиональный цикл

3.1

ПМ.01
Приготовление
и
подготовка
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного ассортимента

3.1.1

МДК.01.01
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
хранения
кулинарных полуфабрикатов
МДК.01.02
Процессы
приготовления,
подготовки
к
реализации
кулинарных
полуфабрикатов
Учебная
практика
ПМ.01
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного ассортимента

3.1.2

3.1.3

Учебный кулинарно- кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:
нетбук,
телевизор
универсальный УМК,
обучающие диски, муляжи, натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая
Фритюрница,
Электроблинница,
Холодильное оборудование:
Холодильник
Механическое оборудование:
Мультиповар,
Планетарный миксер
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита)
шкаф жарочно – пекарный,
шкаф – жарочный,
микроволновая печь,
плита электрическая
кофемашина
фртюрница
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),
Блендер электрический,
Мясорубка электрическая,
Соковыжималка (универсальная),
Кофемолка,
Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный,
Стеллаж передвижной,
Моечная ванна трехсекционная,
Сушилка для посуды.

Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль 2л, 1л,
Набор сотейников 0,3л,
Сковороды, гриль-сковорода,
Набор разделочных досок (пластик, дерев, мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито,
Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок
(различной формы), набор инструментов для карвинга, стол производственный разделочный, противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые,
Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы, набор мерных ложек, скалки,
терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
3.1.4

Производственная
практика
ПМ.01
Приготовление
и
подготовка
к
реализации
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного ассортимента

Организация: ИП Ильина Н.В. кафе «Забайкалье»

3.2

ПМ.02
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента
МДК.02.01
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
презентации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок
МДК.02.02
Процессы
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
презентации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок
Учебная
практика
ПМ.02
Приготовление,
оформление
и
подготовка к реализации горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента

Учебный кулинарно- кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:
нетбук,
телевизор
универсальный УМК,
обучающие диски, муляжи,
натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронны
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая
Фритюрница,
Электроблинница,
Холодильное оборудование:
Холодильник

3.2.1

3.2.2

3.2.3

Механическое оборудование:
Мультиповар,
Планетарный миксер
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита)
шкаф жарочно – пекарный,
шкаф – жарочный,
микроволновая печь,

плита электрическая
кофемашина
фртюрница
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),
Блендер электрический,
Мясорубка электрическая,
Соковыжималка (универсальная),
Кофемолка,
Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный,
Моечная ванна трехсекционная,
Сушилка для посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль 2л, 1л,
Набор сотейников 0,3л,
Сковороды, гриль-сковорода,
Набор разделочных досок , мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито,
Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок
(различной формы), набор инструментов для карвинга, стол производственный разделочный,
противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые,
Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы, скалки,
терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
3.2.4.

3.3

3.3.1

Производственная
практика
ПМ.02
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента
ПМ.03
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента
МДК.03.01
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
и
презентации
холодных
блюд,
кулинарных

Организация: ИП Ильина Н.В. кафе «Забайкалье»

Учебный кулинарно- кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:
нетбук,
телевизор
универсальный УМК,
обучающие диски, муляжи,
натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные

изделий, закусок
3.3.2

3.3.3

МДК.03.02
приготовления,

Процессы
подготовки
к
реализации
и
презентации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Учебная
практика
ПМ.03
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента

Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая
Фритюрница,
Электроблинница,
Холодильное оборудование:
Холодильник
Механическое оборудование:
Мультиповар,
Планетарный миксер Блендер
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита)
шкаф жарочно – пекарный,
шкаф – жарочный,
микроволновая печь,
плита электрическая
кофемашина
фртюрница
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),
Блендер электрический,
Мясорубка электрическая,
Соковыжималка (универсальная),
Кофемолка,
Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный,
Моечная ванна трехсекционная,
Сушилка для посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль 2л, 1л,
Набор сотейников 0,3л,
Сковороды, гриль-сковорода,
Набор разделочных досок, мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито,
Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок
(различной формы), набор инструментов для карвинга, стол производственный разделочный,
противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые,
Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы, набор мерных ложек, скалки,
терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов

3.3.4

3.4

3.4.1

3.4.2

3.4.3

Производственная
практика
ПМ.03
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента
ПМ.04
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
МДК.04.01
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
МДК.04.02
Процессы
приготовления
подготовки
к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
Учебная
практика
ПМ.
04
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
холодных и горячих сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного ассортимента

Организация: ИП Ильина Н.В. кафе «Забайкалье»

Учебный кулинарно- кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:
нетбук,
телевизор
универсальный УМК,
обучающие диски, муляжи,
натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая
Фритюрница,
Электроблинница,
Холодильное оборудование:
Холодильник
Механическое оборудование:
Мультиповар,
Планетарный миксер
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита)
шкаф жарочно – пекарный,
шкаф – жарочный,
микроволновая печь,
плита электрическая
кофемашина
фртюрница
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),
Блендер электрический,
Мясорубка электрическая,
Соковыжималка (универсальная),
Кофемолка,
Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный,
Стеллаж передвижной,
Моечная ванна трехсекционная,
Сушилка для посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль 2л, 1л,
Набор сотейников 0,3л,

Сковороды, гриль-сковорода,
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито,
Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок
(различной формы), набор инструментов для карвинга, стол производственный разделочный,
противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые,
Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы, скалки,
терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
3.4.4

3.5

3.5.1

3.5.2

3.5.3

Производственная практика ПМ.
04 Приготовление, оформление и
подготовка
к
реализации
холодных и горячих сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного ассортимента
ПМ.05
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
МДК.05.01
Организация
приготовления,
подготовки
к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
МДК.05.02
Процессы
приготовления
подготовки
к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Учебная
практика
ПМ.05
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента

Организация: ИП Ильина Н.В. кафе «Забайкалье»

Учебный кулинарно- кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:
нетбук,
телевизор
универсальный УМК,
обучающие диски, муляжи,
натуральные образцы продукции.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование.
Весоизмерительное оборудование:
Весы настольные электронные
Тепловое оборудование:
Микроволновая печь,
Плита электрическая
Фритюрница,
Электроблинница,
Холодильное оборудование:
Холодильник
Механическое оборудование:
Мультиповар,
Планетарный миксер
Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита)
шкаф жарочно – пекарный,
шкаф – жарочный,
микроволновая печь,
плита электрическая
кофемашина
фртюрница
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),

Блендер электрический,
Мясорубка электрическая,
Соковыжималка (универсальная),
Кофемолка,
Кофеварка,
Набор инструментов для карвинга,
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный,
Моечная ванна трехсекционная,
Сушилка для посуды.
Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.
Набор кастрюль 2л, 1л,
Набор сотейников 0,3л,
Сковороды, гриль-сковорода,
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик,
Миски нержавеющая сталь ,сито,
Лопатки (металлические, силиконовые),
Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», насадки для кондитерских мешков, набор выемок
(различной формы), набор инструментов для карвинга, стол производственный разделочный,
противни, скребки пластиковые,
металлические, кисти силиконовые,
Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов (металлические),
Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы, набор мерных ложек, скалки,
терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой, совки для сыпучих продуктов,
подносы, дуршлаг, подложки для тортов
3.5.4.

Производственная
практика
ПМ.05
Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

Организация: ИП Ильина Н.В. кафе «Забайкалье»

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Шилкинский
многопрофильный лицей»
Разработчики: Квачева Ольга Михайловна, преподаватель специальных дисциплин Государственного
профессионального образовательного учреждения «Шилкинский многопрофильный лицей»
Одобрено на заседании методической комиссии _________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

9

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

3.

ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

24

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

29

5.

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

32

10

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1.

Область применения примерной программы

Примерная

программа учебной дисциплины является частью примерной основной

образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер,
относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных
компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02.
Товароведение продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего
места.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами
(ХАССП) при выполнении работ;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств;
проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов
питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики
составления рационов питания

11

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Код
ОК 1

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 3
ОК 4
ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10 Пользоваться профессиональной
иностранном языке.

документацией

на

государственном

Перечень общих компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины
Шифр
Общие и
Дескрипторы
компете профессиональн
(показатели
Уметь
нций
ые компетенции
сформированности)
ОК 01
Выбирать
Распознавание сложных
способы решения проблемных ситуаций в
Распознавать задачу
задач
различных контекстах.
и/или проблему в
профессионально Проведение анализа
профессиональном и/или
й деятельности,
сложных ситуаций при
социальном контексте.
применительно к решении задач
Анализировать задачу
различным
профессиональной
и/или проблему и
контекстам.
деятельности.
выделять её составные
Определение этапов
части.
решения задачи.
Правильно выявлять и
Определение
эффективно искать
потребности в
информацию,
информации.
необходимую для
Осуществление
решения задачи и/или
эффективного поиска.
проблемы.
Выделение всех
Составить план
возможных источников
действия.
нужных ресурсов, в том
Определять
числе неочевидных.
необходимые ресурсы.
Разработка детального
Владеть актуальными
плана действий.
методами работы в
Оценка рисков на каждом профессиональной и
шагу.
смежных сферах.
Оценка плюсов и
Реализовать
минусов полученного
составленный план.
результата плана и его
Оценивать результат и
реализации, определение последствия своих
критериев оценки и
Действий
рекомендаций по
(самостоятельно или с
улучшению плана.
помощью наставника).
ОК 02
Осуществлять
Планирование
Определять задачи
поиск, анализ и
информационного поиска поиска информации
интерпретацию
из широкого набора
Определять
информации,
источников, необходимого необходимые источники
информации
необходимой для для выполнения

и

Знать
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
12

выполнения
задач
профессионально
й
деятельности.

ОК 03

ОК 04

ОК05

ОК 06

Планировать и
реализовывать
собственное
профессионально
еи
личностное
развитие.

Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействоват
ьс
коллегами,
руководством,
клиентами.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,

профессиональных
задач.
Проведение анализа
полученной
информации, выделяет
в
ней главные
аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами поиска;
Интерпретация
полученной информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативно-правовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной научной
профессиональной
терминологии
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Грамотно устно и
письменно излагать свои
мысли по
профессиональной
тематике на
государственном языке
Проявление
толерантность в рабочем
коллективе

Понимать значимость
своей профессии
(специальности)
Демонстрация поведения

Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость результатов
поиска
Оформлять результаты
поиска

деятельности.
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

клиентами.
Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Описывать
значимость своей
профессии
Презентовать

Сущность
гражданскопатриотической
позиции
13

демонстрировать
осознанное
поведение на
основе
общечеловечески
х ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережен
ию,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

на основе
общечеловеческих
ценностей.

структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

ОК 09

Использовать
информационные
технологии в
профессионально
й
деятельности.

Применение средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК 10

Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственно
м и иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные и
бытовые), понимать
тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и
о
своей
профессиональной
деятельности кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия (текущие и
планируемые) писать
простые связные
сообщения на знакомые

ОК 07

Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
Современные средства
и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональ-ной
деятельности
правила
построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения правила
чтения текстов
профессиональной
направленности

14

или интересующие
профессиональные темы

15

Перечень профессиональных компетенций элементы которых формируются в рамках
дисциплины
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашнейптицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
ВД 3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
16

ПК 3.5.
ПК 3.6.
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

72

Объем образовательной программы

72

в том числе:
17

теоретическое обучение

60

лабораторные работы

2

практические занятия

10

контрольная работа

3

Самостоятельная работа обучающегося

14

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированный зачет

18

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

1
Введение

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем часов

2
Содержание учебного материала
1.Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и
термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А.
Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Коды
компетенций,
ормированию
которых
способствует
элемент
программы

3
Уровень
освоения
1

ОК 1-7, 9,10

1

Раздел 1

Основы микробиологии в пищевом производстве

Тема 1.1. Основные
группы
микроорганизмов

Содержание учебного материала

Уровень
освоения

1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные
признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.
2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль
микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
4. Влияние
температурных
факторов
на
развитие микроорганизмов.
Влияние
микроорганизмов
на формирование
санитарногигиенических
условий предприятий общественного питания.

2

25

2
2

ОК 1-7, 9,10

8

2

Тематика практических занятий
Практическое занятие №1 « Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом
производстве
1.Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами,
консервами, образцами пищевых продуктов

3

1

19

Лабораторная работа №1«Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом
производстве»
1. Изучение под микроскопом микроорганизмов

Тема 1.2
Основные пищевые
инфекции и
пищевые
отравления

Самостоятельная работа обучающихся
1. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Уровень
освоения

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

1

2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания.
Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера,
сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры
борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез,
сибирская язва, ящур.
3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения

1

4. Возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве, условия их развития
5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
6. Схема микробиологического контроля

2

2

2
12

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

2
2

Тематика практических занятий

2

Практическое занятие №2 «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»
1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в
пищевых продуктах

1

20

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; подготовка сообщений

2

Контрольная работа №1
1
Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Основы микробиологии в пищевом производстве
Содержание учебного материала

19
Уровень
освоения

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и
витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль
основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности
человека в питательных веществах
2.Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
2
2

Тематика практических занятий

1

Практическое занятие №3 «Основные пищевые вещества, их источники, роль в
структуре питания»
1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности

1

Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка
сообщений

2

Содержание учебного материала
1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи
в процессе пищеварения
2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость
пищи

Уровень
освоения
2
4
2

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

21

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тематика практических занятий

2

Практическое занятие №4 « Пищеварение и усвояемость пищи»
1. Изучение схемы пищеварительного тракта.
2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

2

Содержание учебного материала
1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и
диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс
регулирования его в организме человека
2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи.
Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика
расчёта энергетической ценности блюда

Уровень
освоения
2
4
2

Тематика практических занятий

ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

Практическое занятие № 5 «Обмен веществ и энергии»

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

2

Содержание учебного материала

Уровень
освоения

1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и
его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и
калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности
труда
2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы
питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной
обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о
лечебном и лечебно-профилактическом
питании.
Методики
составления рационов питания

2

Тематика практических занятий

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
2

2

1
22

Практическое занятие №6 «Рациональное сбалансированное питание для различных
групп населения»
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка
сообщений
Контрольная работа №2
Раздел 3
Тема 3.1
Личная и
производственная
гигиена

Тема 3.2
Санитарногигиеническ
ие
требования
к
помещениям

Санитария и гигиена в пищевом производстве
Содержание учебного материала
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к
внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды.
Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских
обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной
гигиены

2
1
27

Уровень
освоения
2
6

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил; создание памятки для
работников пищевых производств «Личная гигиена».
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
2
1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию

2

8

помещений, оборудования, инвентаря в организациях
питания. Гигиенические требования к освещению.
Гигиеническая
необходимость
маркировки
оборудования, инвентаря посуды. Требования к
материалам.
2.
Требования
системы
ХАССП
к
содержанию
помещений, оборудования, инвентаря, посуды в
организациях питания
3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.

1

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

2

23

4. Моющие и дезинфицирующие средства,
классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

2

Тематика практических занятий

1

Практическое занятие №7 «Санитарно-гигиенические требования к помещениям»
1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими
средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и
оборудования

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной
обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой
обработки продуктов и полуфабрикатов
2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и
заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия,
кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их
приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок.
Перечень разрешенных и запрещенных добавок

1

2

2

2

6

Тематика практических занятий

1

Практическое занятие № 8 «Санитарно-гигиенические требования к кулинарной
обработке пищевых продуктов»
1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж)

1

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного

2

24

Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию
, приемке и
хранению пищевых
продуктов

сырья; конспектирование, заполнение таблиц.
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и
2
хранению продовольственного сырья, продуктов питания и
кулинарной продукции. Сопроводительная документация
2.Санитарные требования к складским помещениям, их планировке,
2
устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты
и ограничения на приемку отдельных видов сырья и продукции
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Контрольная работа №3

4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5 ПК
2.1-2.8 ПК 3.13.6 ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

1

Всего:
72

25

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
➢ доска учебная;
➢ рабочее место для преподавателя;
➢ рабочие места по количеству обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др.;
Технические средства обучения:
➢ Компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
➢ средства аудиовизуализации (телевизор);
➢ наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).
Средства обучения:
➢ наглядные пособия, тематические папки;
➢ влажные препараты;
➢ видеофильмы;
➢ комплекты контролирующих заданий.
➢ (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
➢ Рубина Е.А., Малыгина В.Ф., Микробиология, физиология питания, санитария. – М.: ФОРУМ : ИНФА-М,
2013

Дополнительные источники:
➢ Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в
ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
➢ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный
ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
➢ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
➢ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
➢ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
➢ ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
26

➢ ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
➢ ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
➢ СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в
редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
➢ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа
2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08
ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:

1. www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы

«Пищевая промышленность».
2. http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты
качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».
3. http://www.profiz.ru/sec/3_2016/ppk_hassp/ Программа производственного контроля рамках
системы ХАССП
4.

http://adilet.zan.kz/rus/docs/P1100001665
Санитарные
«Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания»

правила

3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных
и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети
«Интернет».
По
дисциплине
предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение
умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
В процессе самостоятельной работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные
вопросы; изучение нормативных материалов; решение ситуационных производственных (профессиональных задач);
подготовка сообщений. Обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
27

Реализация

программы

дисциплины

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями
по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального
цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного
обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В

случае

допускается

наличия

замена

электронной

печатного

информационно-образовательной

библиотечного

фонда

среды

предоставлением

права

одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и
(или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во
время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового
контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная

аттестация

общепрофессионального
организацией

фондами

запланированных
освоение

цикла

в

оценочных

по

программы

обучающихся

отдельным
в

рамках

соответствии
средств,
дисциплинам
промежуточной

осуществляется
с

в

рамках

разработанными

позволяющими
результатов
аттестации

освоения

образовательной

оценить

достижение

обучения.

Завершается

экзаменом

или

дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы
проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной
организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для
них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях
гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность
которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной
28

профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация

педагогических

работников

образовательной

организации

должна

отвечать

квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар» и «Кондитер».
Педагогические
образование
организациях,

по

работники

программам
направление

получают

повышения

дополнительное

квалификации,

деятельности

в

которых

том

профессиональное
числе

в

форме

соответствует

стажировки

в

области

профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже
1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение
обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную
программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
основные понятия и термины
микробиологии;
основные группы
микроорганизмов,
микробиологию
основных
пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;
правила
личной
гигиены
работников организации питания;
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение
для организма человека;
суточную норму потребности
человека
в
питательных
веществах;
основные
процессы
обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;

Критерии оценки
Оценка 5 «отлично»:
при устном ответе, решении ситуационных задач,
расчетов студент логически последовательно
излагает материал, базируясь на прочных
теоретических знаниях по избранной теме;
стиль изложения корректен;
допустима одна неточность, описка, которая не
является следствием незнания или непонимания
излагаемого материала;
при тестировании набрано баллов 90-100%
Оценка 4 «хорошо»:
при устном ответе, решении ситуационных задач,
расчетов
студент
соблюдает
логическую
последовательность изложения материала, но
обоснования для полного раскрытия темы
недостаточно;
допущены одна ошибка или два-три недочета в
устном ответе, решении ситуационных задач,
расчетов.
При тестировании набрано баллов 80-90%
Оценка 3 «удовлетворительно»:
частичным соблюдением требований к устному
ответу, решению ситуационных задач, расчетов;
допущено более одной ошибки или трех
недочетов, но при этом студент обладает
обязательными знаниями по излагаемой теме.
При тестировании набрано баллов 70-80%
Оценка
2
«неудовлетворительно»
при
выполнении работы выставляется в следующих
случаях:
допущены существенные ошибки;
студент не обладает обязательными знаниями по
излагаемой теме в полной мере или значительная
часть работы выполнена не самостоятельно.

Формы и методы оценки
Выполнение лабораторных
и практических работ № 1 №8
Устный опрос
Тестирование по темам
1,2,3
Контрольные работы
№1,2,3

29

состав, физиологическое значение,•
энергетическую и пищевую
ценность различных продуктов
питания;
физико-химические
изменения
пищи
в процессе пищеварения;
усвояемость пищи,
влияющие
на нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп
населения;
назначение
диетического
(лечебного) питания, характеристику
диет; методики составления
рационов питания
соблюдать
санитарноэпидемиологические требования к
процессам производства и
реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
обеспечивать
выполнение
требований системы анализа, оценки
и управления опасными
факторами (НАССР) при
выполнении работ;
производить
санитарную
обработку оборудования и
инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
проводить
органолептическую
оценку безопасности пищевого
сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания для
различных категорий
потребителей;

При
менее 70%

тестировании

набрано

баллов

Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без ошибок выполняет
практическое задание;
соблюдает
санитарно-эпидемиологические
требования к процессам
производства и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивает
выполнение
требований
системы
анализа,
оценки
и
управления
опасными факторами (НАССР) при выполнении
работ;
производит
санитарную
обработку
оборудования
и
инвентаря,
готовить
растворы дезинфицирующих и моющих средств;
проводит
органолептическую
оценку
безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывает энергетическую ценность блюд;
оставляет рационы питания для различных
категорий потребителей;
Оценка 4 «хорошо»:
студент при выполнении практического задания
допускает отдельные несущественные ошибки,
исправляемые самим аттестуемым;
соблюдает
санитарно-эпидемиологические
требования к процессам
производства и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских изделий, закусок, напитков;
Оценка 3 «удовлетворительно»:
ставится при недостаточном владении приемами
работ практического задания, наличии ошибок,
исправляемых с помощью преподавателя;
не соблюдает последовательность выполнения
работы;
умело пользуется инструкциями, сборниками
рецептур,
технологическими
картами,
калькуляционными картами.
Оценка 2 «неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет выполнять приемы работ
практического задания;
допускает серьезные ошибки в организации
рабочего места и выполнении работы;
не умеет пользоваться инструкциями,
нормативными документами

Практические работы
№1,2,3,4,5,6, 7, 8

30

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

31

2017 г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Могойтуйский
аграрно- промышленный техникум»
Разработчики: Деминова О.О, преподаватель Государственного профессионального образовательного учреждения
«Могойтуйский аграрно – промышленный техникум»»
Мункуева Ц.И., мастер производственного обучения Государственного профессионального образовательного
учреждения «Могойтуйский аграрно – промышленный техникум»
Одобрено на заседании методической комиссии _________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

32

СОДЕРЖАНИЕ
6.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

7.

СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8.

ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

9.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

10. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

33

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина
входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных товаров и сырья;
оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа.
производить расчет энергетической ценности
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
химический состав пищевых продуктов
классификацию продовольственных товаров
товароведную характеристику овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
товароведную характеристику зерновых товаров
товароведную характеристику молочных товаров
товароведную характеристику рыбы, рыбных продуктов
товароведную характеристику мяса и мясных продуктов
товароведную характеристику яичных продуктов, пищевых жиров
товароведную характеристику кондитерских и вкусовых товаров
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Код
ОК 1

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 3
ОК 4
ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.

Перечень общих компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины
Шифр
Общие и
Дескрипторы
компете профессиональн
(показатели
Уметь
нций
ые компетенции
сформированности)
ОК 01
Выбирать
Распознавание сложных
способы решения проблемных ситуаций в
Распознавать задачу
задач
различных контекстах.
и/или проблему в
профессионально Проведение анализа
профессиональном и/или
й деятельности,
сложных ситуаций при
социальном контексте.
применительно к решении задач
Анализировать задачу
различным
профессиональной
и/или проблему и
контекстам.
деятельности.
выделять её составные
Определение этапов
части.
решения задачи.
Правильно выявлять и
Определение
эффективно искать
потребности в
информацию,
информации.
необходимую для
Осуществление
решения задачи и/или
эффективного поиска.
проблемы.
Выделение всех
Составить план
возможных источников
действия.
нужных ресурсов, в том
Определять
числе неочевидных.
необходимые ресурсы.
Разработка детального
Владеть актуальными
плана действий.
методами работы в
Оценка рисков на каждом профессиональной и
шагу.
смежных сферах.

Знать
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
34

ОК 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения
задач
профессионально
й
деятельности.

ОК 03

Планировать и
реализовывать
собственное
профессионально
еи
личностное
развитие.

ОК 04

ОК05

Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействоват
ьс
коллегами,
руководством,
клиентами.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и

Оценка плюсов и
минусов полученного
результата плана и его
реализации, определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
информационного поиска
из широкого набора
источников, необходимого
для выполнения
профессиональных
задач.
Проведение анализа
полученной
информации, выделяет
в
ней главные
аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами поиска;
Интерпретация
полученной информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативно-правовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной научной
профессиональной
терминологии
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Грамотно устно и
письменно излагать свои
мысли по
профессиональной
тематике на
государственном языке
Проявление
толерантность в рабочем
коллективе

Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих
Действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые источники
информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость результатов
поиска
Оформлять результаты
поиска

задач
профессиональной
деятельности

Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.
Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

35

ОК 10

культурного
контекста.
Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственно
м и иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы

Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные и
бытовые), понимать
тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и
о
своей
профессиональной
деятельности кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия (текущие и
планируемые) писать
простые связные
сообщения на знакомые
или интересующие
профессиональные темы

правила
построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения правила
чтения текстов
профессиональной
направленности

Перечень профессиональных компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины
Код
ВД 1
ПК 1.1.

ПК 1.2.
ПК 1.3.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
36

ПК 2.8.

ПК 3.5.

ПК 3.6.

ПК 4.1.

ВД 5
ПК 5.1.

ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

37

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы

72

в том числе:
теоретическое обучение

46

практические занятия (если предусмотрено)

18

контрольная работа

8

Самостоятельная работа (домашняя работа)

8

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированный зачет

38

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов
и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
Введение

Тема 1.
Химический состав
пищевых продуктов

Тема 2.
Классификация
продовольственных
товаров

Объем
часов

2
Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.
Основные понятия и термины товароведения продовольственных товаров. Состояние рынка
продовольственных товаров .Региональные виды сырья и пищевых продуктов
Содержание учебного материала
1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества,
углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты.
Состав пищевых веществ, значение в питании.
2. Энергетическая ценность пищевых продуктов
Содержание учебного материала

3
Уровень
освоения
1
Уровень
освоения
2

ОК 1-5,10,11

4

ПК 1.1

1.Классификация продовольственных товаров.

2

2

2. Качество и безопасность продовольственных товаров.

2

2

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих
овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное
назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
2. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
Тематика практических занятий

ОК 1-5,10,11

6

2

Контрольная работа №1 по темам 1,2

Тема 3.
Товароведная
характеристика
овощей, плодов, грибов
и продуктов их
переработки

2

2
Уровень
освоения

Самостоятельная работа обучающихся
Составление кроссворда по теме №2
Содержание учебного материала

Коды
компетенций,
ормированию
которых
способствует
элемент
программы

6

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.1

2

Уровень
освоения
2

6

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.2
ПК 2.5

2
2

2
2

39

Практическая работа №1. «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчёт
энергетической ценности»

Тема 4.
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, дать ответы на контрольные вопросы
Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
Кулинарное назначение зерновых товаров
. 2. Условия и сроки хранения зерновых товаров

2

Уровень
освоения
2

10
4

ОК 1-5,9,10,11
ПК 2.5
ПК 5.1- 5.5

2
2

Тема 5.
Товароведная
характеристика
молочных товаров

Тематика практических занятий

2

Практическая работа №2. «Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической
ценности продуктов переработки зерна»

2

Контрольная работа №2 по темам 3,4
Самостоятельная работа обучающихся
Составить ассортиментные таблицы.
Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока
и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров
2.Условия и сроки хранения молочных товаров
Тематика практических занятий

2

Уровень
освоения
2

2

Практическая работа №3. «Органолептическая оценка качества молочных товаров, распознавание
ассортимента, расчёт энергетической ценности»

6

ОК 1-5,9,10,11
ПК 4.1

2

2
2
2

Самостоятельная работа обучающихся
Составить ассортиментные таблицы.
Тема 6.

Содержание учебного материала

Уровень
освоения

8

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.2 -1.3

40

Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы,
рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

2

2.Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов

2

2

Тематика практических занятий

Тема 7.
Товароведная
Характеристика мяса и
мясных продуктов

2
4

Практическая работа № 4. «Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической
ценности»
Самостоятельная работа обучающихся
Решение упражнений по расшифровке маркировки, указанной на упаковке
Уровень
Содержание учебного материала
освоения
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
2
кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.

4

2.Условия.сроки хранения мяса и мясных продуктов
Тематика лабораторных работ

2

2

ПК 2.7
ПК 3.5

10
2

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.4
ПК 2.8
ПК 3.6

2
Практическая работа №5. «Органолептическая оценка качества мясных продуктов, расчет энергетической
ценности»

2

Самостоятельная работа обучающихся
Составить ассортиментные таблицы Тест№1 по темам 5,6,7
Контрольная работа №3 по темам 5,6,7
Тема 8.
Товароведная
характеристика,
яичных продуктов,
пищевых жиров

Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
кулинарное назначение яичных продуктов
2. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых
жиров, кулинарное назначение
3. Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров

2
Уровень
освоения

8

2

2

2
2

2
2

Тематика практических занятий

2

Практическая работа № 6. «Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической
ценности»
Самостоятельная работа обучающихся
Составление таблиц « Дефекты яиц», « Ассортимент и качество жира по стандарту»

2

ОК 1-5,9,10,11
ПК 2.6

41

Тема 9.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение.
2. Условия и сроки хранения

14

2
2

4
2

Тематика практических занятий

4

Практическая работа № 7 «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, распознавание
ассортимента, расчёт энергетической ценности»
Практическая работа № 8 «Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт
энергетической ценности»

2

Контрольная работа №4 по темам 8, 9
Самостоятельная работа обучающихся
Заполнение таблицы «Ассортимент пряностей по стандарту»
Тест №2 по темам 8,9

Всего:

Уровень
освоения

ОК 1-5,9,10,11
ПК 5.1-5.5

2
2
2

72

42

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
➢ учебно-методическое обеспечение дисциплины ОП. 02. «Основы товароведения
продовольственных товаров», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по
проведению практических занятий, методические указания по
проведению контроля полученных знаний и навыков;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине (компьютерные презентации, видеофильмы:
➢ мука; хлеб; крупы; макароны; консервирование; сыры; икра; рыбные консервы; мармелад; орехи и др.);
- Технические средства обучения:
- компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет, телевизор;
Обеспечение лаборатории «Товароведение продовольственных товаров»
➢ тарелки, ножи, вилки, салфетки;
➢ натуральные образцы: крупы, макаронные изделия, мука, орехи, изюм, пряности и приправы;
➢ муляжи: овощи, фрукты;
➢ альбомы с натуральными образцами: крупы, требования к качеству круп, макаронные изделия, образцы
чая;
➢ альбомы с этикетками: пряности и приправы, свежие овощи, молоко, колбасы, клеймение туш, чай,
конфеты, варенье, безалкогольные напитки, растительные масла;
➢ виды упаковок и маркировки и литографических знаков: для круп, молока и молочных продуктов, мясные
консервы, овощные консервы, рыбные консервы, чай, кофе, соки, кондитерские изделия, пищевые жиры.
3.2. Информационное обеспечение обучения

43

Основные источники
➢ Дубцов Г.Г., Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательский центр «Академия»,
2013
➢ Володина М.В., Организация хранения и контроля запасов и сырья. – М,: Издательский центр
«Академия», 2017
Дополнительные источники:
➢ Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации
23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
➢ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
➢ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
➢ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
➢ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
➢ ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
➢ ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
➢ ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
➢ СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
➢ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08
ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

44

Интернет- ресурсы
1.

http://www.foodprom.ru/journalswww-издательство-пищевая промышленность

2.

http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html-

товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров

45

3.3. Организация образовательного процесса
С дисциплины Основы товароведения продовольственных товаров начинается освоение профессии Повар,
кондитер.
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных занятий,
внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным
программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
По дисциплине предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений,
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. В процессе самостоятельной работы
предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных
задач); подготовка сообщений, которая обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам,
укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному
модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой
дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными
изданиями и
(или) электронными
изданиями
основной
и дополнительной
учебной
литературы,
вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного
фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или)
электронными образовательными ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового
контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в
соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в
рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний,
так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения
консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для
них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами,
привлекаемыми
к реализации
образовательной
программы
на условиях
гражданскоправового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций,
деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в
данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным
требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного
профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
46

не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение
обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников,
реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

Знать :
химический состав пищевых
продуктов;
классификацию продовольственных
товаров;
товароведную характеристику овощей,
плодов, грибов и продуктов их
переработки;
товароведную характеристику зерновых
товаров;
товароведную характеристику
молочных товаров товароведную
характеристику рыбы, рыбных
продуктов;
товароведную характеристику мяса и
мясных продуктов;
товароведную характеристику яичных
продуктов, пищевых жиров;
товароведную характеристику
кондитерских и вкусовых товаров;

Оценка 5 «отлично»:
при устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов
студент логически последовательно излагает материал,
базируясь на прочных теоретических знаниях по избранной
теме;
стиль изложения корректен;
допустима одна неточность, описка, которая не является
следствием незнания или непонимания излагаемого
материала;
при тестировании набрано баллов 90-100%
Оценка 4 «хорошо»:
при устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов
студент
соблюдает
логическую
последовательность
изложения материала, но обоснования для полного
раскрытия темы недостаточно;
допущены одна ошибка или два-три недочета в устном
ответе, решении ситуационных задач, расчетов.
При тестировании набрано баллов 80-90%
Оценка 3 «удовлетворительно»:
частичным соблюдением требований к устному ответу,
решению ситуационных задач, расчетов;
допущено более одной ошибки или трех недочетов, но при
этом студент обладает обязательными знаниями по
излагаемой теме.
При тестировании набрано баллов 70-80%
Оценка 2 «неудовлетворительно» при выполнении работы
выставляется в следующих случаях:
допущены существенные ошибки;
студент не обладает обязательными знаниями по излагаемой
теме в полной мере или значительная часть работы
выполнена не самостоятельно.
При тестировании набрано баллов менее 70%

•
Уметь:
проводить органолептическую оценку
качества и безопасности;
продовольственных товаров и сырья;
оценивать условия и организовывать
хранение продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа;
производить расчет энергетической
ценности

Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без ошибок выполняет
практическое задание;
соблюдает
санитарно-эпидемиологические требования к
процессам
производства и реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивает
выполнение
требований системы
анализа, оценки и управления
опасными факторами
(НАССР) при выполнении работ;
производит
санитарную
обработку оборудования и
инвентаря,
готовить
растворы дезинфицирующих и

Формы и методы
оценки
Выполнение
практической работы
№1,2,3,4,5,6.7,8
Устный опрос
Тестирование по
темам 5,6,7,8,9

Практические
работы
№1,2,3,4,5,6,7,8

47

моющих средств;
проводит
органолептическую
оценку безопасности
пищевого сырья и продуктов;
рассчитывает энергетическую ценность блюд;
оставляет рационы питания для различных категорий
потребителей;
Оценка 4 «хорошо»:
студент при выполнении практического задания допускает
отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим
аттестуемым;
соблюдает
санитарно-эпидемиологические требования к
процессам
производства и реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
Оценка 3 «удовлетворительно»:
ставится при недостаточном владении приемами работ
практического задания, наличии ошибок, исправляемых с
помощью преподавателя;
не соблюдает последовательность выполнения работы;
умело пользуется инструкциями, сборниками рецептур,
технологическими картами, калькуляционными картами.
Оценка 2 «неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет выполнять приемы работ
практического задания;
допускает серьезные ошибки в организации рабочего места и
выполнении работы;
не умеет пользоваться инструкциями, нормативными
документами

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

48

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Шилкинский
многопрофильный лицей»
Разработчики: Квачёва Ольга Михайловна, преподаватель специальных дисциплин Государственного
профессионального образовательного учреждения «Шилкинский многопрофильный лицей»
Одобрено на заседании методической комиссии
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

49

СОДЕРЖАНИЕ
11. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
12. СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
13. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
14. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
15. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ
ПООП

50

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения примерной программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупнённой группе
профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных
компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02.
Товароведение продовольственных товаров, ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
организовывать рабочее место для
обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности;
определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование,
инвентарь, инструменты;
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил
техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной
ситуации
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности
устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и
кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных
процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;
способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной
и кондитерской продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Код
ОК 1

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 3
ОК 4
ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10 Пользоваться профессиональной
иностранном языке.

документацией

на

государственном

и

Перечень общих компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины
51

Шифр
компете
нций
ОК 01

Общие и
профессиональн
ые компетенции
Выбирать
способы решения
задач
профессионально
й деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

ОК 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения
задач
профессионально
й
деятельности.

ОК 03

Планировать и
реализовывать
собственное
профессионально

Дескрипторы
(показатели
сформированности)
Распознавание сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий.
Оценка рисков на каждом
шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата плана и его
реализации, определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
информационного поиска
из широкого набора
источников, необходимого
для выполнения
профессиональных
задач.
Проведение анализа
полученной
информации, выделяет
в
ней главные
аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами поиска;
Интерпретация
полученной информации
в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативно-правовой
документацию по

Уметь
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составить план
действия.
Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих
Действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые источники
информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость результатов
поиска
Оформлять результаты
поиска

Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации в

Знать
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
52

еи
личностное
развитие.

ОК 04

ОК05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействоват
ьс
коллегами,
руководством,
клиентами.

профессии
(специальности)
Применение
современной научной
профессиональной
терминологии
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования
Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на
основе
общечеловечески
х ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережен
ию,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Грамотно устно и
письменно излагать свои
мысли по
профессиональной
тематике на
государственном языке
Проявление
толерантность в рабочем
коллективе

Использовать
информационные
технологии в

профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.
Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Понимать значимость
своей профессии
(специальности)
Демонстрация поведения
на основе
общечеловеческих
ценностей.

Описывать
значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Применение средств
информатизации и
информационных

Применять средства
информационных
технологий для

Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Сущность
гражданскопатриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
Современные средства
и устройства
информатизации
53

ОК 10

профессионально
й
деятельности.

технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственно
м и иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы

решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные и
бытовые), понимать
тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и
о
своей
профессиональной
деятельности кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия (текущие и
планируемые) писать
простые связные
сообщения на знакомые
или интересующие
профессиональные темы

Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональ-ной
деятельности
правила
построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения правила
чтения текстов
профессиональной
направленности

54

Перечень профессиональных компетенций элементы которых формируются в рамках
дисциплины
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашнейптицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
ВД 3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
55

ПК 3.5.
ПК 3.6.
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Обязательная учебная нагрузка

108

в том числе:
теоретическое обучение

82
56

лабораторные работы (если предусмотрено)

8

практические занятия (если предусмотрено)

16

Самостоятельная работа

20

контрольная работа

2

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированный зачет

57

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Раздел1
Тема1.1
Классификация и
характеристика
основных типов
организаций питания

Тема 1.2 Принципы
организации
кулинарного и
кондитерского
производства

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Уровень
освоения

Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания
Содержание учебного материала
1. Классификация основные типы и классы организаций питания. Характеристика основных типов
организаций питания. Специализация организаций питания

Объем
часов

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

41
2
8

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение
задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач);
подготовка сообщений

5

Содержание учебного материала

24

1.Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных
организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры
производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.

2

2.Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания.
Нормируемые и ненормируемые потери.

2

3. Характеристика способов кулинарной обработки

2

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

58

4. Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

2

5. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной
продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих
мест в суповом и соусном отделениях

2
2

6. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной
продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.
7.

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

2

8. Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству
кондитерской продукции

2

9. Организация реализации готовой кулинарной продукции.
Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих
мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания

2

Тематика практических занятий
Лабораторная работа № 1 «Принципы организации кулинарного и кондитерского производства»
1. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным
заданиям).

8

2

59

4
Практическое занятие № 1 «Принципы организации кулинарного и кондитерского производства»
1. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции (по индивидуальным
заданиям).
2. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции (по индивидуальным
заданиям)
3. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции (по индивидуальным заданиям)

Практическое занятие № 2 «Принципы организации кулинарного и кондитерского производства»
2

1. Организация реализации готовой кулинарной продукции.
2. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм
обслуживания

Раздел 2
Тема 2.1.
Механическое
оборудование

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение
задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач);
подготовка сообщений
Контрольная работа № 1

5

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского
производства

67

1

Содержание учебного материала
24
1.
Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика
безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных
механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации
2. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и
характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2

3. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации

2

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

60

Тема 2.2.Тепловое
оборудование

4. Оборудование для подготовки кондитерского сырья, приготовления теста. Классификация и
характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2

5. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. Классификация и
характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2

Тематика практических занятий

6

Практическое занятие №3 « Механическое оборудование»
1. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.
2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы
3. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для приготовления теста

4

Лабораторная работа № 2 « Механическое оборудование
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы»

2

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение
задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач);
подготовка сообщений

5

1.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику
тепла и способам его передачи. Характеристика
основных способов нагрева.
Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации

2

2. Варочное
оборудование.
Классификация.
Назначение
и устройство. Правила
безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации
3. Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки.
Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное
оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2

ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
20

2

61

4. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации

2

Тематика практических занятий

6

Практическое занятие №4 «Тепловое оборудование»
1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

4

Лабораторная работа № 3 «Тепловое оборудование
Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования»

2

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение
задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач);
подготовка сообщений
Тема 2.3
Холодильное
оборудование

Содержание учебного материала
1. Классификация и характеристика холодильного оборудования. Способы охлаждения
(естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Тематика практических занятий
Практическое занятие №5 «Холодильное оборудование»
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

Лабораторная работа №4 «Холодильное оборудование»
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования»

Контрольная работа №2
Всего:

5

6
2
2
4

ОК 1-7, 9, 10 ПК
1.1-1.5
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

2
1
108

62

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета и лаборатории «Техническое оснащение и
организация рабочего места»
Оборудование учебного и рабочих мест кабинета
Технические средства обучения:
➢ доска учебная;
➢ рабочее место для преподавателя;
➢ рабочие места по количеству обучающихся;
➢ шкаф для хранения раздаточного дидактического материала ;
Технические средства обучения:
➢ Компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
➢ средства аудиовизуализации (телевизор);
Технологическое оборудование учебной лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места»:
➢ процессор кухонный;
➢ набор ножей для овощерезки;
➢ мясорубка;
➢

блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

➢

холодильник;

➢

жарочный шкаф;

➢

электроплита;

➢ электрофритюрница;
➢ гриль сковорода;
➢ миксер (погружной);
➢ соковыжималка (для цитрусовых, универсальная);
➢ кофемолка;
➢ микроволновая печь;
➢ пароварка;
➢ тостер;
➢

рабочий стол;

➢ весы настольные электронные;
➢ пекарский шкаф;
Оснащение рабочих мест:
рабочий стол; весы настольные; разделочные доски; ножи поварской тройки; лопатки; весёлка; венчик; ложки;
шумовка; гастроёмкости; набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники;
молоток для отбивания (тяпка); скребок для очистки рыбы; ножи-рубаки; мусат для точки и правки ножей;
металлические ящики или лотки; сито барабанное; мерный стакан; венчики; противни; тарелки порционные;
салатники; приборы для сервировки;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
➢ Лутошкина Г.Г., Техническое оснащение и организация рабочего места. – М.: Издательский центр
«Академия», 2017
➢ Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:
Издательский центр «Академия», 2012
63

➢ Золин В.П., Технололгическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр
«Академия», 2014

Дополнительные источники:
➢ Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в
ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
➢ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный
ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
➢ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
➢ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
➢ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
➢ ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
➢ ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
➢ ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
➢ СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в
редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
➢ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа
2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08
ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет-источники:
64

http://www.horeca.ru/
Главный портал индустрии гостеприимства и питания http://www.food-service.ru/catalog
Каталог пищевого оборудования www.restoracia.ru
3.3. Организация образовательного процесса
С дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места начинается освоение профессии Повар,
кондитер.
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и
практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети
«Интернет».
По
дисциплине
предусмотрена внеаудиторная самостоятельная
работа,
направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и
обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. В процессе внеаудиторной (самостоятельной) работы
предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных
задач); подготовка сообщений.обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация
программы
дисциплины
обеспечивается доступом
каждого
обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями
по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального
цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного
обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В
случае наличияэлектронной
информационно-образовательной
среды
допускается
замена печатного
библиотечного фонда предоставлением
права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и
(или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во
время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового
контроля и др.
Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по внеаудиторной самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной
организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается
освоение
программы
в
рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным
зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы
проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной
организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для
них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях
гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность
которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация
педагогических
работников
образовательной
организации
должна
отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного
профессионального образования».
Педагогические работники
получают
дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях, направление
деятельности которых
соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже
1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих
65

освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы
действия, особенности
устройства,
правила
безопасной эксплуатации
различных групп
технологического
оборудования;
принципы организации
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
правила выбора
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для
различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы организации
рабочих мест повара,
кондитера в соответствии с
видами изготавливаемой
кулинарной и кондитерской
продукции;
правила
электробезопасности,
•
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организациях питания.
Умение:
организовывать рабочее место
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой
продукции, ее отпуска в
соответствии с правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
определять вид, выбирать в
соответствии с потребностью
производства технологическое
оборудование, инвентарь,
инструменты;
подготавливать к работе,
использовать технологическое

Критерии оценки
Оценка 5 «отлично»:
при устном ответе, решении ситуационных задач,
расчетов студент логически последовательно излагает
материал, базируясь на прочных теоретических
знаниях по избранной теме;
стиль изложения корректен;
допустима одна неточность, описка, которая не
является следствием незнания или непонимания
излагаемого материала;
при тестировании набрано баллов 90-100%
Оценка 4 «хорошо»:
при устном ответе, решении ситуационных задач,
расчетов
студент
соблюдает
логическую
последовательность
изложения материала,
но
обоснования
для
полного
раскрытия
темы
недостаточно;
допущены одна ошибка или два-три недочета в
устном ответе, решении ситуационных задач,
расчетов.
При тестировании набрано баллов 80-90%
Оценка 3 «удовлетворительно»:
частичным соблюдением требований к устному
ответу, решению ситуационных задач, расчетов;
допущено более одной ошибки или трех недочетов,
но при этом студент обладает обязательными
знаниями по излагаемой теме.
При тестировании набрано баллов 70-80%
Оценка 2 «неудовлетворительно» при выполнении
работы выставляется в следующих случаях:
допущены существенные ошибки;
студент не обладает обязательными знаниями по
излагаемой теме в полной мере или значительная
часть работы выполнена не самостоятельно.
При тестировании набрано баллов менее
70%

Формы и методы оценки
Выполнение
практических работ № 1, 2,
3, 4, 5.
Выполнение лабораторных
работ №1, 2, 3, 4.
Устный опрос
Тестирование по разделам
1, 2
Контрольные работы №1,2

Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без ошибок выполняет
практическое задание;
соблюдает
санитарно-эпидемиологические
требования к процессам производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
обеспечивает
выполнение
требований системы
анализа, оценки и управления опасными факторами
(НАССР) при выполнении работ;
производит
санитарную
обработку оборудования
и
инвентаря,
готовить
растворы
дезинфицирующих и моющих средств;
проводит органолептическую
оценку безопасности
пищевого сырья и продуктов;
рассчитывает энергетическую ценность блюд;
оставляет
рационы
питания
для
различных

Практическая работа № 1,
2, 3, 4, 5.
Лабораторная работа №1, 2,
3, 4.
Практические задания
письменные отчёты;
ситуационные задачи,
теоретическое
собеседование

66

оборудование по его
назначению с учётом правил
техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности, правильно
ориентироваться в экстренной
ситуации

категорий потребителей;
Оценка 4 «хорошо»:
студент при выполнении практического задания
допускает отдельные несущественные ошибки,
исправляемые самим аттестуемым;
соблюдает
санитарно-эпидемиологические
требования к процессам производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
Оценка 3 «удовлетворительно»:
ставится при недостаточном владении приемами
работ практического задания, наличии ошибок,
исправляемых с помощью преподавателя;
не соблюдает последовательность
выполнения
работы;
умело
пользуется
инструкциями,
сборниками
рецептур,
технологическими
картами,
калькуляционными картами.
Оценка 2 «неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет выполнять приемы работ
практического задания;
допускает серьезные ошибки в организации рабочего
места и выполнении работы;
не умеет пользоваться инструкциями, нормативными
документами

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

67

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 04. Экономические и правовые основы профессиональной деятельности
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение Могойтуйский аграрнопромышленный техникум

Разработчики: Хандажапова Н.Д., преподаватель экономических дисциплин
Государственного профессионального образовательного учреждения Могойтуйский аграрно-промышленный техник

68

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2.

СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.

ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

5.

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ
ПООП

69

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав
укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина и имеет
связь с дисциплиной Калькуляция и учет.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить анализ состояния рынка товаров и услуг в области профессиональной деятельности;
ориентироваться в общих вопросах основ экономики организации питания;
определять потребность в материальных, трудовых ресурсах;
применять нормы трудового права при взаимодействии с подчиненным
персоналом;
применять экономические и правовые знания в конкретных производственныхситуациях;
защищать свои права в рамках действующего законодательства РФ.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
принципы рыночной экономики;
организационно-правовые формы организаций;
основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;
ресурсосбережения в организации;
понятие, виды предпринимательства;
виды предпринимательских рисков, способы их предотвращения и минимизации;
нормативно - правовые документы, регулирующие хозяйственные отношения;
основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;
формы и системы оплаты труда;
механизм формирования заработной платы;
виды гарантий, компенсаций и удержаний из заработной платы.

способы

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
70

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном
иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

и

Перечень общих компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины
Шифр
компете
нций

Общие и
профессиональн
ые компетенции

ОК 01

Выбирать
способы решения
задач
профессионально
й деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Дескрипторы
(показатели
сформированности)
Распознавание сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий.
Оценка рисков на каждом
шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата плана и его
реализации, определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.

ОК 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения
задач

Планирование
информационного поиска
из широкого набора
источников, необходимого
для выполнения
профессиональных
задач.

Уметь

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составить план
действия.
Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих

Знать
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые источники
информации
Планировать процесс
поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности.
Приемы
71

профессионально
й
деятельности.

ОК 03

Планировать и
реализовывать
собственное
профессионально
еи
личностное
развитие.

Проведение анализа
полученной
информации, выделяет
в
ней главные
аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами поиска;

Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость результатов
поиска

Интерпретация
полученной информации
в контексте
профессиональной
деятельности

Оформлять результаты
поиска

Использование
актуальной
нормативно-правовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной научной

Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и
личностного развития

профессиональной
терминологии
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования
ОК 04

Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействоват
ьс
коллегами,
руководством,

Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

клиентами.
ОК05

ОК 06

Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
Проявлять
гражданско-

Грамотно устно и
письменно излагать свои
мысли по
профессиональной
тематике на
государственном языке

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,

структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального
развития и
самообразования

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

клиентами.
Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления

документы

документов.

Описывать
значимость своей

Сущность
гражданско-

Проявление
толерантность в рабочем
коллективе

Понимать значимость
своей профессии

72

ОК 07

патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на
основе
общечеловечески
х ценностей.

(специальности)
Демонстрация поведения
на основе
общечеловеческих
ценностей.

Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережен
ию,
эффективно
действовать в
чрезвычайных

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение

профессии
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

на рабочем месте

ситуациях.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

ОК 09

Использовать
информационные
технологии в
профессионально
й
деятельности.

Применение средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное

патриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
Современные средства
и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональ-ной
деятельности

обеспечение
ОК 10

Пользоваться
профессиональн
ой
документацией
на
государственно
м и иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы

Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные и
бытовые), понимать
тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и
о
своей
профессиональной
деятельности кратко
обосновывать
и

правила
построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения правила
чтения текстов
73

ОК 11

Планировать
предпринимател
ьскую
деятельность в
профессиональн
ой сфере

Определение
инвестиционной
привлекательности
коммерческих идей в
рамках
профессиональной
деятельности.
Составление бизнес
плана
Умение презентовать
бизнес-идею

объяснить
свои
действия (текущие и
планируемые) писать
простые связные
сообщения на знакомые
или интересующие
профессиональные темы

профессиональной
направленности

Выявлять достоинства и
недостатки коммерческой
идеи
Презентовать идеи
открытия собственного дела
в профессиональной
деятельности
Оформлять бизнес-план
Рассчитывать размеры
выплат по кредитам

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок выстраивания
презентации
Виды кредитных
банковских продуктов

Определение источников
финансирования
Грамотный выбор
кредитных продуктов
для открытия дела

74

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированный зачет

Объем часов
36
36
20
*
8
*
8

75

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
1
2
Раздел 1. Экономические и правовые основы производственной деятельности
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Уровень освоения
Принципы
1. Понятие экономики и права.Цели,задачи и структура
1,2
рыночной
дисциплины, связь с другими дисциплинами. Основные
экономики
направления социально-экономического развития России.
Производство как процесс создания полезного продукта. Факторы
производства, их классификация. Производственные возможности
общества и ограниченность ресурсов
Основные понятия рыночной экономики. Рынок, понятие и виды,
1,2
инфраструктура и конъюнктура рынка, элементы рыночного
механизма (спрос и предложение, рыночные цены, конкуренция).
Монополия, антимонопольное законодательство. Закон спроса и
предложения. Факторы, влияющие на спрос и предложение
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается содержание
домашних заданий)
Изучение и анализ информации о состоянии рынка ресторанных услуг Российской
федерации, тенденциях его развития.
Источники информации
Журналы «Современный ресторан» «Ресторанные ведомости»,
Интернет-ресурсы: http:// www.Economi.gov. ru, http:// bibliotekar. ru
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Уровень освоения
Предприятие
1. Сущность предпринимательства,его виды.Субъекты
1,2
(организация) как
предпринимательской деятельности, и их правовое положение
субъект
Значение малого бизнеса для экономики страны, меры
хозяйствования.
господдержки малому бизнесу. Виды предпринимательских рисков
и способы их предотвращения и минимизации.
1,2
2. Виды экономической деятельности(отрасли народного
хозяйства). Признаки отрасли общественного питания, ее роль и
значение в экономике страны. Понятие организации, краткая

Объем
часов
3
20
6

Осваиваемые
элементы
компетенций

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2

14

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

76

характеристика, классификация, цели и задачи деятельности.
Ресурсы предприятий. Пути ресурсосбережения в организации.
3. Организационно-правовые формы предприятий,
установленные ГК РФ, виды и особенности, достоинства и
недостатки. Правовое регулирование хозяйственных отношений.

1,2

Тематика практических занятий
Практические занятия 1. Определение организационно-правовых форм и видов
коммерческих и некоммерческих организаций, особенностей правового регулирования их
деятельности. (Решение ситуационных задач)

2
2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Изучение Гражданского кодекса Российской Федерации, Федерального закона "О
развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации"
Составление компьютерных презентации по теме «Предпринимательство на современном
этапе развития российской экономики», «Ресурсы предприятий и пути их сбережения»
Источники информации
1.Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц.
текст: [по сост. на 1 мая. 2016 г.]. М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской
Федерации).
2.Российская Федерация. Законы. Федеральный закон "О развитии малого и среднего
предпринимательства в Российской Федерации" от 24.07.2007 N 209-ФЗ (действующая
редакция, 2016г)
Интернет-ресурсы: http:// www.Economi.gov. ru, http:// bibliotekar. ru
Раздел 2 Основы трудового права и формы оплаты труда

2

Тема 2.1
Основные
положения
законодательства,
регулирующие
трудовые
отношения

Содержание учебного материала
1.Основные понятия трудового законодательства. Правовое
регулирование трудовых отношений. Трудовой договор. Рабочее
время и время отдыха. Дисциплина труда и трудовой распорядок.
Материальная ответственность сторон трудового договора.
Договор о материальной ответственности. Защита трудовых прав
работников
Тематика практических занятий

Уровень освоения
2,3

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

16
8
ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

4
77

Тема 2.2.
Механизм
формирования и
формы оплаты
труда

Всего:

Практические занятия 2. Порядок заключения,расторжения,изменения условий
трудового договора

2

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,

Практические занятия 3.Определение материальной ответственности работодателей и
работников. Решение ситуационных задач
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Изучение и анализ раздела 3 , глава 10, раздела 4, главы 15,16, раздела 5, глава 17 раздел
11, главы 37, 38, 39 Трудового кодекса РФ, решить ситуационные правовые задачи.
Источники информации
Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер. закон:
[принят Гос.Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 26 апр. 2016 г.] – М.: Рид Групп,
2016. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям).
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Политика государства в области оплаты труда.
2,3
Механизм формирования оплаты труда по трудовому
законодательству. Формы и системы заработной платы
Формирование фонда оплаты труда в организации,
определение средней заработной платы.
2.Мотивация труда,виды и способы.Техническое
2,3
нормирование труда.
3.Гарантии и компенсации при оплате труда.Удержания из
2,3
заработной платы, их виды. Права предприятий и
организаций по защите интересов трудящихся
Тематика практических занятий
Практические занятия 4. Расчет заработной платы при различных формах оплаты труда

2

ОК10,ОК11

4

8
ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

2
2

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9,
ОК10,ОК11

36

78

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Экономики.
Оборудование учебного кабинета:
1.
2.
3.
4.
5.

Посадочные места по количеству обучающихся;
Рабочее место преподавателя;
Комплект электронных презентаций
Комплект учебно – методической документации
Методические пособия.

Технические средства обучения:
1.
2.
3.
4.
5.

Компьютеры
Принтер
Сканер
Проектор
Программное обеспечение общего и специального назначения.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
➢ Румынина В.В. Правовое обеспечение профессиональное деятельности. – М.: Издательский цент
«Академия», 2014
➢ Кожевникова Н.Н., Основы экономики. – М.: Издательский цент «Академия», 2014
Дополнительные источники:
➢ Грязнова А.Г., Думная Н.Н., Экономика. – М.: Интеллект-Центр, 2015
Интернет – ресурсы:
➢ Единое окно доступа к образовательным ресурсам. Электронная библиотека [Электронный ресурс]. — Режим
доступа: http://window.edu.ru/window, свободный. — Загл. с экрана
➢ Доступ к электронных учебникам. Электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://pu_16.npo.zabedu.ru/
➢ Рос Кодекс. Кодексы и Законы РФ 2010 [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.roskodeks.ru,
свободный. — Загл. с экрана.
➢ http://www.ecsocman.edu.ru/db/msg/118315
http://www.intuit.ru/department/economics/econfirm/

3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных
и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы
с
использованиемперсонального
компьютера слицензионным программнымобеспечением
и
с
подключением кинформационнотелекоммуникационной сети«Интернет».
По
дисциплине
предусмотрена
внеаудиторная
самостоятельная
работа,направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных
компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим
обеспечением и обоснованием времени,затрачиваемого на её выполнение. В процессе внеаудиторной
(самостоятельной) работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные
79

вопросы;изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщенийобеспечивается учебно-методической
документацией по всем разделам программы.
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным
фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине
общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно
печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и(или)электронными
изданиями
основной
идополнительной
учебнойлитературы,вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного
библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электроннобиблиотечной системе(электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и
(или) электронными образовательными ресурсами,адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во
время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового
контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по внеаудиторной самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в
соответствии с разработанными образовательнойорганизацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить
достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в
рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку
теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы
проведения консультаций (групповые, индивидуальные,письменные, устные) определяются образовательной
организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для
них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами,привлекаемыми к
реализации
образовательной
программы
на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников организаций,деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация
педагогических
работников
образовательной
организации
должна
отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах«Повар», «Педагог профессионального
обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих
освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5
ФГОССПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников,реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контрольи оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных
работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных
заданий, проектов, исследований.
80

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
знания)
Освоение знаний:
принципы рыночной экономики;

организационно-правовые
организаций

Критерии оценки

формы

виды предпринимательских рисков,
способы их предотвращения и
минимизации;

нормативно - правовые документы,
регулирующие
хозяйственные
отношения;

основные
положения
законодательства,
регулирующего
трудовые отношения

механизмы формирования заработной
платы

•

формы оплаты труда

Оценка 5 «отлично»:
при
устном
ответе,
решении
ситуационных задач, расчетов студент
логически последовательно излагает
материал, базируясь на прочных
теоретических знаниях по избранной
теме;
стиль изложения корректен;
допустима одна неточность, описка,
которая не является следствием
незнания
или
непонимания
излагаемого материала;
при тестировании набрано баллов 90100%
Оценка 4 «хорошо»:
при
устном
ответе,
решении
ситуационных задач, расчетов студент
соблюдает
логическую
последовательность
изложения
материала, но обоснования для
полного
раскрытия
темы
недостаточно;
допущены одна ошибка или два-три
недочета в устном ответе, решении
ситуационных задач, расчетов.
При тестировании набрано баллов 8090%
Оценка 3 «удовлетворительно»:
частичным соблюдением требований
к
устному
ответу,
решению
ситуационных задач, расчетов;
допущено более одной ошибки или
трех недочетов, но при этом студент
обладает обязательными знаниями по
излагаемой теме.
При тестировании набрано баллов 7080%
Оценка 2 «неудовлетворительно»
при выполнении работы выставляется
в следующих случаях:
допущены существенные ошибки;
студент не обладает обязательными
знаниями по излагаемой теме в
полной мере или значительная часть
работы выполнена не самостоятельно.
При тестировании набрано
баллов менее 70%

Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
Тестирование, устный и
письменный
опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных
задач,
проверка
конспектов,
схем
Деловая
игра,
тестирование, устный и
письменный
опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных
задач,
проверка
конспектов,
схем
Тестирование, устный и
письменный опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных задач,
проверка конспектов,
схем
Тестирование, устный и
письменный опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных задач,
проверка конспектов,
схем
Тестирование, устный и
письменный
опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных
задач,
проверка
конспектов,
схем
Тестирование, устный и
письменный
опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных
задач,
проверка
конспектов,
схем
Тестирование, устный и
письменный
опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных
задач,
проверка
конспектов,
схем
81

механизм формирования заработной
платы;

виды гарантий, компенсаций
удержаний из заработной платы.

Тестирование, устный и
письменный опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных задач,
проверка конспектов,
схем
Тестирование, устный и
письменный опрос,
терминологический
диктант, подготовка и
защита реферата, решение
ситуационных задач,
проверка конспектов,
схем

и

Освоение умений:
проводить анализ состояния рынка
товаров
и
услуг
в
области
профессиональной деятельности;
ориентироваться в общих вопросах
экономики производства пищевой
продукции
определять потребность в
материальных, трудовых ресурсах;

применять нормы трудового права
при взаимодействии с подчиненным
персоналом;
применять экономические и правовые
знания
в
конкретных
производственных ситуациях;
защищать свои трудовые права в
рамках
действующего
законодательства.

Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без ошибок
выполняет практическое задание;
соблюдает
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам
производства и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских
изделий,
закусок, напитков;
обеспечивает
выполнение
требований системы анализа, оценки и
управления
опасными факторами
(НАССР) при выполнении работ;
производит
санитарную
обработку оборудования и инвентаря,
готовить
растворы
дезинфицирующих
и
моющих
средств;
проводит
органолептическую
оценку безопасности пищевого сырья
и продуктов;
рассчитывает
энергетическую
ценность блюд;
оставляет рационы питания для
различных категорий потребителей;
Оценка 4 «хорошо»:
студент
при
выполнении
практического задания допускает
отдельные несущественные ошибки,
исправляемые самим аттестуемым;
соблюдает
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам
производства и
реализации
блюд,
кулинарных,
мучных,
кондитерских
изделий,
закусок, напитков;
Оценка 3 «удовлетворительно»:
ставится при недостаточном владении
приемами работ практического
задания, наличии ошибок,
исправляемых с помощью
преподавателя;
не соблюдает последовательность
выполнения работы;
умело пользуется инструкциями,

Практическая
работа,
тестирование,
устный
опрос,
подготовка
докладов,
сообщений,
письменный опрос
Практическая
работа,
тестирование,
устный
опрос,
подготовка
докладов,
сообщений,
письменный опрос
Практическая работа,
тестирование, устный
опрос, подготовка
докладов, сообщений,
письменный опрос
Практическая работа,
тестирование, устный
опрос, подготовка
докладов, сообщений,
письменный опрос
Практическая
работа,
тестирование,
устный
опрос,
подготовка
докладов,
сообщений,
индивидуальные задания
Практическая
работа,
тестирование,
устный
опрос,
подготовка
докладов,
сообщений,
письменный
опрос,
индивидуальные задания

82

сборниками
рецептур,
технологическими
картами,
калькуляционными картами.
Оценка 2 «неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет выполнять
приемы работ практического задания;
допускает серьезные ошибки в
организации рабочего места и
выполнении работы;
не умеет пользоваться инструкциями,
нормативными документами

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

83

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 05. Основы калькуляции и учета
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский
государственный колледж»
Разработчики: Скорнякова Л.М. – преподаватель, Государственного профессионального образовательного учреждения
«Приаргунский государственный колледж»
Одобрено на заседании методической комиссии _________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

84

СОДЕРЖАНИЕ
6.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

7.

СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8.

ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

9.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

10. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ
ПООП

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:Учебная
дисциплина
входит
в
профессиональный
цикл
как
общепрофессиональная дисциплина и имеет связь с дисциплинами ОП 04. Экономические и
правовые основы профессиональной деятельности и со всеми профессиональными модулями.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и
реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в
кладовой организации питания;
85

-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах
обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий, технологическими и технико - технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного
производства, оформлять калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации при
расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации бухгалтерского учета
- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;
- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на
современном этапе;
- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения
розничных цен на продукцию собственного производства;
- Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
-правила документального оформления движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление,
отчетность материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и
при безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями.
- Нормативно правовые акты Российской Федерации, регулирующиедеятельность
организаций питания
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Код
ОК 1.

Выбирать

способы

Наименование общих компетенций
решения задач профессиональной

деятельности,
86

ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 10.
ОК 11.

применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке

Перечень общих компетенций элементы которых формируются в рамках дисциплины

Ши
фр
ОК
01

Наименов
ание
компетенц
ий
Выбирать
способы
решения
задач
профессио
нальной
деятельнос
ти,
примените
льно
к
различным
контекстам

Дискрипторы
(показатели
сформированности)

Умения

Знания

Распознавание сложных
проблемных ситуации в
различных контекстах.
Проведение
анализа
сложных ситуаций при
решении
задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов
решения
задачи.
Определение
потребности
в
информации
Осуществление
эффективного поиска.

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессионально м
и/или социальном
контексте;
Анализировать
задачу и/или
проблему и выделять
её составные части;
Правильно выявлять
и эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи /или
проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые
ресурсы; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат
и последствия своих
действий
(самостоятельно или
с помощью
наставника).

Актуальный
профессиональный и
социальный
контекст, в котором
приходится работать
и жить; Основные
источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или
социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях;
Порядок
оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Выделение всех возможных
источников нужных
ресурсов, в том числе
неочевидных. Разработка
детального плана действий
Оценка рисков на каждом
шагу Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего плана и
его реализации, предлагает
критерии оценки и
рекомендации по улучшению

87

плана.

88

ОК 02. Осуществл
ять поиск,
анализ
и
интерпрета
цию
информаци
и,
необходим
ой
для
выполнени
я
задач
профессио
нальной
деятельнос
ти

Планирование
информационного поиска из
широкого набора
источников, необходимого
для выполнения
профессиональных задач
Проведение анализа
полученной информации,
выделяет в ней главные
аспекты.
Структурировать
отобранную информацию в
соответствии с параметрами
поиска;
Интерпретация полученной
информации в
Контексте профессиональной
деятельности

ОК 04. Работать в
коллективе
и команде,
эффективн
о
взаимодейс
твовать с
коллегами,
руководств
ом,
клиентами
ОК 05. Осуществл
ять устную
и
письменну
ю
коммуника
цию
на
государств
енном
языке
с
учетом
особенност
ей
социальног
о
и
культурног
о контекста
ОК 10. Использова
ть
информаци
онные
технологии
в
профессио

Участие в деловом общении
для эффективного решения
деловых задач. Планирование
профессиональнойдеятельнос
ть

Организовывать
работу коллектива и
команды

Грамотно устно и письменно
излагать свои мысли по
профессиональной тематике
на государственном языке

Излагать свои мысли
на государственном
языке
Оформлять

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
Источники
информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов
Поиска Оформлять
результаты

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности. Приемы
структурирования
информации Формат
Оформления результатов
поиска

информации

поиска

Взаимодействоват
ь с коллегами,
руководством,
клиентами.

Проявление
документы
толерантность в рабочем
коллективе

Применение
Средств информатизации и
информационных технологий
для реализации
профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
Задач Использовать
современное
Программное
обеспечение

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Особенности
социального и
культурного контекста
Правила оформления
документов

Современные средства и
устройства
информатизации
Порядок их применения
и программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности
89

нальной
деятельнос
ти
ОК 11. Пользовать
ся
профессио
нальной
документа
цией
на
государств
енном
и
иностранно
м языке

Применение в
профессиональной
деятельности инструкций на
государственном и
иностранном языке. Ведение
общения на
Профессиональные темы

Понимать общий
смысл четко
произнесенных
высказываний на
известные темы
(профессиональные и
бытовые), понимать
тексты на базовые
профессиональны е
темы участвовать в
диалогах на знакомые
общие и
профессиональны е
темы строить
простые
высказывания о себе и
о своей
профессионально й
деятельности кратко
обосновывать и
объяснить свои
действия (текущие и
планируемые) писать
простые связные
сообщения на
знакомые или
интересующие
профессиональны е
темы

Современные средства и
устройства
информатизации
Порядок их применения
и
программное
обеспечение
в
профессиональной
деятельностиправила
построенияпростых
и
сложныхпредложений на
профессиональные темы
основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
ипрофессиональная
лексика)
лексическийминимум,
относящийся к описанию
предметов, средств и
процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности

90

Перечень профессиональных компетенций элементы которых формируются
в рамках дисциплины
Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.
ВД 2
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8.
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашнейптицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
91

ПК 3.6.
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

Объем часов
64

92

Самостоятельная работа1
Объем образовательной программы

64

в том числе:
теоретическое обучение

52

лабораторные работы (если предусмотрено)

не предусмотрено

практические занятия (если предусмотрено)

12

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

не предусмотрено

Контрольная работа

не предусмотрено

Самостоятельная работа

8

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированный зачет

93

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы калькуляции и учета

Наименование разделов и
тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Тема 1.
Общая характеристика
Бухгалтерского учета

Содержание учебного материала
Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи
бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы
бухгалтерского учета
Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в
общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и
контроля отчетности
Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях
питания, их классификация.
Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов
Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета
на предприятии ресторанного бизнеса

Тема 2.
Ценообразование в
общественном питании

Уровень
освоения

1,2

Объём
часов

10
2

1,2

2

1,2

2

1,2
1,2

2
2

Содержание учебного материала
2
Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания
2
Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и
полуфабрикаты собственного производства
Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета
2
2
План-меню, его назначение, виды, порядок составления
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и как основные нормативные 2
документы для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода
готовых блюд, мучных и кондитерских изделий
2
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Тематика практических занятий
Практическое занятие 1.Расчет требуемого количества сырья, продуктов для
приготовления продукции собственного производства,
Практическое занятие 2. Определение процентной доли потерь при различных видах
обработки сырья
Практическое занятие 3. Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на
день
Практическое занятие 4. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.
Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия. Оформление

Осваиваемые
элементы
компетенций

12
2
2
2
2
2

ПК
1.21.4
2.22.8
3.23.6
4.24.5
5.25.5
ОК1-ОК5,
ОК10

ПК
1.22.23.24.25.2-

1.4
2.8
3.6
4.5
5.5
ОК1-ОК5,
ОК10ОК 11

2
8
4

2
2
94

Тема 3.
Материальная
ответственность.
Инвентаризация

калькуляционных карточек.
Содержание учебного материала
Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор 2
о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и
учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность
материально ответственных лиц
Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, 2
порядок ее проведения и документальное оформление

Содержание учебного материала
2
Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного
питания. Источники поступления продуктов итары на предприятие питания,
документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков
Организация количественного учета продуктов в кладовой,порядок ведения 2
товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное
оформление отпуска продуктов из кладовой
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья,
товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчет за день.
Содержание учебного материала
Тема 5.
1. Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания 2
Учет продуктов на
производстве, отпуска и1. Документальное оформление поступления сырья на производство. 2
реализации продукции и Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
товаров предприятиями2. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и 2
общественного питания тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в
кондитерском цехе
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья,
готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве.
Содержание учебного материала
Тема 6.
2
Учет денежных средств, 1. Правила торговли. Виды оплаты по платежам
расчетных и кредитных 2. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и 2
операций
при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями
3. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно- 2
Тема 4.
Учет сырья, продуктов и
тары в кладовых
организаций

4
2

2

4
2

2

2

8
4
4

2
2
14
2
2

2

ПК
1.21.4
2.22.8
3.23.6
4.24.5
5.25.5
ОК1-ОК5,
ОК10
ПК
1.21.4
2.22.8
3.23.6
4.24.5
5.25.5
ОК1-ОК5,
ОК10

ПК
1.21.4
2.22.8
3.23.6
4.24.5
5.25.5
ОК1-ОК5,
ОК10

ПК
1.22.23.24.2-

1.4
2.8
3.6
4.5
95

кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное
оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче
2
Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира
2
Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с
потребителями.
Нормативно правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность 2
организаций питания

Всего:

2
2

5.25.5
ОК1-ОК5,
ОК10

4

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение Федерального закона "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N402-ФЗ (действующая
редакция, 2016)
Изучение
Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон трудового
договора)
Изучение
Приказа Минфина РФ от 13.06.1995 N49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении
Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств
Изучение Закона РФ от 07.02.1992 N2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей,
«Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов
с населением», Правил розничной торговли (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены
Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55.
8
64

96

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета социально-экономических
дисциплин;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1. Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся;
-шкаф для хранения раздаточного дидактического материала.
2. Технические средства обучения:
➢ компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
➢ средства аудиовизуализации (телевизор);
➢ микрокалькуляторы;
➢ наглядные пособия (компьютерные презентации, бланки основных документов).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:

➢ Потапова И.И., Калькуляция и учет. – М.: Издательский центр «Академия»,2013
Дополнительные источники (печатные издания)
➢ Перетятко Т.И., Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К», 2013
Интернет-ресурс:

➢ "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении
денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/

3.3 Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося
к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального

цикла

и

по

каждому

профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и
(или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.
Библиотечный

фонд

должен

быть

укомплектован

печатными

изданиями

и

(или)

электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за
последние 5 лет.

97

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается
замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не
менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены

печатными

и

(или)

электронными

образовательными

ресурсами,

адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов
опросов на занятиях, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий
контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального
организацией

фондами

цикла

в

оценочных

соответствии
средств,

с

разработанными

позволяющими

образовательной

оценить

достижение

запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение
программы

в

рамках

промежуточной

аттестации

дифференцированным

зачётом,

включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для
обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные,
устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение
и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность
приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация
педагогическими

образовательной
работниками

программы

образовательной

обеспечивается
организации,

руководящими
а

также

и

лицами,

привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданскоправового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций,
деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах

98

«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и
дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3
года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников,
реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

99

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Знать
•
виды учета, требования,
предъявляемые кучету;
- задачи бухгалтерского
учета;
-предмет и метод
бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского •
учета;
•
-принципы и формы
организациибухгалтерского
учета
- особенности организации
•
бухгалтерского учета в
общественном питании;
- основные направления
совершенствования, учета и •
контроля отчетности на
современном этапе;
- формы документов,
применяемых в организациях
питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые
•
к содержанию и оформлению
документов;
- права, обязанности и
ответственность главного •
бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы,
виды цен, понятие
•
калькуляции и порядок
определения розничных цен
на продукцию собственного
•
производства;
- Понятие товарооборота
предприятий питания, его
виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его •
назначение, виды, порядок
составления;
-правила документального
оформления движения
материальных ценностей;
- источники поступления
продуктов и тары; -правила
оприходования товаров и
тары
материально-ответственными

Критерии оценки
При выполнении работы
выставляется в следующих
случаях:
Оценка 5 «отлично»:
при устном ответе,
решении ситуационных задач,
расчетовстудент
логически
последовательно
излагает
материал,
базируясь
на
прочных
теоретических
знаниях по избранной теме;
стиль
изложения
корректен;
допустима
одна
неточность, описка, которая не
является следствием незнания
или непонимания излагаемого
материала;
При
тестировании
набрано баллов 90-100%
Оценка 4 «хорошо»:
при устном ответе,
решении ситуационных задач,
расчетовстудент
соблюдает
логическую
последовательность изложения
материала, но обоснования для
полного
раскрытия
темы
недостаточно;
допущены
одна
ошибка или два-три недочета в
устном
ответе,
решении
ситуационных задач, расчетов.
При
тестировании
набрано баллов 80-90%
Оценка
3
«удовлетворительно»:
частичным
соблюдением требований к
устному ответу, решению
ситуационных задач, расчетов;
допущено
более
одной ошибки или трех
недочетов, но при этом студент
обладает
обязательными
знаниями по излагаемой теме.
При
тестировании
набрано баллов 70-80%
Оценка
2
«неудовлетворительно» при
выполнении
работы
выставляется
в
следующихслучаях:
•
допущены
существенные ошибки;
•
студент не обладает
обязательными знаниями по
излагаемой теме в полной

Формы и методы оценки

Выполнение практической работы
№1,2,3,4,5,6
Устный опрос
Тестирование по темам 1,2,3,4,5,6

100

лицами,реализованных и
отпущенных товаров;
-методику осуществления
•
контроля за товарными
запасами;
-понятие и виды товарных
потерь, методику их
списания;
-методику проведения
инвентаризации и выявления
ее результатов;
- понятие материальной
ответственности, ее
документальное оформление,
отчетность материальноответственных лиц;
- порядок оформления и учета
доверенностей;
- ассортимент меню и цены на
готовую продукцию на день
принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила
осуществления кассовых
операций;
- правила и порядок расчетов
с потребителями при оплате
наличными деньгами и при
безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень
ответственности за
правильность расчетов с
потребителями;
- оформлять документы
первичной отчетности и вести
учет сырья, готовой и
реализованной продукции и
полуфабрикатов на
производстве,
-оформлять документы
первичной отчетности по
учету сырья, товаров и тары в
кладовой организации
питания;
-составлять товарный отчет за
день;
-определять процентную
долю потерь напроизводстве
при различных видах
обработкисырья;
- составлять план-меню,
работать со
сборником рецептур блюд и

мере или значительная
часть работы выполнена не
самостоятельно.
При
тестировании
набрано баллов менее 70%

Оценка 5 «отлично»:
• студент уверенно и точно,
без
ошибок
выполняет
практическое задание;
• соблюдает
последовательность
заполнения документов;
• умело
пользуется
инструкциями,
сборниками
рецептур, технологическими
картами, калькуляционными
картами;
• рационально
организует
рабочее место;
• соблюдает
требования
оформления документов
Оценка 4 «хорошо»:
• студент при выполнении
практического
задания
допускает
отдельные
несущественные
ошибки,
исправляемые
самим

Практические работы
№1,2,3,4,5,6,

101

кулинарных изделий,
технологическими и технико технологическимикартами;
-рассчитывать цены на
готовую продукцию
иполуфабрикаты
собственного
производства,оформлять
калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении
инвентаризации вкладовой и
на производстве;
-пользоваться контрольнокассовыми
машинами или средствами
атвтоматизации прирасчетах с
потребителями;
-принимать оплату
наличными деньгами;
-принимать и оформлять
безналичные
платежи;
-составлять отчеты по
платежам

аттестуемым;
• правильно
организует
рабочее место;
• соблюдает
последовательность
заполнения документов;
• умело
пользуется
инструкциями,
сборниками
рецептур, технологическими
картами, калькуляционными
картами.
Оценка
3
«удовлетворительно»:
• ставится при недостаточном
владении приемами работ
практического задания,
наличии ошибок,
исправляемых с помощью
преподавателя;
• не
соблюдает
последовательность
заполнения документов;
• умело
пользуется
инструкциями,
сборниками
рецептур, технологическими
картами, калькуляционными
картами.
Оценка
2
«неудовлетворительно»:
• аттестуемый не умеет
выполнять
приемы
работ
практического задания;
• допускает
серьезные
ошибки
в
организации
рабочего места;
• не
умеет
пользоваться
инструкциями,
сборниками
рецептур, технологическими
картами, калькуляционными
картами

102

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 06. Охрана труда
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.

103

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Первомайское многопрофильное училище»
Разработчики:
Казанцева Ольга Викторовна, заместитель директора по УПР ГПОУ «ПМУ»,

Вдовина Татьяна Николаевна, преподаватель специальных дисциплин и
профессиональных модулей ГПОУ «ПМУ»;
Полоротова Юлия Юрьевна, мастер производственного обучения ГПОУ
«ПМУ».

Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

104

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ
ПООП

105

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по
профессии
Повар,
и кондитер, относящейся к укрупненной группе
профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с
освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям,
входящим в образовательную программу специальности, с дисциплинами ОП 03.
Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.08 Безопасность
жизнедеятельности

1.3.
Цель и планируемые результаты освоения
дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-выявлять опасные и вредные производственные факторы и
соответствующие им риски, связанные с прошлыми, настоящими или
планируемыми видами профессиональной деятельности;
-использовать средства коллективной и индивидуальной защиты в
соответствии с характером выполняемой профессиональной деятельности;
-участвовать в аттестации рабочих мест по условиям труда, в т. ч.
оценивать условия труда и уровень травмобезопасности;
-проводить вводный инструктаж помощника повара (кондитера),
инструктировать их по вопросам техники безопасности на рабочем месте с
учетом специфики выполняемых работ;
-вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для достижения
требуемого уровня безопасности труда.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-законы и иные нормативные правовые акты, содержащие
государственные
нормативные
требования
охраны
труда,
распространяющиеся на деятельность организации;
-обязанности работников в области охраны труда;
-фактические
или
потенциальные
последствия
собственной
деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень безопасности труда;
-возможные последствия несоблюдения технологических процессов и
производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом);
-порядок и периодичность инструктажей по охране труда и технике
безопасности;
-порядок хранения и использования средств коллективной и
индивидуальной защиты.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы
компетенций:
106

Общие и
профессиональные
компетенции
ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Дескрипторы
сформированности
(действия)
Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач

Уметь

Знать

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Анализировать
задачу и/или
проблему и
выделять её

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в

107

ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
детального плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого для
выполнения
профессиональных
задач
Проведение анализа
полученной
информации,
выделяет в ней
главные аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в

составные части.
Правильно выявлять
и эффективно
искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы.
Составить план
действия.
Определять
необходимые
ресурсы.
Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или
с помощью
наставника).

профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

108

контексте
профессиональной
деятельности

109

ОК 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное
развитие.

Использование
актуальной
нормативноправовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
ОК 04.
Участие в деловом
Работать в
общении для
коллективе и
эффективного
команде,
решения деловых
эффективно
задач
взаимодействовать с Планирование
коллегами,
профессиональной
руководством,
деятельность
клиентами.
ОК 05.
Грамотно устно и
Осуществлять
письменно излагать
устную и
свои мысли по
письменную
профессиональной
коммуникацию на
тематике на
государственном
государственном
языке с учетом
языке
особенностей
Проявление
социального и
толерантность в
культурного
рабочем коллективе
контекста.
ОК 06.
Понимать
Проявлять
значимость своей
гражданскопрофессии
патриотическую
(специальности)
позицию,
Демонстрация
демонстрировать
поведения на основе
осознанное
общечеловеческих
поведение на основе ценностей.
общечеловеческих
ценностей.
ОК 07.
Соблюдение правил
Содействовать
экологической
сохранению
безопасности при
окружающей среды, ведении
ресурсосбережению, профессиональной

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Описывать
значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Сущность
гражданскопатриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления

110

эффективно
действовать в
чрезвычайных

деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение

ресурсосбережения
в рамках
профессиональной

деятельности
Основные ресурсы
задействованные в

111

ситуациях.

на рабочем месте

ОК 08.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

ОК 09.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.

ОК 10.
Планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной
сфере.

деятельности по
профессии
(специальности)

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в
Понимать
общий
профессиональной
смысл
четко
деятельности
произнесенных
инструкций на
высказываний
на
государственном и
известные
темы
иностранном языке. (профессиональные
Ведение общения на и бытовые),
профессиональные
понимать тексты на
темы
базовые
профессиональные
темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные
темы
строить
простые
высказывания о себе
и
о
своей
профессиональной
деятельности
кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия (текущие и
планируемые)
писать
простые
связные сообщения
на знакомые или
интересующие
профессиональные
темы
Определение
Выявлять
инвестиционную
достоинства и
привлекательность
недостатки
коммерческих идей коммерческой идеи
в рамках
Презентовать идеи
профессиональной
открытия

профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Современные
средства и устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональ-ной
деятельности
правила построения
простых и сложных
предложений
на
профессиональные
темы
основные
общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию предметов,
средств и процессов
профессиональной
деятельности
особенности
произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности

Основы
предпринимательской
деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
112

деятельности
Составлять бизнес
план

собственного дела в
профессиональной
деятельности

бизнес-планов
Порядок
выстраивания

113

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Презентовать
бизнес-идею
Определение
источников
финансирования
Применение
грамотных
кредитных
продуктов для
открытия дела
Подбор, подготовка
к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов

Оформлять бизнесплан
Рассчитывать
размеры выплат по
процентным
ставкам
кредитования

презентации
Кредитные
банковские продукты

Соблюдать
правила техники
безопасности,
пожарной
безопасности,
охраны труда.
Выбирать,
безопасно, в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
инструменты,
инвентарь в
процессе обработки
сырья

Требования
охраны труда,
пожарной
безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания
Виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними.
Возможные
последствия
нарушениясанитарии
и гигиены, правил т/б.

114

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Обязательная учебная нагрузка

Объем
часов
36

в том числе:
теоретическое обучение

22

лабораторные занятия

-

практические занятия

12

курсовая работа (проект)

-

Контрольная работа

2

Промежуточная аттестация проводится в форме ( ДЗ)

115

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1
Законодательство в
области охраны
труда

Содержание учебного материала и формы
организации деятельности обучающихся
2
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Основные понятия в области охраны труда. Предмет, цели
1
и задачи дисциплины. Межпредметные связи с другими
дисциплинами. Роль знаний по охране труда в
профессиональной деятельности. Состояние охраны труда в
отрасли
Нормативно - правовая база охраны труда
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Нормативно-правовая база охраны труда: понятие,
1
назначение. Федеральные законы в области охраны труда:
Конституция Российской Федерации, «Об основах охраны
труда в Российской Федерации», Трудовой кодекс
Российской Федерации (гл. 33-36). Основные нормы,
регламентирующие этими законами, сферами их применения
2. Основные направления государственной политики в
2
области охраны труда. Полномочия органов государственной
власти России и субъектов РФ, а также местного
самоуправления в области охраны труда. Государственные
нормативные требования охраны труда (Трудовой кодекс
РФ, ст. 211).
2
3. Система стандартов по технике безопасности: назначение,
объекты. Межотраслевые правила по охране труда,
назначение, содержание, порядок действия
4. Положение о системе сертификации работ по охране труда
2
в организациях: назначение, содержание
Тематика практических работ №1
1. Ознакомление с федеральными законами и нормативно-технической
документацией.

Объем
часов
3
1

Осваиваемы
е элементы
компетенций
4
ОК 1-7, ОК
9,10

8
2

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

116

Тема 1.2
Обеспечение
охраны

Содержание учебного материала
1. Обеспечение охраны труда:

понятие,

Уровень освоения
назначение.
1

2

ОК 1-7, ОК
9,10

117

труда

Тема 1.3.
Организация
охраны труда в
организациях,
на
предприятиях

Государственное управление охраной труда
1
2. Государственный надзор и контроль за соблюдением
законодательства об охране труда. Органы надзора и
контроля за охраной труда. Федеральные инспекции труда:
назначение, задачи, функции. Права государственных
инспекторов труда. Государственные технические инспекции
(Госгортехнадзор,
Госэнергонадзор,
Госсанинспекция,
Государственная пожарная инспекция и др.), их назначение и
функции
3. Административный, общественный, личный контроль за
2
охраной труда. Права и обязанности профсоюзов по
вопросам охраны труда. Правовые акты, регулирующие
взаимные обязательства сторон по условиям и охране труда
(Коллективный договор, соглашение по охране труда).
Ответственность за нарушение требований охраны труда:
административная, дисциплинарная, уголовная
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов. Систематизация учебного материала при составлении
таблиц по видам ответственности за правонарушения
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Служба охраны труда на предприятии: назначение,
2
основные задачи, права, функциональные обязанности.
Основание для заключения договоров со специалистами или
организациями, оказывающими услугу по охране труда.
Комитеты (комиссии) по охране труда: состав, назначение
2. Обязанности работодателя по обеспечению безопасных
2
условий и охраны труда. Соответствие производственных
процессов и продукции требования охраны труда.
Обязанности работника по соблюдению норм и правил по
охране труда. Санитарно-бытовые и лечебнопрофилактическое обслуживание работников. Обеспечение
прав работников на охрану труда. Дополнительные гарантии
по охране труда отдельных категорий работников

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

*

2

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

118

3.Обеспечение и профессиональная подготовка в области

2

119

Раздел 2
Тема 2.1
Основы понятия
условия труда.
Опасные
и
вредные
производственные
факторы

охраны труда. Инструктажи по охране и технике
безопасности (вводный, первичный, повторный,
внеплановый, текущий), характеристика, оформление
документации
4. Финансирование мероприятий по улучшению условий и
2
охраны труда
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов. Оформление документации по инструктажам по охране
труда и технике безопасности.
Условия труда на предприятиях общественного питания
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Основные понятия: условия труда, их виды. Основные
1
метеорологические параметры (производственный
микроклимат) и их влияние на организм человека.
Санитарные нормы условий труда. Мероприятия по
поддерживанию установленных норм
2. Вредные производственные факторы: понятие,
2
классификация. Краткая характеристика отдельных видов
вредных производственных факторов (шум, вибрация,
тепловое излучение, электромагнитные поля и т.д.), их
воздействие на человека
3. Допустимые параметры опасных и вредных
2
производственных факторов, свойственных
производственным процессам в общественном питании.
Понятие о ПДК (предельно-допустимых концентрациях)
вредных факторов. Способы и средства защиты от вредных
производственных факторов
Тематика практических занятий №2
1. Исследование метеорологических характеристик помещений, проверка их
соответствия установленным нормам

*

14
4

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

120

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов. Подготовка сообщений по межотраслевым правилам

*

121

Тема 2.2
Производственны
й травматизм и
профессиональные
заболевания

охраны труда
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1. Производственный травматизм и профессиональные
2
заболевания: понятия, причины и их анализ. Травмоопасные
производственные факторы в предприятиях общественного
питания. Изучение травматизма: методы, документальное
оформление, отчетность. Первая помощь при механических
травмах (переломах, вывихах, ушибах и д.т.), при
поражениях холодильными агентами и др. основные
мероприятия
по
предупреждению
травматизма
и
профессиональных заболеваний
2. Несчастные случаи: понятия, классификация. Порядок
2
расследования и документального оформления и учета
несчастных случаев в организациях. Порядок возмещения
работодателями вреда, причиненного здоровью работников в
связи с несчастными случаями. Доврачебная помощь
пострадавшим от несчастного случая
Тематика практических занятий № 3

ОК 1-7, ОК
4
9,10

2

1. Классификация, расследование, учет и оформление несчастных случаев
Тематика практических занятий № 4

2

2 Оказание первой доврачебной помощи пострадавшим от несчастных случаев».

Раздел 3
Тема 3.1

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов. Подготовка сообщений по теме «Производственный
травматизм», «Виды профессиональных заболеваний в системе общественного
питания»
Электробезопасность и пожарная безопасность
Содержание учебного материала
Уровень освоения

*

13
3

ОК 1-7, ОК

122

Тема 3.2

1. Электробезопасность: понятие, последствия поражения
2
человека электрическим током. Условия возникновения
электротравм, их классификация. Факторы, влияющие на
тяжесть электротравм (параметры тока, время воздействия,
особенности состояния организма)
2
2.
Классификация
условий
работы
по
степени
электробезопасности. Опасные узлы и зоны машин.
Требования
электробезопасности,
предъявляемые к
конструкции технологического оборудования
3. Защита от поражения электрическим током. Технические
2
способы защиты (защитное заземление и зануление,
защитное отключение, изоляция и ограждение токоведущих
частей), понятие, назначение. Порядок и сроки проверки
заземляющих устройств, и сопротивление изоляции.
Индивидуальные
средства
защиты
от
поражения
электрическим током, их виды, назначение, сроки проверки,
правила эксплуатации и хранения
4. Статистическое электричество: понятие, способы защиты
2
от его воздействия
5. Технические и организационные мероприятия по
2
обеспечению
электробезопасности
на
предприятиях
общественного питания
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; составление конспектов с использованием нормативных
документов по электробезопасности. Составление плана мероприятий по обеспечению
электробезопасности в горячем цехе предприятия общественного питания
Содержание учебного материала
Уровень освоения

9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

*

ОК 1-7, ОК

123

Пожарная
безопасность

1. Пожарная безопасность: понятие, последствия ее
несоблюдения. Правовая база: ФЗ «О пожарной
безопасности», стандарты ССБТ, правила и инструкции по
пожарной безопасности. Организация пожарной охраны в
предприятиях. Пожарная безопасность зданий и сооружений
(СниП 21-01-97). Правила пожарной безопасности в РФ
(ППБ 01-99). Обязанности и ответственность должностных
лиц за обеспечением пожарной безопасности
в
предприятиях.
Государственная
служба
пожарной
безопасности: назначение, структура, область компетенции
2. Противопожарный инструктаж: понятие, назначение,
виды, порядок, сроки проведения и документальное
оформление.
Противопожарный
режим
содержания
территории предприятия, его помещений и оборудования.
Действия администрации и работников предприятия при
возникновении пожаров. Эвакуация людей из помещений,
охваченных пожаров

2

3. Факторы пожарной опасности отраслевых объектов.
Основные причины возникновения пожаров в предприятиях,
способы
предупреждения
и
тушения
пожаров.
Огнетушители: назначение, типы, устройство, принцип
действия, правила хранения и применения

2

4. Пожарный инвентарь. Противопожарное водоснабжение,
его виды, особенности устройства и применения. Средства
пожарной сигнализации и связь, их типы, назначение

2

4

9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

124

5. Организация эвакуации людей при пожаре на предприятии
общественного питания

2

Тематика практических занятий № 5
1. Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения
пожаров, пожарной сигнализации и связи. Составление плана эвакуации людей
при пожаре в предприятии общественного питания.
Тематика практических занятий № 6

2

2

2. Выбор средств обеспечения электробезопасности

Тема 3.3
Требования
безопасности к
производственном
у оборудованию

Всего:

Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных документов; составление плана мероприятий по обеспечению пожарной
безопасности в производственных цехах предприятий общественного питания
Содержание учебного материала
Уровень освоения
1.Нормативная база: стандарты ССБТ, правила и инструкции
2
по технике безопасности
2.Общие требования безопасности, предъявляемые к
2
торгово-технологическому оборудованию (к материалам,
конструкции, эксплуатации, элементам защиты, монтажу и
т.д.). Опасные зоны технологического оборудования
3.Специальные требования безопасности при эксплуатации
2
различных типов торгово-технологического оборудования:
механического, торгового, измерительного, холодильного,
подъемно-транспортного и др
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных документов. Решение ситуационных задач по безопасной эксплуатации
торгово-технологического оборудования

*

2

ОК 1-7, ОК
9,10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

*

36

125

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Охрана труда»»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета:
доска учебная;
рабочее место для преподавателя;
рабочие места по количеству обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
Технические средства обучения:
➢ компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
➢ средства аудиовизуализации (телевизор);
➢ наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).

Информационное обеспечение
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Нормативные документы:
1. Конституция Российской Федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://www.constitution.ru/
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. [Электронный ресурс] / Режим
доступа: http://base.garant.ru/10164072/
3. Трудовой кодекс Российской федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://ivo.garant.ru/#/document/12125268/paragraph/6963504:1
4. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях
[Электронный ресурс] / Режим доступа:
5. 5. Уголовный кодекс Российской Федерации [Электронный ресурс] / Режим
доступа: http://base.garant.ru/10108000/
6. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном
страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных
заболеваниях».
7. 8. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «С санитарноэпидемиологическом благополучии населения».
8. Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. №69-ФЗ «О пожарной безопасности»
9. Федеральный закон от 31 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о
требованиях пожарной безопасности».
10. Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении
Положения о расследовании и учете профессиональных заболеваний», № 967 от
15.12.2000.
11. Постановление Министерства труда и социального развития РФ «Об утверждении
правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и
другими средствами индивидуальной защиты» от 18.12.1998 г.
12. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования
13. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
126

продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 от 06.11.2001г (в ред. 31.03.2011г.)

Основная литература:
Калинина В.М., Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности.– М.:
Издательский центр «Академия», 2014

1.

127

Дополнительная литература:
1. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. – «Охрана труда в торговле, общественном питании,
пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - Учебное пособие для нач. и сред.
проф. образования – 4-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011 г. – 224с.
2. Охрана труда в торговле. Практикум. Учебное пособие для студ. учреждений сред.
проф. образования – 2-е изд.стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2014.– 160с.

Интернет-источники:
Иванов А.А. Открытый урок «Электробезопасность на предприятии
общественного питания».
2011.
[Электронный
ресурс]
/Режим
доступа: http://festival.allbest.ru
/articles/55682, свободный
Информационный портал «Охрана труда в России [Электронный ресурс]
/Режим доступа: http://www.ohranatruda.ru
Официальный сайт Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии Росстандарт [Электронный ресурс]
/Режим доступа: http://www.gost.ru
3.2. Организация образовательного процесса
Реализация программы предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным

программным

обеспечением

и

с

подключением

к

информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
По дисциплине предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа,
направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих
и

профессиональных

(самостоятельная)

компетенций

работа

должна

обучающихся.

Внеаудиторная

сопровождаться

методическим

обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. В
процессе

внеаудиторной

(самостоятельной) работы предусматривается

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
128

сообщений. обеспечивается учебно-методической документацией по всем
разделам программы.
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого
обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными
изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине
общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное

129

издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на
одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован
печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и
дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электроннобиблиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды
должны

быть

образовательными

обеспечены
ресурсами,

печатными

и

(или)

адаптированными

к

электронными

ограничениям

их

здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме
различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных
форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется
лабораторных,

в

виде

экспертной

практических

оценки

занятий

и

результатов

заданий

по

выполнения

внеаудиторной

самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках
освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими
оценить

достижение

результатов

запланированных

обучения.

Завершается

по

отдельным

освоение

дисциплинам

программы

в

рамках

промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом,
включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При

реализации

консультации
(групповые,

для

программы

обучающихся.

индивидуальные,

дисциплины
Формы

письменные,

могут

проведения
устные)

проводиться
консультаций
определяются

образовательной организацией.
130

При

реализации

образовательной

программы

образовательная

организация вправе применять электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья
электронное обучение и дистанционные образовательные технологии
должны предусматривать возможность приема-передачи информации в
доступных для них формах.

19

131

3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация
руководящими

образовательной
и

педагогическими

программы

обеспечивается

работниками

образовательной

организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско- правового договора, в том числе из
числа руководителей и работников организаций, деятельность которых
связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация

педагогических

работников

образовательной

организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным
в профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального
образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические

работники

получают

дополнительное

профессиональное образование по программам повышения квалификации, в
том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной
в пункте 1.5 ФГОС СПО по

специальности

43.01.09 Повар,кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным
значениям

ставок),

обеспечивающих

освоение

обучающимися

профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в
организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по
специальности 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не
менее 25 процентов.

132

20

133

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
-законы и иные нормативные правовые акты,
содержащие
государственные
нормативные
требования охраны труда, распространяющиеся на
деятельность организации;
-обязанности работников в области охраны
труда;
-фактические
или
потенциальные
последствия собственной деятельности (или
бездействия) и их влияние на уровень безопасности
труда;
-возможные
последствия
несоблюдения
технологических процессов и производственных
инструкций
подчиненными
работниками
(персоналом);
-порядок и периодичность инструктажей по
охране труда и технике безопасности;
-порядок хранения и использования средств
коллективной и индивидуальной защиты
Умения:
-выявлять
опасные
и
вредные
производственные факторы и соответствующие им
риски, связанные с прошлыми, настоящими или
планируемыми
видами
профессиональной
деятельности;
-использовать средства коллективной и
индивидуальной защиты в соответствии с

Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.

Формы и методы оценки
Текущий
контроль при
проведении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
- защита отчетов по практическим
занятиям;
Промежуточная аттестация
в форме дифференцированного зачета

Правильность, полнота выполнения
заданий, точность формулировок,
точность расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,

Текущий контроль:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
- тестирования;
- защита отчетов по практическим
занятиям;
занятиям;
Промежуточная аттестация
в форме дифференцированного зачета
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.
-тестирования.

134

21

135

характером
выполняемой
профессиональной
деятельности;
-участвовать в аттестации рабочих мест по
условиям труда, в т. ч. оценивать условия труда и
уровень травмобезопасности;
-проводить вводный инструктаж помощника
повара (кондитера), инструктировать их
по
вопросам техники безопасности на рабочем месте с
учетом специфики выполняемых работ;
-вырабатывать и контролировать навыки,
необходимые для достижения требуемого уровня
безопасности труда

регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий, методов, техник,
последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в
полном объеме

5. Возможности использования программы в других ПООП
Программа учебной дисциплины может быть использована при реализации программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер на
базе среднего общего образования.

зан
Пр
-э
пр

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 07 Иностранный язык в профессиональной деятельности
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.
Организация-разработчик: Государственное автономное
«Краснокаменский горно-промышленный техникум»

профессиональное

образовательное

учреждение

Разработчик: Шарапова А.Н., преподаватель ГАПОУ «КГПТ»

137

СОДЕРЖАНИЕ
стр.

11.
ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

12.
СТРУКТУРА
И
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

СОДЕРЖАНИЕ

13.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

14

14.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

19
15. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ
В ДРУГИХ ПООП

138

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы
в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования (далее - СПО) по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, укрупненной группы профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл, имеет межпредметные связи со всеми профессиональными
модулями в области
профессиональной терминологии на иностранном языке.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результаты освоения учебной дисциплины студент должен:
Знать: профессиональную терминологию сферы индустрии питания, социально - культурные и
ситуационно обусловленные правила общения на иностранном языке; лексический и
грамматический минимум, необходимый для чтения и перевода (со словарем) иностранных
текстов профессиональной направленности; простые предложения, распространенные за счет
однородных членов предложения и/или второстепенных членов предложения; предложения
утвердительные, вопросительные, отрицательные, побудительные и порядок слов в них;
безличные предложения; сложносочиненные предложения: бессоюзные и с союзами and, but; имя
существительное: его основные функции в предложении; имена существительные во
множественном числе, образованные по правилу, а также исключения. Артикль: определенный,
неопределенный, нулевой. Основные случаи употребления определенного и неопределенного
артикля. Употребление существительных без артикля. Имена прилагательные в положительной,
сравнительной и превосходной степенях, образованные по правилу, а также исключения. наречия
в
сравнительной
и
превосходной степенях. Неопределенные наречия, производные от some, any, every.
Количественные местоимения much, many, few, a few, little, a little. глагол, понятие глагола связки.
Образование и употребление глаголов в Present, Past, Future Simple/Indefinite, Present, Past,Future
Continuous/Progressive, Present, Past, Future Perfect.
Общие умения: использовать языковые средства для общения (устного и письменного) на
иностранном языке на профессиональные и повседневные темы;
● владеть техникой перевода (со словарем) профессионально ориентированных текстов;
● самостоятельно совершенствовать устную и письменную речь, пополнять словарный запас
лексикой профессиональной направленности, а также лексическими единицами, необходимыми
для разговорно бытового общения;
Диалогическая речь
● участвовать в дискуссии/беседе на знакомую тему;
● осуществлять запрос и обобщение информации;
● обращаться за разъяснениями;
● выражать свое отношение (согласие, несогласие, оценку) к высказыванию собеседника, свое
мнение по обсуждаемой теме;
● вступать в общение (порождение инициативных реплик для начала разговора, при переходе к
новым темам);
● поддерживать общение или переходить к новой теме (порождение реактивных реплик – ответы
на вопросы собеседника, а также комментарии, замечания, выражение отношения);
● завершать общение
Монологическая речь
● делать сообщения, содержащие наиболее важную информацию по теме, проблеме; ● кратко
передавать содержание полученной информации;
● в содержательном плане совершенствовать смысловую завершенность, логичность, целостность,
выразительность и уместность.
139

Письменная речь
небольшой рассказ (эссе); заполнение анкет, бланков; написание тезисов, конспекта
сообщения, в том числе на основе работы с текстом.
Аудирование
●понимать: основное содержание текстов монологического и диалогического характера в рамках
изучаемых тем; высказывания собеседника в наиболее распространенных стандартных ситуациях
повседневного общения.
● отделять главную информацию от второстепенной;
● выявлять наиболее значимые факты; определять свое отношение к ним, извлекать из
аудиоматериалов необходимую или интересующую информацию.
Чтение
● извлекать необходимую, интересующую информацию;
● отделять главную информацию от второстепенной;
● использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной
жизни

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Шифр
комп.
ОК01

Наименование
компетенций
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.

Дискрипторы
(показатели
сформированности)
Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности
Определение этапов
решения задачи.
Определение

Умения
Распознавать
задачу и/или
проблему в
профессионально
м и/или
социальном контексте;
Анализировать
задачу и/или
проблему и
выделять её
составные части;
Правильно
выявлять и
эффективно

Знания
Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и
жить;
Основные
источники
информации и
ресурсы для
решения задач
и проблем в
профессиональном и/или
социальном
140

потребности в
информации
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
детального плана
действий
Оценка рисков на
каждом шагу
Оценивание плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации, предложение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана
ОК2

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

ОК03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное
развитие.

ОК04

ОК05

Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,

Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого для
выполнения
профессиональных задач
Проведение анализа
полученной
информации,
выделение в ней
главных аспектов.
Структурирование
отобранной
информации в
соответствии с
параметрами поиска;
Интерпретация
полученной
информации в контексте
профессиональной
деятельности
Использование
актуальной
нормативно
правовой
документации по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального

искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые
ресурсы;
Владеть
актуальными
методами работы
в профессиональной и
смежных
сферах;
Реализовать
составленный план
Оценивать
результат и
последствия
своих действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).
Определять
задачи
поиска
информации
Определять
необходимые источники
информации
Планировать
процесс
поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять
наиболее
значимое
в
перечне
информации
Оценивать практическую
значимость результатов
поиска
Оформлять результаты
поиска
Определять актуальность
нормативно
правовой
документации
в
профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального
и
личностного развития

Организовывать
работу коллектива
команды
Взаимодействовать
коллегами,

и

контексте.
Алгоритмы
выполнения
работ в
профессиональ
ной и смежных
областях;
Методы
работы в
профессиональ
ной и смежных
сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки
результатов решения задач
профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников применяемых
в
профессиональной
деятельности
Приемы структурирования
информации
Формат
оформления
результатов
поиска информации

Содержание
актуальной
нормативно
правовой
документации
Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развития
и
самообразования

Психология
Психология
Основы
деятельности

коллектива
личности
проектной

с

141

ОК09

ОК10

руководством,
клиентами
Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию
на
государственном
языке
с
учетом
особенностей
социального
и
культурного контекста
Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке

развития и
самообразования
Участие
в
деловом
общении
для
эффективного
решения
деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельности
Грамотно
устно
и
письменно излагать свои
мысли
по
профессиональной
тематике
на
государственном
языке
Проявление
толерантности в рабочем
коллективе
Применение
средств
информатизации
и
информационных
технологий
для
реализации
профессиональной
деятельности
Применение
в
профессиональной
деятельности инструкций
на
государственном
и
иностранном языке
Ведение
общения
на
профессиональные темы

руководством,
клиентами
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

Применять
средства
информационных
технологий для решения
профессиональных задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные
и
бытовые),
понимать тексты на
базовые
профессиональные темы,
участвовать в диалогах
на знакомые общие и
профессиональные темы,
строить
простые
высказывания
о
себе
и
о
своей
профессиональной
деятельности,
кратко обосновывать и
объяснять свои действия
(текущие
и
планируемые),
писать
простые
связные сообщения на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы

Особенности социального
и культурного контекста
Правила
оформления
документов

Современное
оборудование
кухни.
Современные технологии
приготовления пищи
Правила
построения
простых
и
сложных предложений на
профессиональные темы
основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная
лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию
предметов,
средств
и
процессов
профессиональной
деятельности особенности
произношения,
правила
чтения
текстов
профессиональной
направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
практические занятия
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Количество часов
72
36
36

142

143

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем

1
Тема
1.
Продукты
питания,
способы кулинарной обработки

Содержание учебного материала, практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
2
Содержание учебного материала
Овощи. Фрукты и ягоды. Грибы, орехи

Тема 2. Составление меню. Название
блюд

Тема 3. Кухни. Производственные
помещения и оборудование

Объем
часов

Молочные продукты
Сладости, выпечка, бакалейные товары
Практическая работа №1: Выполнение практических заданий по теме «Мясо и птица»
Практическая работа №2: Выполнение практических заданий по теме «Рыба и морепродукты»
Мясная и рыбная продукция: бекон, грудинка, буженина, ветчина, язык заливной, рыба горячего и
холодного копчения и др. Специи и соусы
Практическая работа №3: подготовка лексического словаря по теме «Способы кулинарной
обработки: профессиональные глаголы».
Соотношение температурных шкал Фаренгейта и Цельсия
Практическая работа №4: подготовка конспекта, выполнение практических заданий по теме
«Группа временных форм «Perfect»
Содержание учебного материала
Рацион, питательные вещества, минералы, добавки
Количества продуктов, меры веса
Салаты и закуски. Блюда из яиц
Супы. Рыбные блюда
Практическая работа №5: выполнение практических заданий по теме «Мясные блюда.
Блюда из домашней птицы»
Виды теста и изделия из него
Практическая работа №6: заполнение таблицы по теме «Безалкогольные напитки, слабые
алкогольные напитки, аперитивы, крепкие напитки, виноградные вина, сладкие десертные
вина»
Вкусы и качества блюд
Практическая работа №7: изучение грамматического материала и выполнение
практических заданий по теме «Герундий»
Практическая работа №8: составление меню
Практическая работа №9: выполнение контрольной работы по теме «Продукты и рацион
питания»
Содержание учебного материала
Типы предприятий общественного питания. Персонал общественного питания

Уровень
освоения
2

3
16

Осваиваемые
элементы
компетенций
4

2

ОК01 – 05

2
2
3
3
2

2
2
2
2
2

ОК01-05
ОК01 -05
ОК01 -05
ОК01 – 05
ОК01 – 05

3

2

ОК01 – 05

3

2

ОК01 - 05

Уровень
освоения
2
2
2
2
3

22
2
2
2
2
2

ОК01- 05
ОК01- 05
ОК01 -05
ОК01 -05
ОК01- 05,

2
3

2
2

ОК01 -05,
ОК01- 05,

2
3

2
2

ОК01 -05
ОК01-05

3
3

2
2

ОК01- 05,ОК10
ОК01- 05

Уровень
освоения
2

14
2

ОК01 -05,
144

Тема 4. Кухонная, сервировочная и
барная посуда

Тема 5. Кухни народов мира и
рецепты приготовления блюд

Типы производственных помещений: заготовочные, доготовочные, подсобные и
вспомогательные. Производственные цеха
Практическая работа №10: выполнение практических заданий по теме «Комплектация
современной кухни: линейный принцип размещения оборудования, секционно
модулированное оборудование»
Практическая работа №11: подготовка списка основных понятий и определений по теме
«Санитарно – гигиенические требования к современной кухне, охрана труда работников»
Практическая работа №12: подготовка лексического словаря по теме «Оборудование
современной кухни. Современный инструмент, инвентарь, приспособления»
Практическая работа №13: проработка конспекта и выполнение практических заданий по
грамматической теме «Причастие настоящего времени. Причастие прошедшего времени»
Практическая работа №14: подготовка компьютерного проекта «Модель современной
кухни»
Содержание учебного материала
Современная посуда
Столовые приборы
Стеклянная посуда
Сервировка стола, предметы сервировки
Практическая работа №15: изучение грамматического материала и выполнение
практических заданий по теме «Согласование времен и косвенная речь»
Практическая работа №16: Подготовить кроссворд, используя лексику по теме «Кухонная,
сервировочная и барная посуда»
Содержание учебного материала
Практическая работа №17: перевод текстов по теме «Привычки питания и питья в
Великобритании»
Различия в кулинарной терминологии британского и американского вариантов английского языка.
Французские заимствования.
Русская кухня. Особенности русской кухни
Практическая работа №18: выполнить проект в форме презентации на тему «Рецепты народов
мира»

ОК09-10
ОК01 -05,
ОК09-10
ОК01- 05,
ОК09-10

2

2

3

2

3

2

3

2

ОК01 -05,
ОК09-10
ОК01- 05,

3

2

ОК01 -05,

3

2

ОК01- 05,
ОК09-10

Уровень
освоения
2
2
2
2
3

12
2
2
2
2
2

ОК01- 05
ОК01- 05
ОК01- 05
ОК01- 05
ОК01- 05

3

2

ОК01- 05

3

8
2

ОК01- 05

2

2

2
3

2
2

ВСЕГО:

ОК01- 05,
ОК10
ОК01 05
ОК01 05,
ОК09-10

72: у/ч
36, п/р
36

145

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы дисциплины осуществляется при наличии кабинета
«Иностранного языка»;
Оборудование кабинета:
Рабочее место преподавателя
Рабочие места обучающихся
Мебель для размещения и хранения учебной литературы и учебного оборудования
Мебель для использования аппаратуры
Технические средства обучения
Лингафонное оборудование (15 компьютеров)
Интерактивная доска Interwrite, экран
Документ-камера
Проектор Eiki
Проектор Epson
Комплект наушников 15(шт.)
Видеомагнитофон
Коммутатор
Проигрыватель TascanCD-500
Компьютер преподавателя с лицензионным программным обеспечением, колонки
3.2. Информационное обеспечение обучения
3. 2.1 Основные источники:
1. Щербакова Н.И. Английский язык для специалистов сферы общественного
питания = English for cooking and catering : учеб. пособие для студ. Проф. учеб.
Заведений / Н.И.Щербакова , Н.С. Звенигородская -5-е изд., стер.- М.: Академия,
2014.-320с./
2. Gateway: General English Course book :учебник английского языка для учреждений
НПО и СПО В.Г.Тимофеев [и др.]; под ред. В.Г. Тимофеева .-М.: Образовательноиздательский центр «Академия»,ОАО «Московские учебники»,2011.-240с.: ил.
3. Кузовлев В.П.,Лапа Н.М., Перегудова Э.Ш. и др. Английский язык (базовый уровень)10-11кл. М.:Просвещение, 2005г.
4. Кузовлев В.П.,Лапа Н.М., Перегудова Э.Ш. и др. Английский язык (профильный уровень)10-11кл.М.: Просвещение,
2005г.
3.2.2 Дополнительные источники:
базовые курсы
1. Тимофеева В.Г. Up & Up 10: Student`s Book. Учебник английского языка для 10-11 класса (базовый уровень) (+CD). (4е изд.) Просвещение, 2009г.
2. Тимофеева В.Г. Up & Up 10: Teacher s Book. Книга для учителя к учебнику английского языка для 10-11 класса
(базовый уровень) (+CD). (2-е изд., испр. и доп.) методическое пособие. Просвещение, 2008г.
3.2.3 Интернет- ресурсы

1.Каталог образовательных ресурсов в сети Интернетwww.pvg.mk.ru
2. Единое окно доступа к образовательным ресурсам Российской Федерации. www.window.edu.ru

3.Союз образовательных сайтов. http://allbest.ru
Web-ресурс, предназначенный в качестве методического и информационного
средства для учащихся и учителей (преподавателей) общего полного и начального профессионального образования.
www.metod-kopilka.ru
Обучающие материалы
www.macmillanenglish.com - интернет-ресурс с практическими материалами для
формирования и совершенствования всех видо-речевых умений и навыков.
www.bbc.co.uk/worldservice/learningenglish
www.britishcouncil.org/learning-elt-resources.htm
www.handoutsonline.com
www.enlish-to-go.com (for teachers and students)
www.bbc.co.uk/videonation (authentic video clips on a variety of topics)
www.icons.org.uk
Методические материалы
www.prosv.ru/umk/sportlight Teacher’s Portfolio
www.standart.edu.ru
www.internet-school.ru
www.onestopenglish.com -

www.macmillan.ru.
www.hltmag.co.uk (articles on methodology)
www.iatefl.org (International Association of Teachers of English as a Foreign Language)
www.developingteachers.com (lesson plans, tips, articles and more)
www.etprofessional.com (reviews, practical ideas and resources)
www.longman.com
www.oup.com/elt/naturalenglish
www.oup.com/elt/englishfile
www.oup.com/elt/wordskills
www.bntishcounciI.org/learnenglish.htm
www.teachingenglish.org.uk
www.bbc.co.uk/skillswise N/
www.bbclearningenglish.com
www.cambridgeenglishonline.com
www.teachitworld.com
www.teachers-pet.org
www.coilins.co.uk/corpus
www.flo-joe.com

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения
практических занятий, тестирования, а также выполнения
обучающимися
индивидуальных
заданий,
проектов,
исследований.
Результаты обучения

В результаты освоения учебной
дисциплины студент должен:
Знать:
профессиональную
терминологию сферы индустрии
питания, социально - культурные и
ситуационно обусловленные правила
общения на иностранном языке;
лексический
и
грамматический
минимум, необходимый для чтения и
перевода (со словарем)иностранных
текстов
профессиональной
направленности;
простые
предложения, распространенные за
счет
однородных
членов
предложения и/или второстепенных
членов предложения; предложения
утвердительные,
вопросительные,
отрицательные, побудительные и
порядок слов в них; безличные
предложения;
сложносочиненные
предложения: бессоюзные и с
союзами
and,
but;
имя

Критерии оценки

Адекватное использование
профессиональной терминологии на
иностранном языке
Владение лексическим и
грамматическим
минимумом
Правильное построение простых
предложений, диалогов в
утвердительной и вопросительной
форме

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
- диктантов;
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета:
-письменных/ устных
ответов, выполнении заданий
в виде деловой игры (диалоги,
составление описаний блюд
для меню, монологическая речь
при презентации блюд и
т.д.)

147

существительное:
его
основные
функции в предложении; имена
существительные во множественном
числе, образованные по правилу, а
также
исключения.
Артикль:
определенный,
неопределенный,
нулевой.
Основные
случаи
употребления
определенного
и
неопределенного
артикля.
Употребление существительных без
артикля. Имена прилагательные в
положительной, сравнительной и
превосходной
степенях,
образованные по правилу, а также
исключения.
наречия
в
сравнительной
и
превосходной
степенях.
Неопределенные
наречия,
производные от some, any, every.
Количественные местоимения much,
many, few, a few, little, a little. глагол,
понятие глагола связки.Образование
и употребление глаголов в Present,
Past, Future Simple/Indefinite, Present,
Past,Future
Continuous/Progressive,
Present, Past, Future Perfect.

Адекватное использование
профессиональной терминологии на
иностранном языке, лексического и
грамматического минимума
при ведении диалогов, составлении
небольших эссе на
профессиональные
темы, описаний

Общие
умения:
использовать
языковые средства для общения
(устного
и
письменного)
на
иностранном
языке
на
профессиональные и повседневные
темы; владеть техникой перевода (со
словарем)
профессионально
ориентированных
текстов;
самостоятельно
совершенствовать
устную
и
письменную
речь,
пополнять словарный запас лексикой
профессиональной направленности, а
также лексическими единицами,
необходимыми
для
разговорно
бытового общения;
Диалогическая речь
участвовать в дискуссии/беседе на
знакомую тему; осуществлять запрос
и обобщение информации;
обращаться за разъяснениями;
выражать свое отношение (согласие,
несогласие, оценку) к высказыванию
собеседника, свое мнение по
обсуждаемой теме; вступать в
общение (порождение инициативных
реплик для начала разговора, при
148

переходе к новым темам);
поддерживать общение или
переходить к новой теме
(порождение реактивных реплик –
ответы на вопросы собеседника, а
также комментарии, замечания,
выражение отношения); завершать
общение
Монологическая речь
делать сообщения, содержащие
наиболее важную информацию по
теме, проблеме; кратко передавать
содержание полученной
информации; в содержательном
плане совершенствовать смысловую
завершенность, логичность,
целостность, выразительность и
уместность.
Письменная речь
небольшой рассказ (эссе); заполнение
анкет, бланков; написание тезисов,
конспекта
сообщения, в том числе на основе
работы с текстом.
Аудирование
●понимать: основное содержание
текстов монологического и
диалогического характера в рамках
изучаемых тем; высказывания
собеседника в наиболее
распространенных стандартных
ситуациях
повседневного общения.
● отделять главную информацию от
второстепенной;
● выявлять наиболее значимые
факты; определять свое отношение к
ним, извлекать из аудиоматериалов
необходимую или интересующую
информацию.
Чтение
извлекать необходимую,
интересующую информацию;
отделять главную информацию от
второстепенной; использовать
приобретенные знания и умения в
практической деятельности и
повседневной жизни

149

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

150

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП.08. Безопасность жизнедеятельности
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский
государственный колледж»
Разработчики: Коренев Юрий Николаевич, преподаватель-организатор ОБЖ
Одобрено на заседании методической комиссии _________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

151

СОДЕРЖАНИЕ
стр.

1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ
ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОГРАММЫ

8

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

152

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы по
специальности43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит
в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
–
организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий
чрезвычайных ситуаций;
–
предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в
профессиональной деятельности и быту;
–
использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;
–
применять первичные средства пожаротушения;
–
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные
полученной профессии;
–
применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в
соответствии с полученной профессией;
–
владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных
условиях военной службы;
–
оказывать первую помощь пострадавшим;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
–
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки
последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия
терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;
–
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы
снижения вероятности их реализации;
–
основы военной службы и обороны государства;
–
задачи и основные мероприятия гражданской обороны;
–
способы защиты населения от оружия массового поражения;
–
меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;
–
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;
–
основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении)
воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям СПО;
–
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
–
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим.

–
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 09.
ОК 10.

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций.
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе общечеловеческих ценностей
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Перечень общих компетенций, элементы которых формируются в рамках дисциплины

Шифр
ОК 1

Наименование
компетенций
Выбирать

Дискрипторы (показатели
сформированности)
Распознавание сложных проблемных

Умения
Распознавать

Знания
задачу

Актуальный
153

способы
решения задач
профессиональ
ной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам

ситуации в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций
при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов
решения
задачи.
Определение
потребности
в
информации
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всехвозможныхисточников
нужных
ресурсов,
втомчисленеочевидных.Разработка
детального плана действий
Оценка
рисков
на
каждом
шагуОценивает плюсы и минусы
полученного результата, своего плана и
его реализации, предлагает критерии
оценки и рекомендации по улучшению
плана.

ОК 2.

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретаци
ю информации,
необходимой
для выполнения
задач
профессиональ
ной
деятельности

Планирование
информационного
поиска из широкого набора источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач
Проведение
анализа
полученной
информации, выделяет в ней главные
аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию
в
соответствии
с
параметрами поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в
контексте
профессиональной деятельности

ОК 3.

Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное
и
личностное
развитие.

Использование актуальной нормативноправовой документацию по профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития
и
самообразования

и/или проблему в
профессиональном
и/или
социальном
контексте;
Анализировать
задачу
и/или
проблему и выделять
её составные части;
Правильно выявлять
и эффективно искать
информацию,
необходимую
для
решения задачии/или
проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые
ресурсы; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат
и последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью
наставника).
Определять
задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать процесс
поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять
наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов
поиска
Оформлять
результаты поиска
Определять
актуальность
нормативноправовой
документации
в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального и
личностного развития

профессиональный
и
социальный контекст, в
котором
приходится
работать
и
жить;
Основныеисточникиинф
ормации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ
в
профессиональной
и
смежных
областях;
Порядок
оценки
результатов
решения
задач профессиональной
деятельности

Номенклатура
информационных
источников
применяемых
в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации
Формат
оформления результатов
поиска информации

Содержание актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная и
профессиональная
терминология
Возможные траектории
профессионального
развития
и
самообразования

154

–
ОК
4.

Работать
в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейство
вать
с
коллегами,
руководством,
клиентами
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственн
ом языке с
учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
Проявлять
гражданскопатриотическу
ю
позицию,
демонстрирова
ть осознанное
поведение на
основе
общечеловечес
ких ценностей.

Участие в деловом общении для
эффективного решения деловых задач.
Планирование
профессиональнойдеятельность

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива
Психология личности
Основы
проектной
деятельности

Грамотно устно и письменно излагать
свои мысли по профессиональной
тематике на государственном языке
Проявление толерантность в рабочем
коллективе

Излагать свои мысли
на государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального
и
культурного контекста
Правила
оформления
документов

Понимать значимость своей профессии
(специальности)
Демонстрация
поведения на основе общечеловеческих
ценностей.

Описывать
значимость
своей
профессии
и
презентовать
структуру
профессиональной
деятельности
по
профессии
(специальности)

Сущность гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила
поведения
в
ходе
выполнения
профессиональной
деятельности

ОК 9

Использовать
информационн
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности.

Применение средств информатизации
и информационных технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Современные средства и
устройства
информатизации
Порядок их применения
и
программное
обеспечение
в
профессиональной
деятельности

ОК
10.

Использовать
информационн
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности

Применение средств информатизации и
информационных технологий для
реализации профессиональной
деятельности

Применять средства
информационных
технологий
для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение

ОК 5

ОК 6

Современные средства и
устройства
информатизации
Порядок их применения
и программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности

155

Перечень профессиональных компетенций элементы которых формируются в рамках
дисциплины
Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.
ВД 2
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8.
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5.
ПК 3.6.
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
156

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные
материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ПК 4.5.
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

–
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Самостоятельная работа2
Объем образовательной программы

Объем часов
72
72

в том числе:
теоретическое обучение

54

лабораторные работы (если предусмотрено)

не предусмотрено

практические занятия (если предусмотрено)

18

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

не предусмотрено

Контрольная работа

не предусмотрено

Самостоятельная работа

8

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированный зачет

157

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины (для юношей)
Наименование разделов и тем

Раздел 1.

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития
событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных
явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе
национальной безопасности России
Содержание учебного материала

Тема 1.1.
Понятие устойчивости
работы объектов экономики

Тема 1. 2.
Защита человека на
производстве от опасностей
технических систем

1

Понятие устойчивости работы объектов экономики. Факторы, определяющие устойчивость
работы объектов

2

Организация и проведение мероприятий по защите работающих и населения
от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций.

Тема 2.1.
Формы деятельности
человека в производственной

Уровень
усвоения
1
1

2
2

2
2

ОК 01, 02,
06
ОК 01, 02,
06, 10

ОК 06, 05
ОК 01, ОК
02

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщения: «Мероприятия и средства обеспечения
электробезопасности», «Безопасность труда на компьютеризованных рабочих местах».

Тема 1.3

Раздел 2.

Освоение
ОК

16

Самостоятельная работа обучающихся: Составить опорный конспект: «Пути и способы повышения
устойчивости работы объектов».
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
1 Человек и технические системы, идентификация и анализ опасностей технических систем.
1
Безопасность производственного оборудования, технологических процессов и работ
2
2

Содержание учебного материала

Противодействия
терроризму как
серьезной угрозе
национальной
безопасности России

Количество
часов

1

Современный терроризм, его источники, характерные черты.

Уровень
усвоения
1

Организация борьбы с терроризмом в Российской Федерации.
2
Угроза терроризма на объектах экономики как серьезная угроза национальной безопасности
2
3
России.
Практическая работа № 1 «Отработка плана эвакуации в учебных заведениях и на производстве»
2
Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Действия населения по предотвращению
террористических акций».
2

Основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной
деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации.
Содержание учебного материала
1

Основные принципы и методы обеспечения безопасности человека в производственной среде,

Уровень
усвоения
1

2

ОК 01, ОК
02,
ОК 11,

2

ОК 09

2

2

10

2

ОК 06, ОК
158

среде

оздоровление воздушной среды производственных помещений.

Профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и
2
их последствий в профессиональной деятельности.

Тема 2.2
Источники опасности и
негативные факторы в
системе «человек - среда
обитания»
Раздел 3.

Практическая работа № 2 «Отработка порядка получения и пользования средствами
2
индивидуальной защиты»
Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Электрический ток. Воздействие на человека
электрического тока».
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
Характеристика среды обитания, системы организма человека, предназначенные для
1
1
восприятия факторов внешней среды. Источники негативных факторов бытовой среды.
1
2 Классификация негативных факторов в системе «человек-среда обитания».
Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Антропогенное воздействие на природную
среду».

Государственная система обеспечения безопасности населения
Содержание учебного материала

Тема 3.1.
Назначение и задачи ГО

1
2
3

Тема 3.2
Единая государственная
система предупреждения и
ликвидаций чрезвычайных
ситуаций (РСЧС)
Раздел 4.
Тема 4.1.

Оружие массового
поражения. Действие
населения в очаге
поражения

09
1

Гражданская оборона, основные понятия и определения, задачи гражданской обороны.
Структура и органы управления гражданской обороны
Действие населения в очаге оружия массового поражения

Способы защиты населения от оружия массового поражения.

1
2
3

Современные средства поражения и их поражающие факторы. Ядерное оружие.
Современные средства поражения и их поражающие факторы. Химическое оружие.
Современные средства поражения и их поражающие факторы. Бактериологическое

ОК 10

2

2

ОК 08

2

ОК 06

12
Уровень
усвоения
1
1
1

Самостоятельная работа обучающихся. Составить опорный конспект: «Правила поведения населения при
радиоактивном и химическом заражении местности».
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
РСЧС, история её создания. Предназначение, структура, задачи решаемые по защите населения от
чрезвычайных ситуаций.
1.Характеристика наиболее вероятных ЧС природного и техногенного характера.
Практическая работа № 3 «Типы и виды локализации и ликвидации последствий ЧС»
2

Содержание учебного материала

2

2
2
2

ОК 10
ОК 09
ОК 01,
02, 06

2
2
2
10

Уровень
усвоения
1

1

1

1

1

1

ОК 01, 06

ОК 02,
03
ОК 08,
159

оружие
4

Использование средств индивидуальной защиты и коллективной защиты от
оружия массового поражения.

Организация инженерной защиты населения от поражающих факторов чрезвычайных
ситуаций мирного и военного времени
Оповещение и информирования населения об опасностях, возникающих в
6
чрезвычайных ситуациях военного и мирного времени.
Практическая работа № 4 «Действия населения при ЧС. Виды защиты от химического,
биологического и ядерного воздействия»
5

06
ОК 07,
06

1

1

1

2

ОК 04,
06,

1

2

ОК 02,
07

2

2

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Современные средства
поражения».
Раздел 5.

Меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах
Содержание учебного материала

Виды пожаров.
Содержание территории, зданий и сооружений, меры пожарной безопасности при
2
эксплуатации электроустановок, систем отопления и вентиляции.
Обеспечение безопасности людей в случае возникновения пожара, средства
3
пожаротушения.
Практическая работа № 5 «Организация проведения аварийно – спасательных работ в
зонах ЧС. Назначение и работа эвакокомиссий. Обязанности и правила поведения
населения при эвакуации»

8
Уровень
усвоения

1
Тема 5.1.

Требования пожарной
безопасности на
производстве и в быту

Самостоятельная работа обучающихся. Составить опорный конспект:
расследования и учета несчастных случаев на производстве при пожарах».
Раздел 6.

ОК 01

2

ОК07

2

ОК 07, 02,
08

2
2

«Порядок

Основы военной службы (юноши)

26
Уровень
усвоения

6

1

2

1

1

1

1

Практическая работа № 6 «Особенности ВС РФ по сравнению с армиями других государств»
2
Самостоятельная работа обучающихся. Потенциальные угрозы национальной безопасности Российской
Федерации. Вооружённые Силы РФ (сообщение).

2

Содержание учебного материала
1
Тема 6.1

Основы военной службы и
обороны государства.

2

2
3

Национальная безопасность Российской Федерации.
Основы обороны государства
Вооруженные силы Российской Федерации. Боевые традиции и символы воинской чести.

ОК 01,
02, 04
ОК 06,
08
ОК 06,
08

160

Тема 6.2

Воинская обязанность.

Уровень
усвоения

2

1
1

1
1

Уровень
усвоения

8

1

1

ОК 03,
05

1

1

ОК10, 11

1

2

1

1

8 Уголовная ответственность за преступления против военной службы.

1

1

ОК 10
ОК 01,
08, 10
ОК 03,
01, 02,
10

Практическая работа № 7. «Основные важные исторические этапы ВС РФ и ВМФ РФ»

2

2

Содержание учебного материала
1 Основные понятия о воинской обязанности
2 Организация воинского учёта и его предназначение
Самостоятельная работа обучающихся. Изучить обязанности гражданина пребывающего в запасе.
Содержание учебного материала
1

Тема 6.3

Организация и порядок
призыва граждан на
военную службу и
поступления на нее в
добровольном порядке.

2

Призыв на военную службу. Порядок прохождения военной службы.
Основные условия прохождения военной службы по контракту. Требования,

предъявляемые при поступлении на военную службу по контракту.
6 Уставы ВС – основа деятельности военнослужащего.
7

Воинская дисциплина, ее сущность и значение. Дисциплинарные взыскания, налагаемые на
солдат и матросов, проходящих военную службу по призыву.

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Обязанности и права
военнослужащих, виды ответственности, установленные для военнослужащих».
Тема 6.4
Основные виды вооружения,
военной техники и
специального снаряжения,
состоящих на вооружении
(оснащении) воинских
подразделений, в которых
имеются военно-учетные
специальности, родственные
профессиям СПО

Содержание учебного материала

Основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих
на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно1
учетные специальности, родственные профессиям;
Назначение, боевые свойства и устройство автомата. Работа частей и механизмов
автомата при заряжании и стрельбе. Уход за стрелковым оружием, хранение и
2
сбережение

2
Уровень
усвоения

2

1

1

ОК 01,
06

1

1

ОК 02,
09, 06

Уровень
усвоения

4

1
1

1
1

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Вооружение ВС РФ».
Тема 6.5
Защита от оружия массового
поражения.

Содержание учебного материала
1
2

Классификация средств защиты от ОМП
Средства индивидуальной защиты органов дыхания. Средства индивидуальной защиты кожи.

ОК 08,
ОК 02
161

ОК 07
ОК 09,
02

3

Медицинские средства защиты

1

1

4

Инженерная защита, защитные средства боевой техники

1

1

Уровень
усвоения

2

1

1

ОК 03,
11, 10

1

ОК11,
01, 09

Самостоятельная работа обучающихся: Написать сообщение: «СИЗ органов дыхания и кожи».
Тема 6.6.

Область применения
получаемых
профессиональных
знаний при исполнении
обязанностей военной
службы

Содержание учебного материала
1

Виды воинской деятельности и их особенности. Требования воинской деятельности,
предъявляемые к профессиональным качествам гражданина.

Применение профессиональных знаний в ходе исполнения обязанностей
военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной
1
специальностью.
Самостоятельная работа обучающихся: Написать сообщение: «Особенности воинской
деятельности».

2

Содержание учебного материала

Тема 6.7
Военно-медицинская
подготовка.

Уровень
усвоения

8

1

Виды травм и ран.

1

1

2

Правила оказания ПМП при ранениях и травмах.

1

1

3

Правила оказания ПМП при остановке сердца. Тренажёр Гоша.

1

2

2

2

2

2

Практическая работа № 8. «Правила проведения непрямого массажа сердца и искусственной
вентиляции легких»
Практическая работа № 9 «Правила наложения кровоостанавливающего жгута»

ОК 01,
05
ОК08,
06
ОК 01,
09

Самостоятельная работа обучающихся: Написать сообщение: «Травмы и раны».
Итоговая аттестация в форме тестирования
Раздел 7.

Основы медицинских знаний (девушки)
Содержание учебного материала

Тема 7.1.

Здоровье и здоровый
образ жизни

2

ЗОЖ как необходимое условие сохранения и укрепления здоровья человека и
общества.
2 Здоровье родителей и здоровье будущего ребёнка.
Вредные привычки и их влияние на здоровье.
1

3

26
Уровень
усвоения

6

1

1

1

1

1

1

ОК 03,
08
ОК 03
ОК 08,
06
162

Ранние половые связи и их последствия для здоровья.
Стресс и его воздействие на человека. Психологическая уравновешенность и её
5
значение для здоровья.
Правила личной гигиены и здоровья человека.
4

6

1

1

1

1

1

1

ОК 03
ОК 01,
03
ОК 03,
08

Самостоятельная работа обучающихся. (реферат).
Содержание учебного материала
1
2
Тема 7.2.
3
Первая медицинская
6
помощь пострадавшим 7
от несчастного случая на 8
9
производстве и при
10
чрезвычайных
11
ситуациях
12

Кровотечения. Остановка кровотечений. Первая помощь
Первая медицинская помощь при синдроме длительного сдавливания
Первая медицинская помощь при отравлениях
Первая медицинская помощь при шоке.
Первая медицинская помощь при ожогах.
Первая медицинская помощь при отморожении
Первая медицинская помощь при тепловом и солнечном ударе
Первая медицинская помощь при поражении электрическим током
Сердечно-сосудистая система и её заболевания
Первая медицинская помощь при острой сердечной недостаточности и инсульте

Уровень
усвоения
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Самостоятельная работа обучающихся: Сердечно-сосудистая система, кровотечения, ПМП в различных
ситуациях.
Уровень усвоения
Уровень
усвоения
1 Основные инфекционные болезни, их классификация. Профилактика инфекционных болезней.
1
Тема 7.3
2 Инфекции передаваемые половым путём. Профилактика ИППП.
1
Профилактика
инфекционных заболеваний 3 СПИД. Профилактика СПИД.
1
4 Оказание помощи заболевшим и уход за больными.
1
Самостоятельная работа обучающихся: Инфекционные болезни в Забайкалье и Приаргунском районе
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
1
Общие
принципы
ухода
за
больными
1
Тема 7.4
2
Причины
и
типы
лихорадок.
Уход
за
больными
при
ознобе,
лихорадке
1
Общий уход за
пострадавшими и больными. 3 Техника измерения температуры тела. Методики определения пульса и дыхания; их оценка.
1
4 Понятие об артериальном давлении и его измерение
1
Самостоятельная работа обучающихся: уход за больными и пострадавшими.
Итоговая аттестация в форме тестирования
Всего

10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

ОК 01, 06
ОК 02, 04
ОК 02, 06
ОК 02, 07
ОК 05, 06
ОК 04, 01
ОК07, 08
ОК 08, 02
ОК 02, 01
ОК 01, 02,
08

4
1
1
1
1

ОК 01, 02
ОК 09
ОК 01, 09

4
1
1
1
1

ОК 08, 10
ОК 04, 06
ОК 02, 06
ОК 04,01

2
72

163

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины (для девушек)
Наименование разделов и тем

Раздел 1.

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития
событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных
явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе
национальной безопасности России
Содержание учебного материала

Тема 1.1.
Понятие устойчивости
работы объектов экономики

Тема 1. 2.
Защита человека на
производстве от опасностей
технических систем

1

Понятие устойчивости работы объектов экономики. Факторы, определяющие устойчивость
работы объектов

2

Организация и проведение мероприятий по защите работающих и населения
от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций.

Тема 2.1.
Формы деятельности
человека в производственной

Уровень
усвоения
1
1

2
2

2
2

ОК 01, 02,
06
ОК 01, 02,
06, 10

ОК 06, 05
ОК 01, ОК
02

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщения: «Мероприятия и средства обеспечения
электробезопасности», «Безопасность труда на компьютеризованных рабочих местах».

Тема 1.3

Раздел 2.

Освоение
ОК

16

Самостоятельная работа обучающихся: Составить опорный конспект: «Пути и способы повышения
устойчивости работы объектов».
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
1 Человек и технические системы, идентификация и анализ опасностей технических систем.
1
Безопасность производственного оборудования, технологических процессов и работ
2
2

Содержание учебного материала

Противодействия
терроризму как
серьезной угрозе
национальной
безопасности России

Количество
часов

1

Современный терроризм, его источники, характерные черты.

Уровень
усвоения
1

Организация борьбы с терроризмом в Российской Федерации.
2
Угроза терроризма на объектах экономики как серьезная угроза национальной безопасности
2
3
России.
Практическая работа № 1 «Отработка плана эвакуации в учебных заведениях и на производстве»
2
Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Действия населения по предотвращению
террористических акций».
2

Основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной
деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации.
Содержание учебного материала
1

Основные принципы и методы обеспечения безопасности человека в производственной среде,

Уровень
усвоения
1

2

ОК 01, ОК
02,
ОК 11,

2

ОК 09

2

2

10

2

ОК 06, ОК
164

среде

оздоровление воздушной среды производственных помещений.

Профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и
2
их последствий в профессиональной деятельности.

Тема 2.2
Источники опасности и
негативные факторы в
системе «человек - среда
обитания»
Раздел 3.

Практическая работа № 2 «Отработка порядка получения и пользования средствами
2
индивидуальной защиты»
Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Электрический ток. Воздействие на человека
электрического тока».
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
Характеристика среды обитания, системы организма человека, предназначенные для
1
1
восприятия факторов внешней среды. Источники негативных факторов бытовой среды.
1
2 Классификация негативных факторов в системе «человек-среда обитания».
Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Антропогенное воздействие на природную
среду».

Государственная система обеспечения безопасности населения
Содержание учебного материала

Тема 3.1.
Назначение и задачи ГО

1
2
3

Тема 3.2
Единая государственная
система предупреждения и
ликвидаций чрезвычайных
ситуаций (РСЧС)
Раздел 4.
Тема 4.1.

Оружие массового
поражения. Действие
населения в очаге
поражения

09
1

Гражданская оборона, основные понятия и определения, задачи гражданской обороны.
Структура и органы управления гражданской обороны
Действие населения в очаге оружия массового поражения

Способы защиты населения от оружия массового поражения.

1
2
3

Современные средства поражения и их поражающие факторы. Ядерное оружие.
Современные средства поражения и их поражающие факторы. Химическое оружие.
Современные средства поражения и их поражающие факторы. Бактериологическое

ОК 10

2

2

ОК 08

2

ОК 06

12
Уровень
усвоения
1
1
1

Самостоятельная работа обучающихся. Составить опорный конспект: «Правила поведения населения при
радиоактивном и химическом заражении местности».
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
РСЧС, история её создания. Предназначение, структура, задачи решаемые по защите населения от
чрезвычайных ситуаций.
1.Характеристика наиболее вероятных ЧС природного и техногенного характера.
Практическая работа № 3 «Типы и виды локализации и ликвидации последствий ЧС»
2

Содержание учебного материала

2

2
2
2

ОК 10
ОК 09
ОК 01,
02, 06

2
2
2
10

Уровень
усвоения
1

1

1

1

1

1

ОК 01, 06

ОК 02,
03
ОК 08,
165

оружие
4

Использование средств индивидуальной защиты и коллективной защиты от
оружия массового поражения.

Организация инженерной защиты населения от поражающих факторов чрезвычайных
ситуаций мирного и военного времени
Оповещение и информирования населения об опасностях, возникающих в
6
чрезвычайных ситуациях военного и мирного времени.
Практическая работа № 4 «Действия населения при ЧС. Виды защиты от химического,
биологического и ядерного воздействия»
5

06
ОК 07,
06

1

1

1

2

ОК 04,
06,

1

2

ОК 02,
07

2

2

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Современные средства
поражения».
Раздел 5.

Меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах
Содержание учебного материала

8
Уровень
усвоения

Виды пожаров.
Содержание территории, зданий и сооружений, меры пожарной безопасности при
2
эксплуатации электроустановок, систем отопления и вентиляции.
Обеспечение безопасности людей в случае возникновения пожара, средства
3
пожаротушения.
Практическая работа № 5 «Организация проведения аварийно – спасательных работ в
зонах ЧС. Назначение и работа эвакокомиссий. Обязанности и правила поведения
населения при эвакуации»
1

Тема 5.1.

Требования пожарной
безопасности на
производстве и в быту

Самостоятельная работа обучающихся. Составить опорный конспект:
расследования и учета несчастных случаев на производстве при пожарах».
Раздел 6.

Тема 6.1

Основы военной службы и
обороны государства.

1
2
3

ОК 01

2

ОК07

2

ОК 07, 02,
08

2
2

«Порядок

Основы военной службы (юноши)
Содержание учебного материала

2

26
Уровень
усвоения

4

1

2

1

1

1

1

Национальная безопасность Российской Федерации.
Основы обороны государства
Вооруженные силы Российской Федерации. Боевые традиции и символы воинской чести.

ОК 01,
02, 04
ОК 06,
08
ОК 06,
08

Самостоятельная работа обучающихся. Потенциальные угрозы национальной безопасности Российской
Федерации. Вооружённые Силы РФ (сообщение).
166

Тема 6.2

Воинская обязанность.

Содержание учебного материала
1 Основные понятия о воинской обязанности
2 Организация воинского учёта и его предназначение
Самостоятельная работа обучающихся. Изучить обязанности гражданина пребывающего в запасе.
Содержание учебного материала
1

Тема 6.3

Организация и порядок
призыва граждан на
военную службу и
поступления на нее в
добровольном порядке.

2

Призыв на военную службу. Порядок прохождения военной службы.
Основные условия прохождения военной службы по контракту. Требования,

предъявляемые при поступлении на военную службу по контракту.
6 Уставы ВС – основа деятельности военнослужащего.
7

Воинская дисциплина, ее сущность и значение. Дисциплинарные взыскания, налагаемые на
солдат и матросов, проходящих военную службу по призыву.

8 Уголовная ответственность за преступления против военной службы.

Уровень
усвоения

2

1
1

1
1

Уровень
усвоения

6

1

1

ОК 03,
05

1

1

ОК10, 11

1

2

1

1

1

1

ОК 10
ОК 01,
08, 10
ОК 03,
01, 02,
10

Уровень
усвоения

2

1

1

ОК 01,
06

1

1

ОК 02,
09, 06

Уровень
усвоения

4

1
1
1

1
1
1

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Обязанности и права
военнослужащих, виды ответственности, установленные для военнослужащих».
Тема 6.4
Основные виды вооружения,
военной техники и
специального снаряжения,
состоящих на вооружении
(оснащении) воинских
подразделений, в которых
имеются военно-учетные
специальности, родственные
профессиям СПО

Содержание учебного материала

Основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих
на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно1
учетные специальности, родственные профессиям;
Назначение, боевые свойства и устройство автомата. Работа частей и механизмов
автомата при заряжании и стрельбе. Уход за стрелковым оружием, хранение и
2
сбережение

2

Самостоятельная работа обучающихся. Написать сообщение: «Вооружение ВС РФ».
Тема 6.5
Защита от оружия массового
поражения.

Содержание учебного материала
1
2
3

Классификация средств защиты от ОМП
Средства индивидуальной защиты органов дыхания. Средства индивидуальной защиты кожи.
Медицинские средства защиты

ОК 08,
ОК 02
ОК 07
167

4

Инженерная защита, защитные средства боевой техники

ОК 09,
02

1

1

Уровень
усвоения

2

1

1

ОК 03,
11, 10

1

ОК11,
01, 09

Самостоятельная работа обучающихся: Написать сообщение: «СИЗ органов дыхания и кожи».
Содержание учебного материала
Тема 6.6.

Область применения
получаемых
профессиональных
знаний при исполнении
обязанностей военной
службы

1

Виды воинской деятельности и их особенности. Требования воинской деятельности,
предъявляемые к профессиональным качествам гражданина.

Применение профессиональных знаний в ходе исполнения обязанностей
военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной
1
специальностью.
Самостоятельная работа обучающихся: Написать сообщение: «Особенности воинской
деятельности».

2

Содержание учебного материала

Тема 6.7
Военно-медицинская
подготовка.

Уровень
усвоения

4

1

Виды травм и ран.

1

1

2

Правила оказания ПМП при ранениях и травмах.

1

1

3

Правила оказания ПМП при остановке сердца. Тренажёр Гоша.

1

2

ОК 01,
05
ОК08,
06
ОК 01,
09

Самостоятельная работа обучающихся: Написать сообщение: «Травмы и раны».
Итоговая аттестация в форме тестирования
Раздел 7.
Основы медицинских знаний (девушки)
Уровень
усвоения

8

1

1

1

1

3

1

1

Ранние половые связи и их последствия для здоровья.
Стресс и его воздействие на человека. Психологическая уравновешенность и её
5
значение для здоровья.
Правила личной гигиены и здоровья человека.

1

1

1

1

1

1

Содержание учебного материала

ЗОЖ как необходимое условие сохранения и укрепления здоровья человека и
общества.
2 Здоровье родителей и здоровье будущего ребёнка.
Вредные привычки и их влияние на здоровье.
1

Тема 7.1.

Здоровье и здоровый
образ жизни

2
26

4

6

ОК 03,
08
ОК 03
ОК 08,
06
ОК 03
ОК 01,
03
ОК 03,
08
168

Практическая работа № 6 «Развитие иммунитета и работоспособности»
Самостоятельная работа обучающихся. (реферат).
Содержание учебного материала
1
2
3
6
Тема 7.2.
7
Первая медицинская
8
помощь пострадавшим 9
от несчастного случая на 10
11
производстве и при

чрезвычайных
ситуациях

Кровотечения. Остановка кровотечений. Первая помощь
Первая медицинская помощь при синдроме длительного сдавливания
Первая медицинская помощь при отравлениях
Первая медицинская помощь при шоке.
Первая медицинская помощь при ожогах.
Первая медицинская помощь при отморожении
Первая медицинская помощь при тепловом и солнечном ударе
Первая медицинская помощь при поражении электрическим током
Сердечно-сосудистая система и её заболевания

12 Первая медицинская помощь при острой сердечной недостаточности и инсульте

2
Уровень
усвоения
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Практическая работа № 7. «Способы временной остановки кровотечений»
2
Практическая работа № 8. «Правила проведения непрямого массажа сердца и искусственной
2
вентиляции легких»
Практическая работа № 9 «Правила наложения кровоостанавливающего жгута»
2
Самостоятельная работа обучающихся: Сердечно-сосудистая система, кровотечения, ПМП в различных
ситуациях.
Уровень усвоения
Уровень
усвоения
1
Основные
инфекционные
болезни,
их
классификация.
Профилактика
инфекционных
болезней.
1
Тема 7.3
2 Инфекции передаваемые половым путём. Профилактика ИППП.
1
Профилактика
инфекционных заболеваний 3 СПИД. Профилактика СПИД.
1
4 Оказание помощи заболевшим и уход за больными.
1
Самостоятельная работа обучающихся: Инфекционные болезни в Забайкалье и Приаргунском районе
Уровень
Содержание учебного материала
усвоения
1 Общие принципы ухода за больными
1
Тема 7.4
2 Причины и типы лихорадок. Уход за больными при ознобе, лихорадке
1
Общий уход за
пострадавшими и больными. 3 Техника измерения температуры тела. Методики определения пульса и дыхания; их оценка.
1
4 Понятие об артериальном давлении и его измерение
1
Самостоятельная работа обучающихся: уход за больными и пострадавшими.
Итоговая аттестация в форме тестирования
Всего

2
16
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

ОК 01, 06
ОК 02, 04
ОК 02, 06
ОК 02, 07
ОК 05, 06
ОК 04, 01
ОК07, 08
ОК 08, 02
ОК 02, 01
ОК 01, 02,
08

2
2
2

4
1
1
1
1

ОК 01, 02
ОК 09
ОК 01, 09

4
1
1
1
1

ОК 08, 10
ОК 04, 06
ОК 02, 06
ОК 04,01

2
72

169

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета БЖ; спортивного
стадиона; оружейной комнаты.
Оборудование учебного кабинета:
➢ Рабочее место преподавателя
➢ Стол преподавателя
➢ Стул
➢ Секционный шкаф для хранения наглядных пособий и ТСО, дидактического материала
➢ Столы для учащихся
➢ Стулья для учащихся
➢ Стенки для плакатов
➢ Доска ученическая
Наглядные пособия:
Плакаты ( в т.ч.электронные):
Медицинские средства защиты и профилактики.
Принципиальная схема организации гражданской обороны в профессиональном училище.
Средства индивидуальной защиты.
Общие задачи гражданской обороны.
Ядерное оружие.
Действия населения в районах стихийных бедствий.
Действия населения по сигналам оповещения.
Эвакуация и рассредоточение городского населения.
Действия населения в зонах радиоактивного заражения.
Вооружение и боевая техника.
Химическое оружие.
Средства коллективной защиты убежища, противорадиационное укрытие, простейшие
укрытия.
Убежище.
Меры предупреждения гамма-излучением.
Плакаты и знаки по электрической безопасности.
Средства и способы транспортировки пострадавших.
Первая медицинская помощь при отравлении ядохимикатами.
Первая медицинская помощь при поражении отравляющими веществами.
Профилактика лучевых поражений.
Простейшие приёмы реанимации при электрической травме.
Виды кровотечений, средства и способы их временной остановки.
Способы искусственного дыхания и непрямого массажа сердца.
Переломы костей и средства их иммобилизации.
Аптечка индивидуальная.
Первая помощь при ожогах.
Правила наложения повязок на живот, конечности, грудь, голову.
Пакет перевязочный индивидуальный и его применение.
Способы остановки наружного кровотечения.
ОМП и способы защиты поражающих факторов.
Автомат Калашникова.
Огневая подготовка – основа стрельбы.
Меры безопасности обращения с оружием.
Противотанковые мины.
Ручная осколочная граната.
Снайперская винтовка.
Ручной пулемёт Калашникова
Ориентирование на местности по карте, компасу, местным предметам.
Терроризм – угроза личности, обществу, государству.
Меры безопасности по профилактике гриппа птиц.
Электрическая безопасность.
Правила поведения и действия населения при лесных пожарах.
170

Технические средства обучения:
1.Персональный компьютер.
2.Телевизор.

3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
Основные источники:
1.
Косолапова Н.В., Основы безопасности жизнедеятельности .М.. Академия, 2014
Нормативно-правовые документы:
1.
Конституция Российской Федерации;
2.
Федеральный закон «О воинской обязанности и военной службе»;
3.
Общевоинские уставы Вооруженных Сил Российской Федерации.
Дополнительные источники:
1.
Журналы «ОБЖ»;
2.
Федеральные законы по темам и разделам;
3.
Общевоинские уставы;
4. Фролов М.П., Основы безопасности жизнедеятельности. 10 кл. – М.: АСТ, 2011;
5. Фролов М.П., Основы безопасности жизнедеятельности. 11 кл. – М.: АСТ, 2011;
6. Смирнов А.Т.Основы медицинских знаний и здорового образа жизни.10-11кл.7. Наставления по стрелковому делу: Основы стрельбы из стрелкового оружия 7, 62 –мм (или 5,45мм) модернизированный автомат Калашникова
Интернет – ресурсы
www.mchs.gov.ru – сайт МЧС РФ.
www.mvd.ru – сайт МВД РФ.
www.mil.ru - сайт Минобороны.
www.fsb.ru – сайт ФСБ РФ.
Словари и энциклопедии. www.booksgid.com - ВоокsGid.
Электронная библиотека. globalteka.ru/index.html - Глобалтека.
Глобальная библиотека научных ресурсов.
window.edu.ru - Единое окно доступа к образовательным ресурсам.
www.iprbookshop.ru – Электронно-библиотечная система PRbookswww.school.edu.ru/default.asp Российский образовательный портал.
http://www.pobediteli.ru–Проект «ПОБЕДИТЕЛИ: Солдаты Великой войны»
http://www.monino.ru–Музей Военно-Воздушных Сил
http://simvolika.rsl.ru– Государственные символы России. История и реальность
http://militera.lib.ru – Военная литература

171

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Текущий контроль проводится преподавателем в
процессе проведения практических занятий и лабораторных
работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Раздел учебной
дисциплины
Раздел 1
Принципы обеспечения
устойчивости объектов
экономики,
прогнозирования развития
событий и оценки
последствий при
техногенных чрезвычайных
ситуациях и стихийных
явлениях, в том числе в
условиях противодействия
терроризму как серьезной
угрозе национальной
безопасности России;
Раздел 2
Основные виды
потенциальных опасностей
и их последствия в
профессиональной
деятельности и быту,
принципы снижения
вероятности их реализации;

Результаты
(основные умения, усвоенные знания)
освоенные умения:
– организовывать и проводить мероприятия
по защите работающих и населения от
негативных воздействий чрезвычайных
ситуаций;
усвоенные знания:
– принципы обеспечения устойчивости
объектов экономики, прогнозирования
развития событий и оценки последствий при
техногенных чрезвычайных ситуациях и
стихийных явлениях, в том числе в условиях
противодействия терроризму как серьезной
угрозе национальной безопасности России;

освоенные умения:
– предпринимать профилактические меры
для снижения уровня опасностей различного
вида и их последствий в профессиональной
деятельности и быту;
– правильно действовать в опасных и
чрезвычайных ситуациях природного,
техногенного и социального характера;
усвоенные знания:
– основные виды потенциальных опасностей
и их последствия в профессиональной
деятельности и быту, принципы снижения
вероятности их реализации;
Раздел 3
освоенные умения:
Задачи и основные
– действовать согласно установленному
мероприятия гражданской порядку по сигналу «Внимание всем!» и
обороны;
комплектовать минимально необходимый
набор документов, вещей, ценностей и
продуктов питания в случае эвакуации
населения;
усвоенные знания:
– задачи и основные мероприятия
гражданской обороны;
Раздел 4
освоенные умения:
Способы защиты населения – использовать средства индивидуальной и
от оружия массового
коллективной защиты от оружия массового
поражения;
поражения;
усвоенные знания:
– способы защиты населения от оружия
массового поражения;

Основные показатели
результатов
подготовки
Планирование
мероприятий по защите
от негативных
воздействий ЧС.

Формы и методы
контроля
Устный опрос
проверка
самостоятельных
работ,
результатов
тестирования

Определение степени
опасности
чрезвычайных
ситуаций.

Устный опрос
проверка
самостоятельных
работ,
результатов
тестирования

Планирование мер и
способов защиты от
ОМП

Устный опрос
проверка
самостоятельных
работ,
результатов
тестирования

Выполнение
нормативов по
применению
индивидуальны средств
защиты.
Определение степени
опасности при
применении оружия
массового поражения.

Устный опрос
проверка
самостоятельных
работ, нормативов,
результатов
тестирования

172

Раздел 5
Меры пожарной
безопасности и правила
безопасного поведения при
пожарах.
Раздел 6
Основы военной службы.

Раздел 10
Порядок и правила
оказания первой помощи
пострадавшим

освоенные умения:
– применять первичные средства
пожаротушения;
усвоенные знания:
– меры пожарной безопасности и правила
безопасного поведения при пожарах;
освоенные умения:
– пользоваться военным законодательством;
– определять государственную и военную
символику РФ;
– владеть способами бесконфликтного
общения и саморегуляции в повседневной
деятельности и экстремальных условиях
военной службы;
– ориентироваться в перечне военно-учетных
специальностей и самостоятельно определять
среди них родственные полученной
профессии;
– применять профессиональные знания в
ходе исполнения обязанностей военной
службы на воинских должностях в
соответствии с полученной профессией;
усвоенные знания:
– основы военной службы и обороны
государства;
– организацию и порядок призыва граждан
на военную службу и поступления на неё в
добровольном порядке.
– основные виды вооружения, военной
техники и специального снаряжения,
состоящих на вооружении (оснащении)
воинских подразделений, в которых имеются
военно-учетные специальности, родственные
профессиям СПО;
– область применения получаемых
профессиональных знаний при исполнении
обязанностей военной службы;
освоенные умения:
– оказывать первую помощь пострадавшим;
усвоенные знания:
– порядок и правила оказания первой
помощи пострадавшим.

Демонстрация навыков Устный опрос
в применении средств проверка
пожаротушения.
самостоятельных
работ,
результатов
тестирования
Нахождение
Устный опрос
правильного решения проверка
на правовой основе
самостоятельных
возникающих проблем. работ,
Планирование
результатов
самостоятельной
тестирования
подготовки к военной
службе на основании
полученных навыков и
умений.
Определение
военно-учётных
специальностей, по
которым учащиеся
могут проходить
военную
службу.конфликтных
ситуаций и
Нахождение
правильного выхода из
них.
Выделение
наиболее важных
умений и навыков,
которые необходимы
при исполнении
обязанностей военной
службы.

Демонстрация правил
оказания первой
медицинской помощи.

Устный опрос
проверка
самостоятельных
работ, результатов
тестирования

173

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП.09 Физическая культура
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Первомайское
многопрофильное училище»
Разработчики:
Казанцева О.В., зам. директора по УПР ГПОУ «ПМУ»
Григорьева И.В., преподаватель физической культуры ГПОУ «ПМУ»

Одобрено на заседании методической комиссии _________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

174

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

175

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии
Повар, и кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей
43.00.00 Сервис и туризм.
1.2.

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной

программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу
1.3.

Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления
здоровья, достижения жизненных профессиональных целей;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и
социальном развитии человека;
- основы здорового образа жизни.
В результате освоения дисциплины студент осваивает элементы компетенций:
Общие и
профессиональные
компетенции

Дескрипторы
сформированности
(действия)

Уметь

Знать

176

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Распознавание
сложных
проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников нужных
ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка
Детального плана
действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
определение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.

Распознавать задачу
или проблему в
профессиональном
или социальном
контексте.
Анализировать
задачу или
проблему и
выделять её
составные части.
Правильно выявлять
и эффективно
искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
или проблемы.
Составить план
действия.
Определять
необходимые
ресурсы.
Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной и

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач.
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или
с помощью
наставника).

177

ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

Планирование
информационного
поиска из широкого
набора источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных
задач
Проведение анализа
полученной
информации,
выделяет
в
ней
главные аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
в
контексте
профессиональной
деятельности

Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
Результаты поиска

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления
результатов поиска
информации

ОК 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное
развитие.

Использование
актуальной
нормативноправовой
документацию по
профессии
(специальности)
Применение
современной
научной
профессиональной
терминологии
Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

Содержание
актуальной
нормативно-правовой
документации
Современная научная
и профессиональная
терминология
Возможные
траектории
профессионального
развитияи
самообразования

ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Участие в деловом
общении для
эффективного
решения деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

178

ОК 05.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном
языке
Проявление
толерантность в
рабочемколлективе

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей.

Понимать
значимость своей
профессии
(специальности)
Демонстрация
поведения на основе
общечеловеческих
ценностей.

Описывать
значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельностипо
профессии
(специальности).

Сущность
гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности.
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности

ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности Пути
обеспечения
ресурсосбережения.

179

ОК 08.
Использовать
средства физической
культуры для
сохранения и
укрепления здоровья
в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.

Сохранение и
использовании средств
физической культуры.
Поддержание уровня
физической
подготовленности для
успешной реализации
профессиональной
деятельности.

Использовать
оздоровительную
деятельность для
укрепления здоровья,
достижения жизненных и
профессиональных целей;
применять рациональные
приемы двигательных
функций
профессиональной
деятельности.
Пользоваться средствами
профилактики
перенапряжения
характерными для данной
профессии

Роль в общекультурном,
профессиональном и
социальном развитии человека;
Основы здорового образа
жизни;
Условия профессиональной
деятельности и зоны риска
физического здоровья для
профессии, профилактики
перенапряжения

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Обязательная учебная нагрузка (всего)
В том числе
Практические занятия
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Объем часов
40
40
-

180

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся

1
Раздел 1. Легкая атлетика.

2
Содержание учебного материала

Тема 1.1 Бег на короткие дистанции.
Прыжок в длину с места.

1. Техника бега на короткие дистанции с низкого,
среднего и высокого старта.
2. Техника прыжка в длину с места

Объем
часов
3
Уровень
освоения
2

Тематика практических занятий:

Содержание учебного материала

-

4

1. Практическое занятие «Овладение и закрепление
бега на короткие дистанции»
2. Практическое занятие «Совершенствование техники
прыжка в длину с места»
Тема 1.2 Бег на длинные дистанции.

4
12

Осваиваемые
элементы
компетенций
5

2
2
Уровень
освоения

1. Техника бега по дистанции
Тематика практических занятий:

1. Практическое занятие «Овладение техникой старта,
стартового разбега, финиширования»
2. Практическое занятие «Разучивание комплексов
специальных упражнений»
Тема 1.3 Бег на средние дистанции

4
2

ОК 01-06,
ОК -08

2

Содержание учебного материала

1.Техника бега на средние дистанции
Тематика практических занятий:

1. Практическое занятие «Выполнение контрольного
норматива: бег 100 м на время. Выполнение К.Н:
500 м – девушки, 1000 м – юноши»
2. Практическое занятие «Выполнение контрольного
норматива: прыжка в длину с разбега способом
«согнув ноги»

4
2

2
181

Раздел 2. Баскетбол

Содержание учебного материала

1. Техника выполнения ведения мяча, передачи и
броска мяса в кольцо с места
Тема 2.1 Техника выполнения ведения мяча,
передачи и броска мяча в кольцо с места

Тема 2.2Техника выполнения ведения и
передачи мяча в движении, ведение – 2 шагабросок

Уровень
освоения
2

Тематика практических занятий:

1. Техника ведения и передачи мяча в движении и
броска мяча в кольцо - «ведение – 2 шагабросок»

2

Уровень
освоения
2

1. Техника выполнения штрафного броска, ведение,
ловля и передача мяча в колоне и кругу.
2. Техника выполнения перемещения в защитной
стойке баскетболиста
3. Применение правил игры в баскетбол в учебной
игре
Тематика практических занятий:

1. Практическое занятие «совершенствование
техники выполнения штрафного броска, ведение,
ловля и передача мяча в колоне и кругу»

-

2
1

1. Практическое занятие «Совершенствование
техники выполнения ведения мяча, передачи и
броска мяча в кольцо с места»
2. Практическое занятие «Совершенствование
техники ведения мяча и передачи мяча в
движении, выполнения упражнения «ведение – 2
шага-бросок»
Содержание учебного материала

ОК 01-06,
ОК -08

2

Тематика практических занятий:

Тема 2.3Техника выполнения штрафного
броска, ведение, ловля и передача мяча в
колоне и кругу, правила баскетбола

4

1. Практическое занятие «Овладение техникой
ведения мяча, передачи и броска мяча с места»
2. Практическое занятие «Овладение и закрепление
техникой ведения и передачи мяча в баскетболе»
Содержание учебного материала

12

ОК 01-06,
ОК -08

1

Уровень
освоения
2

-

2
ОК 01-06,
ОК -08

2
2
1

182

1

2. Практическое занятие «Совершенствование
техники выполнения перемещения в защитной
стойке баскетболиста»
Тема 2.4Совершенствование техники
владения баскетбольным мячом

Уровень
освоения
2

Содержание учебного материала

1. Техника владения баскетбольным мячом
Тематика практических занятий:

4
2

1. Практическое занятие «Выполнение контрольных
нормативов: «ведение – 2 шага - бросок», бросок
мяча с места под кольцом»
2. Практическое занятие «Совершенствовать
технические элементы баскетбола в учебной
игре»
Раздел 3. Волейбол
Тема 3.1 Техника перемещений, стоек,
технике верхней и нижней передач двумя
руками.

Содержание учебного материала

1. Техника перемещений, стоек, технике верхней и
нижней передач двумя руками.

Тема 3.2Техника нижней подачи и приема
после нее.

Содержание учебного материала

ОК 01-06,
ОК -08

2

Уровень
освоения
2

Тематика практических занятий:

1. Практическое занятие «Отработка действий:
стойки в волейболе, перемещения по площадке:
подача мяча: нижняя прямая, нижняя боковая,
верхняя прямая, верхняя боковая.прием мяча.
Передача мяча.нападающие удары.
Блокирование нападающего удара. Страховка у
сетки. Обучение техники передачи мяча двумя
руками сверху и снизу на месте и после
перемещения»
2. Практическое занятие «Отработка тактики игры:
расстановка игроков, тактика игры в защите, в
нападении, индивидуальные действия игроков с
мячом, без мяча, групповые и командные
действия игроков, взаимодействие игроков»

-

12
4
2

ОК 01-06,
ОК -08

.

2

Уровень
освоения

-

ОК 01-06,
ОК -08
183

1. Техника нижней подачи и приема после нее.

2

Тематика практических занятий:

2
2

1. Практическое занятие «Отработка техники
нижней подачи и приема после нее»
Тема 3.3 Техника прямого нападающего
удара.

Содержание учебного материала

1. Техника прямого нападающего удара.

Уровень
освоения
2

Тематика практических занятий:

2
2

1. Практическое занятие «Отработка техники
прямого нападающего удара»
Тема 3.4 Совершенствование техники
владения волейбольным мячом.

Содержание учебного материала

1. Техника прямого нападающего удара

Уровень
освоения
2

Тематика практических занятий:

Содержание учебного материала

Тема 4.1 Легкоатлетическая гимнастика,
работа на тренажерах

Тематика практических занятий:

1. Техника коррекции фигуры
1. Практическое занятие «Выполнение упражнений
для развития различных групп мышц»
2. Практическое занятие «круговая тренировка на 56 дистанций»

Дифференцированный зачет
Всего:

ОК 01-06,
ОК -08

-

4
2

1. Практическое занятие «Прием контрольных
нормативов: передача мяча над собой снизу,
сверху. Прием контрольных нормативов: подача
мяча на точность по ориентирам на площадке»
2. Практическое занятие «Учебная игра с
применением изученных положений. Отработка
техники владения техническими элементами в
волейболе»
Раздел 4. Легкоатлетическая гимнастика

-

ОК 01-06,
ОК -08
2

Уровень
освоения
2

-

4
2

ОК 01-06,
ОК -08

2
40

184

185

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия спортивного зала.
Оборудование спортивного зала: баскетбольные кольца, волейбольная сетка, мячи,мат.
Технические средства обучения:
- ноутбук;
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской не предусмотрено.
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий не предусмотрено.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1.Бишаев А.А. «Физическая культура» М.: «Академия» ,2013г.
Дополнительные источники:

Справочная и нормативная литература:
1.Физическая культура – Интернет – ресурсы: Межшкольный Ресурсный www.
edunet.uz/mediak…isection.php?...ID
2.Физическая культура P.qaleks-metod.narod.ru/p70aal.htm/
3.Физическая культура и спорт - Каталог образовательных интернет – ресурсов
nqinxl.informatika.ru/modules.php?...Web…
4.Учебная литература по физической культуре. herzen-ffk.myl? ru/index/0-2 5.Физическая культура
sc.karelia.ru/catalog/.. ,/92/?&.. .3
6.Здоровье и физическая культура студента Бароненко В.А., Рапопорт А.А. www.allenq.ru/d/hlthl/hlthl 014.htm
7.Интернет – ресурсы для учителя физкультуры uforum.uz.>.. .>Edunet.uz&Connect.uz
8.Все что нужно по физической культуре www.zloy-fizruk.narod.ru
9.Сайт учителя физической культуры www.ftraner.ru
10.Физическая культура imc.rkc-74.ru/catalog/rubr/.. ./92/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий, работ, тестирования, а
также выполнения студентами индивидуальных и групповых заданий, проектов,
исследований.

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
В результате освоения дисциплины студент должен уметь:
- правила и способы планирования системы индивидуальных занятий физическими
упражнениями различной направленности.
- выполнять индивидуально подобранные комплексы оздоровительной и
адаптивной (лечебной) физической культуры, композиции ритмической и аэробной

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения

Текущий контроль:
- сдача нормативов
- индивидуальный и фронтальный
186

гимнастики, комплексы упражнений атлетической гимнастики.
- выполнять простейшие приемы самомассажа и релаксации.
- проводить самоконтроль при занятиях физическими упражнениями.
- преодолевать искусственные и естественные препятствия с использованием
разнообразных способов передвижения.
- выполнять приемы защиты и самообороны, страховки и самостраховки.
- осуществлять творческое сотрудничество в коллективных формах занятий
физической культурой.
- выполнять контрольные нормативы, предусмотренные государственным
стандартом по легкой атлетике, гимнастике, плаванию и лыжам при
соответствующей тренировке, с учетом состояния здоровья и функциональных
возможностей своего организма.
В результате освоения дисциплины студент должен знать/понимать:
- влияние оздоровительных систем физического воспитания на укрепление
здоровья, профилактику профессиональных заболеваний, вредных привычек и
увеличение продолжительности жизни.
- способы контроля и оценки индивидуального физического развития и физической
подготовленности.
- правила и способы планирования системы индивидуальных занятий физическими
упражнениями различной направленности.

опрос в ходе практических
занятий, контроль выполнения
индивидуальных и групповых
заданий.

Итоговый контроль
- дифференцированный зачет

Физические
способност
и

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ОЦЕНКИ УРОВНЯ ФИЗИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВЛЕННОСТИ СТУДЕНТОВ
Контрольное
Возраст,
Оценка
упражнение (тест)
лет
Юноши
Девушки
5
4
3
5
4

1

Скоростные

Бег 30 м, с

2

Координаци
онные

Челночный бег
3х10 м, с

3

Скоростносиловые

Прыжки в длину с
места, см

4

Выносливос
ть

6-минутный бег, м

№
п/п

16
17
16
17
16
17
16
17

5

Гибкость

6

Силовые

Наклон вперед из
положения стоя,
см
Подтягивания: на
высокой
перекладине из
виса, кол-во раз
(юноши), на
низкой
перекладине из
виса лежа, кол-во
(девушки)

16
17
16
17

4,4 и
выше 4,3
7,3 и
выше 7,2
230и
выше 240
1500и
выше
1500
15 и выше
15
11и выше
12

5,2 и ниже
5,2

4,8 и
выше 4,8

8,2и ниже
8,1

8,4и выше
8,4

180и ниже
190

210 и
выше 210

1100 и
ниже 1100

1300 и
выше
1300

9-12

5 и ниже 5

20 и выше
20

9-12
8-9

4 и ниже 4

18 и выше
18

5,1-4,8
5,0-4
8,0-7,7
7,9-7,5
195-210
205-220
1300-1400
1300-1400

8-9

3

5,9-5,3

6,1
ниже
6,1
9,7
ниже
9,6
160
ниже
160
900 и
ниже
900

5,9-5,3
9,3-8,7
9,3-8,7
170-190
170-190
10501200
10501200
12

7и
ниже 7

14
13-15

6и
ниже 6

13-15

ОЦЕНКА УРОВНЯ ФИЗИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВЛЕННОСТИ ЮНОШЕЙ ОСНОВНОЙ МЕДИЦИНСКОЙ
ГРУППЫ
187

Тесты

Оценка

1. Бег 3000 м (мин, с)

5
12,30

4
14,00

2. Плавание 50 м (мин, с)

45,00

52,00

3
б/вр

3. Приседание на одной ноге с опорой о стену (количество раз
на каждой ноге)

10

8

б/вр
5

4. Прыжок в длину с места (см)

230

210

190

5. Бросок набивного мяча 2кг из-за головы (м)

9,5

7,5

6,5

6. Силовой тест – подтягивание на высокой перекладине
(количество раз)

13

11

8

7. Сгибание и разгибание рук в упоре на брусьях (количество
раз)

12

9

7

8. Координационный тест – челночный бег 3х10 м (с)

7,3

8,0

8,3

7

5

3

До 9

До 8

До 7,5

9. Поднимание ног в висе до касания перекладины (количество
раз)
10. Гимнастический комплекс упражнений:
– утренней гимнастики;
– производственной гимнастики;
из 10 баллов

ОЦЕНКА УРОВНЯ ФИЗИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВЛЕННОСТИ ДЕВУШЕК ОСНОВНОЙ МЕДИЦИНСКОЙ
ГРУППЫ
Тесты

Оценка
4
13,00

1. Бег 2000 м (мин, с)

5
11,00

3
б/вр

2. Плавание 50 м (мин, с)

1,00

1,20

б/вр

3. Прыжки в длину с места (см)

190

175

4. Приседание на одной ноге, опора о стену (количество раз
на каждой ноге)

8

6

160
б/вр
4

5. Силовой тест – подтягивание на низкой перекладине

20

10

5

6. Координационный тест – челночный бег 3´10 м (с)

8,4

9,3

9,7

188

7. Бросок набивного мяча 1 кг из-за головы (м)

10,5

6,5

5,0

8. Гимнастический комплекс упражнений:

До 9

До 8

До 7,5

– утренней гимнастики
– производственной гимнастики
– релаксационной гимнастики
(из 10 баллов)
ЗАЧЕТНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПРИКЛАДНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЕ
СТУДЕНТОВ

1.
Лёгкая атлетика:
-кроссовая подготовка – 2000-3000 м. – без учета времени;
2.
Волейбол:
-игра в парах через сетку – с учетом времени;
-подача мяча - произвольная форма;
-2-х сторонняя командная игра;
3.
Баскетбол:
-техника ведения мяча – произвольная форма;
-броски мяча в корзину – штрафные, 3-х очковые, боковые, из- под кольца.

189

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП 10 Рисование и дизайн
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение Нерчинский
аграрный техникум
Разработчики: Тарвердиева С.Г. преподаватель специальных дисциплин и мастер производственного
обучения
Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

190

СОДЕРЖАНИЕ
16. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
17. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
18. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
19. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
20. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ОПОП

191

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
• Подбирать материалы для рисования;
• Образно мыслить;
• Работать цветом;
• Чувствовать перспективу и композицию;
• Рисовать предметы;
• Рисовать и лепить с натуры;
• Использовать закон для декоративного оформления тортов и пирожных
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
• технику рисования;
• геометрические композиции в рисунке;
• цвет композиции рисунка;
• рисунок и лепку с натуры;
• рисунок пирожных и тортов;
• композицию тортов.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Перечень общих компетенций, элементы которых формируются в рамках дисциплины

Шифр
комп.

Наименование Дескрипторы (показатели
компетенций
сформированности)

ОК 01

Выбирать
способы
решения задач
профессиональ
ной
деятельности,
применительно
к различным
контекстам.

Распознавание сложных
проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение этапов
решения задачи.
Определение потребности
в информации
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий
Оценка рисков на каждом
шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего плана и
его реализации, предлагает
критерии оценки и
рекомендации по

Умения

Знания

Распознавать
задачу и/или
проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
Анализировать
задачу и/или
проблему и
выделять её
составные части;
Правильно
выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые
ресурсы;
Владеть
актуальными
методами работы в
профессиональной
и смежных сферах;

Актуальный
профессиональны
й и социальный
контекст, в
котором
приходится
работать и жить;
Основные
источники
информации и
ресурсы для
решения задач и
проблем в
профессионально
м и/или
социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ
в
профессионально
й и смежных
областях;
Методы работы в
профессионально
й и смежных
сферах.
Структура плана
192

улучшению плана.

Реализовать
составленный план;
Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).
Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
Выделять наиболее
значимое в перечне
информации
Оценивать
практическую
значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска
Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессиональной
деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и личностного
развития

для решения
задач
Порядок оценки
результатов
решения задач
профессионально
й деятельности

ОК 2

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональ
ной
деятельности.

Планирование
информационного поиска
из
широкого
набора
источников, необходимого
для
выполнения
профессиональных задач
Проведение
анализа
полученной информации,
выделяет в ней главные
аспекты.
Структурировать
отобранную информацию в
соответствии с
параметрами поиска;
Интерпретация полученной
информации в контексте
профессиональной
деятельности

ОК 3

Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное и
личностное
развитие.

Использование актуальной
нормативно-правовой
документацию по
профессии (специальности)
Применение современной
научной профессиональной
терминологии
Определение траектории
профессионального
развития и
самообразования

ОК 4

Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейство
вать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на

Участие в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Организовывать
работу коллектива
и команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Содержание
актуальной
нормативноправовой
документации
Современная
научная и
профессиональна
я терминология
Возможные
траектории
профессионально
го развития и
самообразования
Психология
коллектива
Психология
личности
Основы
проектной
деятельности

Грамотно устно и
письменно излагать свои
мысли по
профессиональной
тематике на

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила

ОК 5

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессионально
й деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат
оформления
результатов
поиска
информации

193

ОК 9

ОК 10

государственно
м языке с
учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
Использовать
информационн
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности.

государственном языке
Проявление толерантность
в рабочем коллективе

документы

оформления
документов.

Применение средств
информатизации и
информационных
технологий для реализации
профессиональной
деятельности

Пользоваться
профессиональ
ной
документацией
на
государственно
ми
иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности инструкций
на государственном и
иностранном языке.
Ведение общения на
профессиональные темы

Применять средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач
Использовать
современное
программное
обеспечение
Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональные
и бытовые),
понимать тексты на
базовые
профессиональные
темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональные
темы
строить
простые
высказывания
о
себе и о своей
профессиональной
деятельности
кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия (текущие
и планируемые)
писать
простые
связные сообщения
на знакомые или
интересующие
профессиональные
темы

Современные
средства и
устройства
информатизации
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональ-ной
деятельности
правила
построения
простых
и
сложных
предложений на
профессиональны
е темы
основные
общеупотребител
ьные
глаголы
(бытовая
и
профессиональна
я лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию
предметов,
средств
и
процессов
профессионально
й деятельности
особенности
произношения
правила
чтения
текстов
профессионально
й направленности

Перечень профессиональных компетенций, элементы которых формируются в рамках
дисциплины
Код
ВД 1
ПК 1.1.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
194

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

ПК 2.8.

ПК 3.5
ПК 3.6.
ВД 5

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
пирожных исырье,
тортовисходные
разнообразного
ассортимента
кондитерское
материалы
к работе в соответствии с
ПК 5.1.

инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

32

Объем образовательной программы

32

в том числе:
теоретическое обучение

2

в том числе:
практические занятия

30

Промежуточная аттестация проводится в форме Дифференцированный зачет

195

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов
и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

1
Тема 1.
Основы

2
Содержание учебного материала

Рисования

1. Рисунок – важнейшая область художественного творчества
2. Материалы для рисования , техника рисования и ее многообразие

и дизайн блюд

3
10

ОК 1-5,10,11

2

ПК1.1-

2
2

2
2

2

2

2

2

Содержание учебного материала

Уровень
освоения

8

Практическое занятие №5. Рисование с натуры геометрических фигур и предметов
геометрической формы.

2

Практическое занятие №6. Рисование с натуры предметов домашнего обихода.

2

Практическое занятие №7. Рисование фруктов и овощей.

2

Практическое занятие №8 . Рисование с натуры пирожные и торты различной форма.

2

Практическое занятие №4. Рисование ленточного и сетчатого орнамента.

натуры

Уровень
освоения
2

Коды
компетенций,
ормированию
которых
способствует
элемент
программы

3.Декоративное оформление кондитерских изделий. Орнаменты: виды и типы
4.Основные тенденции в развитии оформления блюд. Понятие и законы композиции
блюд.
Практическое занятие №1. Правила подбора материалов для рисования.
Практическое занятие №2. Техника рисунка и ее многообразие. Рисование композиционно-замкнутого
орнамента.
Практическое занятие №3. Выполнение упражнения по рисованию: (прямые, вертикальные,
горизонтальные, криволинейные линии)

Тема 2.
Рисунок с

Объем
часов

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.1

2
2
2
2
196

Законы композиции
Тема 3.

Содержание учебного материала

Украшения из
овощей и фруктов

Тема 4.

Дизайн блюд

Уровень
освоения

Практические занятия№9. Изготовление украшений из овощей и фруктов

2

Содержание учебного материала

Уровень
освоения
2

Практические занятия№10. Создание композиции декоративного оформления
вторых блюд

Тема 5.

Содержание учебного материала

Украшения из
кондитерских
изделий

Практические занятия№7. Изготовление украшения из шоколада и посыпок

Уровень
освоения
2

Практические занятия№8. Изготовление украшения из желе, марципана

2

2

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.2
ПК 2.5

2
2
ОК 1-5,9,10,11
2

4

ПК 2.5
ПК 5.1- 5.5
ОК 1-5,9,10,11
ПК 4.1

2

2
Тема 6. Композиция
Тортов.Рисование
кондитерских

изделий

Тема 7.

Лепка

Содержание учебного материала
Практическое занятие №9.
Выполнение рисунка торта различных форм, используя выразительные средства

Уровень
освоения
2

композиции.

Содержание учебного материала
Практическое занятие №10.
Техника лепки и ее многообразие. Рисование эскизов. Последовательность лепки

Изготовление макета кондитерского изделия.

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.2 -1.3
ПК2.7
ПК 3.5

2

Уровень
освоения
2

растительного орнамента, овощей. Последовательность лепки цветов
Практическая работа №11

2

4

ОК 1-5,9,10,11
ПК 1.4
ПК2.8
ПК3.6

2

2
2
197

Всего

32

198

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- учебно-методическое обеспечение дисциплины ОП. 10. «Рисование и дизайн», включающее в себя
презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий,
методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно – наглядных пособий по дисциплине;
- Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет, телевизор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные издания):
1. Иванова И.Н., Рисование и лепка. – М.: Издательский центр «Академия», 2013

Дополнительные источники:
1. И.Н. Иванова. Рисование и лепка. Учебник. Москва. Издательский центр «Академия».2011.
(электронный учебник) Режим доступа: http://docplayer.ru/28239138-Risovanie-i-lepka-i-nivanova.html
2. Беляева С. Е. Основы изобразительного искусства и художественного проектирования:
учебник для нпо/ С. Е. Беляева. 5-е изд. Режим доступа: http://www.academiamoscow.ru/ftp_share/_books/fragments/fragment_23274.pdf
3. Книговодство > Художественная кулинария. Шембель А.Ф. «Рисование и лепка для
кондитеров». Режим доступа: http://knigovodstvo.ru/book/299/
4. Художественная кулинария. Изделия и украшения из шоколада. Кузнеделева С.Н. Режим
доступа: http://knigovodstvo.ru/book/768/
5.

6.
7.
8.
9.
10.

Электронная библиотека. Коева В.А. Рисование и лепка кондитерских изделий. Режим
доступа:http://razym.ru/semiyahobbi/kulinar/67122-koeva-va-risovanie-i-lepka-konditerskixizdelij.html
Живопись
и
рисование → Учебное
рисование
Режим
доступа:
https://eknigi.org/zhivopis_i_risovanie/177176-uchebnoe-risovanie.html
А.Ф.Шембель.Основы
рисунка.
Режим
доступа:
http://hudozhnikam.ru/osnovi_risunka.html
Лепка элементов торта. Лепка – торт с белыми и красными розами. Режим доступа:
http://searchmasterclass.net/lepka/121113-lepka-tort-s-krasnymi-i-belymi-rozami.html
Мастика для Лепки Фигурок. Режим доступа: https://youtu.be/05d7S8kc3Ms
Украшение торта шоколадным
орнаментом. Режим
доступа:
https://youtu.be/nWXlDgNUrI

Интернет-источники:

1. http://arttopia.ru/ - уникальные уроки рисования и дизайна
2. http://pixelbrush.ru/2013/03/23/iskusstvo-risovaniya-i-zhivopisi-1-2013.html
Искусство рисования и живописи
3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает

выполнение

обучающимися

-

Журналы

заданий

для

лабораторных занятий, с использованием персонального компьютера с лицензионным программным
обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным
фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине

199

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из
расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного
обучающегося.

Библиотечный

фонд

должен

электронными изданиями основной

быть

укомплектован

печатными

изданиями

(или)

и дополнительной учебной литературы, вышедшими за

последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного
библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к
электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными
и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и
во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных
форм тестового контроля и др.

200

Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения
лабораторных, практических занятий и заданий по
самостоятельной ( домашней) работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла
в

соответствии

с

разработанными

образовательной

организацией

фондами

оценочных средств,

позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения.
Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом,
включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы
проведения

консультаций

(групповые,

индивидуальные,

письменные,

устные)

определяются

образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в
доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации

образовательной

программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной
программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация

педагогических

работников

образовательной

организации

должна

отвечать

квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального
образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по
профессии

43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра

профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих
освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в
организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических
работников,

реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

201

.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Материалы для рисования
технику рисования;
начальные упражнения по
рисованию; рисовать
геометрические фигуры;
рисование орнамента.
понятие о цвете; технику работы
с акварелью и гуашь;
перспективу в композиции;
размер и соотношение частей;
обобщение рисунка; рисовать и
лепить фрукты и овощи.
рисование пирожных с натуры;
рисование натюрмортов;
использование законов
композиции.

Критерии оценки
-Оценка 5 «отлично»:
при устном ответе, решении
ситуационных задач, расчетов
студент логически
последовательно излагает
материал, базируясь на прочных
теоретических знаниях по
избранной теме;
стиль изложения корректен;
допустима одна неточность,
описка, которая не является
следствием незнания или
непонимания излагаемого
материала;
При тестировании набрано
баллов 90-100%
-Оценка 4 «хорошо»:
при устном ответе, решении
ситуационных задач, расчетов
студент соблюдает логическую
последовательность изложения
материала, но обоснования для
полного раскрытия темы
недостаточно;
допущены одна ошибка или дватри недочета в устном ответе,
решении ситуационных задач,
расчетов.
При тестировании набрано
баллов 80-90%
-Оценка 3 «удовлетворительно»:
частичным соблюдением
требований к устному ответу,
решению ситуационных задач,
расчетов;
допущено более одной ошибки
или трех недочетов, но при этом
студент обладает
обязательными знаниями по
излагаемой теме.
При тестировании набрано
баллов 70-80%
-Оценка 2
«неудовлетворительно» при
выполнении работы
выставляется в следующих
случаях:
допущены существенные
ошибки;
студент не обладает
обязательными знаниями по
излагаемой теме в полной мере
или значительная часть работы
выполнена не самостоятельно.
При тестировании набрано
баллов менее 70%

Формы и методы оценки
Практическое занятие №1,
2,3,4,5,6,7,8,9,10,11

202

подбирать материалы для рисования;
образно мыслить, рисовать предметы
работать цветом;
чувствовать композицию и перспективу
;
образно мыслить, рисовать и лепить с
натуры;
использовать закон для декоративного
оформления тортов и пирожных;

- Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без
ошибок выполняет
практическое задание;
соблюдает последовательность
в выполнении задания;
умело пользуется
инструкциями,
рационально организует рабочее
место;
соблюдает требования
оформления документов
- Оценка 4 «хорошо»:
студент при выполнении
практического задания
допускает отдельные
несущественные ошибки,
исправляемые самим
аттестуемым;
правильно организует рабочее
место;
соблюдает последовательность
заполнения документов;
умело пользуется
инструкциями.
- Оценка 3
«удовлетворительно»:
ставится при недостаточном
владении приемами работ
практического задания, наличии
ошибок, исправляемых с
помощью преподавателя;
не соблюдает
последовательность заполнения
документов;
умело пользуется
инструкциями.
- Оценка 2
«неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет
выполнять приемы работ
практического задания;
допускает серьезные ошибки в
организации рабочего места;
не умеет пользоваться
инструкциями

Практическое занятие №1,
2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11

203

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края
Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП.11. Эффективное трудоустройство
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Читинское торгово-кулинарное училище»

Разработчики: Педагог-психолог Шартон Марина Васильевна
Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

204

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.

СТРУКТУРАУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5.

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В
ДРУГИХ ОПОП

205

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и
туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина и имеет
связь с дисциплинами » Основы деловой культуры», «Основы культуры профессионального общения».
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-правильно составлять резюме, поиск вакансий профессий,
специальностей с использованием возможности сети
Интернет
( сайты, порталы и т.д.) ;
-самостоятельно осуществлять поиск работы в сети
Интернет;
- быть психологически подготовлен к труду;
- воспитывать у себя стремление получать
профессиональные знания;
-развивать самостоятельность, самоконтроль;
самореализовать себя;
- владеть приёмами презентации и информацией о рынке труда Забайкальского края
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основы профессионального общения;
- способы предупреждения, конфликтных ситуаций;
- перспективы трудоустройства и карьерного продвижения;
- как быть конкурентоспособным на рынке труда;
- государственные услуги, представляемые гражданам, обратившимся в службу занятости с целью
поиска подходящей работы;
- пути профессиональной подготовки , переподготовки и повышение квалификации безработных
граждан.

206

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций
Шифр
комп.

ОК 01

Наименование
компетенций

Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

Дискрипторы
(показатели
сформированности)
Распознавание
сложных
проблемные
ситуации в
различных
контекстах.
Проведение
анализа сложных
ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников
нужных ресурсов, в
том числе
неочевидных.

Умения
Распознавать
задачу и/или
проблему в
профессионально
м и/или
социальном
контексте;
Анализировать
задачу и/или
проблему и
выделять её
составные части;
Правильно
выявлять и
эффективно
искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/или проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые
ресурсы;
Владеть
актуальными

Знания
Актуальный
профессиональн
ый и
социальный
контекст, в
котором
приходится
работать и жить;
Основные
источники
информации и
ресурсы для
решения задач и
проблем в
профессиональн
ом и/или
социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения
работ в
профессиональн
ой и смежных
областях;
Методы работы
в
профессиональн
ой и смежных

207

Разработка
детального плана
действий

методами работы
в
профессионально
й и смежных
сферах;

Оценка рисков на
каждом шагу

Реализовать
составленный
план;

Оценивает плюсы и
минусы
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
ОК 2

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.

Планирование
информационного
поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных
задач
Проведение
анализа
полученной
информации,
выделяет
в
главные аспекты.
Структурировать
отобранную
информацию в
соответствии с
параметрами
поиска;
Интерпретация
полученной
информации
контексте
профессиональной
деятельности

ОК 3

Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное
и личностное
развитие.

Оценивать
результат и
последствия
своих действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).
Определять
задачи поиска
информации
Определять
необходимые
источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую
информацию
ней Выделять
наиболее
значимое в
перечне
информации

сферах.
Структура плана
для решения
задач
Порядок оценки
результатов
решения задач
профессиональн
ой деятельности

Номенклатура
информационны
х источников
применяемых в
профессиональн
ой деятельности
Приемы
структурирован
ия информации
Формат
оформления
результатов
поиска
информации

Оценивать
практическую
значимость
результатов
поиска
в Оформлять
результаты
поиска

Использование
актуальной
нормативноправовой
документацию по
профессии
(специальности)

Определять
актуальность
нормативноправовой
документации в
профессионально
й деятельности

Применение

Выстраивать

Содержание
актуальной
нормативноправовой
документации
Современная
научная и
профессиональн
208

современной

траектории

209

научной
профессиональной
терминологии

профессиональног
о и личностного
развития

ая терминология

Организовывать
работу коллектива
и команды

Психология
коллектива

Определение
траектории
профессионального
развития и
самообразования
ОК 4

Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

ОК 5

ОК 9

Участие в деловом
общении для
эффективного
решения деловых
задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном
языке

Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности

Взаимодействоват
ь с коллегами,
руководством,
клиентами.

Возможные
траектории
профессиональн
ого развития и
самообразовани
я

Психология
личности
Основы
проектной
деятельности

Излагать свои
мысли на
государственном
языке

Особенности
социального и
культурного
контекста

Оформлять
документы

Правила
оформления
документов.

Применять
средства
информационных
технологий для
решения
профессиональных
задач

Современные
средства и
устройства
информатизации

Проявление
толерантность в
рабочем
коллективе

Использовать
современное
программное
обеспечение

Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной деятельности

210

ОК 10

Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном
языке.

Применение в
профессиональной
деятельности
инструкций на
государственном и
иностранном
языке.
Ведение общения
на
профессиональные
темы

Понимать
общий
смысл
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
темы
(профессиональн
ые и бытовые),
понимать
тексты
на
базовые
профессиональны
е темы
участвовать
в
диалогах
на
знакомые общие и
профессиональны
е темы
строить
простые
высказывания
о
себе и
о своей
профессионально
й деятельности
кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые)
писать
простые
связные
сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональны
е темы

правила
построения
простых
и
сложных
предложений на
профессиональн
ые темы
основные
общеупотребите
льные
глаголы
(бытовая
и
профессиональн
ая лексика)
лексический
минимум,
относящийся
к
описанию
предметов,
средств
и
процессов
профессиональн
ой деятельности
особенности
произношения
правила
чтения
текстов
профессиональн
ой
направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Обязательная учебная нагрузка

36

в том числе:
практические занятия

18

Самостоятельная работа (домашняя работа)

4

контрольная работа

1

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта

211

212

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Эффективное трудоустройство
Наименование
разделов и тем
1
Тема 1
Введение .

Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся

Объем
часов

2

3

4

Уровень
освоения

Содержание учебного материала
1.Цели и задачи предмета.

Осваиваемые
элементы
компетенций

Содержание и логика изучения.

1

1
ОК1-ОК5, ОК9,ОК10

Тема 2
Психология
общения

2
1.Общение основа
человеческого бытия

4
ОК1-ОК5, ОК9,ОК10

2.Вербальное и невербальное
общение
2
3.Структура общения

2

ОК1-ОК5, ОК9,ОК10
4.Темперамент и характер

5.Самооценка личности

2О
К
1
0
2

213

Тематика практических занятий
Психологические тесы

3

1 1.Приятно ли с вами
. общаться? тест Ряховского

ОК1-ОК5, ОК9,
О
К
1
0

2.Определение типа темперамента «Формула
темперамента» А.Белова
3.Ваш стиль делового общения.
Тема 3.
Профессиональная
адаптация

Содержание учебного материала

Уровень освоения
2

4

1.Понятие о
профессиональной
адаптации
2.Успешный стиль поведения

2

ОК1-ОК5, ОК9,

2
3.Способы предупреждения конфликтов
Тематика практических занятий Психологический тест
«Стили разрешения конфликтов»
Тема 4.
Анализ состояния рынка
труда.
Содержание учебного материала

3
ОК10

Уровень освоения

214

1.Информация о рынке труда Забайкальского края
2.

2

Возможные источники получения информации о рынке труда.

3

2

ОК1-ОК5, ОК9,
ОК10

2

ОК1-ОК5, ОК9,

2

ОК10

3.Перспективы трудоустройства и карьерного продвижения выпускников

4.Понятие конкурентоспособности

Тематика практических занятий
Принятия решений в производственных ситуаций.

Содержание учебного материала

Пути получения
информации о
1. трудоустройстве

2.

Обучение студентов приёмам эффективной презентации при
трудоустройстве, составление резюме, планирование карьеры

4

Уровень освоения

4

2

2

Тема 5.
Эффективные
технологии поиска
работы

ОК1-ОК5, ОК9,
ОК10
3.Организация работы по консультированию студентов выпускных
курсов по вопросам поиска работы с привлечением специалистов по
трудоустройству, психологов, педагогов, родителей, работодателей.

2

Тематика практических занятий

4

Практические занятия: Поиска вакансий через сети Интернет. Подготовка шаблона
резюме, заполнение резюме.
.

215

ОК1-ОК5, ОК9,
ОК10
Тема 6.
Содержание учебного материала
Роль службы занятости в
1.Государственные услуги, предоставляемые гражданам,
решении вопросов
обратившимся
1
в службу занятости с целью поиска подходящей
трудоустройства граждан
работы.
.

Уровень освоения

4

2
2

2.Содействие
гражданам в
поиске
подходящей
работы
ОК1-ОК5, ОК9,
ОК10
3. Содействие гражданам в поиске подходящей работы( постоянное и
временное трудоустройство)
2

216

2

4.Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации
безработных граждан.
5.Содействие самозанятости (организация собственного дела).

2

Тематика практических занятий
Изучение трудового кодекса по решению вопросов трудоустройства граждан.

Содержание учебного материала
Тема 7
Планирование и этапы
поиска работы

1.Поиск работы, методы поиска работы
2.Характеристика
основных методов
работы
3.Условия, правила,
технологии поиска
работы
4.Понятие : вакансия, ярмарка вакансий
5.Анализ требований предъявляемых к специалистам в условиях современной
экономики.
Тематика практических занятий:
Самопрезентация при трудоустройстве на работу.

2
Уровен
ь
освоен
ия

4

2

2
2
2

2

ОК1-ОК5, ОК9,

2
ОК10

Всего:
36

217

218

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета деловая культура
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1.Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-доска учебная; -рабочее место для
преподавателя;
-столы, стулья для обучающихся; -шкафы для хранения раздаточного
дидактического материала
2. Технические средства обучения:
-компьютер,
-средства аудиовизуализации;
- наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные
пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Источники информации

1. Кязимов К.Г. Рынок труда и содействие занятости населения. – М.: ИД «АТиСО»,
2013
2. Голуб Г.Б., Перелыгина Е.А. Введение в профессию: общие компетенции
профессионала. Эффективное поведение на рынке труда. Основы
предпринимательства: Гиды для преподавателей. - Самара: ЦПО, 2015.
3. Перелыгина Е.А. Эффективное поведение на рынке труда: Учебные материалы. Самара: ЦПО, 2015.
4. Солнцева В.А. Подготовка к трудоустройству выпускников учреждений среднего
профессионального образования / В.А.Солнцева, Е.С.Дрожжина, Ю.С.Данилова. —
М. : ООО «Центр новых технологий», 2012.
Основные источники (печатные издания):
1.

2.

Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер. закон: [принят Гос.
Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. – М.: Рид Групп, 2016. – 256 с. –
(Законодательство России с комментариями к изменениями).
Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст: [по сост. на
1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской Федерации).
(электронные издания) (презентации)
Интернет-ресурсы

1.Онлайн-сервис: http://www.rdfo.ru

219

3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для
практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального
компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет».
По

дисциплине

предусмотрена

внеаудиторная

самостоятельная

работа,

направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных
компетенций

обучающихся.

Внеаудиторная

(самостоятельная)

работа

должна

сопровождаться

методическим обеспечением и обоснованием времени,
затрачиваемого на её выполнение. В процессе внеаудиторной (самостоятельной) работы предусматривается
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;
изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач).
Реализация программы

дисциплины

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося

к

библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен
быть укомплектован печатными изданиями и
(или)

электронными

изданиями

основной

и

дополнительной

учебной

литературы,

вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе
(электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены
печатными и (или) электронными образовательными ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на
занятиях, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др.
Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения
практических занятий и заданий по внеаудиторной самостоятельной работе.

220

Промежуточная

аттестация

общепрофессионального

цикла

в

обучающихся

осуществляется

соответствии

с

в

разработанными

рамках

освоения

образовательной

организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по
отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной
аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и
практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для
обучающихся.

Формы

проведения

консультаций

(групповые,

индивидуальные,

письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При
обучение

и

обучении

лиц

дистанционные

с ограниченными
образовательные

возможностями
технологии

здоровья
должны

электронное

предусматривать

возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников
организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального
образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих
освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в
организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
17

221

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

-составление резюме
-использование Интернета (сайты, порталы
-самостоятельно осуществлять поиск работы в сети
Интернет
-владеть приемами презентации и информации о рынке
труда Забайкальского края
-овладение навыками профессионального общения
-умение правильно выйти из конфликтной ситуации
-быть конкурентоспособным на рынке труда
-умение пользоваться государственными услугами
предоставляемые гражданам, обратившимся в службу
занятости с целью поиска подходящей работы и
переподготовки и повышение квалификации
безработных граждан.
Полнота ответов, точность формулировок,
не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность
результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок,
адекватность применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность формулировок,
не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

5. Возможности использования программы в других ОПОП
Указываются наименования ПООП в которых есть данная дисциплина может использоваться при
изучении данной дисциплины по профессии «поварское и кондитерское дел».

Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края

Государственно профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
______________И.Н. Музгина

Программа учебной дисциплины
ОП.12. Русский язык и культура речи
профессия:

43.01.09 Повар, кондитер

2017 г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Забайкальский техникум профессиональных технологий и сервиса»
Разработчики:

Номоконова Наталья Валерьевна, преподаватель русского языка и литературы
государственного профессионального образовательного учреждения «Забайкальский
техникум профессиональных технологий и сервиса»
Калистратова Татьяна Алексеевна, преподаватель русского языка и литературы
государственного профессионального образовательного учреждения «Забайкальский
техникум профессиональных технологий и сервиса»
Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
223

Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

СОДЕРЖАНИЕ

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

стр.
4

2.СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

11

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ООП

12

224

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1.Область применения программы.
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
− осуществлять речевой самоконтроль; оценивать устные и письменные высказывания с точки
зрения языкового оформления, эффективности достижения поставленных коммуникативных задач;
− анализировать языковые единицы с точки зрения правильности, точности и уместности их
употребления;
− проводить лингвистический анализ текстов различных функциональных стилей и
разновидностей языка.
аудирование и чтение
− использовать основные виды чтения (ознакомительно-изучающее, ознакомительнореферативное и др.) в зависимости от коммуникативной задачи;
− извлекать необходимую информацию из различных источников: учебно-научных текстов,
справочной литературы, средств массовой информации, в том числе представленных в электронном виде на
различных информационных носителях;
говорение и письмо
− создавать устные и письменные монологические и диалогические высказывания различных
типов и жанров в учебно-научной (на материале изучаемых учебных дисциплин), социально-культурной и
деловой сферах общения;
− применять в практике речевого общения основные орфоэпические, лексические, грамматические
нормы современного русского литературного языка;
− соблюдать в практике письма орфографические и пунктуационные нормы современного
русского литературного языка;
− соблюдать нормы речевого поведения в различных сферах и ситуациях общения, в том числе
при обсуждении дискуссионных проблем;
− использовать основные приемы информационной переработки устного и письменного текста;
использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной
жизни для:
− осознания русского языка как духовной, нравственной и культурной ценности народа;
приобщения к ценностям национальной и мировой культуры;
− развития интеллектуальных и творческих способностей, навыков самостоятельной деятельности;
самореализации, самовыражения в различных областях человеческой деятельности;
− увеличения словарного запаса; расширения круга используемых языковых и речевых средств;
совершенствования способности к самооценке на основе наблюдения за собственной речью;
− совершенствования коммуникативных способностей; развития готовности к речевому
взаимодействию, межличностному и межкультурному общению, сотрудничеству;
− самообразования и активного участия в производственной, культурной и общественной жизни
государства.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
− связь языка и истории, культуры русского и других народов;
− смысл понятий: речевая ситуация и ее компоненты, литературный язык, языковая норма,
культура речи;
− основные единицы и уровни языка, их признаки и взаимосвязь;
− орфоэпические, лексические, грамматические, орфографические и пунктуационные нормы
современного русского литературного языка; нормы речевого поведения в социально-культурной, учебнонаучной, официально-деловой сферах общения.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
225

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
практические работы
контрольная работа
Самостоятельная (домашняя) работа
Промежуточная аттестация проводится в форме контрольного сочинения (эссе)

Объем
часов
36
36
22
12
2
18

226

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Тема 1.
Современный
русский язык и
культура речи

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
2
Содержание учебного материала

1.

Русский национальный язык и его составляющие. Понятие культуры речи.

Уровень
усвоения
Уровень
усвоения

Объем
часов
3
2
2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся №1
Подготовка доклада «Основные пласты русского языка: литературный язык, диалекты, разговорные и
просторечные слова, жаргонизмы и вульгаризмы».
Тема 2.
Фонетика, орфоэпия,
лексика, фразеология

Содержание учебного материала

1.

Звуковой состав русского языка. Понятие ударного слога.

2. Орфоэпические нормы языка.
3. Слово и его значение.
4. Лексические нормы языка.
5. Фразеология русского языка. Особенности деловой фразеологии.
Практическая работа №1
Постановка ударения в словах.
Тренировочные упражнения на закрепление норм произношения и ударения.

Тема 3.
Морфология
современного
русского языка

Уровень
усвоения
2
2
2
2
2

14
2
2
22
2
2
2
2
2
2
2

2

Самостоятельная работа обучающихся № 2
Подготовка сообщения «Языковые нормы».

5

1.

Части речи и трудности в их употреблении.

ОК 02, ОК 03,
ОК 04, ОК 05,
ОК 06, ОК 10,
ОК 11.

2

Практическая работа №2
Редактирование текстов с лексическими ошибками.

Содержание учебного материала

компетенции

Уровень
усвоения

6
2

2

2

ОК 04, ОК 05.

ОК 05, ОК 10,
ОК 11.

227

2.

Тема 4.
Синтаксис
современного
русского языка

Тема 5.
Текст. Стили речи.

2

2

Практическая работа №3
Редактирование текстов с нарушением морфологических норм

2

Самостоятельная работа обучающихся №3
Создание презентации «Трудности в употреблении имён существительных, имен прилагательных»

3

Содержание учебного материала
числительных, местоимений. Правописание имён и фамилий.
1. Структура простых и сложных предложений. Синтаксические нормы.

Уровень
усвоения

4
2

2

2

Практическая работа №4
Нахождение и исправление пунктуационных ошибок в предложениях.
Нахождение и исправление ошибок, связанных с нарушением синтаксических норм.
Исправление ошибок, связанных с нарушением синтаксических норм.

2

Самостоятельная работа обучающихся №4
Создание презентации «Параллельные синтаксические конструкции»

2

Содержание учебного материала

1.

Тема 6.
Речевое мастерство

Морфологические нормы языка

Понятие текста. Типы речи.

Уровень
усвоения

4
2

2

2

Практическая работа №5
Составление текстов разных типов.
Составление разностилевых текстов.

2

Самостоятельная работа обучающихся №5
Подготовка сообщения на одну из тем: Основные законы логики. Выразительные средства языка. Составление и
редактирование текстов.

3

Содержание учебного материала

6
4

Уровень
усвоения

ОК 01, ОК
02,ОК 04

ОК 01, ОК 06,
ОК 07.

ОК 01 – ОК 11.

228

1.

Речь как основа общения. Основные правила хорошей речи.

2

2

Практическая работа № 6
Составление текстов выступления перед аудиторией.
Речевой этикет. Выполнение ситуативных заданий.

2

Самостоятельная работа обучающихся № 6
Составить текст выступления перед аудиторией на заданную тему.

3

Контрольная работа: Эссе на тему: "Россия в эпоху глобализации"
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

3

2
36

229

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Русский язык и культура речи
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета русского языка и
культуры речи.
Оборудование учебного кабинета:
- рабочих мест – 30;

−
−
−
−
−
−

художественная литература;
авторские презентации к урокам;
учебники и учебные пособия;
методическая литература;
дидактические материалы;
электронные учебники и учебные пособия;

Технические средства обучения:

− компьютер;
− экран;
− мультимедийный проектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Сурикова Т. И., Клушина Н. И., Анненкова И. В. «Русский язык и культура речи». Учебник для СПО. Под
ред. Солганика Г. Я.Изд. М.: Юрайт, 2015 г.
Дополнительная учебная литература:
1. Антонова Е.С. , Т.М. Воителева. «Русский язык : Учебник. М.: «Академия», 2013 г.
2. Власенков А.И., Рыбченкова Л.М. « Русский язык: Грамматика. Текст. Стили речи».М., «Просвещение»,
2010г.
3. Бабайцева В.В. Русский язык. 10-11 кл. – М., « Просвещение», 2010г..
4. Лушникова Н.А. Русский язык в таблицах и схемах. С-П. «Викторн», 2008 г.
5.Антонова Е.С. Русский язык: пособие к ЕГЭ, М., «Академия» 2013 г.
6. Войлова К.А. Контрольные и проверочные работы по русскому языку.«Дрофа» 2010г.
7. А.Б. Малюшкин. Тестовые задания по русскому языку, М.. «Творческий центр»,2009 г.
8.Божко Н.М. Русский язык .Трудные вопросы орфографии, Волгоград. «Учитель», 2010г.
9. Воителева Т.М. Русский язык. Сборник упражнений. Учебное пособие для среднего профессионального
образования, М.: «Академия», 2013г.

Интернет-ресурсы:
1www.gramma.ru – сайт «Культура письменной речи», созданный для оказания помощи в
овладении нормами современного русского литературного языка и навыками
совершенствования устной и письменной речи, создания и редактирования текста.
2http://www.otbet.ru/book/class-10/russkii_yazik/uchebnik-rozental-d-e/
3http://ru.effor.by/subject/rla/ruslan_10_klass
4http://school-collection.edu.ru/catalog/rubr/79d01730-0a01-00ee-00b5-5129c5112329/
6.http://схемо.рф/shemy/ruskii-jazyk-i-literatura
7.http://www.tepka.ru/rozental_2/
8.http://www.gramota.ru/class/coach/tbgramota
9.http://ktoreshit.ru/textbook/10-klass/russ-yaz

230

3.3. Организация образовательного процесса
Организация образовательного процесса регламентируется учебным планом, календарным
графиком учебного процесса и расписаниями занятий, которые разрабатываются учебной частью и
утверждаются директором техникума, осуществляющим образовательную деятельность.
Организация образовательного процесса обеспечена условиями, необходимыми для
получения обучающимися качественного образования.
Организация учебного процесса и преподавание общепрофессиональной дисциплины в
современных условиях основаны на инновационных психолого-педагогических подходах и
технологиях, направленных на повышение эффективности преподавания и качества подготовки
обучающихся.
При работе обучающимся оказываются консультации.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров: наличие высшего образования,
соответствующего профилю общеобразовательной дисциплины Русский язык и культура речи.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения

Критерии оценки

уметь:
−
осуществлять
речевой
самоконтроль; оценивать устные и
письменные высказывания с точки
зрения
языкового
оформления,
эффективности
достижения
поставленных коммуникативных задач;
− анализировать языковые единицы с
точки
зрения
правильности,
точности
и
уместности
их
употребления;

Умение
осуществлять
речевой
самоконтроль; оценивать устные и
письменные высказывания с точки
зрения
языкового
оформления,
эффективности
достижения
поставленных коммуникативных задач;

наблюдение и оценка
практических работ по
редактированию текстов с
лексическими и
морфологическими
ошибками;

Умение
анализировать
языковые
единицы с точки зрения правильности,
точности
и
уместности
их
употребления;

−
проводить
лингвистический
анализ
текстов
различных
функциональных
стилей
и
разновидностей языка.

наблюдение и оценка
практической работы по
выполнению
упражнений
на
закрепление
норм
ударения
и
произношения;

Умение проводить лингвистический
анализ
текстов
различных
функциональных
стилей
и
разновидностей языка.

наблюдение и оценка
практической работы по
анализу текста и его
рецензированию;

знать:
− связь языка и истории, культуры
русского и других народов;
− смысл понятий: речевая ситуация и
ее компоненты, литературный язык,
языковая норма, культура речи;

− основные единицы и уровни языка,
их признаки и взаимосвязь;

Знание связи языка и истории, Устный
опрос,
культуры русского и других тестирование,
народов
практическая работа
Знание смысла понятий: речевая Устный
опрос,
ситуация и ее компоненты, тестирование,
литературный язык, языковая практическая работа
норма, культура речи;
Знание

основных

единиц

и Устный

опрос,
231

уровней языка, их признаков и тестирование,
взаимосвязи
практическая работа
− орфоэпические,
лексические,
грамматические, орфографические и
пунктуационные нормы современного
русского литературного языка; нормы
речевого поведения в социальнокультурной,
учебно-научной,
официально-деловой сферах общения.

Знание орфоэпических, лексических,
грамматических, орфографических и
пунктуационных норм современного
русского литературного языка; норм
речевого поведения в социальнокультурной,
учебно-научной,
официально-деловой сферах общения.

Устный
опрос,
тестирование,
практическая работа

5. Возможность использования программы в других ООП
Программа учебной дисциплины может быть использована другими образовательными
учреждениями профессионального и дополнительного образования, реализующими образовательную
программу среднего (полного) общего образования.

232

Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
«____»______________2017 г.

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
_____________ И.Н. Музгина

Председатель МК
______________ И.В. Суханова

«____»__________20__ г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

2017 г.

Организация-разработчик:_
_ГАПОУ «Краснокаменский горно – промышленный техникум»

Разработчики:
Максимова Л.В., преподаватель
Ф.И.О., ученая степень, звание,

Фатейчева Л.Н., мастер производственного обучения
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

©
©
©
©
©

Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

СОДЕРЖАНИЕ

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

29

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

34

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1 Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля является частью примерной основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код

наименование профессии

1.2 Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности ПМ.01.Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатовдля блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие емупрофессиональные компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и
направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированной компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
Название раздела
компетенции
Практический опыт
Умения
Знания
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготовки, уборки
Визуально проверять
Требований
охраны
Подготавливать
рабочего места повара при
чистоту и исправность
труда,
пожарной
рабочее место,
выполнении работ по
производственного
безопасности
и
оборудование,
обработке, нарезке,
инвентаря,
кухонной производственной
формовке традиционных
посуды, инструментов
санитарии
в
сырье, исходные
видов овощей, грибов,
перед использованием.
организации питания.
материалы для
обработке рыбы,
Выбирать,
Видов, назначения,
обработки сырья,
нерыбного водного сырья,
рационально
правил безопасной
приготовления
мяса, мясных продуктов,
размещать на
рабочем эксплуатации

полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.

домашней птицы, дичи

Подбора подготовки к
работе, проверки
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов

месте
оборудование, технологического
инвентарь,
посуду, оборудования,
сырье,
материалы
в производственного
соответствии
с инвентаря,
инструкциями
и инструментов,
регламентами,
весоизмерительных
стандартами чистоты.
приборов, посуды и
Проводить
текущую правила ухода за
уборку рабочего места
ними.
в
соответствии
с Способов
правки
инструкциями
и кухонных
ножей
регламентами,
Последовательности
стандартами чистоты.
выполнения
Владеть
техникой технологических
ухода
за операций,
весоизмерительным
современных
методов,
оборудованием.
техники
обработки,
Выбирать
и подготовки
сырья
и
применять моющие
и продуктов.
дезинфицирующие
Регламентов,
средства.
стандартов, в том числе
Мыть вручную и
в систем
анализа,
посудомоечной
оценки и
управления
машине,
чистить
и опасными
факторами
раскладывать
на (система НАССР) и
хранение
кухонную нормативнопосуду
и технической
производственный
документации,
используемой
инвентарь,
при
инструменты
в обработке,
подготовке
соответствии
со сырья, приготовлении,
стандартами чистоты.
подготовке
к
Проверять
реализации
поддержание
полуфабрикатов.
требуемого
Возможных
температурного
последствий
режима в холодильном
нарушения
санитарии
оборудовании
и гигиены.
Выбирать
Требований
к
соблюдению личной
оборудование,
гигиены
персоналом
производственный
при
подготовке
инвентарь,
инструменты,
посуду в производственного
соответствии
с видом инвентаря и кухонной
сырья и
способом его посуды.
Видов
назначения,
обработки.
Включать
и правил применения и
подготавливать
к безопасного хранения
чистящих, моющих и
работе
дезинфицирующих
технологическое
средств,
предназнаоборудование,
ченных
для
производственный
последующего
инвентарь,
использования.
инструменты,
Правил утилизации
весоизмерительные
приборы
в отходов.
соответствии
с Видов, назначения

Подготовки рабочего места
для порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых полуфабрикатов

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

Распознавания сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведения анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определения этапов
решения задачи.
Определения потребности в
информации.
Осуществления
эффективного поиска.
Выделения всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработки детального
плана действий.
Оценки рисков на каждом
шагу.
Оценки плюсов и минусов
полученного результата,
своего плана и его
реализации, предложения
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана

ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с

Участия в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирования
профессиональной

инструкциями
и упаковочных
регламентами,
материалов, способов
стандартами чистоты.
хранения сырья и
Соблюдать
продуктов.
правила
техники
Видов, назначения
безопасности,
столовой посуды,
пожарной
столовых приборов.
безопасности,
охраны
труда
Способов и правил
Выбирать,
порционирования
подготавливать
материалы,
посуду, (комплектования),
оборудование
для упаковки на вынос
упаковки,
хранения готовых
обработанного
сырья, полуфабрикатов.
приготовленных
полуфабрикатов.
Рационально
организовывать
рабочее место с учетом
стандартов чистоты
Распознавать задачу
Актуального
и/или проблему в
профессионального и
профессиональном
социального контекста,
и/или социальном
в котором приходится
контексте.
работать и жить.
Анализировать задачу
Основных источников
и/или проблему и
информации и
выделять её составные
ресурсов для решения
части.
задач и проблем в
Правильно выявлять и
профессиональном
эффективно искать
и/или социальном
информацию,
контексте.
необходимую для
Алгоритмов
решения задачи и/или
выполнения работ в
проблемы.
профессиональной и
Составлять план
смежных областях.
действия.
Методов работы в
Определять
профессиональной и
необходимые ресурсы.
смежных сферах.
Владеть актуальными
Структуры плана для
методами работы в
решения задач
профессиональной и
Порядка оценки
смежных сферах.
результатов решения
Реализовать
задач
составленный план.
профессиональной
Оценивать результат и
деятельности
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Организовывать работу
Психологии
коллектива и команды
коллектива
Взаимодействовать с
Психологии личности
коллегами,
Основ проектной
руководством,
деятельности

коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

деятельности

клиентами.

Соблюдения правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечения
ресурсосбережение на
рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основных ресурсов
задействованных в
профессиональной
деятельности
Путей обеспечения
ресурсосбережения.
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи,
кролика
ПК 1.2.
Подготовки к
Оценивать
Ассортимента,
Осуществлять
использованию сырья
наличие, определять
требований к
обработку,
(традиционных видов
объем заказываемых
качеству, условий и
подготовку
овощей, грибов, рыбы,
продуктов в
сроков хранения
овощей, грибов,
нерыбного водного
соответствии с
традиционных видов
рыбы, нерыбного
сырья, мяса, домашней
потребностями,
овощей, грибов,
водного сырья,
птицы, дичи), продуктов
условиями хранения.
рыбы, нерыбного
домашней птицы,
и других расходных
Своевременно
водного сырья, мяса,
дичи, кролика
материалов
оформлять заявку на
домашней птицы,
склад для получения
дичи.
сырья, материалов в
Правил
письменном виде или
оформления заявок
с использованием
на склад.
электронного
Видов,
документооборота.
назначения и
Сверять
правил
соответствие
эксплуатации
получаемых
приборов для
продуктов
заказу и экспресс - оценки
накладным.
качества и
Проверять
безопасности
органолептическим
пищевого сырья,
способом
качество, продуктов и
безопасность сырья,
материалов.
продуктов,
Правил
материалов.
обращения с тарой
Обеспечивать
поставщика.
хранение сырья и
Ответственности
пищевых продуктов в
за сохранность
соответствии с
материальных
инструкциями и
ценностей.
регламентами,
Правил
стандартами
поверки
чистоты,
весоизмерительного
соблюдением
оборудования.
товарного соседства.
Правил приемки

Обработки различными
методами, подготовки к
использованию
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи

Подготавливать
продуктов по
в соответствии
с количеству и
инструкциями,
качеству.
пользоваться
Правил снятия
весоизмерительным
остатков на рабочем
оборудованием при
месте.
взвешивании
Правил
продуктов.
проведения
Осуществлять
контрольного
выбор сырья,
взвешивания
продуктов,
продуктов
материалов в
соответствии с
технологическими
требованиями.
Обеспечивать
расход
пищевого
сырья,
продуктов,
расходных
материалов
в
соответствии
с
нормативами.
Использовать
нитрат-тестер для
оценки безопасности
сырья
Распознавать
Методов
недоброкачественные
обработки
продукты.
традиционных видов
Владеть
овощей,
грибов,
приемами
мытья
и рыбы,
нерыбного
бланширования
водного сырья, мяса,
различных
видов мясных
продуктов,
пищевого сырья.
домашней
птицы,
дичи,
Рационально
кролика.
использовать сырье,
Способов
продукты при их
сокращения
потерь
обработке,
при
обработке,
подготовке.
хранении
пищевого
Выбирать,
сырья, продуктов.
применять,
Способов
комбинировать
удаления
излишней
различные методы
горечи из отдельных
обработки пищевого
видов овощей.
сырья с учетом его
Способов
вида, кулинарного
предотвращения
назначения,
потемнения
минимизации
отдельных
видов
отходов при
овощей и
грибов в
обработке.
процессе
обработки
Выбирать,
и хранения.
применять различные
Санитарно-

Утилизации отходов,
упаковки, складирования
неиспользованного
сырья, пищевых
продуктов
Хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи

методы дефростации
замороженного
сырья, вымачивания
соленых продуктов.
Обрабатывать
овощи вручную и с
использованием
технологического
оборудования.
Удалять
излишнюю горечь из
отдельных видов
овощей,
предотвращать
потемнение
некоторых видов
обработанных
овощей и грибов.
Соблюдать
стандарты чистоты
на рабочем месте.
Выбирать,
безопасно, в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
инструменты,
инвентарь в процессе
обработки сырья
Различать
пищевые и
непищевые отходы,
подготавливать
пищевые отходы к
дальнейшему
использованию с
учетом требований
по безопасности.
Соблюдать правила
утилизации
непищевых отходов.
Выбирать,
рационально
использовать
материалы, посуду
для упаковки,
хранения
неиспользованного
сырья.

гигиенических
требований
к
ведению
процессов
обработки,
подготовки
пищевого
сырья,
продуктов.
Форм,
техника
нарезки,
формования
традиционных видов
овощей, грибов.

Правил,
условий, сроков
хранения пищевых
продуктов.
Способов
упаковки,
складирования
пищевых продуктов.
Видов, правил
безопасной
эксплуатации
оборудования,
посуды,
используемых для
упаковки, хранения
пищевых продуктов.
Требований
охраны
труда,
пожарной,
электробезопасности

Осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных
пищевых продуктов.
Выбирать,
применять различные
способы хранения
обработанных
овощей, грибов,
рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса,
мясных продуктов,
птицы, дичи.
Соблюдать
условия и сроки
хранения
обработанного сырья,
неиспользованного
сырья и продуктов.
Соблюдать товарное
соседство пищевых
продуктов при
складировании.
Безопасно
использовать
оборудование для
упаковки

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

Распознавания сложных
проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведения анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определения этапов
решения задачи.
Определения потребности в
информации
Осуществления
эффективного поиска.
Выделения всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработки детального
плана действий
Оценки рисков на каждом

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части;
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в

в
организации
питания.
Видов,
назначения, правил
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними.
Регламентов,
стандартов,
в том
числе
систем
анализа,
оценки и
управления
опасными
факторами
(система
НАССР) и
нормативнотехнической
документации,
используемой при
обработке,
подготовке сырья,
приготовлении,
подготовке к
реализации
полуфабрикатов
Актуальных
профессиональных и
социальных контекстов,
в которых приходится
работать и жить.
Основных источников
информации и
ресурсов для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмов
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методов работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структуры плана для
решения задач

шагу
Оценивания плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана и
его реализации, предложения
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.
ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Участия в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирования
профессиональной
деятельность

Соблюдения правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивания
ресурсосбережение на
рабочем месте

профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Порядка оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Психологии
коллектива
Психологии личности
Основ проектной
деятельности

Правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности.
Основных ресурсов,
задействованных в
профессиональной
деятельности
Путей обеспечения
ресурсосбережения.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного блюд
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.3.
Приготовления
Соблюдать
Требований
полуфабрикатов для блюд,
правила
сочетаемости, охраны
труда,
кулинарных изделий из
взаимозаменяемости
пожарной
рыбы и нерыбного водного
основного
сырья
и безопасности
и
сырья разнообразного
дополнительных
производственной
ассортимента, в том числе
ингредиентов.
санитарии
в
региональных
Выбирать,
организации питания.
применять,
Видов,
комбинировать
назначения,
правил
различные
способы безопасной
приготовления
эксплуатации
полуфабрикатов
с технологического
учетом
рационального оборудования,
использования
производственного
ресурсов,
обеспечения инвентаря,
безопасности
готовой инструментов,
продукции.
весоизмерительных
Владеть
техникой приборов, посуды
и
работы
с
ножом: правил
ухода
за
нарезать,
измельчать ними.
обработанное
сырье, Ассортимента,
продукты.
рецептур,
Править кухонные требований к качеству,
ножи.
условий
и
сроков
Нарезать,
хранения

Порционирования
(комплектования), упаковки
на вынос, хранение
полуфабрикатов

измельчать
рыбу полуфабрикатов
для
вручную
или блюд,
кулинарных
механическим
изделий из
рыбы и
способом.
нерыбного
водного
Порционировать,
сырья разнообразного
формовать,
панировать ассортимента,
в
том
различными способами
числе региональных.
полуфабрикаты
из Методов
рыбы,
нерыбного приготовления
водного сырья.
полуфабрикатов.
Выбирать,
Способов
подготавливать
сокращения потерь,
пряности и
приправы, сохранения пищевой
хранить
пряности
и ценности продуктов
приправы
в при приготовлении
измельченном виде.
полуфабрикатов.
Соблюдать
Правил,
способов
санитарнонарезки,
гигиенические
порционирования
требования
к полуфабрикатов
из
процессам
рыбы
приготовления
полуфабрикатов.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
полуфабрикатов.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления
полуфабрикатов с
учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в
соответствии
способом
приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду
Проверять
Ассортимента,
качество готовых
назначения, правил
полуфабрикатов перед
обращения с
упаковкой,
упаковочными
комплектованием.
материалами, посудой,
Выбирать
контейнерами для
материалы, посуду,
хранения и
контейнеры для
транспортирования
упаковки.
готовых
Эстетично
полуфабрикатов.
упаковывать,
Техники

Ведения
расчетов
с
потребителями при отпуске
продукции на вынос.
Взаимодействия
с
потребителями при отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи

комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их
видом, способом и
сроком реализации.
Обеспечивать
условия, сроки
хранения, товарное
соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов.
Соблюдать выход
готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании).
Применять
различные техники
порционирования,
комплектования с
учетом
ресурсосбережения
Рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов.
Вести учет
реализованных
полуфабрикатов.
Пользоваться
контрольно-кассовыми
машинами при
оформлении платежей.
Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и
оформлять
безналичные
платежи.
Составлять отчет
по платежам.
Поддерживать
визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в
выборе.
Разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

порционирования
(комплектования),
упаковки и
маркирования
упакованных
полуфабрикатов.
Правил
заполнения этикеток.
Правил
складирования
упакованных
полуфабрикатов.
Правил
порционирования
(комплектования)
готовой кулинарной
продукции.
Требований к
условиям и срокам
хранения упакованных
полуфабрикатов

Ассортимента и
цены на
полуфабрикаты на
день принятия
платежей.
Правил
торговли.
Видов оплаты по
платежам.
Виды и
характеристики
контрольнокассовых машин,
правил
осуществления
кассовых операций.
Правил и
порядка расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты.
Правил
поведения, степени
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями.
Базового
словарный запас на
иностранном языке.

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

Распознавания сложных
проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведения анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определения этапов
решения задачи.
Определения потребности в
информации
Осуществления
эффективного поиска.
Выделения всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработки детального
плана действий
Оценки рисков на каждом
шагу
Оценивания плюсов и
минусы полученного
результата, своего плана и
его реализации, предложения
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана.

ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Участия в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирования
профессиональной
деятельность

Соблюдения правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивания
ресурсосбережение на
рабочем месте

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части;
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
Составить план
действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правил, техники
общения,
ориентированной на
потребителя
Актуального
профессионального и
социального контекста,
в котором приходится
работать и жить.
Основных источников
информации и
ресурсов для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмов
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методов работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структуры плана для
решения задач
Порядка оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Психологии
коллектива
Психологии личности
Основ проектной
деятельности

Правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основных ресурсов
задействованных в
профессиональной
деятельности
Путей обеспечения
ресурсосбережения.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатовразнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4.

Приготовления
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из
мяса, птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных

Требований
Соблюдать
правила
сочетаемости, охраны
труда,
пожарной
взаимозаменяемости
и
основного
сырья
и безопасности
производственной
дополнительных
санитарии
в
ингредиентов.
организации питания.
Выбирать,
Видов,
применять,
назначения,
правил
комбинировать
различные
способы безопасной
эксплуатации
приготовления
полуфабрикатов
с технологического
оборудования,
учетом рационального
производственного
использования
ресурсов,
обеспечения инвентаря,
безопасности
готовой инструментов,
продукции.
весоизмерительных
Владеть
техникой приборов, посуды
и
работы
с
ножом: правил
ухода
за
нарезать,
измельчать ними.
обработанное
сырье, Ассортимента,
продукты.
рецептур,
Править кухонные требований к качеству,
ножи.
условий
и
сроков
Нарезать,
хранения
измельчать мясо, птицу
полуфабрикатов
для
вручную
или блюд,
кулинарных
механическим
изделий
из
мяса,
дичи,
способом.
птицы,
кролика
Порционировать,
разнообразного
формовать, панировать
ассортимента,
в том
различными способами
числе региональных.
полуфабрикаты
из Методов
мяса,
мясных приготовления
продуктов,
домашней полуфабрикатов.
птицы, дичи.
Способов
Выбирать,
сокращения потерь,
подготавливать
сохранения пищевой
пряности и
приправы, ценности продуктов
хранить
пряности
и при приготовлении
приправы
в полуфабрикатов.
измельченном виде.
Правил,
способов
Соблюдать
нарезки,
санитарнопорционирования
гигиенические
полуфабрикатов
из
требования
к мяса,
мясных
процессам
продуктов,
домашней
птицы, дичи,
приготовления
кролика.
полуфабрикатов.
Изменять закладку
продуктов в
соответствии с
изменением выхода
полуфабрикатов.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе

приготовления
полуфабрикатов с
учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в
соответствии
способом
приготовления,
безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, посуду
Порционирования
Проверять
(комплектования), упаковки
качество готовых
на вынос, хранения
полуфабрикатов перед
полуфабрикатов
упаковкой,
комплектованием.
Выбирать
материалы, посуду,
контейнеры для
упаковки.
Эстетично
упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их
видом, способом и
сроком реализации.
Обеспечивать
условия, сроки
хранения, товарное
соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов.
Соблюдать выход
готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании).
Применять
различные техники
порционирования,
комплектования с
учетом
ресурсосбережения
Ведения
расчетов
с
Рассчитывать
потребителями при отпуске
стоимость
с полуфабрикатов.
продукции на вынос.
Взаимодействия
Вести учет
потребителями при отпуске
реализованных
продукции
прилавка/раздачи

с

полуфабрикатов.

Ассортимента,
назначения, правил
обращения с
упаковочными
материалами, посудой,
контейнерами для
хранения и
транспортирования
готовых
полуфабрикатов.
Техники
порционирования
(комплектования),
упаковки и
маркирования
упакованных
полуфабрикатов.
Правил
заполнения этикеток.
Правил
складирования
упакованных
полуфабрикатов.
Правил
порционирования
(комплектования)
готовой кулинарной
продукции.
Требований к
условиям и срокам
хранения упакованных
полуфабрикатов

Ассортимента и
цен на
полуфабрикаты на
день принятия
платежей.
Правил

Пользоваться
торговли.
контрольно-кассовыми

машинами при
оформлении платежей.
Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и
оформлять
безналичные
платежи.
Составлять отчет
по платежам.
Поддерживать
визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в
выборе.
Разрешать
проблемы в рамках
своей компетенции

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

Проведения анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определения этапов
решения задачи.
Определения потребности в
информации,
осуществление
эффективного поиска.
Разработки детального
плана действий.
Оценки рисков на каждом
шагу.
Оценивания плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана и
его реализации, предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы.
Составить план
действия,
определить
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих

Видов оплаты по
платежам.
Видов и
характеристики
контрольнокассовых машин,
правил
осуществления
кассовых операций.
Правил и
порядка расчета
с потребителями при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты.
Правил
поведения, степени
ответственности за
правильность расчетов
с потребителями.
Базового
словарного запаса на
иностранном языке.
Правил, техники
общения,
ориентированной на
потребителя
Актуального
профессионального и
социального контекста,
в котором приходится
работать и жить;
Основных источников
информации и
ресурсов для решения
задач и проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмов
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методов работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структуры плана для
решения задач
Порядка оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Участия в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирования
профессиональной
деятельность

Соблюдения правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечени
ресурсосбережение на
рабочем месте

действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Психологии
коллектива
Психологии личности
Основ проектной
деятельности

Правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основных ресурсов
задействованных в
профессиональной
деятельности
Путей обеспечения
ресурсосбережения

2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональных
общих компетенций

1
ПК
ОК

Наименования
разделов
профессионального
модуля*

2
Раздел модуля 1
Организация
процесса обработки
сырья,
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2
Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов из
него
Учебная и
производственная
практика
Всего:

3

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
в том числе
в том числе
лабораторные самостоятельная
производственная
всего,
учебная,
работы,
работа, часов
часов
часов
часов
практические
занятия. часов
4
5
6
7
8

36

36

18

4

72

72

30

10

Объем
образовательной
программы,
час.

288

396

108

48

14

108

180

108

180

19

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная учебная работа обучающихся

Объем часов

1
2
Раздел модуля 1.
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01.
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Характеристика процессов
обработки сырья и
приготовления
полуфабрикатов из них

Содержание
1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из
него. Характеристика, последовательность этапов.
2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов из него.

3
36
36

Уровень освоения
2

2
2

Уровень освоения

6

3. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке овощей
и грибов

Содержание
Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки
овощей и грибов. Технологический цикл, характеристика,
последовательность этапов. Требования к организации рабочих мест.
Правила безопасной организации работ.

1.

2

2
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки
и нарезки различных видов овощей и грибов.
2
3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде.
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за
ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке,нарезке овощей и грибов
Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в
процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)
2.

2

2

2

6
2
4

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке рыбы и
нерыбного водного сырья,
приготовлению
полуфабрикатов из них

Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления
полуфабрикатов из них

Содержание
Уровень освоения
1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы,
2
нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации
работ.
2
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых
для обработки
рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
2
3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования,инвентаря,посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки
Содержание
Уровень освоения
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных
2
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов
из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной
организации работ.
2
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
инвентаря, инструментов,
используемых
для обработки
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления
полуфабрикатов из них.
2
3. Организация
хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде.
2
4. Санитарно-гигиенические
требования к
содержанию
рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов,домашней птицы,
дичи, кролика
Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы.

Самостоятельная учебная (домашняя) работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным

6
2

2

2

6
6

4
2

2

6
2
4

4

преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов
технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2.
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления,подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Уровень освоения
2
Обработка, нарезка,
1. Классификация,ассортимент,основные характеристики,пищевая ценность,
формовка овощей и грибов
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
традиционных видов овощей, грибов
2
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки,нарезки
клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных
овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка
овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке
и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов.
Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации
обработанных овощей, плодов и грибов.
2
3. Хранение,подготовка к реализации обработанных овощей,грибов.Правила
охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных
овощей, плодов, грибов. Требования к качеству, безопасности обработанных
овощей и грибов. Условия и сроки хранения обработанных охлажденных,
замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов
Тематика учебных занятий
Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов.

Лабораторная работа № 2. Обработка капустных,луковых,салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию.

72
72
4
2

2

6
2

4

Тема 2.2.

Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья

Содержание
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и
безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке:

размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.
рыбы с костным скелетом (чешуйчатой,
3. Способы разделки
бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность
приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.
Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности
обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы

Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы

Тема 2.4
Обработка, подготовка
яса, мясных продуктов

Уровень освоения
2

4
2

2

2

4. Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации
2
отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного
водного сырья.
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов
2
из рыбы, нерыбного водного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без
2
головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк),
филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое
филе, «бабочка», мелкие куски рыбы,
3. Приготовление порционных полуфабрикатов, панированные в различных панировках.
2
4. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из
2
рыбы.
5. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом.Приготовление порционных
полуфабрикатов из рыбы.
Лабораторная работа 4. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
2
качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
2. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
2
механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и
мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации
отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное

2

10
2

2

2
2
2
8
4
4
6
2

2

назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.
2
Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.
Хранение, кулинарное назначение
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов
2
из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления
полуфабрикатов из мяса.
2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных,
2
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины,
телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом
2
и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление крупнокусковых,порционных,мелкокусковых полуфабрикатов
из мяса.
Лабораторная работа 6. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной массы
Содержание
Уровень освоения
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия
2
и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества
и безопасности.
2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды
2
заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Содержание
Уровень освоения
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству
2
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика
2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых
2
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение,
4.

Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов

Тема 2.6
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика

Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика

требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Обработка домашней птицы,
полуфабрикатов.
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы,
массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Индивидуальное учебное задание по разделу

2

2

6
2

2

2

8
4
4
4
2

2
8
2
2

2
8

приготовление порционных и мелкокусковых

4

дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной

4
2

Самостоятельная учебная (домашняя) работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ
органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также
соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин,телячьих и свиных
полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы,
дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов
традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации
отходов при обработке сырья.
Размораживать
мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства,
3
нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом
4

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во
фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и
округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе;
полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты,
биточки, фрикадельки и др.).

5
6
7
8

Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды
овощей, плодов и грибов.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

9

10

36

10
11
12

Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
органолептическим способом;
Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять
излишнюю горечь.

Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в
охлажденном и замороженном виде.
14 Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
15 Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
Производственная практика ПМ 01
13

72

Виды работ:

1.
2.
3.
4.

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами

5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка
для отпуска на вынос, транспортирования.

7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
Всего
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

396

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРРФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технического оснащения
организации рабочего места и Учебного кулинарного цеха.
Оснащение учебного кабинета:
доска учебная;
рабочее место для преподавателя;
рабочие места на 25 обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др).
Технические средства обучения:
Компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
средства аудиовизуализации (телевизор);
наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).
Технологическое оборудование Учебного кулинарного цеха:
➢ процессор кухонный;
➢ набор ножей для овощерезки;
➢ мясорубка;
➢ блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
➢ холодильник;
➢ жарочный шкаф;
➢ электроплита;
➢ электрофритюрница;
➢ аэрогриль;
➢ миксер (погружной);
➢ соковыжималка (для цитрусовых, универсальная);
➢ кофемолка;
➢ микроволновая печь;
➢ пароварка;
➢ тостер;
➢ рабочий стол;
➢ весы настольные электронные;
➢ пекарский шкаф;
Оборудование Учебной кухни ресторана:
➢ пароконвектомат;
➢ конвекционная печь;
➢ микроволновая печь;
➢ расстоечный шкаф;
➢ плита электрическая (с индукционным нагревом);
➢ электрогриль (жарочная поверхность);
➢ электромармиты;
➢ моечная ванна;
➢ привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания
➢ блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
➢ овощерезка;
➢ миксер для коктейлей;
➢ шкаф холодильный;
➢ шкаф морозильный;

➢
➢
➢
➢
➢
➢

охлаждаемый прилавок-витрина;
жарочный шкаф;
электроплита;
стеллаж передвижной;
овоскоп;
моечные ванные;

Оснащение рабочих мест:
➢ рабочий стол;
➢ весы настольные;
➢ разделочные доски;
➢ ножи поварской тройки;
➢ лопатки;
➢ весёлка;
➢ венчик;
➢ ложки;
➢ шумовка;
➢ гастроёмкости;
➢ набор кастрюль 2л, 1л;
➢ сотейники;
➢ молоток для отбивания (тяпка);
➢ скребок для очистки рыбы;
➢ ножницы для потрошения тушек;
➢ ложки;
➢ мусат для точки и правки ножей;
➢ металлические ящики или лотки;
➢ сито барабанное;
➢ мерный стакан;
➢ миски;
➢ противни;
➢ тарелки порционные;
➢ салатники;
➢ приборы для сервировки;
➢ пленка для пищевых продуктов;
➢ пергамент, фольга;
➢ контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
➢ перчатки силиконовые
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное
оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная
машина, блендер, холодильные

шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты,

инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка;
веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли;
сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, и др.).

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:
➢ Анфимова Н.А. Кулинария. – М. : Издательский центр «Академия», 2013
➢ Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготорвление
полуфабрикатовтдля сложной кулинарной продукции. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015
➢ Козлова С.Н., Кулинарная характеристика блюд. – М. : Издательский центр «Академия»,
2015
➢ Дубровская Н.И., Приготовление супов и соусов. – М. : Издательский центр «Академия»,
2015
Дополнительные источники
➢Васюкова А.Т., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
для предприятий общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К», 2012
➢Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Санкт-Петербург.: Издательство «Профикс», 2003
➢Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
➢ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
➢ Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во
«Академия», 2013
➢ Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.:
одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
➢ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
➢ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
➢ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
➢ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
➢ ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
➢ ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
➢ ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
➢ СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
➢ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]:
постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:
➢ www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность».
Журналы «Пищевая промышленность».
➢ http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты
качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс
Алиментариус».

3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента входит в
профессиональный цикл обязательной части

основной образовательной программы среднего

профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы
данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных
дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02.
Основы

товароведения

продовольственных

товаров,

ОП.03.

Техническое

оснащение

и

организация рабочего места.
Реализация программы ПМ.01. предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы (домашних заданий) с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия

Учебного кулинарного цеха, оснащенного соответствующим технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, в соответствии с требованиями международных
стандартов.
По модулю предусмотрена самостоятельная работа (домашние задания), направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом образовательной программы и представляет
собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку
обучающихся. При реализации программы ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются
следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в Учебном кулинарном
цехе ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление
деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную
практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать

состояние здоровья и требования по доступности . Аттестация по итогам производственной
практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами
соответствующих организаций. По результатам практики представляется дневник-отчёт, который
соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных

изделий

разнообразного

ассортимента

обеспечивается

учебно-методической

документацией по всем разделам программы.
Реализация

программы

ПМ

обеспечивается

доступом

каждого

обучающегося

к

библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального

цикла

и

по

каждому

профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями
основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к
ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по
практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в соответствии с разработанным
образовательной

организацией

Комплектом

оценочных

средств,

позволяющим

оценить

достижение запланированных результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных
курсов в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающем как
оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена. который рекомендуется проводить с
учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа
руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной
области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального

обучения,

профессионального

образования

и

дополнительного

профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3
года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих

освоение

обучающимися

профессиональных

модулей,

имеющих

опыт

деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
43.01.09

Повар,

кондитер,

в

общем

числе

педагогических

образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

работников,

реализующих

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенции
Раздел модуля 1.
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Полнота ответов, точность
ПК 1.1.-1.4
Знания:
Текущий контроль
формулировок, не менее 70%
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
при проведении:
правильных ответов.
производственной санитарии в организации питания.
-письменного/устного
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
Не менее 70% правильных
опроса;
технологического оборудования, производственного
ответов.
-тестирования;
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
Актуальность темы,
-оценки результатов
посуды и правила ухода за ними.
адекватность результатов
самостоятельной(домашней)
Последовательность
выполнения
технологических работы
поставленным целям,
операций.
полнота ответов, точность
(докладов, рефератов,
Современные методы, техника обработки, подготовки
формулировок, адекватность
теоретической части
сырья и продуктов.
применения профессиональной
проектов, учебных
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
исследований и т.д.)
терминологии
оценки и управления опасными факторами (система НАССР)
и нормативно-техническая документация, используемая при
обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к
Промежуточная
реализации полуфабрикатов.
аттестация
Возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены.
Требования к соблюдению личной гигиены персоналом
при подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов.
Виды, назначение правила эксплуатации оборудования
для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.
Виды, назначение технологического оборудования,
производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды,
используемых для порционирования (комплектования),
упаковки готовых полуфабрикатов.

в форме
дифференцированного зачета

Итоговый контроль:
Тестирование на
демонстрационном экзамене

Накопительная система оценки
достижений

Не менее 70% правильных ответов

Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
Способы правки кухонных ножей
Умения:
Визуально
проверять
чистоту
и
исправность
производственного инвентаря, кухонной посуды перед
использованием.
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать
на
хранение
кухонную посуду
и
производственный инвентарь, инструменты в соответствии со
стандартами чистоты.
Проверять поддержание требуемого температурного режима в
холодильном оборудовании;
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и
способом его обработки.
Включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
Выбирать,
подготавливать
материалы,
посуду,
оборудование для упаковки,
хранения обработанного сырья,
приготовленных полуфабрикатов.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- тестирование по темам

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
формированности ПК и ОК

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
Не менее 70% правильных ответов

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Раздел модуля 2.
ПК 1.1-1.4

Практический опыт:
Подготовка, уборка рабочего места повара при
выполнении работ по обработке, нарезке, формовке
традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;
Подбор,
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
Подготовка рабочего
места для порционирования
(комплектования),
упаковки
на
вынос готовых
полуфабрикатов
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
Знания:
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.
Правила оформления заявок на склад.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья,
продуктов и материалов.
Правила обращения с тарой поставщика.
Ответственность
за
сохранность
материальных
ценностей.
Правила поверки весоизмерительного оборудования.
Правила приема продуктов по количеству и качеству.
Правила снятия остатков на рабочем месте.
Правила
проведения контрольного
взвешивания
продуктов
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

на демонстрационном
экзамене

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 70% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация

технологического
оборудования,
производственного в форме
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, дифференцированного
посуды и правила ухода за ними.
зачета по МДК
Ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, условия
и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных –
и изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региона

В виде накопительной системы оценки
достижений

Методы приготовления полуфабрикатов.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой Итоговый контрольценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов.
Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов
из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Ассортимент,
назначение,
правила
обращения
с
упаковочными материалами,
посудой, контейнерами
для
хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.
Техника порционирования (комплектования), упаковки и
маркирования упакованных полуфабрикатов.
Правила заполнения этикеток.
Правила складирования упакованных полуфабрикатов.
Правила порционирования
(комплектования)
готовой
кулинарной продукции.
Требования к условиям и срокам хранения упакованных
полуфабрикатов
Умения:
Текущий контроль:
Распознавать недоброкачественные продукты.
- защита отчетов по
Владеть приемами мытья и бланширования различных практическим/ лабораторным
видов пищевого сырья.
занятиям;
Рационально использовать сырье, продукты при их - оценка заданий для
обработке, подготовке.
Самостоятельной (домашней)
Выбирать, применять, комбинировать различные методы работы
обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного
назначения, минимизации отходов при обработке.
- экспертная оценка
Выбирать, применять различные методы дефростации демонстрируемых умений,
замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.
выполняемых действий в
Обрабатывать овощи вручную и с использованием процессе
технологического оборудования.
практических/лабораторных
Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, занятий,
предотвращать потемнение некоторых видов обработанных учебной и производственной
овощей и грибов.
практики
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.
Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки Промежуточная
сырья
аттестация:
Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать В форме дифференцированного
пищевые отходы
к дальнейшему использованию с учетом зачета по МДК

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации
непищевых отходов.
Выбирать, рационально использовать материалы, посуду
для упаковки, хранения неиспользованного сырья.
Осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных пищевых продуктов.
Выбирать, применять различные способы хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.
Соблюдать условия
и сроки хранения
обработанного
сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать
товарное соседство пищевых продуктов при складировании.
Безопасно использовать оборудование для упаковки
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов.
Выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального
использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать
обработанное сырье, продукты.
Править кухонные ножи.
Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или
механическим способом.
Порционировать, формовать, панировать различными
способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования к
процессам приготовления полуфабрикатов.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Проверять качество готовых полуфабрикатов
перед
упаковкой, комплектованием.
Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.
Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в
соответствии с их видом, способом и сроком реализации.
Обеспечивать
условия,
сроки
хранения,
товарное
соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.
Соблюдать
выход
готовых
полуфабрикатов
при
порционировании (комплектовании).
Применять
различные
техники
порционирования,
комплектования с учетом ресурсосбережения
Практический опыт:
Подготовка к использованию сырья (традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных
материалов
Обработка
различными
методами,
подготовка
к
использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи
Утилизация
отходов,
упаковка,
складирование
неиспользованного сырья, пищевых продуктов
Хранение
обработанных
овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных
Порционирование (комплектование), упаковка на вынос,
хранение полуфабрикатов

5. Возможности использования данной программы для других ООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ
профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар.

Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Рассмотрено
на заседании методической комиссии

Утверждаю:
Зам. директора по УПР
___________ И.Н. Музгина
«_____»_________________2017 г.

Председатель МК
______________ И.В. Суханова
«____»_______________2017г.

ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
По профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

2017 г.

Организация-разработчик: ГПОУ СПО «Читинское торгово-кулинарное
училище»
Разработчики:

Князева Э.А., преподаватель специальных дисциплин первой
квалификационной категории
Гаврюченкова М.С. , мастер производственного обучения

Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

Требования к результатам освоения программы производственной
практики:
Выпускник, освоивший программу производственной практики ОПОП
СПО, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя
способность:
ОК 1. Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста.
ОК 6. Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих
ценностей.
ОК 7.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.
Выпускник, освоивший программу производственной практики ОПОП
СПО,
должен
обладать
профессиональными
компетенциями,
соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Тематический план по профессии «Повар»
№ п/п
1

Наименование темы
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Итого

Количество
часов

252

№
п/п

Тематический план

Виды общих и профессиональных
компетенций

ПК 1, Готовить бульоны и отвары.
1.

2.

3.

4.

Приготовление
бульонов, отваров.
Приготовление
заправочных супов: щи
со свежей и квашенной
капусты, борщ
украинский , рассольник
«Ленинградский».
Приготовление похлебки
старомосковской, супа –
лапши домашней.
Приготовление супов –
пюре: из разных овощей,
из птицы.
Приготовление
прозрачных супов: ухи
рыбацкой, супа с
рыбными варениками.
Приготовление
холодных супов:
окрошки мясной,
свекольника холодного.

ПК2 Готовить простые супы.
Техника безопасности при работе в
горячем цехе. Организовывать
рабочее место в суповом отделении
горячего цеха.
Дать качественную оценку,
оформить и подать блюдо.
ПК 4 Готовить отдельные
компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
ПК 4 Готовить простые холодные и
горячие соусы.
Техника безопасности при работе в
горячем цехе. Организовывать
рабочее место в соусном отделении

Разряд
работ

Колво
часов

Место
проведения
работ
Базовые
предприятия.
По графику:
Овощной цех,
суповое
отделение
горячего цеха.

Соусное
отделение
горячего цеха.

Оборудование

Производственные
столы,
холодильные
шкафы, весы,
электроплиты,
электросковороды,
блендоры
Производственные
столы,
холодильные
шкафы, весы,
электроплиты,
наплитные котлы,
Электросковороды,

5.

Приготовление соуса
красного, его
производных - соус
луковый, соус красный с
вином, соус кислосладкий.
Приготовление соуса
белого основного, соуса
томатного, соуса
парового.
Приготовление
сметанного основного,
сметанного с луком,
сметанного с томатом,
соуса молочного для
подачи блюд, запекания.

6.

Приготовление
холодных соусов,
заправок, маринадов,
смесей и яичномасляных соусов: соуса
польского, сухарного,
голландского.
Приготовление
холодных соусов:
майонез; заправок для
салатов, горчичной,

горячего цеха.
Дать качественную оценку.

7.

сметанной.
Приготовление ;
маринада овощного,
лукового.
Приготовление смесей:
масло зеленое,
селедочное, с авокадо
Приготовление сладких
соусов: соуса
абрикосового,
клюквенного.
Приготовление блюд из
овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий.

8.

9.

Приготовление блюд из
картофеля (котлеты,
запеканки, зразы,
драники, гратены.)
Приготовление блюд из
тушеных овощей –
(капуста тушеная,
картофель с луком и
грибами).

3
ПК Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК Готовить и оформлять основные
и простые блюда и гарниры из

Базовые
предприятия.
По графику:
Овощной цех,
соусное
отделение
горячего цеха.

Производственные
столы,
холодильные
шкафы, весы,
электроплиты,
электросково роды, жарочные
шкафы,
универсальный
привод со
сменными

10.

11.

12.

13.

Приготовление блюд из
капусты, баклажан,
перца.
Приготовление рагу
овощного, свеклы
тушеной в сметане.
Приготовление
запеченных блюд из
овощей ( рулета
картофельного,
голубцов, жюльен из
грибов).

традиционных видов овощей и
грибов.
Техника безопасности при работе в
овощном и горячем цехе.
Организовывать рабочее место.
Проводить органолептическую
оценку, соблюдать сроки хранения.
Готовить и оформлять блюда из
капусты, баклажан, перца.

механизмами

Приготовление
кабачков, баклажанов,
томатов
фаршированных.
ПК Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара,
Приготовление и
муки, яиц, молока для
оформление полужидких приготовления блюд и гарниров.
каш: молочной рисовой, ПК Готовить и оформлять каши и
манной.
гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК Готовить и оформлять простые
блюда и гарниры из макаронных

3

Производственные
столы,
холодильные
шкафы, весы,
электроплиты,
наплитные котлы,
жарочные шкафы,
универсальный
привод со

14.

Приготовление и
оформление каши
гороховой, бобовые с
копченой грудинкой.
Приготовление каши
«Пуховой».

15.
Приготовление и
оформление творога с
орехами и чесноком,
шариков творожных.
Приготовление и
оформление сырников,
сырников с морковью,
орешков по-российски и
запеканок.

16.

17.

Блюда и гарниры из
макаронных изделий:
макароны отварные с
маслом, с творогом,
сыром, с томатом.
Рулет яичный с
морковью, омлет

изделий.
ПК Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога.
ПК Готовить и оформлять простые
мучные блюда из теста с фаршем.
Техника безопасности при работе в
мучном и горячем цехе.
Организовывать рабочее место в
горячем и мучном цехе.
Проводить органолептическую
оценку, соблюдать сроки хранения.

сменными
механизмами
3

смешанный и
фаршированный.
Приготовление блюд из ОК1. –ОК7.
рыбы

18.

Приготовление рыбы
отварной.

19.

Приготовление рыбы
жареной основным
способом.
Приготовление рыбы по
-ленинградски.

20.

Приготовление рыбы
фри

21.

Приготовление рыбы в
тесте.

22.

Приготовление
рыбы по-волжски.
Приготовление рыбы
запеченной помосковски в сметанном

ПК Производить обработку рыбы с
костным скелетом.
ПК Производить приготовление
или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК Готовить и оформлять простые
блюда из рыбы с костным скелетом.
Техника безопасности при работе в
рыбном и соусном отделении
горячего цеха.
Организовывать рабочее место в
рыбном и горячем цехе.
Соблюдать норму выхода блюд,
правила хранения готовых блюд.

3
Производствен
ные столы,
холодильные
шкафы,
весы,
электроплиты,
фритюрницы,
пароконвекто мат,
электросковоро да
универсальный
привод

3

соусе.

23.

Приготовление вареных
блюд из морепродуктов.

25.

Приготовление жареных
и тушеных блюд из
морепродуктов.
Приготовление блюд из
рыбной котлетной массы
(биточки)
Приготовление котлет
рыбных.

26.

Приготовление тельного.

27.

Приготовление рыбы
жареной «восьмеркой»

28.

Приготовление щуки
фаршированной.
Приготовление блюд из ОК1. –ОК7.
мяса и домашней птицы
Приготовление мяса
ПК Производить подготовку
отварного, мяса
полуфабрикатов из мяса, мясных
шпигованного
продуктов и домашней птицы.

24.

29.

3

3
Производственные

30.
31.

32.
33.

34.
35.

36.
37.

38.

39.

Приготовление
ростбифа.
Приготовление
порционных блюд из
говядины: бифштекс,
лангет, антрекот
Приготовление азу, рагу
с картофелем.
Приготовление
бефстроганова,
поджарки, гуляша.
Приготовление азу,
рагу, плова
Приготовление котлет
натуральных из
баранины, свинины,
ромштекс, шницель.
Приготовление блюд из
мясной котлетной массы.
Приготовление блюд из
субпродуктов: «Печень
жареная с луком»,
Печень по-строгановски
Приготовление блюд из
домашней птицы : плова,
рагу, чахохбили
Приготовление шницеля

столы,
холодильные
шкафы, весы,
электроплиты,
мясорыхлитель
универсальный
привод
фритюрницы,
пароконвекто мат,
электросковоро да

ПК Производить обработку и
приготовление основных
полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК Готовить и оформлять простые
блюда из мяса и мясных продуктов.
Техника безопасности при работе в
мясном и соусном отделении
горячего цеха.
Организовывать рабочее место в
мясном цехе
Порционировать и подбирать
гарнир.
Работать со сборником рецептур.
Определять готовность блюд
органолептическим методом.
ПК Готовить и оформлять простые
блюда из домашней птицы.

3

40.
4142

по- столичному, котлет
по – киевски.
Приготовление индейки,
фаршированной
Демонстрационный
экзамен

12

Производственные
столы, весы,
холодильное,
механическое и
тепловое
оборудование,
инвентарь и
средства малой
механизации

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ШИЛКИНСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»

Рассмотрено
на заседании методической комиссии
«____»______________2017 г.

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
_____________ И.Н. Музгина

Председатель МК
______________ И.В. Суханова

«____»__________20__ г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

2017 г.

Организация-разработчик: ГПОУ «Нерчинский аграрный техникум»
Разработчики:
Тарвердиева С.Г., преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного
обучения
©
©
©
©

Одобрено на заседании методической комиссии
_________________________________________________________
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель МК ________________________ /И.В. Суханова/

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАПРИМЕРНОЙПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДАДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

1.1. Областьпримененияпрограммы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО

43.01.09 Повар, кондитер

1.2.

Цель и планируемые результаты освоения
профессиональногомодуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид

профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и

подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из

которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК/ разделовпрофессиональногомодуля
Формир Название раздела
уемые
компет Практический
уметь
знать
енции
опыт
Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Выбирать в
Требования
охраны
ПК 3.1- Подготовка,
уборка рабочего
соответствии с видом
труда, пожарной безопасности
3.6
места повара при выполняемых операций,
и
производственной
выполнении работ рационально размещать на
санитарии в организации
по приготовлению рабочем месте оборудование, питания.
холодных блюд,
инвентарь, посуду, сырье,
Виды, назначения,
кулинарных
материалы в соответствии с
правила безопасной
изделий, закусок
инструкциями и
эксплуатации
регламентами, стандартами
технологического
чистоты.
оборудования,
Проводить текущую
производственного инвентаря,
уборку рабочего места
инструментов,
повара в соответствии с
весоизмерительных приборов,
инструкциями и
посуды и правила ухода за
регламентами, стандартами
ними.
чистоты.
Организацию работ по
Применять регламенты, приготовлению
холодных
стандарты и нормативно- блюд, кулинарных изделий,
техническую документацию, закусок.
соблюдать
санитарные
Последовательность
требования.
выполнения технологических
Выбирать и применять операций,
современные
моющие
и методы
приготовления
дезинфицирующие средства. холодных блюд, кулинарных
Владеть техникой ухода изделий, закусок.
за
Регламенты, стандарты, в
весоизмерительным том числе система анализа,
оборудованием.
оценки
и
управления
Мыть вручную и в опасными факторами (система
посудомоечной
машине, НАССР) и
чистить и раскладывать на нормативно-техническая
хранение кухонную посуду и документация, используемая
производственный инвентарь при приготовлении холодных
в
соответствии
со блюд, кулинарных изделий,
стандартами чистоты.
закусок.
Соблюдать
правила
Возможные последствия
мытья кухонных ножей, нарушения
санитарии
и
острых,
гигиены.
травмоопасных
Требования к личной
частей
технологического гигиене персонала.
оборудования.
Правила
безопасного
Соблюдать
условия хранения чистящих, моющих
хранения кухонной посуды, и дезинфицирующих средств,
инвентаря, инструментов
предназначенных
для
последующего использования.

Подбор,
Выбирать оборудование,
подготовка
к производственный
работе, проверка инвентарь, инструменты,

технологического
оборудования,
производственног
о
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительны
х приборов

посуду в соответствии с
видом работ в зоне по
приготовлению холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы
в соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты.
Соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда

Подготовка
рабочего места
для
порционирования
(комплектования),
презентации,
упаковки на
вынос готовых
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок

Выбирать,
подготавливать материалы,
посуду,
оборудование,
производственный инвентарь
для
хранения,
порционирования
(комплектования),
оформления,
отпуска
(презентации)
упаковки
готовых холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок.
Рационально
организовывать
рабочее
место с учетом стандартов
чистоты.

Правила
утилизации
отходов.
Виды, назначение
упаковочных материалов,
способы хранения пищевых
продуктов.
Виды, назначение
оборудования, инвентаря
посуды, используемых для
порционирования
(комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Способы и правила
порционирования
(комплектования), упаковки
на вынос готовых холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы
хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

ОК.01

Распознавани
е сложных
проблемных
ситуаций в
различных
контекстах.
Проведение
анализа сложных
ситуаций при
решении задач
профессионально
й деятельности.
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществлен
иеэффективно
го

Распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её
составные части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию, необходимую
для решения задачи и/или
проблемы.
Составлять план
действия. Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализоватьсоставленный

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки результатов

ОК.04

ОК.07

поиска.
Выделение
всех
возможных
источников
нужных ресурсов,
в том числе
неочевидных.
Разработка
детального плана
действий.
Оценка рисков
на каждом
шагу.
Оценка плюсов и
минусов
полученного
результата,
своего плана и
его реализации,
предложение
Участие
вделовом
критериев
оценки
общении
для
и рекомендаций
эффективного
по улучшению
решения
плана
деловых задач
Планирование
профессиональн
ой деятельность

план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

Решения задач
профессиональной
деятельности

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Соблюдение
Соблюдать нормы
Правила экологической
правил
экологической
безопасности при ведении
экологической
безопасности
профессиональной
безопасности при Определять направления
деятельности Основные
ведении
ресурсосбережения в
ресурсы задействованные в
профессионально рамках профессиональной
профессиональной
й деятельности;
деятельности по
деятельности Пути
Обеспечивать
профессии
обеспечения
ресурсосбережен
(специальности)
ресурсосбережения.
ие на рабочем
Раздел модуля
месте2.Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

ПК 3.1,
3.2

Подготовка
основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

Оценивать
наличие,
подбирать в соответствии с
технологическими
требованиями,
оценивать
качество и безопасность
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Организовывать
их
хранение
до
момента
использования.
Соблюдать
ротацию
продуктов, полуфабрикатов
при
хранении
в
холодильнике.

Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости.
Критерии оценки
качества основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов, используемых
для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закуок.
Ассортимент,
характеристикарегиональных

Выбирать,
видов сырья, продуктов.
подготавливать
пряности,
Нормы
приправы,специи.
взаимозаменяемости сырья и
Взвешивать,
измерять продуктов.
продукты, входящие в состав
холодных блюд, кулинарных
изделий,
закусок
в
соответствии с рецептурой.
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с
нормами
закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью.
Использовать
региональные,
сезонные
продукты для приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Оформлять заявки на
продукты,
расходные
материалы, необходимые для
приготовления
холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок

ПК 3.1,
3.6

Приготовление
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

Выбирать, применять,
комбинировать методы
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом типа
питания, вида и кулинарных
свойств используемых
продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа
(задания).
Рационально
использовать продукты,
полуфабрикаты.
Соблюдать
температурный и временной
режим процессов
приготовления.
Пересчитывать и
изменять закладку продуктов
в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Владеть техниками,
приемами приготовления

Ассортимент, рецептуры,
пищевая ценность, требования
к качеству, методы
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим и
правила приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
посуды, используемых при
приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Нормы
взаимозаменяемости

холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Определять степень
готовности, доводить блюда,
кулинарные изделия, закуски
до вкуса, до определенной
консистенции.
Соблюдать время
приготовления в
соответствии с нормативами.
Подбирать гарниры,
соусы с учетом
сбалансированности
компонентов блюда по
вкусу, цвету, объему,
гармоничность композиции.
Соблюдать санитарногигиенические требования в
процессе приготовления
пищи: персональную гигиену
(чистая спецодежда,
правильная дегустация,
отсутствие вредных
привычек, перчатки),
содержание рабочего места
(смена разделочных досок в
соответствии с работами и
видом продуктов, чистота
рабочего места, отсутствие
ненужных оборудования,
инвентаря, посуды, чистота и
порядок в холодильнике,
раздельное использование
контейнеров для мусора).
Осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в процессе
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать,
подготавливать и
использовать при
приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок специи, пряности,
приправы с учетом их
взаимозаменяемости,
гармоничной сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в
соответствии со способом

сырья и продуктов.
Ассортимент,
характеристика, кулинарное
использование пряностей,
приправ, специй.

приготовления, безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду
ПК 3.1,
3.2

Утилизация
отходов,
упаковка,
складирование,
хранение
неиспользованны
х пищевых
продуктов

Различать пищевые и
непищевые отходы,
соблюдать правила
утилизации отходов.
Выбирать, рационально
использовать материалы,
посуду для упаковки,
хранения неиспользованных
пищевых продуктов.
Упаковывать,
осуществлять маркировку
упакованных
неиспользованных пищевых
продуктов.
Выбирать, применять
различные способы хранения
пищевых продуктов,
соблюдать товарное
соседство.
Соблюдать условия и
сроки хранения пищевых
продуктов

Правила, условия, сроки
хранения пищевых продуктов.
Способы упаковки,
складирования пищевых
продуктов.
Виды, правила
безопасной эксплуатации
оборудования, посуды,
используемых для упаковки,
хранения пищевых
продуктов.
Требования
охраны
труда,
пожарной,
электробезопасности
в
организации питания.

ПК 3.1,
3.2

Хранение, отпуск
(презентация)
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок

Проверять качество
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок перед отпуском,
упаковкой навынос.
Поддерживать
температуру подачи
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок на раздаче.
Порционировать,
сервировать и творчески
оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия и
закуски для подачи с учетом
рационального
использования ресурсов,
соблюдением требований по
безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок при их
порционировании
(комплектовании).

Техника
порционирования, варианты
оформления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
для подачи.
Виды, назначение
столовой посуды для отпуска
с раздачи, прилавка,
контейнеров для отпуска на
вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
Правила и способы
сервировки стола,
презентация салатов,
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок,
разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
Температура подачи
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
Требования к
безопасности хранения
готовых холодных блюд,

ПК 3.1,
3.2

Хранить
свежеприготовленные,
холодные блюда,
кулинарные изделия,закуски
с учетом требований по
безопасности, соблюдения
режимов хранения.
Выбирать контейнеры,
упаковочные материалы,
эстетично упаковывать
готовые холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски
на вынос и для
транспортирования

кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования
упакованных холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок,
правила заполнения этикеток

Взаимодействие с
Рассчитывать стоимость
потребителями
холодных блюд, кулинарных
при
отпуске изделий, закусок.
продукции
с
Поддерживать
прилавка/раздачи визуальный контакт с
потребителем.
Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок. Разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции

Ассортимент,
характеристика холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила общения с
потребителями.
Базовый словарный запас
на иностранном языке.
Техника общения,
ориентированная на
потребителя

ОК. 01

Распознавани
е сложных
проблемные
ситуации в
различных
контекстах.
Проведение
анализа сложных
ситуаций при
решении задач
профессионально
й деятельности
Определение
этапов решения
задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществлен
ие
эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных
источников
нужных ресурсов,
в том числе
неочевидных.

Распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте; Анализировать
задачу и/или проблему и
выделять её составные
части;
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию, необходимую
для решения задачи и/или
проблемы;
Составить
план
действия, Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить;
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки результатов
решения задач
профессиональной
деятельности

ОК.04

ОК.07

Разработка
детального
плана действий
Оценка рисков на
каждом шагу
Оценивает плюсы
и минусы
полученного
результата, своего
плана и его
реализации,
предлагает
критерии оценки
и рекомендации
по улучшению
Участие
плана. в
деловом общении
для
эффективного
решения
деловых задач
Планирование
профессиональн
Соблюдение
ой деятельность
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессионально
й деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережен
ие на рабочем
месте

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Соблюдать нормы
экологической
безопасности. Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности Основные
ресурсы, задействованные в
профессиональной
деятельности Пути
обеспечения
ресурсосбережения.

2. СТРУКТУРА и содержаниепрофессиональногомодуля
2.1. Структурапрофессиональногомодуля

Коды
профес
сиональ
- ных
общих
компет
енций
1
ПК 3.1.3.6
ОК

ПК 3.1.,
3.2

ПК 3.13.6

Наименованияразделов
профессиональногомодул
я*

2
Раздел модуля 1.
Организация процессов
приготовления и
подготовки к реализации
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2.
Приготовление и
подготовка к реализации
бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок
разнообразного
ассортимента
Учебная и
производственнаяпракти
ка
Всего:

Объем времени,
отведенный на
освоение
Обязательныеаудиторныеучебныезаняти
междисциплинарного
я
курса (курсов)
в т.ч.
в т.ч.,
лабораторн
самостоятельная
всего ые работы и
работа
практически
,
е занятия,
часо
часов
в
4

5

6

72

10

10

124

44

Практика
производственн
ая часов
(если
предусмотрена
рассредоточенн
ая практика)

учебная, часов

7

1

10

-

-

-

-

144

180

12

196

54

35
24

*

144

180

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля(ПМ)
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
МДК. 03.01. Технология приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Уровень освоения
Характеристика
1. Классификация, ассортимент
холодной кулинарной продукции, значение в
2
процессов приготовления,
питании.
подготовки к реализации 2. Технологический
цикл приготовления холодной кулинарной продукции. 2
и хранения холодных
Характеристика, последовательность этапов.
блюд, кулинарных изделий
3. Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов 2
и закусок
приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
Технология Cook&Serve– технология приготовления пищи на охлаждаемых
поверхностях.
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Организация и
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на 2
техническое оснащение
предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с
работ по приготовлению,
безцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.
хранению, подготовке к
Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной
реализации холодных
эксплуатации.

Объем
часов

3
72
72

20

блюд, кулинарных
изделий, закусок

1. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по 2
приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном
питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью
приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
2. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), 2
упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое
оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила
безопасной эксплуатации.
Оборудование, посуда, инвентарь для
реализации

42

готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №1 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп
холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления
бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
Практическое занятие № 2 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов,
бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера,
электрохлеборезки.
Практическое
занятие №3 Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений
безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов
холодильных,
интенсивного
Самостоятельная учебная работа
при изучении
раздела 1охлаждения
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного
ассортимента
МДК 03.02.Технология приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1.
Уровень
Содержание
Приготовление,
освоения
подготовка к реализации
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных
1
холодных соусов,
соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения,
салатных заправок
кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых
соусов и заправок промышленного производства

10
2

4
4

10

124
124

14

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и 1
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии
с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента

Тема 2.3.
Приготовление,

соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные
масла, специи и т.д.)
3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных 2
масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислых продуктов и т.д.
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение,
2
условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.
Уровень
Содержание
освоения
1.Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного 2
ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества 2
и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка
ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные
варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила
подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры,
приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки
хранения салатов
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов,
способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и
способов обслуживания.
4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов:
салат
«Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с
ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества
(бракераж)
готовой
продукции
Лабораторная
работа
№2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с
сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Уровень
Содержание
освоения

16

12
6

6

подготовка к реализации
бутербродов, холодных
закусок

1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
2. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы.
Значение в питании.
3. Правила выбора основных
гастрономических продуктов и дополнительных

2

2

20

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы

ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических
требований, принципов совместимости взаимозаменяемости.
4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов:
2
открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса
приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
5. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей,
2
рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм
обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
6. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере,
2
укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.
7. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
2
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд
8. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на
2
блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
9. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
2
холодных закусок для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №3
1. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов –
канапе, роллов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
2. Приготовление, оформление и отпуск гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из
яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие № 4 Расчет количества сырья, выхода бутербродов
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие
2
требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного
2
водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками),
рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

10
4
4
2

30

4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа
холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд

2
2

6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного
2
сырья, птицы для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №4 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа №5 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа №6 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие № 5Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
Практическое занятие № 6Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с
заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

22
4
6
4
4
4

12

Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на 144
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение

до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,
нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,
180
настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Всего
*
По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного
материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения
проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по
выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если
по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных
учебных занятий и самостоятельной работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫ

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного
производства»; учебного кулинарного цеха.
3.1. Материально-техническое обеспечение
➢ доска учебная;
➢ рабочее место для преподавателя;
➢ рабочие места на 25 обучающихся;
➢ шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др).
Технические средства обучения:
➢ компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть
Интернет;
➢ средства аудиовизуализации (телевизор);
➢ наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).
Технологическое оборудование Учебного кулинарного цеха:
➢ процессор кухонный;
➢ набор ножей для овощерезки;
➢ мясорубка;
➢ блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
➢ холодильник;
➢ жарочный шкаф;
➢ электроплита;
➢ электрофритюрница;
➢ аэрогриль;
➢ миксер (погружной);
➢ соковыжималка (для цитрусовых, универсальная);
➢ кофемолка;
➢ микроволновая печь;
➢ пароварка;
➢ тостер;
➢ рабочий стол;
➢ весы настольные электронные;
➢ пекарский шкаф;
Оборудование Учебной кухни ресторана:
➢ пароконвектомат;
➢ конвекционная печь;
➢ микроволновая печь;
➢ расстоечный шкаф;
➢ плита электрическая (с индукционным нагревом);
➢ электрогриль (жарочная поверхность);
➢ электромармиты;
➢ моечная ванна;
➢ привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания
➢ блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
➢ овощерезка;
➢ миксер для коктейлей;
➢ шкаф холодильный;

➢
➢
➢
➢
➢
➢
➢

шкаф морозильный;
охлаждаемый прилавок-витрина;
жарочный шкаф;
электроплита;
стеллаж передвижной;
овоскоп;
моечные ванные;

Оснащение рабочих мест:
➢ рабочий стол;
➢ весы настольные;
➢ разделочные доски;
➢ ножи поварской тройки;
➢ лопатки;
➢ весёлка;
➢ венчик;
➢ ложки;
➢ шумовка;
➢ гастроёмкости;
➢ набор кастрюль 2л, 1л;
➢ сотейники;
➢ молоток для отбивания (тяпка);
➢ скребок для очистки рыбы;
➢ ножницы для потрошения тушек;
➢ ложки;
➢ мусат для точки и правки ножей;
➢ металлические ящики или лотки;
➢ сито барабанное;
➢ мерный стакан;
➢ миски;
➢ противни;
➢ тарелки порционные;
➢ салатники;
➢ приборы для сервировки;
➢ пленка для пищевых продуктов;
➢ пергамент, фольга;
➢ контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
➢ перчатки силиконовые
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную
практику, которые проводятся в условиях реального производства, рассредоточено или
комплексно при организации рабочих мест оснащённых оборудованием, инвентарём,
инструментами для выполнения технологических операций.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
➢ Анфимова Н.А. Кулинария. – М. : Издательский центр «Академия», 2013

➢ Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготорвление
полуфабрикатовтдля сложной кулинарной продукции. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015
➢ Козлова С.Н., Кулинарная характеристика блюд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015
➢ Дубровская Н.И., Приготовление супов и соусов. – М. : Издательский центр «Академия», 2015
Дополнительные источники
➢Васюкова А.Т., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для
предприятий общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и
К», 2012
➢Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Санкт-Петербург.: Издательство «Профикс», 2003
➢Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
➢ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
➢ Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2013
➢ Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
➢ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
➢ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
➢ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 201601-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
➢ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
➢ ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
➢ ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
➢ ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

➢ ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
➢ СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №
1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
➢ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья [Электронный
ресурс]:
постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:
➢ www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность».
Журналы «Пищевая промышленность».
➢ http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты
качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс
Алиментариус».

• Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной
основной образовательной программы среднего профессионального образования по
профессии

43.01.09

профессионального

Повар,
модуля

кондитер.

Освоению

предшествует

программы
освоение

данного
программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных
товаров,

ОП.03.

Техническое

оснащение

и

организация

рабочего

места,

профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

(самостоятельной)

работы

с

и

практических

использованием

занятий,

внеаудиторной

персонального

компьютера

с

лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни
ресторана,

оснащенной

современным

технологическим

оборудованием,

производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям
международных стандартов.
По

модулю

направленная

на

предусмотрена
формирование

внеаудиторная
общих

и

самостоятельная

профессиональных

работа,

компетенций

обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид
учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку
обучающихся. При реализации программы ПМ.03. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная
и производственная.
Учебная

и

производственная

обучающимися профессиональных

практики

проводятся

компетенций в рамках

при

освоении

профессиональных

модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в
рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в
учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5.
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика
проводится

только

в

организациях,

направление

деятельности

которых

соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику
рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с

ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен
учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам
производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов,
подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам
практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по
всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося
к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и
по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно
печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на
одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными
изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной
литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной
системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны
быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами,
адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического,

так

и

в

процессе

практического

обучения.

В

процессе

теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля
знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы

тестового

контроля

и

др.

Текущий

контроль

освоенных

умений

осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных,
практических занятий и заданий по практике.

27

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального

и

профессионального

цикла

в

соответствии

с

разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям

и

практикам

результатов

обучения.

Завершается

освоение

междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так
и практическихумений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который
рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции
Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные,

устные) определяются

образовательнойорганизацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация
вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные
технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать
возможность приема- передачи информации в доступных для них формах.

• Кадровоеобеспечениеобразовательногопроцесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и
педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами,
привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданскоправового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций,
деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной

программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3
лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации
должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных
стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального
образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме
стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональныхкомпетенций.
28

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение
обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по
профессии
43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических
программу, должна быть не менее 25процентов.

работников, реализующих образовательную

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (поразделам)
Профессиональныеком
петенци и

Оцениваемые знания и умения, действия

Методыоценки

Критерииоценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

ПК 3.1.-3.6.

Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организациипитания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий,закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

-оценки результатов
самостоятельной
работы (рефератов)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета по МДК в виде:
-письменных

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
90-100% - работа
выполнена в полном
объеме
80-90%- работа
выполнена с замечаниями
70-80%- работа
выполнена не в полном
объеме и с замечаниями
Меньше 70 % - работа не
выполнена
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям.

Полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологииответов

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий,закусок
Умения:
Текущий контроль:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологическогооборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, вес
измерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду,
оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартовчистоты.

- защита отчетов по
практическим/
лабораторным работам
и занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

- экспертная оценка
-Адекватность,
демонстрируемых умений, оптимальность выбора
выполняемых действий в
способов действий,
процессе
методов, техник,
практических/лабораторн последовательностей
ых занятий,
действий и т.д.
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
-Точность оценки
аттестация:
-Соответствие
- экспертная оценка
выполнения практических требованиям
инструкций, регламентов
заданий на
-Рациональность
зачете по МДК;
действий и т.д.
- экспертная
-Адекватность,
оценкаотчетов по
оптимальность выбора
учебной и
способов действий,
производственной
методов,
практике
техник,последовательно
стей действий и т.д.

Практический опыт :Подготовка, уборка рабочего места повара
при выполнении работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
подготовка
к
работе,
проверка
технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, вес
измерительных приборов
Подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок

Раздел модуля 2.
ПК 3.1,
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
3.2,3.3
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
пряностей, приправ, специй.

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на
демонстрационном
экзамене

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

90-100% - работа
выполнена в полном
объеме
80-90%- работа
выполнена с замечаниями
70-80%- работа
выполнена не в полном
объеме и с замечаниями
Меньше 70 % - работа не
выполнена
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям.
Полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность

-оценки результатов
самостоятельной
работы (рефератов)
Промежуточная
аттестация
в форме

дифференциированного
зачета по МДК

применения
профессиональной
терминологии

Техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

в виде:
-письменных / устных

точность формулировок,
способов действий,

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,

ответов, процессе
практических/лабора
торных занятий,
учебной и
производственной
практики

методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения: соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовке пряностей и приправ;
Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий. Закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
Порционировать(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований безопасности готовой продукции

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете/экзамене по МДК;

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора

Практический опыт: выбор, оценка качества безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
Упаковка, складирование неиспользованных продуктов;
Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение
с учетом требований безопасности готовой продукции

- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на
демонстрационном
экзамене

способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
«____»______________2017 г.

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
_____________ И.Н. Музгина

Председатель МК
______________ И.В. Суханова

«____»__________20__ г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

2017 г.

Программа профессионального модуляПМ.04.Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортиментаразработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии
среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное
образовательное учреждение «Забайкальский техникум профессиональных
технологий и сервиса»
Разработчик:Максимова О.А., преподаватель профессиональных дисциплин
государственного

профессионального

образовательного

учреждения

«Забайкальский техникум профессиональных технологий и сервиса»

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
1.1. Область применения примерной программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной образовательной программы
в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
1.2.

Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В

результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной

деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
1.2.1. Перечень общих компетенций

Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать
в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитердолжен
обладать профессиональными компетенциями
-

Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной

деятельности Приготовление,оформление и подготовка к реализациихолодных и горячих сладких блюд,

десертов, напитков разнообразного ассортимента
и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место,оборудование,сырье,исходные материалыдля приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации холодных
напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации горячих
напитков разнообразного ассортимента

Название раздела
Формируемые
компетенции
Действие
Умения
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента

Знания

ПК 4.1.

Выбирать,
рационально размещать
на рабочем месте
сырье, материалы в
соответствии с инструциями и
регламентами, стандартами
чистоты.
Проводить текущую
уборку рабочего места
повара в соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты.
Применять регламенты,
Стандарты и
нормативно-техническую
документацию, соблюдать
санитарные требования.
Выбирать и применять
моющие и
дезинфицирующие
средства. Владеть
техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в
посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение кухонную
посуду ипроизводственный
Подготовка, уборка
инвентарь в оответствии со
рабочего места повара
стандартами чистоты.
при выполнении работ
Соблюдать правила
по приготовлению
холодных и горячих напитков мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
Подбор, подготовка к
частей технологического
работе, проверка
оборудования.
технологического
Соблюдать условия
оборудования,
хранения кухонной
производственного
посуды, инвентаря,
инвентаря, инструментов,
инструментов. Выбирать
весоизмерительных
приборов. Подготовка рабочего оборудование,
производственный
места для
инвентарь, инструменты,
порционирования
посуду в соответствии с видом
(комплектования),
работ в зоне по
упаковки на вынос
приготовлению
готовых холодных и
холодных и горячих сладких
горячих сладких блюд,
блюд, десертов,
десертов, напитков.
напитков. Подготавливать к
работе, проверять

Требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной санитарии в
организации питания. Виды,
назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними.
Организация работ
По приготовлению
Холодных и горячих
Сладких блюд,
десертов, напитков.
Последовательность
выполнения
технологических
операций, современные
методы приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков.
Регламенты, стандарты, в том
числе система
анализа, оценки
и управления опасными
факторами
(система НАССР) и
нормативно- техническая
документация, используемая
при
приготовлении холодных
и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Возможные последствия
нарушения санитарии
и гигиены. Требования
к личной гигиене персонала.
Правила
безопасного хранения
чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств,
предназна-ченных
для последующего
использования.

ОК 01

технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать,
Подготавливать материалы,
посуду,
Оборудование для упаковки,
хранения
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Рационально организовывать
рабочее
Место с учетом стандартов
чистоты.
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Распознавание сложных
Анализировать задачу
проблемных ситуаций в
и/или проблему и
различных контекстах.
выделять её составные
Проведение анализа
части. Правильно выявлять и
сложных ситуаций при
эффективно искать
решении задач
информацию,
профессиональной
необходимую для
деятельности.
решения задачи и/или
Определение этапов
проблемы. Составлять план
решения задачи.
действия.
Определение
Определять необходимые
потребности в
ресурсы. Владеть актуальными
информации.
методами работы
Осуществление
вРаспознавать задачу и/или
эффективного поиска.
проблему в
Выделение всех
профессиональном
возможных источников
и/или социальном
нужных ресурсов, в том
контексте. Анализировать
числе неочевидных.
задачу и/или проблему и
Разработка детального
выделять её составные
плана действий. Оценка рисков части. Правильно выявлять и
на каждом шагу.
эффективно искать
Оценка плюсов и
информацию,
минусов полученного
необходимую для
результата, своего плана
решения задачи и/или
и его реализации,
проблемы. Составлять план
предложение критериев
действия.
оценки и рекомендаций
Определять необходимые
по улучшению плана.
ресурсы. Владеть актуальными

Правила
утилизации отходов.
Виды, назначение
упаковочных
материалов, способы
хранения пищевых
продуктов.
Виды, назначение
оборудования,
инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования)
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков.

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок оценки
результатов решения задач
профессиональной
деятельности.

методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

ОК 04

Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность.

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

ОК 07

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности).

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
Деятельности.
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Процессы приготовленияиподготовкик реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
разнообразного ассортимента.

ПМ 4.2.ПМ4.3.
ОК 1

Подготовка основных
Оценивать наличие,
продуктов и
Подбирать в
дополнительных
Соответствии с
ингредиентов. Приготовление технологическими
холодных и горячих
требованиями, оценивать
сладких блюд, десертов
качество и безопасность
разнообразного
основных продуктов
ассортимента. Ведение
и дополнительных
расчетов
ингредиентов. Организовывать
с потребителями
их
при отпуске продукции
хранение до момента
на вынос, взаимодействие с
использования.
потребителями при
Выбирать, подготавливать
отпуске продукции с
Ароматические и красящие
прилавка/раздачи
вещества с
Подготовка, уборка
Учетом требований
рабочего места повара
Санитарных норм и
при выполнении работ
правил. Взвешивать,
по приготовлению
измерять продукты,
холодных и горячих
входящие в состав холодных и
сладких блюд, десертов Подбор, горячих
подготовка к
сладких блюд, десертов,
работе, проверка
в соответствии с
технологического
рецептурой. Осуществлять
оборудования,
взаимозаменяемость
производственного
продуктов в соответствии с
инвентаря, инструментов,
нормами закладки,
весоизмерительных
особенностями заказа,

Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом
их сочетаемости,
взаимозаменяемости.
Критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов, используемых
для
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
Ассортимент,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов. Нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов. Правила
расчета
потребности в сырье и
пищевых продуктах.
Правила составления заявки на
склад
Ассортимент, рецептуры,
пищевая ценность, требования

приборов. Подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов. Распознавание
сложных
проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий
Оценка рисков на
каждом шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.

сезонностью. Использовать
к качеству, методы
региональные, сезонные
приготовления
продукты для
холодных и горячих
приготовления холодных
сладких блюд, десертов
и горячих сладких блюд,
разнообразного
десертов. Оформлять
ассортимента, в том
заявки на продукты, расходные числе региональных,
материалы,
вегетарианских, для
необходимые для
диетического питания.
приготовления холодных
Температурный
и горячих сладких блюд,
режим и правила
десертов. Выбирать, применять, приготовления
комбинировать методы
холодных и горячих
приготовления
сладких блюд, десертов.
холодных и горячих
Виды, назначение
сладких блюд, десертов
и правила безопасной
с учетом типа питания,
эксплуатации
вида и кулинарных
технологического
свойств используемых
оборудования,
продуктов и полуфабрикатов, производственного
требований рецептуры,
инвентаря, инструментов,
последовательности
посуды, используемых при
приготовления,
приготовлении холодных и
особенностей заказа.
горячих
Рационально
сладких блюд, десертов.
использовать продукты,
Нормы
полуфабрикаты.
взаимозаменяемости
Соблюдать температурный и
сырья и продуктов.
временной режим
Ассортимент,
процессов приготовления.
характеристика,
Изменять закладку
кулинарное использование,
продуктов в соответствии с
безопасность
изменением выхода
ароматических и
холодных и горячих
красящих веществ.
сладких блюд, десертов.
Ассортимент и цены на
Определять степень
холодные и горячие сладкие
готовности холодных и
блюда, десерты на день
горячих сладких блюд,
принятия платежей. Правила
десертов. Доводить холодных и поведения, степень
горячих сладких блюд,
ответственности за
десертов, напитков до вкуса, до правильность расчетов
определенной
с потребителями.
консистенции.
Правила общения
Владеть техниками,
с потребителями. Базовый
Приемами приготовления
словарный запас на
холодных и горячих
иностранном языке.
сладких блюд, десертов.
Техника общения,
Подбирать гарниры,
ориентированная на
соусы. Соблюдать
потребителя. Требования
санитарно-гигиенические
охраны труда,
требования в процессе
пожарной безопасности
приготовления пищи.
и производственной
Осуществлять
санитарии в организации
взаимозаменяемость
питания. Виды, назначение,
продуктов в процессе
правила безопасной
приготовления
эксплуатации
холодных и горячих
технологического
сладких блюд, десертов
оборудования,
с учетом норм
производственного
взаимозаменяемости.
инвентаря, инструментов,
Выбирать, подготавливать и
весоизмерительных
использовать при
приборов, посуды и
Приготовлении холодных и
правила ухода за ними.
горячих сладких блюд, десертов Организация работ по
ароматические и
Приготовлению холодных

красящие вещества с
И горячих сладких блюд,
учетом их
десертов. Последовательность
взаимозаменяемости,
выполнения
сочетаемости с основными
технологических
продуктами,
операций, современные
требованиями
методы приготовления
санитарных норм и
холодных и горячих. Сладких
правил. Выбирать в
блюд, десертов.
соответствии со способом
Регламенты, стандарты, в том
приготовления,
числе система анализа, оценки
безопасно использовать
и
технологическое
Управления опасными
оборудование,
факторами
производственный
(система НАССР) и
инвентарь,инструменты,
нормативно-техническая
посуду. Рассчитывать
документация, используемая
стоимость холодных и
при
горячих сладких блюд,
приготовлении холодных
десертов, напитков.
и горячих сладких блюд,
Вести учет реализованных
десертов. Возможные
холодных и горячих
последствия нарушения
сладких блюд, десертов.
санитарии и гигиены.
Поддерживать
Требования к личной
визуальный контакт с
Гигиене персонала. Правила
потребителем.
безопасного
Владеть профессиональной
Хранения чистящих,
терминологией.
Моющих и
Консультировать
Дезинфицирующих средств,
потребителей, оказывать
предназначенных
им помощь в выборе
Для последующего
холодных и горячих
использования. Правила
сладких блюд, десертов.
утилизации отходов.
Разрешать проблемы в
Виды, назначение
рамках своей компетенции
Упаковочных материалов,
Выбирать, рационально
способы хранения пищевых
размещать на рабочем месте
продуктов.
оборудование,
Виды, назначение
инвентарь, посуду,
оборудования,
сырье, материалы в
инвентаря посуды,
соответствии с
используемых для
инструкциями и
порционирования
регламентами,
(комплектования)
стандартами чистоты.
готовых холодных и
Проводить текущую
горячих сладких блюд,
уборку рабочего места
десертов. Способы и
повара в соответствии с
правила порционирования
инструкциями и
(комплектования),
регламентами,
упаковки на вынос
стандартами чистоты.
готовых холодных игорячих
Применять регламенты,
сладких блюд,
Стандарты и нормативнодесертов. Условия, сроки,
Техническую документацию, способы хранения
соблюдать
холодных и горячих
Санитарные требования.
сладких блюд, десертов
Выбирать и применять
Актуальный
Моющие и
профессиональный и
дезинфицирующие
социальный контекст,
средства. Владеть
в котором приходится
техникой ухода за
работать и жить;
весоизмерительным
Основные источники
оборудованием. Мыть вручную информации и ресурсы
и в
для решения задач и
посудомоечной машине,
проблем в
чистить и раскладывать
профессиональном
на хранение кухонную
и/или социальном

посуду и
производственный
инвентарь в соответствии
со стандартами чистоты.
Соблюдать правила
мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных
частей технологического
оборудования. Соблюдать
условия хранения кухонной
посуды,
инвентаря, инструментов
Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом
работ в зоне по
приготовлению
холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
Подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда Выбирать,
подготавливать материалы,
посуду,
оборудование для
упаковки, хранения
готовых холодных и
горячих сладких блюд.
Рационально организовывать
рабочее
Место с учетом
стандартов чистоты.
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части; Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы; Составить план
действия, Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;

контексте. Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач Планирование
профессиональной
деятельность.

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
ОК. 04
Деятельности.
Правила
Соблюдать нормы
экологической
Соблюдение правил
экологической
безопасности при
экологической
безопасности
ведении
безопасности при
Определять направления
профессиональной
ведении
ресурсосбережения в
деятельности
профессиональной
рамках
Основные ресурсы
деятельности;
профессиональной
задействованные в
Обеспечивать
деятельности по
профессиональной Пути
ресурсосбережение на
профессии (специальности)
обеспечения
ОК.07
рабочем месте
деятельности
ресурсосбережения.
Раздел модуля 3. Процессы приготовленияиподготовкик реализации холодных и горячих напитков разнообразного
ассортимента.
Подготовка основных
Оценивать наличие,
Правила выбора
продуктов и
Подбирать в
основных продуктов и
дополнительных
Соответствии с
дополнительных
ингредиентов Приготовление технологическими
ингредиентов с учетом
холодных и горячих напитков требованиями, оценивать
их сочетаемости,
разнообразного
качество и безопасность
взаимозаменяемости.
ассортимента Ведение
основных продуктов и
Критерии оценки
расчетовс потребителями
дополнительных
качества основных
при отпуске продукции
ингредиентов.
продуктов и
на вынос, взаимодействие с
Организовывать их
дополнительных
потребителями при
хранение до момента
ингредиентов,
отпуске продукции с
использования. Выбирать,
используемых для
прилавка/раздачи Подготовка, подготавливать
приготовления
уборка
ароматические и
холодных и горячих
рабочего места повара
красящие вещества с
напитков. Ассортимент,
при выполнении работ
учетом требований
характеристика
по приготовлению
санитарных норм и
региональных видов
холодных и горячих
правил. Взвешивать,
сырья, продуктов.
напитковПодбор,
измерять продукты,
Нормы взаимозаменяемости
подготовка к работе,
входящие в состав
сырья и продуктов.
проверка
холодных и горячих
Правила расчета
технологического
напитков в соответствии
потребности в сырье и
оборудования,
с рецептурой. Осуществлять
пищевых продуктах.
производственного
взаимозаменяемость продуктов Правила составления заявки на
инвентаря, инструментов,
в
склад
весоизмерительных
соответствии с нормами
Ассортимент, рецептуры,
приборов Подготовка рабочего закладки, особенностями
пищевая ценность, требования
места для
заказа, сезонностью.
к качеству, методы
порционирования
Использовать
приготовления
(комплектования),
региональные, сезонные
холодных и горячих
упаковки на вынос
продукты для
напитков разнообразного
готовых холодных и
приготовления холодных
ассортимента, в том
напитков. Распознавание
и горячих напитков.
числе региональных,
сложных проблемные ситуации Оформлять заявки
вегетарианских, для
в различных контекстах.
на продукты, расходные
диетического питания.
ПМ 4.4 ПМ4.5
Проведение анализа сложных материалы, необходимые
Температурный
ситуаций при решении задач
для приготовления
режим и правила
ОК. 01
профессиональной
холодных и горячих
приготовления

деятельности
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных
источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий
Оценка рисков на
каждом шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.

напитков. Выбирать,
холодных и горячих
применять, комбинировать
напитков. Виды, назначение и
методы
правила безопасной
приготовления
эксплуатации
холодных и горячих
технологического
напитков с учетом типа
оборудования,
питания, вида и
производственного
кулинарных свойств
инвентаря, инструментов,
используемых
посуды, используемых при
продуктов и
приготовлении
полуфабрикатов,
холодных и горячих
требований рецептуры,
напитков. Нормы
последовательности
взаимозаменяемости
приготовления,
сырья и продуктов.
особенностей заказа.
Ассортимент,
Рационально
характеристика,
использовать продукты,
кулинарное использование,
полуфабрикаты.
безопасность ароматических и
Соблюдать
красящих веществ.
температурный и
Ассортимент и цены на
временной режим
холодные и горячие напитки на
процессов
день принятия
приготовления.
платежей. Правила торговли.
Изменять закладку
Виды оплаты по
продуктов в соответствии с
платежам. Виды и
изменением выхода
характеристика
холодных и горячих
контрольно-кассовых
напитков. Определять степень машин. Виды и правила
готовности холодных и горячих осуществления
напитков. Доводить холодных и кассовых операций.
горячих сладких блюд,
Правила и порядок
десертов, напитков до вкуса, до расчета потребителей
определенной консистенции.
при оплате наличными
Владеть техниками, приемами деньгами, при
приготовления
безналичной форме
холодных и горячих
оплаты. Правила
напитков. Соблюдать
поведения, степень
санитарно-гигиенические
ответственности за
требования в процессе
правильность расчетов
приготовления пищи.
с потребителями. Правила
Осуществлять
общения с потребителями.
взаимозаменяемость
Базовый словарный запас на
продуктов в процессе
иностранном языке.
приготовления холодных и
Техника общения,
горячих напитков с учетом
ориентированная на
норм
потребителя Требования
взаимозаменяемости.
охраны труда, пожарной
Выбирать, подготавливать и
безопасности и
использовать при
производственной
приготовлении
санитарии в организации
холодных и горячих
питания. Виды, назначение,
напитков ароматические
правила безопасной
и красящие вещества с
эксплуатации
учетом их
технологического
взаимозаменяемости,
оборудования,
сочетаемости с основными
производственного
продуктами,
инвентаря, инструментов,
требованиями санитарных норм весоизмерительных
и правил. Выбирать в
приборов, посуды и
соответствии со
правила ухода за ними.
способом приготовления,
Организация работ по
безопасно использовать
приготовлению
технологическое
холодных и горячих
оборудование,
напитков.
производственный
Последовательность

инвентарь, инструменты,
выполнения
посуду Рассчитывать
технологических
стоимость холодных и
операций, современные
горячих напитков. Вести учет методы приготовления
реализованных
холодных и горячих
холодных и горячих
напитков. Регламенты,
напитков. Пользоваться
стандарты, в том числе
контрольно-кассовыми
система анализа, оценки
машинами при
и управления опасными
оформлении платежей.
факторами (система НАССР) и
Принимать оплату
нормативноналичными деньгами;
техническая документация,
принимать и оформлять
используемая при
безналичные платежи.
приготовлении холодных
Составлять отчет по
и горячих напитков.
платежам. Поддерживать
Возможные последствия
визуальный контакт с
нарушения санитарии
потребителем. Владеть
и гигиены. Требования
профессиональной
к личной гигиене персонала.
терминологией.
Правила безопасного хранения
Консультировать
чистящих, моющих и
потребителей, оказывать
дезинфицирующих
им помощь в выборе
средств, предназначенных
холодных и горячих
для последующего
напитков. Разрешать
использования. Правила
проблемы в рамках
утилизации отходов.
своей компетенции Выбирать, Виды, назначение
рационально размещать на
упаковочных
рабочем месте оборудование, материалов, способы
инвентарь, посуду,
хранения пищевых
сырье, материалы в
продуктов. Виды, назначение
соответствии с
оборудования,
инструкциями и
инвентаря посуды,
регламентами, стандартами
используемых для
чистоты.
порционирования
Проводить текущую
(комплектования)
уборку рабочего места
готовых холодных и
повара в соответствии с
напитков. Способы и
инструкциями и
правила порционирования
регламентами,
(комплектования),
стандартами чистоты.
упаковки на вынос
Применять регламенты,
готовых холодных и горячих
Стандарты и
напитков.
нормативно-техническую
Условия, сроки,
документацию, соблюдать
способы хранения
санитарные требования.
холодных и горячих
Выбирать и применять
напитков Актуальный
моющие и
профессиональный и
дезинфицирующие
социальный контекст,
средства. Владеть техникой
в котором приходится
ухода за
работать и жить;
весоизмерительным
Основные источники
оборудованием. Мыть вручную информации и ресурсы
и в
для решения задач и
посудомоечной машине,
проблем в
чистить и раскладывать
профессиональном
на хранение кухонную
и/или социальном
посуду и производственный
контексте. Алгоритмы
инвентарь в соответствии
выполнения работ в
со стандартами чистоты.
профессиональной и
Соблюдать правила
смежных областях; Методы
мытья кухонных ножей, острых, работы в
травмоопасных
профессиональной и
частей технологического
смежных сферах.
оборудования. Соблюдать
Структура плана для

условия хранения
решения задач Порядок оценки
кухонной посуды,
результатов решения задач
инвентаря, инструментов
профессиональной
Выбирать оборудование,
деятельности
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом
работ в зоне по
приготовлению
холодных и горячих
напитков. Подготавливать к
работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда Выбирать,
подготавливать материалы,
посуду, оборудование для
упаковки, хранения
готовых холодных и
горячих напитков.
Рационально
Организовывать рабочее
место с учетом стандартов
чистоты. Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте; Анализировать
задачу и/или проблему и
выделять её составные
части; Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи
и/илипроблемы; Составить план
действия, Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

ОК.04

ОК.07

Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач Планирование
профессиональной
деятельность

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте.

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности).

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
Деятельности.
Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.

Общие и профессиональные компетенции, указанные во ФГОС СПО и данной примерной программе могут быть
дополнены в рабочей программе профессионального модуля на основе:
- анализа требований соответствующих профессиональных стандартов;
- анализа актуального состояния и перспектив развития регионального рынка труда.
- обсуждения с заинтересованными работодателями.
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 530
Из них на освоение МДК 206 часов
на практики учебную 144 часа и производственную 180 часов

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессио
нальных
общих
компетенц
ий

Объем времени отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Наименование разделов профессионального
модуля*

Всего часов

Обязательные аудиторные учебные
занятия

Часов всего
1

ПК 4.4.-4.5
ОК

2
Раздел модуля 1. Организация приготовления и
подготовки к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Раздел модуля 2.Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих напитков разнообразного
Ассортимента.

ПК4.1-4.6

Учебная и производственная практика

324

Всего:

530

ПК 4.1-4.6
ОК
ПК 4.2.-4.3
ОК

Практика

В т.ч. лабораторные
работы и
Учебная, часов
практические
занятия, часов

Производственная
часов

3

4

5

9

10

72

64

8

-

-

64

48

16

-

-

70

50

20

-

-

144

180

144

180

***
162

44

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
Содержание учебного материала,
тем профессионального
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая
модуля (ПМ),
работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков.
МДК. 04.01 Технология приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Тема 1.1.
Характеристика
процессов приготовления,
подготовки к реализации
и хранению холодных и
горячих десертов,
напитков

Тема 1.2. Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных и
горячих десертов,
напитков

Содержание

Уровень
освоения

1. Требования охраны труда, пожарной безопасности на предприятии общественного питания.
2.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и
подготовки к реализации.
3. Личная гигиена в организациях общественного питания.
4.Характеристика холодного цеха и организация рабочего места при приготовлении холодных сладких
блюд, десертов и напитков.
5. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд
десертов, напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
6.Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
7.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования:
соковыжималка.
3. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования: взбивальные
машины.
4. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического теплового оборудования:
электроплита, жарочный шкаф.
5. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования: кофемолка,
кофеварка.
6. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического холодильного оборудования
и льдогениратора.
7. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов.

2
2

Объем часов

3
72
72
14
2
2

2
2
2
2
2

2
2
2
2
2
58

2
2

2
2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

8. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации весоизмерительных приборов.
9. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации весоизмерительных приборов.
10. Виды, назначение, столовой посуды для подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков и правила ухода за ней.
11. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации, приспособлений для приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков и правила ухода за ним.
12. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску
на вынос.
13. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, холодных и горячих сладких блюд,
в том числе региональных.
14. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения десертов, в том числе
региональных.
15. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, напитков, в том числе
региональных.
16. Ассортимент, рецептура, методы приготовления, холодных и горячих сладких блюд, в том числе
региональных.
17. Ассортимент, рецептура, методы приготовления, десертов, в том числе региональных.
18.Нормы расхода сырья, способы сокращения потерь,взаимозаменяемость продуктов при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, в том числе региональных.
19.Сохранения пищевой ценности продуктов при хранении холодных и горячих сладких блюд, в том
числе региональных.
20. Нормы расхода сырья, способы сокращения потерь, взаимозаменяемость продуктов при
приготовлении десертов в том числе региональных.
21.Сохранения пищевой ценности продуктов при хранении десертов в том числе региональных.
22. Нормы расхода сырья, способы сокращения потерь, взаимозаменяемость продуктов при
приготовлении напитков в том числе региональных.
23. Сохранения пищевой ценности продуктов при хранении напитков в том числе региональных.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Вариативная часть
1. Рецептура и современные технологии приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
2.Изучение различных способов приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.

4
2

2

2
2

Практическое занятие

8

1.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,десертов.

2

2.Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ.

2

3. Рационально организовывать, рабочее места повара.

2

4.Использование технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов с учетом инструкций и регламентов.
Самостоятельная учебная работа для раздела № 1.
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
МДК. 04.02Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Тема 2.1.
Содержание
Уровень
Приготовление,
освоения
подготовка к реализации
холодных сладких блюд,
1. Классификация,
ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
2
десертов разнообразного
сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
ассортимента.
ним подходящего типа.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
2
холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание,
карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных
ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей,
раскатывание, выпекание, формование).
3. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
2
разнообразного ассортимента. Приготовление фруктовых десертов.
4.Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
2
ассортимента. Приготовление киселей из свежих ягод, концентратов, кисель молочный.
5. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
2
разнообразного ассортимента. Приготовление компотов из свежих плодов и ягод, сухофруктов.

2

64
134
28

2

2

2

2

6. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента. Приготовление желе однослойного и многослойного из свежих плодов и
ягод, молока.
7. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента. Приготовление мусса, самбук из свежихягод и плодов.
8. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента. Приготовление кремов из сметаны, комбинированных сладких блюд
9. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента. Приготовление желейных чизкейков.
10. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента. Приготовление парфе.
11. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
12. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десеров
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
13.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Вариативная часть

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих сладких блюд,
десертов

1. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Содержание

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2
2

2

2

Уровень
освоения

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд,
десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.

2

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких
блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных
жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада,
обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

2

3. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих сладких блюд разнообразного
ассортимента. Приготовление пудинга каша гурьевская. Подбор сладких соусов.
4. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих сладких блюд разнообразного
ассортимента. Приготовление пудинга сухарного. Подбор сладких соусов.
5. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих сладких блюд разнообразного
ассортимента. Приготовление пудинга рисового. Подбор сладких соусов.

2

36

2

2

2

2

2

2

2

2

6. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих сладких блюд разнообразного
ассортимента. Приготовление гренок с плодами и ягодами. Подбор сладких соусов.
7. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих сладких блюд разнообразного
ассортимента, в том числе региональных. Подбор сладких соусов.
8. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих сладких блюд разнообразного
ассортимента, в том числе региональных. Подбор сладких соусов.
Вариативная часть
1. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание
(кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов
для отпуска на вынос. Условия и сроки безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

2

2

2

2

2
2

2
2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

Практическое занятие 5.
Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд

4

Практическое занятие 6
Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
Лабораторная работа 1.
Приготовление,оформление,отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга,
шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)

4

4

Лабораторная работа 2.
Приготовление,оформление,отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой
продукции.
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией,справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной.
4. Составление схемтрадиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации,инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

4

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций,решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

70

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

134

Содержание

Тема 3.1 Приготовление,
подготовка реализации
холодных напитков
сложного ассортимента
Тема 3.2
Приготовление,
подготовка реализации

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков
подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков
сложного ассортимента.
3.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
4. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента
на молоке. Молочный прохладительный напиток с джемом.
5. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента
на молоке. Молочные коктейли.
6. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного
ассортимента. Приготовление кофе – глясе.
7. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного
ассортиментаайс-крим.
8. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного
ассортиментафраппе.
9. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
10. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
11.Порционирование, эстетичная упаковка подготовка холодных напитков для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному использованию.
Вариативная часть
1. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная
подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков

Уровень
освоения
2

2
2
2
2
2
2
2
2
2

24
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

2
2
2
2
Уровень
освоения
2

46
2

горячих напитков
сложного ассортимента

подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков
сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента
чая черного, зеленого, каркаде.
4. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента
кофе натурального, цикория.

2

5. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента
какао.
6. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента
шоколада.
7. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента
взвар.
8. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного
ассортиментасбитеня.
8. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента
глинтвейн.
10. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
11. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
Вариативная часть

2

1.Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная
подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.
2.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

2

2
2

2
2

2
2
2
2
2
2

2
2
2
2
2
2
2
4

2

2
2
20

Практической занятие 7
Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков

8
4

Лабораторная работа3
Приготовление,оформление,отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента.

4

Лабораторная работа 4
Соблюдать правила сочетаемости и взаимозаменяемости продуктов для приготовления горячих напитков.

4

Лабораторная работа 5
Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

4

Лабораторная работа 6
Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности
готовой продукции

4

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика ПМ 04
Виды работ
1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка
качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд,десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
3.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

144
6

6

6

6.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числерегиональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента.для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
12.Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.

6

6

6

13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов,
напитков на вынос и для транспортирования.
15.Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
16.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17.Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
19.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты.
- Технология приготовления холодного сладкого блюда компот из свежих плодов, ягод и из сухих фруктов, кисель из свежих ягод, молочный.

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6

- Технология приготовления холодного сладкого блюда желе однослойное, многослойное, молочное, мусс, самбук . крем сметанный, крем
комбинированный.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки, жаренные в тесте, шарлотка с яблоками.
- Технология приготовления горячего сладкого блюдаштрудельяблочный.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда яблочный крамбол.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда гренки с плодами.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда «Каша гурьевская»
- Технология приготовления холодного напитка «Петровского».
- Технология приготовления холодного молочного напитка с джемом.
- Технология приготовления холодного напитка клюквенного.
- Технология приготовления холодного молочного коктейля.
- Технология приготовления холодного напитка кофе-глясе.
- Технология приготовления холодного напиткаайс-крим.
- Технология приготовления холодного напиткафраппе.
- Технология приготовления горячего напитка чай с разнообразным оформлением и подачей.
- Технология приготовления горячего напитка кофе черный, по-варшавски, по-венски, по-восточному.
- Технология приготовления горячего напитка Какао с молоком, шоколад.
- Технология приготовления горячего напитка сбитень.
Дифференцированный зачет
Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки с рисом.
Технология приготовления горячего напитка кофе на молоке
Производственная практика ПМ 04

6

180

Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами 72
организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6

3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.

6

4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд.десертов, напитков в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих
десертов, напитков на вынос и длятранспортирования.

6

6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче
и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос.
Технология приготовления холодного сладкого блюда компот из свежих ягод.
Технология приготовления холодного сладкого десерта из свежих фруктов и взбитых сливок.
Технология приготовления холодного сладкого блюда салат фруктовый с йогуртом.
Технология приготовления холодного сладкого блюда желе шоколадно-молочное.
Технология приготовления холодного сладкого блюда самбук абрикосовый.
Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки с рисом.
Технология приготовления горячего сладкого блюда пудинг рисовый.
Технология приготовления сладкого горячего бананового десерта.

6

6

6
6
6
6
6

Технология приготовления холодного напитка «Петровский»
Технология приготовления холодного лимонного напитка
Технология приготовления холодного апельсинового напитка
Технология приготовления холодного молочного коктейля с вишневым сиропом.
Технология приготовления холодного молочного коктейля с абрикосовым сиропом.
Технология приготовления холодного чая с лимонным соком.
Технология приготовления холодного напитка из плодов шиповника.
Технология приготовления холодного напиткаАнанасовыйфраппе
Технология приготовления холодного напиткаМалиновыйайс-крим.
Технология приготовления горячего напитка кофе со взбитыми сливками по-варшавски.
Технология приготовления горячего чая с лимоном.
Технология приготовления горячего шоколада
Технология приготовления горячего напитка сбитень.
Технология приготовления горячего напитка черный кофе с лимоном.
Технология приготовления горячего напитка черный кофе со сливками
Дифференцированный зачет Технология приготовления холодного сладкого блюда абрикосовый чизкейк.
Экзамен демонстрационный

6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6

Всего

530

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация

программы

модуля

предполагает

наличие

учебного

кабинета

«Технология

кулинарного производства»; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
− комплект учебно-методической документации;
− наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
− комплект оборудования, инструментов, приспособлений.
Технические средства обучения:
− компьютер;
− мультимедиа.
Оборудование учебного кулинарного цехов и рабочих мест:
− миксер;
− электроплиты;
− электросковороды;
− жарочный шкаф;
− холодильное оборудование;
− инвентарь, инструмент и посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
− миксер;
− электроплиты;
− электросковороды;
− жарочный шкаф;
− холодильное оборудование;
− инвентарь, инструмент и посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и организации
рабочего места; учебно-кулинарного цеха.

3.3. Материально-техническое обеспечение
➢ доска учебная;
➢ рабочее место для преподавателя;
➢ рабочие места на 25 обучающихся;
➢ шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др).
Технические средства обучения:
➢ компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
➢ средства аудиовизуализации (телевизор);
➢ наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).

Технологическое оборудование Учебного кулинарного цеха:
➢ процессор кухонный;
➢ набор ножей для овощерезки;
➢ мясорубка;
➢ блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
➢ холодильник;
➢ жарочный шкаф;
➢ электроплита;
➢ электрофритюрница;
➢ аэрогриль;
➢ миксер (погружной);
➢ соковыжималка (для цитрусовых, универсальная);
➢ кофемолка;
➢ микроволновая печь;
➢ пароварка;
➢ тостер;
➢ рабочий стол;
➢ весы настольные электронные;
➢ пекарский шкаф;
Оборудование Учебной кухни ресторана:
➢ пароконвектомат;
➢ конвекционная печь;
➢ микроволновая печь;
➢ расстоечный шкаф;
➢ плита электрическая (с индукционным нагревом);
➢ электрогриль (жарочная поверхность);
➢ электромармиты;
➢ моечная ванна;
➢ привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания
➢ блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
➢ овощерезка;
➢ миксер для коктейлей;
➢ шкаф холодильный;
➢ шкаф морозильный;
➢ охлаждаемый прилавок-витрина;
➢ жарочный шкаф;
➢ электроплита;
➢ стеллаж передвижной;
➢ овоскоп;

➢ моечные ванные;
Оснащение рабочих мест:
➢ рабочий стол;
➢ весы настольные;
➢ разделочные доски;
➢ ножи поварской тройки;
➢ лопатки;
➢ весёлка;
➢ венчик;
➢ ложки;
➢ шумовка;
➢ гастроёмкости;
➢ набор кастрюль 2л, 1л;
➢ сотейники;
➢ молоток для отбивания (тяпка);
➢ скребок для очистки рыбы;
➢ ножницы для потрошения тушек;
➢ ложки;
➢ мусат для точки и правки ножей;
➢ металлические ящики или лотки;
➢ сито барабанное;
➢ мерный стакан;
➢ миски;
➢ противни;
➢ тарелки порционные;
➢ салатники;
➢ приборы для сервировки;
➢ пленка для пищевых продуктов;
➢ пергамент, фольга;
➢ контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
➢ перчатки силиконовые
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которые
проводятся в условиях реального производства, рассредоточено или комплексно при организации рабочих мест
оснащённых оборудованием, инвентарём, инструментами для выполнения технологических операций.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:
➢ Анфимова Н.А. Кулинария. – М. : Издательский центр «Академия», 2013
➢ Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготорвление полуфабрикатовтдля
сложной кулинарной продукции. – М. : Издательский центр «Академия», 2015
➢ Козлова С.Н., Кулинарная характеристика блюд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015
➢ Дубровская Н.И., Приготовление супов и соусов. – М. : Издательский центр «Академия», 2015

Дополнительные источники
➢Васюкова А.Т., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
для предприятий общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К», 2012

➢Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Санкт-Петербург.: Издательство «Профикс», 2003
➢Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
➢ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
➢ Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во
«Академия», 2013
➢ Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.:
одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
➢ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г.
№ 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
➢ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
➢ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
➢ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
➢ ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
➢ ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
➢ ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
➢ СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
➢ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]:
постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:
➢ www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность».
Журналы «Пищевая промышленность».
➢ http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты
качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс
Алиментариус».
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04 Приготовление, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом
потребностей

различных

категорий

потребителей,

видов

и форм

обслуживания

входит

в

профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы
среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению
программы

данного

профессионального

общепрофессиональных

дисциплин:

санитарии

ОП.02.

и

гигиены,

ОП

модуля
01.

Основы

предшествует

Основы

микробиологии,

товароведения

освоение

программ

физиологии

питания,

продовольствнных

товаров,

ОП.03.

Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01.
Реализация
лабораторных

программы
и

ПМ

практических

предусматривает
занятий,

выполнение

самостоятельной

обучающимися

для

работы с использованием

персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением
информационно-телекоммуникационной сети

заданий

к

«Интернет», а также наличия

Учебно-кулинарного цеха оснащенного современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий,
обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.04
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания предусматриваются следующие виды практик: учебная, производственная (по профилю специальности)
и преддипломная.
Учебная, производственная (по профилю специальности) и преддипломная практики проводятся при освоении
обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточенно,
чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться

как в учебно-кулинарном цехе так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5.
ФГОС

СПО

направление

по

профессии.

деятельности

Производственная
которых

практика

соответствует

проводится
профилю

только

в организациях,

подготовки

обучающихся.

Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и
требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на
основании) результатов,
подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт,
который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.04 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам,
укомплектованным

печатными

изданиями

и

(или)

электронными

изданиями

по

каждой

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно
печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечныйфонд должен быть
укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной
литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного
библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и
(или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе
практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего
контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и
практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль
освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических
занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и
профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных
средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам
результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается
проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia
по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы

проведения

консультаций

(групповые,

индивидуальные,

письменные,

устные)

определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное

обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях
гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность
которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация

педагогических

работников

образовательной

организации

должна

отвечать

квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального
обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление

деятельности

которых

соответствует

области

профессиональной

деятельности,

указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3
года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в
организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной
в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу,
должна быть не менее 25 процентов.

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные

Методы оценки

Оцениваемые знания и умения, действия

Критерии оценки

компетенции
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд.десертов,напитковразнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов для тестов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

ПК. 4.1.-4.5

Знание:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков. Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая
документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной
гигиене персонала. Правила безопасного
Хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных
для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, назначение
упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Виды,
назначение оборудования, инвентаря посуды используемых для порционирования
(комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков. Условия, сроки,
способы хранения холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков.

Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
самостоятельной работы
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного

зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль:
Экзамен по МДК (по билетам)
Демонстрационный
экзамен по ПМ
Умения:
Текущий контроль:
- защита отчетов по
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование
практическим/ лабораорным
для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,
занятиям;
десертов, напитков. Рационально организовывать рабочее место с учетом
- оценка заданий для
стандартов чистоты. Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
внеаудиторной
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Подготавливать к работе, (самостоятельной)
работы:
проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь,
- экспертная оценка
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
демонстрируемых умений,
регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности,
выполняемых действий в
пожарной безопасности,
процессе
охраны трудаВыбирать, рационально размещать на рабочем месте
практических/лабораторных
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
занятий,
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку учебной и производственной
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
практики
стандартамичистоты.Применять регламенты, стандарты и нормативноПромежуточная
техническуюдокументацию, соблюдать санитарные требования. Выбирать и
аттестация:
применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за
- экспертная оценка
весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, выполнения практических
чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
заданий на зачете/экзамене
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. Соблюдать правила мытья
по МДК;
кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического
- экспертная оценка
оборудования. Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
отчетов по учебной и
инструментов
производственной практике

Не менее 75% правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей

Итоговый контроль:
Практический опыт:
- экспертная оценка
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
сформированности ПК и ОК
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
на демонстрационном
инструментов, весоизмерительныхприборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, экзамене
творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.

действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
«____»______________2017 г.

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
_____________ И.Н. Музгина

Председатель МК
______________ И.В. Суханова

«____»__________20__ г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

2017 г.

Организация-разработчик:ГПОУ СПО «Читинское торгово-кулинарное училище»
Разработчики:ЕмельяноваТ. В., преподаватель специальных дисциплин высшей
квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код наименованиепрофессии
Цель и планируемые результаты освоения профессиональног омодуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортиментаи соответствующие ему профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОКЗ.
ОК 4.
ОК 5.

ОК6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.
ОК 10.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырьё, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен
обладать профессиональными компетенциями:

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела
(Практически
Умения
Знания
й опыт)
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
подготовка, уборка
выбирать,
требования
ПК 5.1.
рабочего
места
рационально
охраны
труда,
Подготавливать
кондитера при
размещать
пожарной
рабочее место
на

кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и

выполнении работ по
изготовлению
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

рабочем месте
оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку, поддерживать
порядок на рабочем
месте кондитера в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять
регламенты,
стандарты
и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;
выбирать
и
применять моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать
на
хранение посуду и
производственный
инвентарь
в
соответствии
со
стандартамичистоты;
соблюдатьправила
мытья
кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического
оборудования;
обеспечивать
чистоту, безопасность
кондитерских

безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации
питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними;
организация
работ
в
кондитерском цехе;
последовательнос
ть
выполнения
технологических
операций,
современные методы
изготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
регламенты,
стандарты, в том
числе
система
анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система
НАССР)и
нормативнотехническая
документация,
используемая
при
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
возможные
последствия
нарушения
санитарии
и
гигиены;
требования
к

тортов
разнообразного
ассортимента

личной
гигиене
персонала
при
подготовке
производственного
инвентаря
и
производственной
посуды;
выбирать
правила
оборудование,
безопасного
производственный
хранения чистящих,
инвентарь,
моющих
и
инструменты, посуду дезинфицирующих
в соответствии с
средств, предназнавидом работ в
ченных
для
кондитерском цехе;
последующего
подготавливать к
использования;
работе, проверять
правила
технологическое
утилизации отходов
оборудование,
виды, назначение
производственный
упаковочных
инвентарь,
материалов, способы
инструменты,
хранения пищевых
весоизмерительные
продуктов, готовых
приборы в
хлебобулочных,
соответствии с
мучных
инструкциями и
кондитерских
регламентами,
изделий;
стандартами чистоты;
виды, назначение
соблюдать правила оборудования,
техники
инвентаря посуды,
безопасности,
используемых для
пожарной
порционирования
безопасности, охраны (комплектования),
труда
укладки готовых
хлебобулочных,
мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов

подбор,
подготовка к работе,
проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки на
вынос готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

выбирать,
подготавливать,
рационально
размещать
на
рабочем
месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование
для
упаковки, хранения,
подготовки
к
транспортированию
готовых
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

мучных
кондитерских
изделий;
способы и
правила
порционирования
(комплектования),
укладки, упаковки на
вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
условия, сроки,
способы хранения
хлебобулочных,
мучных
кондитерских

Упаковка
и
складирование пищевых
продуктов,
других
расходных материалов,
используемых
в
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
или оставшихся после
ихприготовления

оценивать
наличие, проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других
расходных
материалов;
осуществлять их
выбор в соответствии
с технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад

изделий
ассортимент,
требования к
качеству, условия и
сроки хранения
сырья, продуктов,
используемых при
приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
правила
оформления заявок
на склад;
виды, назначение
и правила
эксплуатации
приборов для
экспресс оценки
качества и
безопасности сырья,
продуктов,
материалов;

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями,
оценка качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отлелочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию

ассортимент,
товароведная
характеристика,
правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов;
виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки
отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика

приготовление
отделочных
полуфабрикатов

пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури,
посыпки, фруктовые
смеси,
термостабильные
начинки и пр.
выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки
отделочных
полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури,
посыпки,
термостабильные
начинки и пр.;
- нарезать,
измельчать,
протирать вручную и

региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

методы
приготовления
отделочных
полуфабрикатов,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические

механическим

способы

Хранение отделочных
полуфабрикатов

способом фрукты,
ягоды, уваривать
фруктовые смеси с
сахарным песком до
загустения;
- варить сахарный
сироп для промочки
изделий;
- варить сахарный
сироп и проверять его
крепость(для
приготовления
помадки, украшений
из карамели и пр.);
- уваривать сахарный
сироп для
приготовления
тиража;
- готовить жженый
сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду,
глазури;
- готовить кремы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
- определять степень
готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
проверять качество
отделочных
полуфабрикатов
перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения;
хранить
свежеприготовленные

определения
готовности;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Условия, сроки
хранения
отделочных
полуфабрикатов, в
том числе
промышленного
производства
требования к
безопасности
хранения

отделочные

отделочных

полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с
учетом требований
по безопасности
готовой продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов

полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов,
правила заполнения
этикеток

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
подготовка основных
подбирать в
Ассортимент,
ПК 5.1.
Подготавливать
продуктов и
соответствии с
характеристика,
рабочее место
дополнительных
технологическими
правила выбора
кондитера,
ингредиентов
требованиями, оценка основных продуктов
оборудование,
качества и
и дополнительных
инвентарь,
безопасности
ингредиентов с
кондитерское
основных продуктов
учетом их
сырье, исходные
и дополнительных
сочетаемости,
материалы к
ингредиентов;
взаимозаменяемости;
работе в
организовывать их
критерии оценки
соответствии с
хранение в процессе
качества основных
инструкциями и
приготовления
продуктов и
регламентами
хлебобулочных
дополнительных
ПК 5.2.
изделий и хлеба с
ингредиентов для
Осуществлять
соблюдением
хлебобулочных
приготовление и
требований по
изделий и хлеба
подготовку к
безопасности
разнообразного
использованию
продукции, товарного ассортимента;
отделочных
соседства;
виды,
полуфабрикатов
выбирать,
характеристика
для
подготавливать
региональных видов
хлебобулочных,
ароматические,
сырья, продуктов;
мучных
красящие вещества;
нормы
кондитерских
взвешивать, измерять взаимозаменяемости
изделий
продукты, входящие
сырья и продуктов;
ПК 5.3.
в состав
Осуществлять
хлебобулочных
изготовление,
изделий и хлеба в
творческое
соответствии с
оформление,
рецептурой;
подготовку к
осуществлять
реализации
взаимозаменяемость
хлебобулочных
продуктов в
изделий и хлеба
соответствии с
разнообразного
нормами закладки,
ассортимента
особенностями
заказа;
использовать
региональные
продукты для

приготовления

хлебобулочных
изделий и хлеба

приготовление
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба с
учетом типа питания,
вида основного
сырья, его свойств:
- подготавливать
продукты;
- замешивать
дрожжевое тесто
опарным и
безопарным способом
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки,фарши;
- подготавливать
отделочные
полуфабрикаты;
- прослаивать
дрожжевое тесто для
хлебобулочных
изделий из
дрожжевогослоеного
теста вручную и с
использованием
механического
оборудования;
- проводить
формование,
расстойку,выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных
изделий ихлеба;
- проводить
оформление
хлебобулочных
изделий;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом

методы
приготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
хлебобулочных
изделий и хлеба;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента

приготовления
Проверять качество
хлебобулочных
изделий и хлеба
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения
хлебобулочных
изделий и хлеба с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос для
транспортирования
хлебобулочных
изделий ихлеба

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток

ведение расчетов
с потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

рассчитывать
стоимость,
вести учет
реализованных
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами

ассортимент и цены
нахлебобулочные
изделия и хлеб
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам;
виды и

при оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и
оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе
хлебобулочных
изделий и хлеба;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции

характеристика
контрольнокассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты;
правила поведения,
степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
мучных кондитерских
изделий с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять

Ассортимент,
характеристика,
правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы

изделий
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента

продукты, входящие
в состав мучных
кондитерских
изделий в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
мучных кондитерских
изделий
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
мучных кондитерских
изделий с учетом
типа питания, вида
основного сырья, его
свойств:
- подготавливать
продукты;
- готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное,
пряничное вручную и
с использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки,
отделочные
полуфабрикаты;
-проводить
формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских
изделий;
- проводить

взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

методы
приготовления
мучных
кондитерских
изделий, правила их
выбора с учетом
типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, мучных
кондитерских
изделий;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

оформление мучных

кондитерских
изделий;
выбирать , безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента

Проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед
отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских
изделий с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос для
транспортирования
мучных кондитерских
изделий

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировкии
подачи мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента,

правила заполнения
этикеток
ведение расчетов рассчитывать
ассортимент и цены
с потребителями при стоимость,
на мучных
отпуске продукции на вести учет
кондитерских
вынос;
реализованных
изделий
взаимодействие с мучных кондитерских разнообразного
потребителями
при изделий
ассортимента на
отпуске продукции с разнообразного
день принятия
прилавка/раздачи
ассортимента;
платежей;
пользоваться
правила торговли;
контрольновиды оплаты по
кассовыми машинами платежам;
при оформлении
виды и
платежей;
характеристика
принимать оплату
контрольноналичными деньгами; кассовых машин;
принимать и
виды и правила
оформлять;
осуществления
безналичные
кассовых операций;
платежи;
правила и порядок
составлять отчет по
расчета
платежам;
потребителей при
поддерживать
оплате наличными
визуальный контакт с деньгами, при
потребителем;
безналичной форме
владеть
оплаты;
профессиональной
правила поведения,
терминологией;
степень
консультировать
ответственности за
потребителей,
правильность
оказывать им помощь расчетов с
в выборе мучных
потребителями;
кондитерских
правила общения с
изделий;
потребителями;
разрешать проблемы базовый словарный
в рамках своей
запас на
компетенции
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных
и тортов разнообразного ассортимента

ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями,
оценка качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовыватьих

Ассортимент,
характеристика,
правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки

соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и
тортов
разнообразного
ассортимента

приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента

хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав пирожных и
тортов в соответствии
с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
пирожных и тортов
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания:
- подготавливать
продукты;
- готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное,
пряничное вручную и
с использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты;
-проводить

качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

методы
приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа
питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, пирожных
и тортов;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных и
отделочных

формование рулетов

полуфабрикатов;

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента

из бисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать , безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом
рационального
использования
ресурсов, соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос
для
транспортирования
пирожных и тортов

нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных
и тортов
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи пирожных и
тортов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток

ведение расчетов

рассчитывать

ассортимент и цены

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам

с потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

стоимость,
вести учет
реализованных
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами
при оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и
оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе пирожных и
тортов;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции

на пирожные и
торты
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам;
виды и
характеристика
контрольнокассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты;
правила поведения,
степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Распознавание сложных
проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение этапов
решения задачи.
Определение потребности
в информации
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части;
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
Составить план

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст,
в котором приходится
работать и жить;
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях;

нужных ресурсов, в том

действия,

Методы работы в

числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий
Оценка рисков на каждом
шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего плана и
его реализации, предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Участие вделовом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Соблюдение правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Общие и профессиональные компетенции, указанные во ФГОС СПО и данной примерной
программе могут быть дополнены в рабочей программе профессионального модуля на
основе:
- анализа требований соответствующих профессиональныхстандартов;
- анализа актуального состояния и перспектив развития регионального рынкатруда.
- обсуждения с заинтересованнымиработодателями.

2. СТРУКТУРА и содержание профессиональногомодуля
Структура профессиональногомодуля
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Коды
профессиональных
общих
компете
нций

1
ПК 5.1.-55.5
ПК 5.1.5.5

Пк
ПК 5.1..
5.1.,
5.2.
5.2

Наименования разделов
профессионального модуля*

Всего часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

Обязательные аудиторные учебные
занятия

(самостоятельная)
учебная работа

Практика

производственная
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

в т.ч.
в т.ч.,
в т.ч.,
учебная,
лабораторные
часов
курсовая
курсовой
работы и
всего,
всего,
проект
проект
часов практические
часов
(работа)*,
(работа)*,
занятия,
часов
часов
часов
2
3
4
5
6
7
8
9
10
МДК 05.01 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел модуля1.
Организацияпроцессов
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
приготовления, оформления и
36
36
10
подготовки к реализации
ххлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
32
МДК 05.02 Процессы , приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 2
Приготовление
и подготовка
к и подготовка к использованию
Раздел модуля 2.
Приготовление
использованию
отделочных
34
34
10
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных
кондитерских
полуфабрикатов
для
изделий
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
34
хлебобулочных
12

34

12

-

-

32

ПК 5.1.,
5.2, 5.3

Раздел модуля 3.
Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного ассортимента

42

42

14

-

-

ПК 5.1,
5.4

ПК 5.1,
5.5

ПК 5.15.5
)

Раздел модуля 4.
Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 5.
Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента
Вариативная часть
Учебная и производственная
практика
Всего:

42

42

28

-

-

36

36

18

-

-

252

252

252

252

36

730

226

80

*

*

Тематический план и содержание профессионального модуля(ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. МДК 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

36

МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

36

Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, оформления
и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению,
оформлению и подготовки
к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Содержание
Уровень освоения
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации 2
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
характеристика технологических операций, современные методы приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
кондитерскихизделий.
Содержание
Уровень освоения
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. 2
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос
хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, 2
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа №1Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическая работа №2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках
кондитерского цеха.

Объем
часов
3

4

10

4

Тема 1.3.
Виды, классификация и
ассортимент

Содержание
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского

сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных

2

10

кондитерского сырья и
продуктов

кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила
подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на
склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества
и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных
полуфабрикатов.

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа №3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха
3. Практическая работа №4 Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
4.
5. 4. Вариативная часть: Использование нового вида сыоья для хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Самостоятельная(домашняя)работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным

преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативныхдокументов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразногоассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля МДК05.02Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных мучных кондитерских

4
2
2
4

2.
3.

изделий

Тема 2.1.
Виды, классификация и
ассортимент
отделочных
полуфабрикатов

Содержание

1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и
назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

190

Уровень освоения 34
2

2

Тема 2.2.

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетомих
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
Оценка ихкачества.

2

Содержание

Уровень освоения

Приготовление сиропов и
отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

Тема 2.3.
Приготовление глазури

Тема 2.4.

1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности
сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина,
коньяка,
красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования,
жженки), правила и режим варки, последовательность
выполнения
технологических операций. Определение готовности и правила использования
сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и
режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
Определение готовности и правила использования помады.
Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
5. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры
уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления,
использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые
украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и срокихранения.

2
2

2
2

2

2

2

2

2

2

6. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. 2
Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения
из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для 2
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий,
шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций,
органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

Содержание

Уровень освоения

2

Приготовление,
назначение и подготовка

1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и 2
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в

2

к использованию кремов

приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных 2
продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим
приготовления, последовательность выполнения технологических операций.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа№1 Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика

Тема 2.5.
Приготовление сахарной
мастики и марципана

Содержание

Тема 2.6.
Приготовление посыпок
и крошки

Содержание

Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства

4

Уровень освоения

1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, 2
ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

2

Уровень освоения
2

1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2 Приготовление отделочных полуфабрикатов
Содержание

4

2

6

Уровень освоения

1. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного 2
производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в 2
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.

2

Самостоятельная(домашняя) работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразногоассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
Уровень освоения
Классификация и
2
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных
ассортимент
изделий и хлеба.
хлебобулочных изделий и
2
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
хлеба
дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Содержание
Уровень освоения
Тема 3.2.
Приготовление начинок и
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в 2
фаршей для хлебобулочных
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование.
изделий
Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей 2
из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки фаршей и
начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к
качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей иначинок
Тема 3.3.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление различных
1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 2
видов теста для
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора,
хлебобулочных изделий и
характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
хлеба
ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных
изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста.
Механизм действия разрыхлителей.
Приготовление, кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его
производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного 2
дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на
продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения
готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическоезанятие№5 Решение задач на определение упека, припека, расчет количестваводыдля
приготовления хлебобулочных изделий ихлеба
Тема 3.4.
Содержание
Уровень освоения

42

2

2

20

2

Приготовление,
оформление и подготовка к

1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

реализации хлебобулочных
изделий и хлеба

2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том
числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и
после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 3 Приготовление и оформление и хлеба из дрожжевого
безопарного и опарного теста
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного
и опарного теста
Самостоятельная(домашняя) работа при изучении раздела 3

2

6
6

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразногоассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
42

ассортимента
Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из бездрожжевого
теста

Тема 4.2.

Содержание
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании
блюд и гарниров из овощей и грибов
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным
кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными
полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Содержание

Уровень освоения

2

Уровень освоения

2

Приготовление и
оформление и подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий из
пресного, пресного слоеного

1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного,
песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы
приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени
готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

2
12

и сдобного пресного теста
разнообразного
ассортимента

2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации,

2
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие №4 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из блинчатого, пресного 4
теста
сдобного теста
Лабораторная занятие №5 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста
6
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста
6
Лабораторная занятие №6 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста
6
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из с бисквитного, заварного теста
6
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из звоздушного, слоёного теста
6
Ссамостоятельная (домашняя) работа при изучении раздела 4

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразногоассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Изготовление и
оформлениепирожных

Уровень освоения
1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. 2
Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание
выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка

36

Содержание

пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых 2
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические), штучные, рулеты.Процесс приготовления в зависимости
от формы.

2

2

3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и
от

2
2

формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца,
полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в
зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных 2
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в
зависимости от формы.
2
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца,
шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных,
применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления,
формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная.
Приготовление крошковой массы, фомование и отделка пирожных в
зависимости от видапирожных.

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов

Содержание

2

2

14

1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки,
формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов.
Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. 2
Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные,
круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. 4
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: 4
кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые,
фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в

зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

2

6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты

оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторнаяработа№7 Приготовление, оформление и подготовка к реализациитортов и пирожных
Приготовление, оформление и подготовка к реализациитортов
Приготовление, оформление и подготовка к реализациитлегких оьбезжиренных
пирожных и тортовортов

6
6
6

Самостоятельная (домашняя) работа при изучении раздела 5

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразногоассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Вариатив
Содержание
ная
часть
1.Характеристика загустителей (стабилизаторы, эмульгаторы), желейных гелей, нейтрального геля
«Брильянтс», сахарной пасты «Бианки», бинекса, посипов для хлебобулочных изделий, смесей для белкового
крема, сливок,»картинок на пищевой основе», переводных картинок.
3. 2.Особенности использования и применение загустителей, желейных гелей, бинекса, кремов для
декорирования.
4. 3.Приготовление и использование бисквитных смесей:для белого, масляного, медово-шоколадного,
творожного,йогуртового, шоколадного бисквитов
Самостоятельная (домашняя) работа
Торты, пирожные с использованием нового вида сырья на кондитерских фабриках города («Радуга»,
«Восток»)

36
16
10

10

Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарныхправил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерскихизделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктовнакладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основнымпродуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
252
Изменениезакладкипродуктоввсоответствиисизменениемвыходаблюд,кулинарныхизделий,закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностейзаказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовойпродукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охранытруда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой навынос.

10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочныхполуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выходаизделий,рациональногоиспользованияресурсов,соблюдениятребованийпобезопасностиготовойпродукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевыхпродуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимовхранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовойпродукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и длятранспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организациипитания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартамичистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартамичистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базыпрактики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охранытруда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по

количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе 252
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемойуслуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цехаресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание

готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организацияхранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом

требований к безопасности готовойпродукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса,
до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий
хранения на раздаче ит.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии

с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, навынос
Всего

730

По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного
материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения
проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по
выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если
по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных
учебных занятий и самостоятельной работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫ
Материально-техническоеобеспечение

Реализация программы профессионального модуля предполагает
наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства;
Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения:

компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия
(натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
Оборудование учебного кондитерского цеха:

Весоизмерительное
оборудование: весы
настольные
электронные,
Холодильное
оборудование: шкаф
холодильный,
шкаф
морозильный
овоскоп,
Механическое
оборудование: тестомес,
взбивальная
машина, миксер.
мясоруб
ка
Тепловое
оборудование:
жарочный шкаф или печь кондитерская, или
пароконвектомат, фритюрница
микроволновая
печь;
Вспомогательное
оборудование: стеллаж
полки,
производственный
стол,

моечная ванна двух или четырехсекционная
производственный стол с охлаждаемой поверхностью
производственный стол с ящиками,
полка или шкаф для специй, эссенций,
красителей моечная ванна
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
34

дежи,
кастрюл
и,
функциональные емкости из
нержавеющей стали, венчик,
лопатк
а, сито,
скребок пластиковый, скребок
металлический.мерный инвентарь,
набор разделочных досок (деревянных или из пластика с
маркировкой «КЦ»), набор мерных ложек,
нож,
совки для сыпучих
продуктов, корзина для
мусора.
скалки
деревянные,
скалки
рифлёные,
резцы (фигурные) для теста и
марципана, вырубки (выемки) для
печенья, пряников кондитерские
листы,
противни перфорированные,
формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для
штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22,
24, 26, 28 см,
формы для саваренов,
трафареты для нанесения
рисунка, нож,
нож пилка (300 мм),
паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба
до 30 см), кондитерские мешки,
насадки для кондитерских
мешков, ножницы,
кондитерские гребенки,
силиконовые коврики для макарун,
эклеров, терки,
трафареты,
кисти силиконовые.
силиконовые коврики для
выпекания, прихватки,
перчатки термостойкие,
гастроемкости или контейнеры для выпеченных
изделий, дуршлаг

делитель торта
подносы
,
Подложки для тортов
(деревянные) инструменты для
упаковки
бумага
пергаментная
кондитерские мешки полимерные
(одноразовые)

35

упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал,
термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные
коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные
коробки и др.)
В Учебном кондитерском
инструктажа,

цехе

оборудованы

зоны

оснащенные компьютером, проектором,

интерактивнойдоской.
Программа модуля включаетв себя

обязательную производственную

практику, которая проводится на базе организаций питания.
Информационное обеспечениеобучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. №213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036:
в ред. от 10 мая 2007 № 276].-http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015

– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям

хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. №98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановлениеГлавного
36

государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в
редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. №27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/4
6201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режимдоступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

15. Профессиональный стандарт«Кондитер/Шоколатье».
16. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных
изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое
обслуживание,1999.
17. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания М. «Экономика»,1986г.
18. Общественное питание. Справочник кондитера М.,2012
19. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина,
О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464с.
20. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО.
– 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. –336с.
21. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416с.
22. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /
З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336с.
23. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. –
160с.
24. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373с.
Дополнительные источники

1.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И.
Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).

2.Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И.
Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).

3. Современное сырье для кондитерского производстваЕ.И. Соколова С.В.Ермилова
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. - (Кондитер).

4. Уроки и техника кондитерскогомастерстваЕ.В.Шрамко

М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.
5. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф.образованияВ.В.Усов
М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарногомастерства).
6. CHEFART. Коллекция лучших рецептовсост. Федотова Илона Юрьевна

М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.:ил.

7.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки
– 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство
BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.
8.Кондитер: учеб. пособие М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова - Изд. 3-е, перераб. и
доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное
профессиональное образование).
Интернет-источники:
37

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.pitportal.ru/
http://www.creative-chef.ru/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.chocoiatier.ru
Организация образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ 05. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента
входит в

профессиональный цикл обязательной части примерной основной

образовательной
профессии

программы среднего профессионального образования по

43.01.09

профессионального

Повар,

кондитер.

модуля

Освоению

предшествует

программы
освоение

данного
программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания

и

санитарии

и

гигиены,

ОП.02.

Основы

товароведения

продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочегоместа.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным

программным

обеспечением

и

с

подключением

к

информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебной

кухни

оборудованием,

ресторана,

оснащенной

производственным

современным
инвентарем,

технологическим
инструментами,

соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа,
направленная на формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой
вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку
обучающихся. При реализации
программы ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
предусматриваются следующие
виды практик: учебная и производственная.
38

Учебная

и

производственная

практики

проводятся

при

освоении

обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных
модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно,
чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в
организациях, направление деятельности которых
профессиональной деятельности,

указанной

соответствует области

в п.1.5.

ФГОС

СПО по

профессии
43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки
проводить

обучающихся.

Производственную

концентрированно.

Для

практику

обучающихся

рекомендуется

инвалидов

и

лиц

с

ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик
должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация
по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По
результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом
защищается.
Программа ПМ.05. обеспечивается учебно-методической документацией
по всем разделам программы.
Реализация

программы

обучающегося

к

изданиями

(или)

и

ПМ

библиотечным

обеспечивается

фондам,

электронными

доступом

укомплектованным

изданиями

по

каждой

каждого
печатными

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание

по

каждой

дисциплине,

модулю

на

одного

обучающегося.

Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или)
электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы,
вышедшими за последние 5 лет.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного

доступа

не

менее

25%

обучающихся

к

электронно-

библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды
должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными
ресурсами, адаптированными к ограничениям ихздоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе
теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего
контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа
перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные

работы,

различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль
39

освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках
освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с
разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими

оценить

достижение

запланированных

по

отдельным

дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается
освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации
экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку
теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который
рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции
Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся.
Формы проведения консультаций
письменные,

(групповые,

индивидуальные,

устные) определяются

образовательнойорганизацией.
При

реализации

образовательной

программы

образовательная

организация вправе применять электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии.
При

обучении

лиц

с

ограниченными

возможностями

здоровья

электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны
предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для
них формах.
Кадровое обеспечение образовательногопроцесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и
педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами,
привлекаемыми к реализации образовательной программы на

условиях

гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации
должна отвечать

квалификационным

требованиям,

указанным

в

профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального
профессионального

обучения,

образования

и

дополнительного профессиональногообразования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное
образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности,
40

указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не
реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных
компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным
значениям

ставок),

обеспечивающих

освоение

обучающимися

профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в
организациях,

направление

деятельности которых соответствует области

профессиональной деятельности,

указанной

в пункте 1.5 ФГОС СПО по

профессии
43.01.09 Повар,кондитер, в общем числе педагогических

работников,

реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25процентов.

41

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (поразделам)
Профессиональные
компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

ПК 5.1.-5.5.

Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организациипитания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
организация работ в кондитерском цехе;
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы изготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и производственной посуды;
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования), укладки
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

Текущий
контроль при
провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов

кондитерских изделий;
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Умения:
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологическогооборудования;
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов;
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском
цехе;
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охранытруда;
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие

требованиям инструкций,
43

качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном
объеме

Действия:
подготовка, уборка рабочего места кондитера привыполнении
работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),
отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
упаковка и складирование пищевых продуктов, других
расходных материалов,
используемых
в
изготовлениихлебобулочных, мучных кондитерских изделий или
оставшихся после ихприготовления
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

ПК 5.1, 5.2

Знания:

ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного

Текущий
контроль при
провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
44

продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические способы определения готовности;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том
числе промышленного производства
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

исследований и т.д.)

Умения:

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с
учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;
выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
- готовитьжеле;

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий

- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури,посыпки,

и т.д.

45

термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным
песком дозагустения;
- варить сахарный сироп для промочкиизделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели ипр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовлениятиража;
- готовить жженыйсахар;
- готовитьпосыпки;
- готовить помаду,глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасностиготовой
продукции;
- определять степень готовности отделочныхполуфабрикатов;
доводить до вкуса, требуемойконсистенции;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований
по безопасности готовойпродукции;
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:

подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
хранение отделочных полуфабрикатов;
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента

ПК 5.1-5.3

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и

Текущий
контроль при
провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
46

дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного

-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных

ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;

ответов

47

правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливатьпродукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки,фарши;
- подготавливать отделочныеполуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделийиз
дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием
механическогооборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий ихлеба;
- проводить оформление хлебобулочныхизделий;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие

требованиям инструкций,
48

порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление
хлебобулочных
изделий
и
хлеба
разнообразногоассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Полнота ответов,
Текущий контроль
ПК 5.1, 5.2,
Знания:
точность формулировок, не
при
провдении:
5.4
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
менее 70% правильных
-письменного/устного
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
опроса;
ответов.
сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий

-тестирования;

Не менее 75% правильных
49

разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных
кондитерских изделий;
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;

-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных

методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения
этикеток;
ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;

ответов

50

правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливатьпродукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное,песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологическогооборудования;
- подготавливать начинки,
отделочныеполуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерскихизделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
выбирать , безопасно использоватьоборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие

Итоговый контроль:

требованиям инструкций,
51

готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.2,
5.5

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;

Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных
52

дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора
с учетом типа питания;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и
тортов;
органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;

-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных

методы сервировки и подачи пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных пирожных и
тортовразнообразного ассортимента, правила
заполненияэтикеток;
ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного
ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;

ответов

53

базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных
и тортов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
пирожных итортов;
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливатьпродукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное,песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологическогооборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочныеполуфабрикаты;
- проводить формование рулетов избисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требованийк
безопасности готовойпродукции;
выбирать
,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления;
Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

регламентов
54

соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковыватьнавынос
для
транспортирования пирожных итортов;
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
1. Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15
«Поварскоеикондитерскоедело»врамкахопрограммыпрофессиональногомодуляПМ.07«Выполнениеработпооднойилинесколькимпрофессиям

рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа можетбытьиспользована

при реализациипрограмм
55

профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих
кадров
по
профессии повар
при
освоении соответствующего вида профессиональнойдеятельности

56

5.
6. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер

код

наименованиепрофессии
Цель и планируемые результаты освоения профессиональног омодуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортиментаи
соответствующие ему профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 2.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.
ОКЗ.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 4.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК6.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 7.
Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 8.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ОК 11.
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать
профессиональными компетенциями:

ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырьё, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела
(Практически
Умения
Знания
й опыт)
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
подготовка, уборка
выбирать,
требования
ПК 5.1.
рабочего
места
рационально
охраны
труда,
Подготавливать
кондитера при
размещать
пожарной
рабочее место
на

кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и

выполнении работ по
изготовлению
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

рабочем месте
оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку, поддерживать
порядок на рабочем
месте кондитера в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
применять
регламенты,
стандарты
и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования;
выбирать
и
применять моющие и
дезинфицирующие
средства;
владеть техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в
посудомоечной
машине, чистить и
раскладывать
на
хранение посуду и
производственный
инвентарь
в
соответствии
со
стандартамичистоты;
соблюдатьправила
мытья
кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического
оборудования;
обеспечивать
чистоту, безопасность
кондитерских

безопасности
и
производственной
санитарии
в
организации
питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними;
организация
работ
в
кондитерском цехе;
последовательнос
ть
выполнения
технологических
операций,
современные методы
изготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
регламенты,
стандарты, в том
числе
система
анализа, оценки и
управления
опасными
факторами (система
НАССР)и
нормативнотехническая
документация,
используемая
при
изготовлении
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
возможные
последствия
нарушения
санитарии
и
гигиены;
требования
к

тортов
разнообразного
ассортимента

личной
гигиене
персонала
при
подготовке
производственного
инвентаря
и
производственной
посуды;
выбирать
правила
оборудование,
безопасного
производственный
хранения чистящих,
инвентарь,
моющих
и
инструменты, посуду дезинфицирующих
в соответствии с
средств, предназнавидом работ в
ченных
для
кондитерском цехе;
последующего
подготавливать к
использования;
работе, проверять
правила
технологическое
утилизации отходов
оборудование,
виды, назначение
производственный
упаковочных
инвентарь,
материалов, способы
инструменты,
хранения пищевых
весоизмерительные
продуктов, готовых
приборы в
хлебобулочных,
соответствии с
мучных
инструкциями и
кондитерских
регламентами,
изделий;
стандартами чистоты;
виды, назначение
соблюдать правила оборудования,
техники
инвентаря посуды,
безопасности,
используемых для
пожарной
порционирования
безопасности, охраны (комплектования),
труда
укладки готовых
хлебобулочных,
мешков;
соблюдать условия
хранения
производственной
посуды, инвентаря,
инструментов

подбор,
подготовка к работе,
проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
отпуска, упаковки на
вынос готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

выбирать,
подготавливать,
рационально
размещать
на
рабочем
месте
материалы, посуду,
контейнеры,
оборудование
для
упаковки, хранения,
подготовки
к
транспортированию
готовых
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

мучных
кондитерских
изделий;
способы и
правила
порционирования
(комплектования),
укладки, упаковки на
вынос готовых
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий;
условия, сроки,
способы хранения
хлебобулочных,
мучных
кондитерских

Упаковка
и
складирование пищевых
продуктов,
других
расходных материалов,
используемых
в
изготовлении
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
или оставшихся после
ихприготовления

оценивать
наличие, проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других
расходных
материалов;
осуществлять их
выбор в соответствии
с технологическими
требованиями;
обеспечивать их
хранение в
соответствии с
инструкциями и
регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад

изделий
ассортимент,
требования к
качеству, условия и
сроки хранения
сырья, продуктов,
используемых при
приготовлении
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков;
правила
оформления заявок
на склад;
виды, назначение
и правила
эксплуатации
приборов для
экспресс оценки
качества и
безопасности сырья,
продуктов,
материалов;

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями,
оценка качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
отлелочных
полуфабрикатов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества с
учетом санитарных
требований к
использованию

ассортимент,
товароведная
характеристика,
правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
отделочных
полуфабрикатов;
виды,
характеристика,
назначение, правила
подготовки
отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
характеристика

приготовление
отделочных
полуфабрикатов

пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
отделочных
полуфабрикатов;
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури,
посыпки, фруктовые
смеси,
термостабильные
начинки и пр.
выбирать, применять
комбинировать
различные методы
приготовления,
подготовки
отделочных
полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели,
желе, глазури,
посыпки,
термостабильные
начинки и пр.;
- нарезать,
измельчать,
протирать вручную и

региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов

методы
приготовления
отделочных
полуфабрикатов,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические

механическим

способы

Хранение отделочных
полуфабрикатов

способом фрукты,
ягоды, уваривать
фруктовые смеси с
сахарным песком до
загустения;
- варить сахарный
сироп для промочки
изделий;
- варить сахарный
сироп и проверять его
крепость(для
приготовления
помадки, украшений
из карамели и пр.);
- уваривать сахарный
сироп для
приготовления
тиража;
- готовить жженый
сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду,
глазури;
- готовить кремы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
- определять степень
готовности
отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой
консистенции;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
проверять качество
отделочных
полуфабрикатов
перед
использованием или
упаковкой для
непродолжительного
хранения;
хранить
свежеприготовленные

определения
готовности;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Условия, сроки
хранения
отделочных
полуфабрикатов, в
том числе
промышленного
производства
требования к
безопасности
хранения

отделочные

отделочных

полуфабрикаты,
полуфабрикаты
промышленного
производства с
учетом требований
по безопасности
готовой продукции;
организовывать
хранение отделочных
полуфабрикатов

полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов,
правила заполнения
этикеток

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
подготовка основных
подбирать в
Ассортимент,
ПК 5.1.
Подготавливать
продуктов и
соответствии с
характеристика,
рабочее место
дополнительных
технологическими
правила выбора
кондитера,
ингредиентов
требованиями, оценка основных продуктов
оборудование,
качества и
и дополнительных
инвентарь,
безопасности
ингредиентов с
кондитерское
основных продуктов
учетом их
сырье, исходные
и дополнительных
сочетаемости,
материалы к
ингредиентов;
взаимозаменяемости;
работе в
организовывать их
критерии оценки
соответствии с
хранение в процессе
качества основных
инструкциями и
приготовления
продуктов и
регламентами
хлебобулочных
дополнительных
ПК 5.2.
изделий и хлеба с
ингредиентов для
Осуществлять
соблюдением
хлебобулочных
приготовление и
требований по
изделий и хлеба
подготовку к
безопасности
разнообразного
использованию
продукции, товарного ассортимента;
отделочных
соседства;
виды,
полуфабрикатов
выбирать,
характеристика
для
подготавливать
региональных видов
хлебобулочных,
ароматические,
сырья, продуктов;
мучных
красящие вещества;
нормы
кондитерских
взвешивать, измерять взаимозаменяемости
изделий
продукты, входящие
сырья и продуктов;
ПК 5.3.
в состав
Осуществлять
хлебобулочных
изготовление,
изделий и хлеба в
творческое
соответствии с
оформление,
рецептурой;
подготовку к
осуществлять
реализации
взаимозаменяемость
хлебобулочных
продуктов в
изделий и хлеба
соответствии с
разнообразного
нормами закладки,
ассортимента
особенностями
заказа;
использовать
региональные
продукты для

приготовления

хлебобулочных
изделий и хлеба

приготовление
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба с
учетом типа питания,
вида основного
сырья, его свойств:
- подготавливать
продукты;
- замешивать
дрожжевое тесто
опарным и
безопарным способом
вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки,фарши;
- подготавливать
отделочные
полуфабрикаты;
- прослаивать
дрожжевое тесто для
хлебобулочных
изделий из
дрожжевогослоеного
теста вручную и с
использованием
механического
оборудования;
- проводить
формование,
расстойку,выпечку,
оценку готовности
выпеченных
хлебобулочных
изделий ихлеба;
- проводить
оформление
хлебобулочных
изделий;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом

методы
приготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба,
правила их выбора с
учетом типа
питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству,
хлебобулочных
изделий и хлеба;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента

приготовления
Проверять качество
хлебобулочных
изделий и хлеба
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения
хлебобулочных
изделий и хлеба с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос для
транспортирования
хлебобулочных
изделий ихлеба

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток

ведение расчетов
с потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

рассчитывать
стоимость,
вести учет
реализованных
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами

ассортимент и цены
нахлебобулочные
изделия и хлеб
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам;
виды и

при оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и
оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе
хлебобулочных
изделий и хлеба;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции

характеристика
контрольнокассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты;
правила поведения,
степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями, оценка
качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их
хранение в процессе
приготовления
мучных кондитерских
изделий с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять

Ассортимент,
характеристика,
правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки
качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы

изделий
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента

продукты, входящие
в состав мучных
кондитерских
изделий в
соответствии с
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
мучных кондитерских
изделий
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
мучных кондитерских
изделий с учетом
типа питания, вида
основного сырья, его
свойств:
- подготавливать
продукты;
- готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное,
пряничное вручную и
с использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки,
отделочные
полуфабрикаты;
-проводить
формование,
расстойку, выпечку,
оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских
изделий;
- проводить

взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

методы
приготовления
мучных
кондитерских
изделий, правила их
выбора с учетом
типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, мучных
кондитерских
изделий;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных
изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

оформление мучных

кондитерских
изделий;
выбирать , безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента

Проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед
отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения мучных
кондитерских
изделий с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на
вынос для
транспортирования
мучных кондитерских
изделий

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировкии
подачи мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента,

правила заполнения
этикеток
ведение расчетов рассчитывать
ассортимент и цены
с потребителями при стоимость,
на мучных
отпуске продукции на вести учет
кондитерских
вынос;
реализованных
изделий
взаимодействие с мучных кондитерских разнообразного
потребителями
при изделий
ассортимента на
отпуске продукции с разнообразного
день принятия
прилавка/раздачи
ассортимента;
платежей;
пользоваться
правила торговли;
контрольновиды оплаты по
кассовыми машинами платежам;
при оформлении
виды и
платежей;
характеристика
принимать оплату
контрольноналичными деньгами; кассовых машин;
принимать и
виды и правила
оформлять;
осуществления
безналичные
кассовых операций;
платежи;
правила и порядок
составлять отчет по
расчета
платежам;
потребителей при
поддерживать
оплате наличными
визуальный контакт с деньгами, при
потребителем;
безналичной форме
владеть
оплаты;
профессиональной
правила поведения,
терминологией;
степень
консультировать
ответственности за
потребителей,
правильность
оказывать им помощь расчетов с
в выборе мучных
потребителями;
кондитерских
правила общения с
изделий;
потребителями;
разрешать проблемы базовый словарный
в рамках своей
запас на
компетенции
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных
и тортов разнообразного ассортимента

ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные
материалы к
работе в

подготовка основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов

подбирать в
соответствии с
технологическими
требованиями,
оценка качества и
безопасности
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов;
организовыватьих

Ассортимент,
характеристика,
правила выбора
основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов с
учетом их
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки

соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и
тортов
разнообразного
ассортимента

приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента

хранение в процессе
приготовления
пирожных и тортов с
соблюдением
требований по
безопасности
продукции, товарного
соседства;
выбирать,
подготавливать
ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав пирожных и
тортов в соответствии
с рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в
соответствии с
нормами закладки,
особенностями
заказа;
использовать
региональные
продукты для
приготовления
пирожных и тортов
выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания:
- подготавливать
продукты;
- готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное,
пряничное вручную и
с использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты;
-проводить

качества основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
виды,
характеристика
региональных видов
сырья, продуктов;
нормы
взаимозаменяемости
сырья и продуктов;

методы
приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа
питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, пирожных
и тортов;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных и
отделочных

формование рулетов

полуфабрикатов;

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента

из бисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать , безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду,
инструменты в
соответствии со
способом
приготовления
Проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать
(комплектовать) с
учетом
рационального
использования
ресурсов, соблюдения
требований по
безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом
требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос
для
транспортирования
пирожных и тортов

нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения пирожных
и тортов
разнообразного
ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для
отпуска на вынос
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи пирожных и
тортов
разнообразного
ассортимента;
требования к
безопасности
хранения готовых
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
правила
маркирования
упакованных
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента,
правила заполнения
этикеток

ведение расчетов

рассчитывать

ассортимент и цены

ОК 01.
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам

с потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с
потребителями
при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

стоимость,
вести учет
реализованных
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольнокассовыми машинами
при оформлении
платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и
оформлять;
безналичные
платежи;
составлять отчет по
платежам;
поддерживать
визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать
потребителей,
оказывать им помощь
в выборе пирожных и
тортов;
разрешать проблемы
в рамках своей
компетенции

на пирожные и
торты
разнообразного
ассортимента на
день принятия
платежей;
правила торговли;
виды оплаты по
платежам;
виды и
характеристика
контрольнокассовых машин;
виды и правила
осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета
потребителей при
оплате наличными
деньгами, при
безналичной форме
оплаты;
правила поведения,
степень
ответственности за
правильность
расчетов с
потребителями;
правила общения с
потребителями;
базовый словарный
запас на
иностранном языке;
техника общения,
ориентированная на
потребителя

Распознавание сложных
проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведение
анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение
этапов
решения
задачи.
Определение
впотребности
информации
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение
всех
возможных источников

Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном
и/или социальном
контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части;
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы;
Составить план

Актуальный
профессиональный и
социальный
контекст,
в котором
приходится
работать и жить;
Основные источники
информации и
ресурсы
для
решения задач и
проблем в
профессиональном
и/или социальном
контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в
профессиональной и
смежных областях;

нужных ресурсов, в том

действия,

Методы работы в

числе
неочевидных.
Разработка
детального
плана действий
Оценка рисков на
каждом
шагу
Оценивает плюсы
и
минусы
полученного
результата, своего плана
и
его реализации,
предлагаетоценки и
критерии
рекомендации по
улучшению плана.
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережени
ю,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Участие вделовом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Соблюдение
правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Организовывать
работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки
результатов решения
задач
профессиональной
деятельности

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.

Психология
коллектива
Психология
личностипроектной
Основы
деятельности

Общие и профессиональные компетенции, указанные во ФГОС СПО и данной примерной
программе могут быть дополнены в рабочей программе профессионального модуля на
основе:
- анализа требований соответствующих профессиональныхстандартов;
- анализа актуального состояния и перспектив развития регионального рынкатруда.
- обсуждения с заинтересованнымиработодателями.

7. СТРУКТУРА и содержание профессиональногомодуля
Структура профессиональногомодуля

Коды
профес
сиональ
- ных
общих
компет
е нций
1

Объем времени, отведенный на
Практик
освоение междисциплинарного
а
курса (курсов)
Обязательные аудиторные
(самостоятельна
учебные занятия
Всего часов
производственн
Наименования разделов
я) учебная
(макс.
ая часов
профессионального
работа
в т.ч.
*
учебная
в
т.ч.,
в
т.ч.,
учебная
(если
модуля
лабораторн
нагрузка и
,
курсовая
курсовой
предусмотрена
всего ые работы и
всего
практики)
проект
проект
часов
рассредоточенн
практически
,
,
(работа)
(работа)
ая практика)
е занятия,
часо
часо
*, часов
*, часов
часов
в
в
2
3
4
5
6
7
8
9
10
МДК 05.01 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Раздел модуля1.

ПК 5.1.5-5.5
ПК 5.1.- Организацияпроцессов
5.5
приготовления, оформления
36 приготовления,
36
10
модуля
1. Организация процессов
оформления
и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
иРаздел
подготовки
к реализации
кондитерских изделий
ххлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
МДК 05.02 Процессы , приготовления, подготовки к реализации
хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Пк
ПК 5.1..
5.1., Раздел модуля 2
5.2.
Приготовление
и Приготовление и подготовка к использованию 32
5.2
Раздел модуля 2.
подготовка
к
34
34мучных 10
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
использованию
отделочных
кондитерских изделий
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
34
хлебобулочных
12

34
12

-

32

ПК 5.1.,
5.2, 5.3

Раздел модуля 3.
Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента

42

42

14

-

-

ПК 5.1,
5.4

ПК 5.1,
5.5

ПК 5.15.5
)

Раздел модуля 4.
Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
Раздел
модуля 5.
ассортимента
Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации пирожных и
тортов
разнообразного
Вариативная
часть
ассортимента
Учебная и
производственная
практика
Всего:

42

42

28

-

-

36

36

18

-

-

252

252

252

252

36

730

226

80

*

*

Тематический план и содержание профессионального модуля(ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
2
курсов1(МДК)
Раздел модуля 1. МДК 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Содержание
Уровень освоения
Тема 1.1.
Характеристика
5. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации 2
процессов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
приготовления,
характеристика технологических операций, современные методы приготовления
оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
хлебобулочных, мучных
6. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных,
кондитерских изделий
мучных
кондитерскихизделий.
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
оформлению и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Объе
м
часов
3
36
36

4

6. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского 2

цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного
инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
10
7. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на
вынос
мучных кондитерскихизделий.
3. хлебобулочных,
Санитарно-гигиенические
требования к организации рабочих мест по 2
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
4
Практическая работа №1Отработка практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в
процессе приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическая работа №2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках кондитерского цеха.

Тема 1.3.
Виды, классификация
и ассортимент

Содержание
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского
сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных

2

10

кондитерского сырья
и продуктов

кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила
подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
2
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на
склад.
2
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества
и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных
полуфабрикатов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
4
Практическая работа №3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
2
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха
8. Практическая работа №4
Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
2
9.
10.
4. Вариативная часть: Использование нового вида сыоья для хлебобулочных мучных
4
кондитерских
Самостоятельная(домашняя)работа
приизделий
изучении раздела 1
9. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
10. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
11. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативныхдокументов.
12. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразногоассортимента.
13. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
14. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
15. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
16. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля МДК05.02Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных мучных
190
кондитерских изделий
Содержание
Уровень освоения 34
Тема 2.1.
2
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
ассортимент
зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и
отделочных
назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в
2
полуфабрикатов
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

Тема 2.2.

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетомих
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
Оценка ихкачества.
Содержание

2
Уровень освоения

Приготовление сиропов и
отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

Тема 2.3.
Приготовление глазури

Тема 2.4.

1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности
сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина,
коньяка,
красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования,
жженки), правила и режим варки, последовательность
выполнения
технологических операций. Определение готовности и правила использования
сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и
режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
Определение готовности и правила использования помады.
Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
5. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры
уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления,
использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые
украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и срокихранения.

2
2
2

2

2
2
2
2

6. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. 2
Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения
из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для 2
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий,
шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций,
органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание

2

2
Уровень освоения

2

2

Приготовление,
назначение и подготовка

1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и 2
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в

2

к использованию кремов

Тема 2.5.
Приготовление сахарной
мастики и марципана

Тема 2.6.
Приготовление посыпок
и крошки

Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства

приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных 2
продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим
приготовления, последовательность выполнения технологических операций.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа№1 Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика
Содержание
Уровень освоения
1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, 2
ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание
Уровень освоения
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их 2
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2 Приготовление отделочных полуфабрикатов
Содержание
Уровень освоения
1. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного 2
производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в 2
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.

4
4

2

2

6

2

Самостоятельная(домашняя) работа при изучении раздела 2.
5. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
6. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
7. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
8. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразногоассортимента.

9. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
10. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
11. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
12. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 3.1.
2
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании
Классификация и
хлебобулочных изделий и хлеба.
ассортимент
2
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов
хлебобулочных
и
дополнительных
ингредиентов,
условия
и
сроки
хранения.
изделий и хлеба
Содержание
Уровень освоения
Тема 3.2.
Приготовление начинок
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в 2
и фаршей для
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и
хлебобулочных изделий
использование. Правила выбора, требования к качеству основных и
2. Методы
дополнительных
приготовления,
ингредиентов.
порядок подготовки к варке или тушению продуктов для 2
фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки
фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности.
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей иначинок
Тема 3.3.
Содержание
Уровень освоения
Приготовление
1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 2
различных видов теста
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила
для хлебобулочных
выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
изделий и хлеба
дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для
различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
Приготовление,
кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного
2. Приготовление
из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, 2
основного и теста
его производных.
слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных
ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение,
обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки
Тематика
практических занятий и лабораторных работ
хранения.
Практическоезанятие№5 Решение задач на определение упека, припека, расчет
количестваводыдля приготовления хлебобулочных изделий ихлеба
Тема 3.4.
Содержание
Уровень освоения

42

2

2

20

2

Приготовление,
оформление и
подготовка к

1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки
хранения

2

2

реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба

2
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в
том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления
до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к
реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 3 Приготовление и оформление и хлеба из дрожжевого
безопарного и опарного теста
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого
безопарного и опарного теста
Самостоятельная(домашняя) работа при изучении раздела 3
9. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
10. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
11. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
12. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразногоассортимента.
13. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
14. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
15. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
16. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий

6
6

42
разнообразного ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 4.1.
Мучные кондитерские
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в
изделия из
питании блюд и гарниров из овощей и грибов
бездрожжевого теста
2
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним 2
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных
кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия
Содержание
Уровень освоения
Тема 4.2.
и сроки хранения

Приготовление и
оформление и
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий из пресного,
пресного слоеного

1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том 2
числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного,
пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста.
Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические
способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских
изделий.

12

и сдобного пресного
теста разнообразного
ассортимента

2
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика лабораторных занятий
Лабораторное занятие №4 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из блинчатого,
4
пресного
теста
сдобного
теста
Лабораторная занятие №5 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного
6
теста
Приготовление
и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста
6
Лабораторная занятие №6 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного 6
теста
Приготовление
и оформление мучных кондитерских изделий из с бисквитного, заварного теста
6
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из звоздушного, слоёного теста
6
Ссамостоятельная (домашняя) работа при изучении раздела 4
9. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
10. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
11. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
12. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразногоассортимента.
13. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
14. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
15. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
16. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного
36
ассортимента
Содержание
Уровень освоения
Тема 5.1.
1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. 2
Изготовление и
Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты
оформлениепирожн
2
сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных.
ых
Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
2. хранения.
Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых 2
2
отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и
др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические), штучные, рулеты.Процесс приготовления в зависимости
от формы.

3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и
от

2
2

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление
тортов

формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца,
полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в
зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных 2
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в
зависимости от формы.
2
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца,
шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных,
применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления,
формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная.
Приготовление крошковой массы, фомование и отделка пирожных в
зависимости от видапирожных.
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки,
формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления
тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении
тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные,
круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые.
Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

2

14
2

4
4
2
2

6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторнаяработа№7 Приготовление, оформление и подготовка к реализациитортов и пирожных
Приготовление, оформление и подготовка к реализациитортов
Приготовление, оформление и подготовка к реализациитлегких оьбезжиренных
пирожных и
тортовортов
Самостоятельная (домашняя) работа при изучении раздела 5
9. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
10. Работа с нормативной и технологической документацией, справочнойлитературой.
11. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебнойи
справочной литературы, нормативныхдокументов.
12. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразногоассортимента.
13. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений ипрезентаций.
14. Освоение учебного материала темы с помощьюЭОР.
15. Анализ производственных ситуаций, решение производственныхзадач.
16. Подготовка компьютерных презентаций по темамраздела.
Вариатив
Содержание
ная
часть
1.Характеристика загустителей (стабилизаторы, эмульгаторы), желейных гелей, нейтрального геля
«Брильянтс», сахарной пасты «Бианки», бинекса, посипов для хлебобулочных изделий, смесей для белкового
крема, сливок,»картинок на пищевой основе», переводных картинок.
7. 2.Особенности использования и применение загустителей, желейных гелей, бинекса, кремов для
декорирования.
8. 3.Приготовление и использование бисквитных смесей:для белого, масляного, медово-шоколадного,
творожного,йогуртового, шоколадного бисквитов
Самостоятельная (домашняя) работа
Торты, пирожные с использованием нового вида сырья на кондитерских фабриках города («Радуга»,
«Восток»)

6
6
6

36
16
10
10

Учебная практика по
ПМ.05 Виды работ:
10. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарныхправил.
11. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерскихизделий
12. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктовнакладной.
13. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основнымпродуктом.
14. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
252
Изменениезакладкипродуктоввсоответствиисизменениемвыходаблюд,кулинарныхизделий,закусок.
15. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностейзаказа.
16. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовойпродукции.
17. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охранытруда.
18. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой навынос.

20. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочныхполуфабрикатов.
21. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выходаизделий,рациональногоиспользованияресурсов,соблюдениятребованийпобезопасностиготовойпродукции.
22. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевыхпродуктов.
23. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимовхранения.
24. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовойпродукции.
25. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и длятранспортирования.
26. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
27. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организациипитания).
28. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартамичистоты.
29. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартамичистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ.
05 Виды работ:
6. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базыпрактики.
7. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охранытруда).
8. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе 252
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемойуслуги.
9. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цехаресторана.
10. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

11.
12.
13.
14.

15.

Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организацияхранения.
Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовойпродукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче ит.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии
с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, навынос

Всего
730
По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного
материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения
проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по
выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если
по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных
учебных занятий и самостоятельной работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

8. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫ
Материально-техническое обеспечение

Реализация программы профессионального модуля предполагает
наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства;
Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

Технические средства обучения:
➢ компьютер (ноутбук) с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть
Интернет;
➢ средства аудиовизуализации (телевизор);
➢ наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).

Оборудование учебного кондитерского цеха:

Весоизмерительное
оборудование:
➢ весы настольные
электронные,
Холодильное
оборудование:
➢ шкаф
холодильный,
Механическое
оборудование:
➢ планетарный
миксер (с
венчиками:
прутковый,
спиральный)
➢ миксер погружной;
➢ мясорубка;
➢ соковыжималка
(универсальная)
Тепловое
оборудование:
➢ жарочный шкаф или печь кондитерская,
➢ фритюрница;
➢ микроволновая печь;
Вспомогательное
оборудование:
➢ производственный

стол,
➢ моечная ванна двух
или
четырехсекционная
➢ полка или шкаф для
специй, эссенций,
красителей
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

кастрюли
,
функциональные емкости из
нержавеющей стали, венчик,
лопатк
а, сито,
скребок пластиковый, мерный
инвентарь,
набор разделочных досок,
нож,
корзина для мусора.
скалки
деревянные,
вырубки (выемки) для печенья,
пряников кондитерские листы,
формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для
штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22,
24, 26, 28 см,
кондитерские мешки,
насадки для кондитерских
мешков, ножницы,
терки,
кисти силиконовые.
силиконовые коврики для
выпекания, прихватки,
гастроемкости или контейнеры для выпеченных
изделий, дуршлаг
щипцы кулинарные
универсальные;
Расходные
материалы: бумага
пергаментная

упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал,
термоусадочная обёрточная плёнка,
полимерные пакеты,
прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками,
Оборудование Учебной кухни ресторана:

весоизмерительное оборудование – весы настольные электронные;
тепловое оборудование -пароконвектомат, конвекционная печь, микроволновая
печь, подовая печь (для пиццы), рсстоечный шкаф; плита электрическая (с
индукционным нагревом) 2 двухкомфорочные; фритюрница; электроблинница;
холодильное оборудование - шкаф холодильный; шкаф морозильный; шкаф
шоковой заморозки; фризер;
механическое оборудование - тестораскаточная машина (настольная);
планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный);
тестомесильная машина; миксер (погружной); мясорубка; куттер; соковыжималки
(для цитрусовых, универсальная); пресс для пиццы.
Оборудование, приспособления для приготовление изделий из шоколада,
карамели, оформления кондитерских изделий, десертов, отпуска готовой
кондитерской продукции: лампа для карамели; аппарат для темперирования
шоколада; сифон; газовая горелка (для карамелизации); термометр инфрокрасный;
термометр со щупом; аэрограф.
Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых
продуктов: овоскоп; нитраттестер; машина для вакуумной упаковки.
Оборудование для мойки посуды: машина посудомоечная.
Вспомогательное оборудование: производственный стол с моечной ванной;
производственный стол с деревянным покрытием; производственный
стол с мраморным покрытием (охлаждаемый); моечная ванна
(двухсекционная); стеллаж передвижной.
В Учебном кондитерском
инструктажа,

цехе

оборудованы

зоны

оснащенные ноутбуком и телевизором, с

подключением к интернету.
Программа модуля включает в себя

обязательную производственную

практику, которая проводится на базе организаций питания.
Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
➢ Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М. :
Издательский центр «Академия», 2014

➢ Бурчакова И.Ю., Организация процесса приготовленияи приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М. : Издательский центр «Академия»,
2014
Дополнительные источники
➢Олейникова А.Я., Технология кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2015
➢ Андросов В.П., Производственное обучение профессия «Кондитер» – М. :
Издательский центр «Академия», 2014
➢ Общественное питание. Справочник кондитера М.,2012[Электронный ресурс]:
➢ А.В. Павлов «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий», ППб.:
ПРОФИКС, 2007.
➢ Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста С.В. Ермилова, Е.И. Соколова.

М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер. Базовый
уровень). [электронная версия]
➢ Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста С. В. Ермилова,
Е.И. Соколова.М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. (Кондитер. Базовый уровень). [электронная версия]
➢ Современное сырье для кондитерского производстваЕ.И. Соколова С.В.Ермилова

М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. - (Кондитер). [электронная
версия]
➢ Уроки и техника кондитерского мастерства Е. В. Шрамко

М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.
[электронная версия]
➢ Основы
кулинарного
мастерства:
учеб
пособие
для
сред.проф.образованияВ.В.Усов М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы
кулинарногомастерства). [электронная версия]
➢ CHEFART. Коллекция лучших рецептов сост. Федотова Илона Юрьевна
М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.:ил.
[электронная версия]
➢ Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт
Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ»
(Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил. [электронная версия]
➢

Кондитер: учеб. пособие М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова - Изд. 3-е, перераб. и доп. Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное
образование). [электронная версия]
➢Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
➢
➢ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
➢ Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.:

одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
➢ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997
г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
➢ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
➢ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
➢ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
➢ ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
➢ ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
➢ ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
➢ ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
➢ СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
➢ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
➢ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного
сырья [Электронный
ресурс]:
постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08
ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
– Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:

➢ Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент,
технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с. – Режим доступа:

http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/chapter-3235/
➢ Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
– Режим доступа: http://www.twirpx.com/file/62051/
➢ Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских
изделий
файл
–
Режим
доступа:
kuznecova_l_s_sidanovya_m_yu_tehnologiya_prigotovleniya_much.doc

➢ Организация работы кондитерского цеха– Режим доступа:
http://www.studfiles.ru/preview/6262530/page:7/
➢ Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве – Режим доступа:

http://studopedia.su/9_40177_osnovnoe-i-dopolnitelnoe-sire-v-konditerskomproizvodstve.html
➢ Подготовка кондитерского сырья к производству – Режим доступа:

http://polpoz.ru/umot/podgotovka-konditerskogo-sireya-k-proizvodstvu/
➢ Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания –
Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm
➢ Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий - А. Павлов – Режим
доступа: https://veyde.ru/22257-sbornik-receptur-muchnyh-konditerskih-i-bulochnyhizdeliy-a-pavlov.html
➢ Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник – Режим
доступа: http://www.ozon.ru/context/detail/id/24698896/
➢ Технология производства хлебобулочных изделий – Режим доступа:
http://www.ozon.ru/context/detail/id/4569702/
➢ Технология и организация производства хлебобулочных изделий – Режим доступа:
http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635a3ac69b4d53a89521216d37_0.html
➢ Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий 7-е
изд
–
Режим
доступа:
http://www.centrmag.ru/catalog/product/tehnologiya_i_organizaciya_proizvodstva_hleb
obylochnyh_izdel/
➢ Шамкуть О. В. - Профессия кондитер. Учебное пособие... – Режим доступа:
RuTracker.org›forum/viewtopic.php
➢ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html Каталог ресурсов;
➢ http://www.pitportal.ru/ Всё для общепита в России
➢ http://www.creative-chef.ru/ Для профессионалов HoReCa
➢
➢
➢
➢

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html Гастрономъ- журнал;
http://www.eda-server.ru/gastronom/ кулинарные рецепты;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/ Иллюстрированные кулинарные рецепты;
http://chocolatier.ru Шоколатье. ру

Организация образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ 05. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента
входит в

профессиональный цикл обязательной части примерной основной

образовательной
профессии

программы среднего профессионального образования по

43.01.09

профессионального

Повар,

кондитер.

модуля

Освоению

предшествует

программы
освоение

данного
программ

общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии
питания

и

санитарии

и

гигиены,

ОП.02.

Основы

товароведения

продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочегоместа.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися
заданий

для

лабораторных

и

практических

занятий,

внеаудиторной

(самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с
лицензионным

программным

обеспечением

и

с

подключением

к

информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебной

кухни

оборудованием,

ресторана,

оснащенной

производственным

современным
инвентарем,

технологическим
инструментами,

соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа,
направленная на формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться
методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой
вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку
обучающихся. При реализации

программы ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
предусматриваются следующие
виды практик: учебная и производственная.

Учебная

и

производственная

практики

проводятся

при

освоении

обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных
модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно,
чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в
организациях, направление деятельности которых
профессиональной деятельности,

указанной

соответствует области

в п.1.5.

ФГОС

СПО по

профессии
43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки
проводить

обучающихся.

Производственную

концентрированно.

Для

практику

обучающихся

рекомендуется

инвалидов

и

лиц

с

ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик
должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация
по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По
результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом
защищается.
Программа ПМ.05. обеспечивается учебно-методической документацией
по всем разделам программы.
Реализация

программы

обучающегося

к

изданиями

(или)

и

ПМ

библиотечным

обеспечивается

фондам,

электронными

доступом

укомплектованным

изданиями

по

каждой

каждого
печатными

дисциплине

общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное
издание

по

каждой

дисциплине,

модулю

на

одного

обучающегося.

Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или)
электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы,
вышедшими за последние 5 лет.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права
одновременного

доступа

не

менее

25%

обучающихся

к

электронно-

библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды
должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными
ресурсами, адаптированными к ограничениям ихздоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе
теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе
теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего
контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа
перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные
различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль

работы,

освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов
выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках
освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с
разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими

оценить

достижение

запланированных

по

отдельным

дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается
освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации
экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку
теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной
аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который
рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции
Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для
обучающихся.
Формы проведения консультаций
письменные,

(групповые,

индивидуальные,

устные) определяются

образовательнойорганизацией.
При

реализации

образовательной

программы

образовательная

организация вправе применять электронное обучение и дистанционные
образовательные технологии.
При

обучении

лиц

с

ограниченными

возможностями

здоровья

электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны
предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для
них формах.
Кадровое обеспечение образовательногопроцесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и
педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами,
привлекаемыми к реализации образовательной программы на

условиях

гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной
профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации
должна отвечать

квалификационным

требованиям,

указанным

в

профессиональных стандартах
«Повар», «Педагог профессионального
профессионального

обучения,

образования

и

дополнительного профессиональногообразования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное
образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности,

указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не
реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных
компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным
значениям

ставок),

обеспечивающих

освоение

обучающимися

профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в
организациях,

направление

деятельности которых соответствует области

профессиональной деятельности,

указанной

в пункте 1.5 ФГОС СПО по

профессии
43.01.09 Повар,кондитер, в общем числе педагогических

работников,

реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25процентов.

9. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (поразделам)
Профессио
- нальные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенц
Разделиимодуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

ПК 5.1.-5.5.

Знания:
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организациипитания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
организация работ в кондитерском цехе;
последовательность выполнения технологических операций,
современные методы изготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и производственной посуды;
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования), укладки
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

Текущий
контроль при
провдении:
письменного/устног
о опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов, теоретической
части проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточна
я аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК
в виде:
-письменных/
устных ответов,
-тестирования.

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов

кондитерских изделий;
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Умения:
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологическогооборудования;
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов;
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском
цехе;
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной
безопасности, охранытруда;
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых
умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лабораторны
х
занятий,
учебной и
производственной
практики

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий
на
зачете/экзамене
по
МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие

требованиям инструкций,

качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Правильное
выполнение заданий в
полном объеме

Действия:
подготовка, уборка рабочего места кондитера привыполнении
работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),
отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
упаковка и складирование пищевых продуктов, других
расходных материалов,
используемых
в
изготовлениихлебобулочных, мучных кондитерских изделий или
оставшихся после ихприготовления
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

ПК 5.1, 5.2

Знания:
ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного

Текущий
контроль при
провдении:
письменного/устног
о опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов, теоретической
части проектов, учебных

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения

продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические способы определения готовности;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том
числе промышленного производства
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

исследований и т.д.)

Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с
учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
использовать региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
хранить,
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты
промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;
выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
- готовитьжеле;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК
в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок,
не
менее
70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых
умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторны
х
занятий,
учебной и
производственной
практики

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий

- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури,посыпки,

и т.д.

термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным
песком дозагустения;
- варить сахарный сироп для промочкиизделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели ипр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовлениятиража;
- готовить жженыйсахар;
- готовитьпосыпки;
- готовить помаду,глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасностиготовой
продукции;
- определять степень готовности отделочныхполуфабрикатов;
доводить до вкуса, требуемойконсистенции;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления;
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований
по безопасности готовойпродукции;
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий
на
зачете/экзамене
по
МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК
на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
хранение отделочных полуфабрикатов;
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента

ПК 5.1-5.3

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и

Текущий
контроль при
провдении:
письменного/устног
о опроса;
-тестирования;

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных

дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного

-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК
ввиде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок,
не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных

ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;

ответов

правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливатьпродукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки,фарши;
- подготавливать отделочныеполуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделийиз
дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием
механическогооборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий ихлеба;
- проводить оформление хлебобулочныхизделий;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
(самостоятельной)
работы:

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых
умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лабораторны
х
занятий,
учебной и
производственной
практики

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий
на
зачете/экзамене
по
МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие

требованиям инструкций,

порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК
на демонстрационном
экзамене

регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление
хлебобулочных
изделий
и
хлеба
разнообразногоассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Полнота ответов,
Текущий контроль
ПК 5.1, 5.2,
Знания:
точность формулировок,
при
провдении:
5.4
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
не
-письменного/устного
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
менее
70% правильных
опроса;
ответов.
сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий

-тестирования;

Не менее 75% правильных

разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных
кондитерских изделий;
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;

-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК
ввиде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок,
не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных

методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения
этикеток;
ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;

ответов

правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливатьпродукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное,песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологическогооборудования;
- подготавливать начинки,
отделочныеполуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерскихизделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
выбирать , безопасно использоватьоборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторны
х
занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/экзамене
по
МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие

Итоговый контроль:

требованиям инструкций,

готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОКдемонстрационном
на
экзамене

регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.2,
5.5

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;

Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов,
точность формулировок,
не
менее
70% правильных
ответов.

критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных

дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора
с учетом типа питания;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и
тортов;
органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;

-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК
ввиде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Полнота ответов,
точность формулировок,
не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных

методы сервировки и подачи пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных пирожных и
тортовразнообразного ассортимента, правила
заполненияэтикеток;
ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного
ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;

ответов

базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных
и тортов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
пирожных итортов;
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
- подготавливатьпродукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное,песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологическогооборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочныеполуфабрикаты;
- проводить формование рулетов избисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требованийк
безопасности готовойпродукции;
выбирать
,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления;
Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
(самостоятельной) работы

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка
демонстрируемых
умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лабораторны
х
занятий,
учебной и
производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете/экзамене
по
МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов

соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковыватьнавынос
для
транспортирования пирожных итортов;
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК
на демонстрационном
экзамене

-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

5. Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной
образовательной программы СПО по специальности 43.02.15
«Поварскоеикондитерскоедело»врамкахопрограммыпрофессиональногомодуляПМ.07«
Выполнениеработпооднойилинесколькимпрофессиям рабочих, должностям служащих
(повар)». Кроме того, программа можетбытьиспользована
при
реализациипрограмм профессионального обученияпереподготовки, повышения
квалификацирабочихкадров
попрофессии
повар
при
освоении соответствующего вида профессиональнойдеятельности

Министерство образования и науки Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»

Рассмотрено и одобрено на заседании
«Утверждаю»
Педагогического совета
«ШМПЛ»
Протокол №__ от «___» ______ 2021 г
Е.Р.Шулимова

директор ГПОУ
______

С учетом мнения
Студенческого Парламента лицея
С учетом мнения
Родительского комитета
С учетом мнения
Работодателей

ПРИМЕРНАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ВОСПИТАНИЯ
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Срок реализации программы – 3 года 10 месяцев

г. Шилка, 2021 г
СОДЕРЖАНИЕ
РАЗДЕЛ 1. Паспорт примерной рабочей программы воспитания
РАЗДЕЛ 2. Оценка освоения обучающимися основной образовательной
программы в части достижения личностных результатов
РАЗДЕЛ 3. Требования к ресурсному обеспечению воспитательной
работы
РАЗДЕЛ 4. Примерный календарный план воспитательной работы

Раздел 1. Паспорт рабочей программы воспитания
Название
Содержание
Наименование
программы
Основания для
разработки
программы

Примерная рабочая программа воспитания по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Настоящая программа разработана на основе
следующих нормативных правовых документов:
-Конституция Российской Федерации;
-Указ Президента Российской Федерации от
21.07.2020 №474 «О национальных целях развития
Российской Федерации на период до 2030 года»;
-Федеральный Закон от 31.07.2020 №304-ФЗ «О
внесении изменений в Федеральный закон «Об
образовании в Российской Федерации» по вопросам
воспитания обучающихся» (далее – ФЗ-304);
-Распоряжение Правительства Российской Федерации
от 12.11.2020 № 2945-р об утверждении Плана
мероприятий по реализации в 2021-2025 годах
Стратегии развития воспитания в Российской
Федерации на период до 2025 года;
-Стратегия развития воспитания в Российской
Федерации на период до 2025 года, утвержденный
распоряжением Правительства РФ от 29.05.2015 г.
№996-р;
-Приказ Министерства образования и науки
Российской Федерации от 09 декабря 2016 года №1565
«Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии
«Повар, кондитер» (далее – ФГОС СПО);
-Приказ Министерства образования и науки
Российской Федерации от 17.05.2012 г. № 413 «Об
утверждении федерального государственного
образовательного стандарта общего образования»;
-Приказ Министерства образования и науки
Российской Федерации от 14 июня 2013 года №464
«Об утверждении Порядка организации и
осуществления образовательной деятельности по
образовательным программам среднего
профессионального образования»

Цель программы

Сроки реализации
программы
Исполнители
программы

Цель рабочей программы воспитания – личностное
развитие обучающихся и их социализация,
проявляющиеся в развитии их позитивных отношений
к общественным ценностям, приобретении опыта
поведения и применения сформированных общих
компетенций квалифицированных рабочих
специалистов среднего звена на практике.
3 года 10 месяцев
Директор, заместитель директора по воспитательной
работе, кураторы, преподаватели, сотрудники учебной
части, заведующие отделением, социальный педагог,
педагог-психолог, педагог-организатор, члены
Студенческого совета, представители Родительского
комитета, представители организаций-работодателей

Данная примерная рабочая программа воспитания разработана с учетом
преемственности целей и задач Примерной программы воспитания для
общеобразовательных организаций, одобренной решением Федерального
учебно-методического объединения по общему образованию (утв.
Протоколом заседания УМО по общему образованию Минпросвещения
России №2/20 от 02.06.2020г.).
Согласно Федеральному закону «Об образовании» от 29.12.2012 г. №273ФЗ (в ред. Федерального закона от 31.07.2020 г. №304-ФЗ) «воспитание –
деятельность, направленная на развитие личности, создание условий для
самоопределения и социализации обучающихся на основе социокультурных,
духовно-нравственных ценностей и принятых в российском обществе правил
и норм поведения в интересах человека, семьи, общества и государства,
формирование у обучающихся чувства патриотизма, гражданственности,
уважения к памяти защитников Отечества и подвигам Героев Отечества,
закону и правопорядку, человеку труда и старшему поколению, взаимного
уважения, бережного отношения к культурному наследию и традициям
многонационального народа Российской Федерации, природе и окружающей
среде».
При разработке формулировок личностных результатов учет требований
Закона в части формирования у обучающихся чувства патриотизма,
гражданственности, уважения к памяти защитников Отечества и подвигам
Героев Отечества, закону и правопорядку, человеку труда и старшему
поколению, взаимного уважения, бережного отношения к культурному
наследию и традициям многонационального народа Российской Федерации,
природе и окружающей среде, бережного отношения к здоровью,
эстетических чувств и уважения к ценностям семьи, является обязательным.

Личностные результаты
реализации программы воспитания
(дескрипторы)
Осознающий себя гражданином и защитником
великой страны
Проявляющий активную гражданскую позицию,
демонстрирующий приверженность принципам
честности, порядочности, открытости, экономически
активный и участвующий в студенческом и
территориальном самоуправлении, в том числе на
условиях добровольчества, продуктивно
взаимодействующий и участвующий в деятельности
общественных организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий
идеалам гражданского общества, обеспечения
безопасности, прав и свобод граждан России.
Лояльный к установкам и проявлениям
представителей субкультур, отличающий их от групп
с деструктивным и девиантным поведением.
Демонстрирующий неприятие и предупреждающий
социально опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к
людям итруда, осознающий ценность собственного
труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного
«цифрового следа»
Демонстрирующий приверженность к родной
культуре, исторической памяти на основе любви к
Родине, родному народу, малой родине, принятию
традиционных ценностей многонационального народа
России
Проявляющий уважение к людям старшего поколения
и готовность к участию в социальной поддержке и
волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности
человека; уважающий собственную и чужую
уникальность в различных ситуациях, во всех формах
и видах деятельности
Проявляющий и демонстрирующий уважение к
представителямразличных этнокультурных,

Код личностных
результатов
реализации
программы
воспитания
ЛР 1
ЛР 2

ЛР 3

ЛР 4

ЛР 5

ЛР 6
ЛР 7

ЛР 8

социальных, конфессиональных и иных групп.
Сопричастный к сохранению, преумножению и
трансляции культурных традиций и ценностей
многонационального российского государства
Соблюдающий и пропагандирующий правила
ЛР 9
здорового и безопасного образа жизни, спорта;
предупреждающий либо преодолевающий
зависимости от алкоголя, табака, психоактивных
веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно
сложных или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды,
ЛР 10
собственной и чужой безопасности, в том числе
цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям,
ЛР 11
обладающий основами эстетической культуры
Принимающий семейные ценности, готовый к
ЛР 12
созданию семьи и воспитанию детей;
демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода
от родительской ответственности, отказа от
отношений со своими детьми и их финансового
содержания
Личностные результаты
реализации программы воспитания, определенные отраслевыми
требованиями
к деловым качествам личности (при наличии)
Личностные результаты
Реализации программы воспитания определенные субъектом
Российской Федерации (при наличии)
Личностные результаты
реализации программы воспитания, определенные ключевыми
работодателями (при наличии)
Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные субъектами образовательного процесса (при наличии)

Раздел 2. Оценка освоения обучающимися основной образовательной
программы в части достижения личностных результатов
В число образовательных результатов обучающихся входят личностные
результаты, которые не оцениваются, а фиксируются в период обучения в
ГПОУ «Шилкинский МПЛ» и отражаются в личном портфолио студента.
Диагностику личностного развития проводит как классный руководитель,
так и сам обучающийся.
В
течение
учебного
года
классный
руководитель,
мастер
производственного обучения (куратор) совместно с обучающимся
фиксируют в портфолио результаты студента по дисциплинам и проектной
деятельности, участию в конкурсах и олимпиадах, занятиям в кружках и
секциях, описывают участие в различных мероприятиях. В конце учебного
года каждый студент совместно с классным руководителем, мастером
производственного обучения (куратором) проводит самоанализ собственных
планов, интересов, итогов года, сопоставляет задачи с результатом и делает
выводы. Далее сравнивает результат текущего учебного года с предыдущим,
и видит свои достижения, свой рост.
Классный руководитель, мастер производственного обучения (куратор)
сравнивает самоанализ обучающегося со своими наблюдениями, с
результатами предыдущих лет. Таким образом, он прослеживает динамику
личностных изменений студента: остается ли он на прежних позициях или
его размышления, стремления, взгляды меняются.

№
п/п

Критерии оценки
личностных
результатов

Курсы

Методики, показатели
оценки

1

Демонстрация интереса к 1 курс
будущей профессии
2-4 курс

2

Оценка
собственного 1 курс
продвижения,
личностного развития
2 курс

3,4 курс

3

Положительная динамика 1 курс
в
организации
собственной
учебной
деятельности
по 2, 3, 4 курс
результатам самооценки,
самоанализа и коррекции
ее результатов

4

Ответственность
за 1-4 курс
результат
учебной
деятельности
и
подготовки
к
профессиональной
деятельности

Анкета «Отношение к
будущей профессии»
Участие в конкурсах
профессионального
мастерства, технического
творчества, в работе
профессиональных кружков.
Грамоты, дипломы,
сертификаты за участие.
Анализ продуктов
деятельности (проектов,
творческих работ и т.п.)
Тест «Самооценка».
Грамоты, благодарности,
сертификаты за участие в
мероприятиях.
Тест «Умение управлять Яобразом».
Грамоты, благодарности,
сертификаты за участие в
мероприятиях.
Тест «Упорство в
достижении цели».
Грамоты, благодарности,
сертификаты за участие в
мероприятиях.
Наблюдение. Анкета для
оценки
уровня
учебной
мотивации Н. Лускановой
Наблюдение. Методика для
диагностики
учебной
мотивации
студентов
(А.А.Реан и В.А. Якунин,
модификация
Н.Ц.Бадмаевой)
Наблюдение. Своевременное
выполнение теоретических,
практических работ и т.д.
Анализ
успеваемости
и
посещаемости.
Учет
результатов
экзаменационных сессий.

5

Проявление
1 курс
высокопрофессиональной
трудовой активности
2-4 курс

6

Участие
исследовательской
проектной работе

7

Участие в конкурсах
профессионального
мастерства, олимпиадах
по
профессии,
викторинах,
в
предметных неделях
Соблюдение
этических
норм
общения
при
взаимодействии
с
обучающимися,
преподавателями,
мастерами
и
руководителями практики
Конструктивное
взаимодействие
в
учебном коллективе
Демонстрация
навыков
межличностного делового
общения,
социального
имиджа
Готовность к общению и
взаимодействию
с
людьми самого разного
статуса
и
в
многообразных
обстоятельствах

1-4 курс

Сформированность
гражданской позиции

1 курс

8

9

10

11

12

в 1-4 курс
и

Наблюдение
Характеристика
с
мест
прохождения
производственной практики
Грамоты,
благодарности,
сертификаты и др. за участие
в конкурсах, конференциях и
т.п.
Анализ
продуктов
деятельности
(проектов,
творческих работ)
Грамоты,
благодарности,
сертификаты,
приказы,
фотоотчеты др.

1-4 курс

Наблюдение.
наличия
или
конфликтов.

1-4 курс

Наблюдение. Тест «Уровень
конфликтности личности»

1-4 курса

Наблюдение. Тест «Уровень
конфликтности личности»

1 курс

Тест
«Уровень
конфликтности личности»
Наблюдение.
Фиксация
наличия
или отсутствия
конфликтов. Характеристика
с
мест
прохождения
производственной практики.
Тест «Ты гражданином быть
обязан»
Наблюдение,
участие
в
мероприятиях гражданской
направленности

2-4 курс

1-4 курс

Фиксация
отсутствия

13

14

Проявление
1 курс
мировоззренческих
установок на готовность 2-4 курс
молодых людей к работе
на благо Отечества
Проявление
правовой 1-2 курс
активности и навыков
правомерного поведения,
уважения к Закону

3-4 курс

15

Отсутствие
фактов 1 курс
проявления
идеологии
терроризма и экстремизма
среди обучающихся
1-4 курс

16

Отсутствие социальных 1 курс
конфликтов
среди
обучающихся,
основанных
на
межнациональной,
2-3 курс
межрелигиозной почве
4 курс

17

18

Участие в реализации 1-4 курс
просветительских
программ,
поисковых,
археологических, военноисторических,
краеведческих,
волонтерских отрядах и
молодежных
объединениях
Добровольческие
1-4 курс

Эссе «Патриотизм и
границы». Наблюдение.

его

Наблюдение.
Участие
в
гражданско-патриотических
мероприятиях, акциях(фото-,
видеоматериалы и т.д.)
Тест
«Склонность
к
девиантному
поведению»
(Э.В.Леус,
А.Г.Соловьев).
Анализ
наличия
или
отсутствия правонарушений
у обучающихся. Наличие или
отсутствие постановки на
профилактический учет в
органах
системы
профилактики
Анализ
наличия
или
отсутствия правонарушений
у обучающихся
Диагностика
доброжелательности
(по
шкале Кэмпбелла)
Наблюдение.
Анализ
размещения материалов в
социальных сетях.
Диагностика
доброжелательности
(по
шкале
Кэмпбелла).
Наблюдение.
Тест
«Насколько
вы
толерантны». Наблюдение.
Шкала принятия других
Д.Фейя. Наблюдение.
Грамоты,
благодарности,
сертификаты, приказы, фото
и видео отчеты, статьи и др.

Участие

в

волонтерском

19

инициативы
по
поддержке инвалидов и
престарелых граждан
Проявление
1-4 курс
экологической культуры,
бережного отношения к
родной земле, природным
богатствам России и мира

20

Демонстрация умений и 1-4 курс
навыков
разумного
природопользования,
нетерпимого отношения к
действиям, приносящим
вред экологии

21

Демонстрация
навыков 1-4 курс
здорового образа жизни и
высокий
уровень
культуры
здоровья
обучающихся

22

Проявление
культуры 1-4 курс
потребления информации,
умений
и
навыков
пользования
компьютерной техникой,
навыков
отбора
и
критического
анализа
информации,
умения
ориентироваться
в
информационном
пространстве
Участие в конкурсах 1-4 курс
профессионального

23

движении, в мероприятиях
Студенческого Парламента
лицея.
Участие в волонтерском
движении, в мероприятиях
Студенческого Парламента
лицея. Анализ продуктов
деятельности
(проектов,
творческих работ и др)
Участие в волонтерском
движении, в мероприятиях
Студенческого Парламента
лицея. Анализ продуктов
деятельности
(проектов,
творческих работ и др).
грамоты, сертификаты и др.
за участие в конкурсах,
акциях, конференциях и т.д.
Наличие или отсутствие
вредных
привычек.
Посещение
спортивных
секций, клубов спортивной
направленности. Участие в
спортивных соревнованиях, в
здоровьесберегающих
и
пропагандирующих
здоровый
образ
жизни
мероприятиях,
конкурсах,
акциях
(фото-,
видеоотчеты, статьи, грамоты,
сертификаты и т.п.)
Устный опрос. Наблюдение.
Анализ
размещения
материалов в социальных
сетях.

Грамоты,
дипломы,
сертификаты, благодарности,

24

мастерства и в командных
проектах
Проявление
1-4 курс
экономической
и
финансовой
культуры,
экономической
грамотности, а также
собственной адекватной
позиции по отношению к
социально-экономической
действительности

фото и видео отчеты, статьи
и т.д.
Устный опрос, наблюдение.
Анализ
продуктов
деятельности
(проектов,
творческих работ и т.п.)

Раздел 3. Требования к ресурсному обеспечению воспитательной работы
Ресурсное обеспечение воспитательной работы направлено на создание
условий для осуществления воспитательной деятельности обучающихся
ГПОУ «Шилкинский МПЛ», в том числе инвалидов и лиц с ОВЗ, в контексте
реализации образовательной программы.
3.1. Нормативно-правовое обеспечение воспитательной работы
Примерная рабочая программа воспитания разработана в соответствии с
нормативно-правовыми документами федеральных органов исполнительной
власти в сфере образования, требованиями ФГОС СПО, с учетом
сложившегося опыта воспитательной деятельности и имеющимися
ресурсами в профессиональной образовательной деятельности:
-Федеральный закон от 29.12.2012 № 273 – ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации»;
-Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по
образовательным программам среднего профессионального образования,
утвержденный Приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 14 июня 2013г. № 464;
-Федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;
-Общероссийский классификатор профессий рабочих, служащих, ОК 016-94,
01.11.2005 г.;
-Разъяснения по формированию примерных программ профессиональных
модулей НПО и СПО на основе ФГОС НПО и ФГОС СПО, утвержденных 28
сентября 2009 г. директором Департамента государственной политики и
нормативно-правового регулирования в сфере образования и науки РФ И.М.
Реморенко;
- Положение о классном руководстве (кураторстве)(протокол Пед.совета №1
от 31.08.2021г);
-Положение о Совете профилактики (протокол Пед.совета №1 от
31.08.2021г);

- Положение о работе с обучающимися, относящимися к категории детейсирот, детей, оставшихся без попечения родителей (Протокол Пед.совета №1
от 31.08.2021г);
-Положение о постановке на внутрилицейный учет и снятие с учета
студентов ГПОУ «Шилкинский МПЛ» (Протокол Пед.совета №1 от
31.08.2021г);
-Положение о Студенческом Парламенте лицея (Протокол Совета классных
руководителей №1 от 03.09.2021г);
-Воспитательная программа «Социально-психологическая адаптация
студентов 1-го курса» (Протокол Совета классных руководителей №1 от
03.09.2021г);
3.2. Кадровое обеспечение воспитательной работы
Для реализации примерной рабочей программы воспитания в ГПОУ
«Шилкинский МПЛ» функционирует организационно-воспитательный отдел,
в который входят: заместитель директора по воспитательной работе, педагогпсихолог,
социальный
педагог,
педагог-организатор,
воспитатель
общежития, педагог-библиотекарь. Также привлекаются преподаватели,
классные руководители, мастера производственного обучения, сотрудники
лицея и иные лица, обеспечивающие работу кружков, студий, клубов.
Функционал привлеченных преподавателей и сотрудников к реализации
рабочей
программы
воспиатания
регламентируется
требованиями
профессиональных стандартов.
3.3. Материально-техническое обеспечение воспитательной работы
ГПОУ «Шилкинский МПЛ» располагает материально-технической базой,
обеспечивающей реализацию требований ФГОС СПО и соответствующей
действующим санитарно-техническим нормам.
Учебные
занятия,
воспитательные
мероприятия
проводятся
в
оборудованных учебных кабинетах и объектах для проведения практических
занятий и внеучебных мероприятий.
Наименование помещения
Актовый
корпус)

зал

Назначение

(административный Зал для проведения праздничных,
деловых мероприятий, тематических
встреч, концертных программ на 120
посадочных мест, а также для
проведения репетиций театральных,
вокальных
и
хореографических
номеров
Кабинет
для
психологической Оказание
своевременной
помощи и консультаций
квалифицированной консультативнометодической,
психологической
помощи
обучающимся
разного

Библиотека с читальным залом
Учебно-производственные
мастерские

Спортивный зал

возраста, а также решение проблем
социально-психологической
адаптации
Проведение
тематических
мероприятий, деловых встреч, для
организации самостоятельной работы
Формирование
у
обучающихся
умений, а также приобретение
первоначального
практического
опыта в процессе производственного
труда
Проведение учебно- тренировочных
занятий по волейболу, баскетболу,
футболу, тренировочные занятия по
сдаче нормативов ГТО

Также в учреждении имеются различные средства обучения и воспитания:
учебная литература, наглядные пособия, плакаты, стенды, макеты,
компьютеры, ноутбуки. Безусловным достижением в информационнометодическом обеспечении является расширение использования в учебном
процессе мультимедийной техники, обучающих программ, учебных
программно-информационных средств.
Библиотека лицея является центром распространения знаний, духовного и
интеллектуального общения, культуры. Правила пользования библиотекой
регламентируют общий порядок организации обслуживания читателей, права
и обязанности библиотеки и читателя. Библиотека располагает достаточным
количеством изданий, необходимых студентам для подготовки к
теоретическим и практическим занятиям, написания контрольных, курсовых
и выпускных квалификационных работ.
Созданы условия для занятий спортом. В лицее имеется спортивный зал
для проведения занятий по физической культуре, оборудованный
спортивным инвентарем. В наличии мячи, скакалки, обручи.
3.4. Информационное обеспечение воспитательной работы
Информационное обеспечение воспитательной работы в ГПОУ
«Шилкинский МПЛ» направлено на:
-информирование о возможностях для участия обучающихся в социальнозначимой деятельности;
-информационную и методическую поддержку воспитательной работы;
-планирование воспитательной работы и ее ресурсного обеспечения;
-мониторинг воспитательной работы;
-дистанционное
взаимодействие
всех
участников
(обучающихся,
педагогических работников, органов управления в сфере образования,
общественности).
Информационное обеспечение воспитательной работы включает: комплекс

информационных ресурсов, в том числе цифровых, совокупность
технологических и аппаратных средств (компьютеры, принтеры, сканеры,
мультимедийные проекторы, и др).
В лицее обеспечен доступ студентам к сети Интернет: в кабинете
информатики, библиотеке, актовом зале, а также во многих учебных
аудиториях, что позволяет использовать ИКТ и ресурсы сети Интернет на
любом учебном занятии и воспитательном мероприятии. Действуют точки
Wi-Fi, расположенные в учебных корпусах и общежитии на первом этаже.
Работа студентов в сети Интернет осуществляется в присутствии
преподавателя, либо иного ответственного сотрудника лицея.

Утверждено
«Утверждаю»
Решением педагогического совета
директор ГПОУ «Шилкинский МПЛ»
ГПОУ «Шилкинский МПЛ»
_____________ Е.Р.Шулимова
Протокол от (___)_______2021г № _______
ПРИМЕРНЫЙ КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН ВОСПИТАТЕЛЬНОЙ
РАБОТЫ
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Шилкинский многопрофильный лицей»
по образовательной программе среднего профессионального
образования
по профессии 43.01.09. Повар, кондитер
на 2021-2022 учебный год

Дата

Содержание и
формы
деятельности

01.09. День знаний:
торжественная
линейка,
посвященная
Российскому
Дню знаний и
первому звонку
для
первокурсников.

г.Шилка, 2021г
Участник
Место
и
проведения

Ответственны Код
е
ы
ЛР

СЕНТЯБРЬ
Обучающ Внутренний
Заместитель
иеся 1-4
двор учебного директора по
курсов
заведения
воспитательно
й работе,
педагогпсихолог,
социальный
педагог,
классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы)

ЛР
5,
ЛР
2

01.09

Всероссийский
открытый урок в
день знаний
«Современная
российская
наука»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

В
течен
ии
месяц
а

Классные часы,
Обучающ
посвященные
иеся 1-4
истории лицея (в курсов
рамках
празднования 60летия лицея)

Учебные
кабинеты

01.09- Месячник
30.09 первокурсника:
изучение
традиций и
правил
внутреннего
распорядка;
выявление
лидеров и
выдвижение их в
члены
Студенческого
Парламента,
формирование
студенческого
актива учебных
групп
1
Всеобуч для
недел родителей
я
(родительские
собрания):
ознакомление с
нормативноправовыми
локальными
документами,
регламинтирующ
ими
образовательный
процесс,

Обучающ
иеся 1
курсов

Учебные
кабинеты

Родители
и
студенты
1 -4
курсов

Учебные
кабинеты

Классные
руководители,
мастера
производствен
ного
обучения(кура
торы)
Классные
руководители,
мастера
производствен
ного
обучения(кура
торы
Классные
руководители

ЛР
5,
ЛР
2,
ЛР
4

Классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы)

ЛР
2,
ЛР
3

ЛР
5,
ЛР
2

ЛР
3,
ЛР
4

традициями
лицея, темы
родительских
собраний
«Воспитание и
обучение. Общая
задача»
1-2
Комплексная
недел диагностика
я
обучающихся 1
курса:
тестирование,
анкетирование
(составление
социального
портрета
первокурсников)
В
Производственна
течен я практика (по
ии
профилю
месяц специальности)
а
03.09 День воинской
славы России.
День окончания
Второй мировой
войны.

Обучающ
иеся 1
курсов

Учебные
кабинеты

Классные
руководители,
социальный
педагог,
педагогпсихолог

ЛР
9,
ЛР
10

Группы --- Производстве
--нные
предприятия

Руководители
практики

ЛР
2,
ЛР
4

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
5

02.09- День
04.09 солидарности в
борьбе с
терроризмом –
классные часы

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

Классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы),
педагогбиблиотекарь,
педагоги
истории
Классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы)

2
Классные часы
недел по вопросам:
я
поведение на
территории

Обучающ
иеся 1-4
курсов,
студенты,

Учебные
кабинеты

Классные
руководители,
мастера
производствен

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
8
ЛР
2,
ЛР
3,

учебного
заведения, права
и обязанности
студентов, о
запрете в
общественных
местах,
антитеррористич
еской, дорожной
безопасности,
пожарной,
электробезопасности, о
безопасности на
объектах
транспортной
инфраструктуры,
на ж/д объектах
3
Классные часы
недел по профилактике
я
суицидального
поведения среди
студентов:
«Ценность
человеческой
жизни», «Цели и
смысл жизни»

проживаю
щие в
общежити
и

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

2-3
Библиотечный
недел час «Евгений
я
Эпов»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

2 раза Заседания
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(утверждение
плана работы
Парламента,
планов работы

Актив
Актовый зал
учебных
групп,
члены
Парламент
а

ного обучения
(кураторы),
заведующий
общежитием,
специалист по
ТБ

ЛР
10

Классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы),
социальный
педагог,
педагогпсихолог
Классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы),
педагогбиблиотекарь
Зам. директора
по ВР, педагогорганизатор,
воспитатель
общежития

ЛР
9,
ЛР
10

ЛР
2,
ЛР
5

ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
4,
ЛР
5,

по секторам,
разработка
алгоритма
подготовки и
проведения
студенческих
линеек,
разработка
механизма
выборов
Президента
Студенческого
Парламента)
10.09- Социально30.09 психологическое
тестирование,
направленное на
ранее выявление
незаконного
употребления
наркотических
средств и
психотропных
веществ

ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
Обучающ
иеся 1
курса

Учебные
кабинеты

4 раза Проведение
в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

С
15.09
по
30.09

Учебные
группы 14 курсов

Учебные
кабинеты

Обучающ

Стадион

17.09

Проведение
конкурса
«Лучшее
оформление
группового
уголка»
Осенний кросс

Заместитель
директора по
ВР, педагогпсихолог,
социальный
педагог,
классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы)
Зам. директора
по ВР, члены
Парламента

ЛР
9,
ЛР
10

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР,
1,
классные
ЛР
руководители, 2,
активы групп
ЛР
5
Преподаватели ЛР

иеся 1-4
курсов
Обучающ
иеся 1
курсов

Локации –
актовый зал,
столовая,
спортзал,
библиотека,
фойе

В
Подготовка ко
течен Дню учителя
ии
месяц
а

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

В
течен
ии
месяц
а

Прием
студентов.
Изучение
личных дел,
составление
социальной
карты групп,
определение
детей группы
«риска»,
составление
социального
портрета
первокурсников
Профилактическ
ие рейды в
общежитие

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Кабинет
социального
педагога,
педагогапсихолога

Студенты,
проживаю
щие в
общежити
и

Общежитие

Организация
участия в
конкурсах,
смотрах,
фестивалях,

Обучающ
иеся 1-4
курсов

24.09

В
течен
ии
месяц
а
В
течен
ии
месяц
а

Квест для
первокурсников

физической
культуры

9,
ЛР
10
Зам. директора ЛР
по ВР,
2,
преподаватели ЛР
по физической 5,
культуре,
ЛР
педагог7
организатор
Заместитель
ЛР
директора по
2,
воспитательно ЛР
й части,
4,
классные
ЛР
руководители, 6,
педагогЛР1
организатор
1
Социальный
Лр
педагог,
3,
педагогЛР
психолог
9,
ЛР
10

Заместитель
директора по
ВР,
заведующая
общежитием,
классные
руководители
В
Заместитель
соответствии директора по
с
ВР, классные
Положениями руководители,
о проведении педагог-

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР

разработка
конкурсной
документации
(по мере
поступления
информации)

мероприятий

организатор

5,
ЛР
7,
ЛР
9,
ЛР
11
ЛР
2,
ЛР
4,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
11
ЛР
9,
ЛР
10

ОКТЯБРЬ
0105.10

День Учителя –
праздничное
мероприятие

1-2
Классные часы
недел на тему:
я
«Наркотики,
психоактивные
вещества и
последствия их
употребления»,
«Цени свою
жизнь»(профила
ктика
суицидального
поведения)
В
Социальнотечен психологическое
ии
тестирование,
месяц направленное на
а
раннее
выявление
незаконного
употребления
наркотических
средств и
психотропных
веществ
4 раза Проведение

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

Заместитель
директора по
ВР, классные
руководители,
педагогорганизатор

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

Классные
руководители,
мастера
производствен
ного обучения
(кураторы),
педагогпсихолог,
социальный
педагог

Обучающ
иеся 1
курса

Учебные
кабинеты

Заместитель
директора по
ВР, классные
руководители,
педагогпсихолог,
социальный
педагог

Обучающ

Фойе

Зам. директора ЛР

ЛР
9,
ЛР
10

в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

иеся 1-4
курсов

учебного
корпуса

по ВР, члены
Парламента

05.10

Оформление
информационног
о стенда по
символике
России

Члены
Фойе
Парламент учебного
а, активы корпуса
групп

Зам. директора
по ВР, педагогорганизатор

06.10

Оформление
информационног
о стенда по
структуре и
работе
Студенческого
Парламента

Члены
Кабинет
Парламент воспитательн
а, активы ой службы
групп

Зам. директора
по ВР, педагогорганизатор,
члены
Парламента

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы
групп

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента

2 раза Заседания
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(организация и
подготовка к
проведению
мероприятия
«Посвящение в

1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
7
ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
10
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
4,
ЛР
5,
ЛР

студенты»,
организация и
проведение
встречи со
значимым
человеком в
городе в рамках
проекта
«Полезные
встречи»)
22.10

«Посвящение в
студенты»

Обучающ
иеся 1-ых
курсов

По локациям

6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР, педагог- 2,
организатор,
ЛР
социальный
3,
педагог,
ЛР
педагог5,
психолог
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10

НОЯБРЬ
4 раза Проведение
в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

Торжественная
линейка,
посвященная
Дню народного
единства

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

04.11

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР, педагог- 1,
организатор,
ЛР
члены
2,
Парламента
ЛР

04.11- Проведение
06.11 классных часов в
учебных группах
на тему: «День
народного
единства»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

2 раза Заседание
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(организация и
подготовка к
мероприятию
«День матери»,
организация и
подготовка к
проведению
встречи со
значимым
человеком
города в рамках
проекта
«Полезные
встречи»

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы
учебных
групп

Зам. директора
по ВР, педагогорганизатор,
члены
Парламента

В
Подготовка ко
течен Дню матери
ии
месяц
а

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
педагогорганизатор

Всероссийский

Мальчики

Городской

Зам. директора

15.11

Учебные
кабинеты

Зам. директора
по ВР, педагогорганизатор,
члены
Парламента

3,
ЛР
5,
ЛР
8
ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
4,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
ЛР
2,
ЛР
6,
ЛР
11,
ЛР
12
ЛР

26.11

день
призывников
(участие в
городских
мероприятиях)
Торжественная
линейка,
посвященная
Дню матери

и юноши
Дом
1-4 курсов Культуры

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

по ВР,
классные
руководители

1,
ЛР
3,
ЛР
5
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
активы
6,
учебных групп ЛР
11,
ЛР
12

ДЕКАБРЬ
4 раза Проведение
в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

Однодневная
акция,
посвященная
Дню борьбы со
СПИДом
(видеоролики в
фойе, раздача
красных
ленточек,
раздача памяток,
«Дерево»
ленточек)
2 раза Заседание
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(организация и

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

01.12

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы
учебных
групп

Зам. директора ЛР
по ВР, члены
1,
Парламента
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
9,
Парламента,
ЛР
активы групп
10,
ЛР
11

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
педагогорганизатор

ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР

подготовка к
Новогодним
мероприятиям,
организация и
подготовка к
проведению
встречи со
значимым
человеком
города в рамках
реализации
проекта
«Полезные
встречи»)
В
Подготовка к
течен Новогодним
ии
мероприятиям
месяц
а

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

4,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
педагог7,
организатор
ЛР
8,
ЛР
11

ЯНВАРЬ
4 раза Проведение
в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

2 раза Заседание
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(организация и
подготовка к
мероприятию

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы
учебных
групп

Зам. директора ЛР
по ВР, члены
1,
Парламента
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
педагог3,
организатор
ЛР
4,
ЛР

«День студента»,
организация и
подготовка к
проведению
встречи со
значимым
человеком
города в рамках
реализации
проекта
«Полезные
встречи»)
В
течен
ие
месяц
а

25.01

28.01

Подготовка к
мероприятию
«День студента»
(запуск
конкурсов:
конкурс видеопрезентаций
«Мы студенты и
мы этим
гордимся!»,
конкурс
стенгазет
«Живут
студенты весело»
Праздничное
мероприятие
«День
студента»(подвед
ение итогов
конкурсов)

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

Проведение
мероприятия в
рамках проекта
«Полезные
встречи»

Члены
Актовый зал
Парламент
а,
старостат,
активы
групп
ФЕВРАЛЬ

4 раза Проведение

Обучающ

Фойе

5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
педагог5,
организатор
ЛР
7,
ЛР
8

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
педагогорганизатор,
классные
руководители

ЛР
2,
ЛР
5,
ЛР
7,
ЛР
8
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
педагог4,
организатор
ЛР
8
Зам. директора ЛР

в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

иеся 1-4
курсов

учебного
корпуса

2 раза Заседание
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(организация и
подготовка к
мероприятию –
День защитников
Отечества,
организация и
подготовка к
мероприятию
«Международны
й женский день»,
организационные
мероприятия к
форсайт –
сессии, Школе
лидеров)

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы
учебных
групп

08.02- Проведение в
10.02 группах
викторины
«Первый
император»,
приуроченной к
350-летию Петра
1.
В
Подготовка к
течен мероприятию –
ие
День защитников
месяц Отечества.
а
(запуск

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

по ВР, члены
Парламента

1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
педагог3,
организатор
ЛР
4,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР,
2,
классные
ЛР
руководители, 5,
педагогЛР
библиотекарь
8
Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
классные
руководители

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР

челленджа: «Мой
отец-моя
гордость»
В
Подготовка к
течен мероприятию –
ие
Международный
месяц женский день
а
(запуск
конкурсов:
«Весенняя
творческая
лаборатория,
номинации
«Дизайн»,
«Песенный
флешмоб»,
«Движеньежизнь»)
18.02 Форсайт-сессия,
Школа лидера

23.02

25.02

Проведение
праздничного
мероприятия
«День
защитников
Отечества»
(подведение
итогов
конкурсов)
Проведение
мероприятия в
рамках проекта

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Члены
Актовый зал
Парламент
а,
отличники
, призеры,
старосты,
спикеры

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

5,
ЛР
8
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
5,
Парламента,
ЛР
классные
7,
руководители
ЛР
8,
ЛР
12

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
педагогорганизатор,
классные
руководители

ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
1,
Парламента,
ЛР
классные
2,
руководители, ЛР
педагог3,Л
организатор
Р 5,
ЛР
8
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР

«Полезные
встречи»

активы групп,
классные
руководители

4,
ЛР
8

МАРТ
4 раза Проведение
в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

Обучающ
иеся 1-4
курсов

2 раза Заседание
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(организация и
подготовка к
мероприятию
«Масленица»,
организация и
подготовка к
проведению
встречи со
значимым
человеком
города в рамках
реализации
проекта
«Полезные
встречи»)

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы
учебных
групп

В
течен
ие
месяц
а

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Подготовка к
праздничному
мероприятию
«Масленица»
(запуск конкурса
«Масленица
пришла»)

Фойе
учебного
корпуса

Учебные
кабинеты

Зам. директора ЛР
по ВР, члены
1,
Парламента
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
педагог3,
организатор
ЛР
4,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
8,
Парламента,
ЛР
классные
11,
руководители, ЛР
мастера п/о
12

06.03

Праздничное
гулянье
«Масленица»
(подведение
итогов конкурса)

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал,
локация
внутри двора
учреждения

07.03

Проведение
праздничного
мероприятия
«Международны
й женский день»
(подведение
итогов конкурса)
Проведение
классных часов
«День
воссоединения
Крыма с
Россией»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

Проведение
мероприятия в
рамках проекта
«Полезные
встречи»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

18.03

25.03

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
классные
руководители,
мастера п/о
Зам. директора
по ВР,
классные
руководители,
члены
Парламента

ЛР
8,
ЛР
11,
ЛР
12
ЛР
2,
ЛР
5,
ЛР
12

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
классные
руководители,
педагогбиблиотекарь

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
5,
ЛР
8
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
классные
4,
руководители
ЛР
8

АПРЕЛЬ
4 раза Проведение
в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

2 раза Заседание
в
Студенческого
месяц Парламента

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы

Зам. директора ЛР
по ВР, члены
1,
Парламента
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР

12.04

лицея
(организация и
подготовка к
проведению
встречи со
значимым
человеком
города в рамках
реализации
проекта
«Полезные
встречи»,
организационные
мероприятия к
форсай-сессии,
Школе лидера,
подготовка и
организация к
праздничному
мероприятию
«День Победы»)
Классные часы,
посвященные
Дню
космонавтики

12.04- Запуск и
24.04 проведение
конкурса
рисунков «Петр
1–
градостроитель»
22.04 Всемирный день
земли (классные
часы,
субботники)

24.04

Проведение
военной игры
«Зарница»

учебных
групп

активы групп

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
территории
корпусов

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Локация на
природе

Зам. директора
по ВР,
классные
руководители,
педагогбиблиотекарь

3,
ЛР
4,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12

ЛР
2,
ЛР
4,
ЛР
6,
ЛР
8
Зам. директора ЛР
по ВР,
2,
классные
ЛР
руководители, 5,
члены
ЛР
Парламента
8
Зам. директора ЛР
по ВР,
2,
классные
ЛР
руководители, 5,
члены
ЛР
Парламента
10
Зам. директора ЛР
по ВР,
1,
классные
ЛР

руководители,
члены
Парламента

28.04

Проведение
мероприятия в
рамках проекта
«Полезные
встречи»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

29.04

Форсайт-сессия,
Школа лидера

Члены
Актовый зал,
Парламент локации в
а,
корпусах
отличники
, призеры,
старосты,
спикеры

2,
ЛР
5,
ЛР
7
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
активы групп
4,
ЛР
8
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
классные
3,
руководители
ЛР
5,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10

МАЙ
4 раза Проведение
в
интерактивных
месяц студенческих
линеек

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Фойе
учебного
корпуса

2 раза Заседание
в
Студенческого
месяц Парламента
лицея
(организация и

Члены
Актовый зал
Парламент
а, активы
учебных
групп

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
активы групп

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
3,
ЛР
5,
ЛР
8,
ЛР
9
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
2,
Парламента,
ЛР
активы групп
3,
ЛР

проведение
праздничных
мероприятий к 9
мая, организация
и подготовка к
проведению
встречи со
значимым
человеком
города в рамках
реализации
проекта
«Полезные
встречи»)
В
течен
ие
месяц
а

Подготовка к
праздничным
мероприятиям,
приуроченным 9
мая (запуск
конкурсов: эссе
«Память в
сердцах жива»,
фото-зарисовок
«Спасибо деду за
Победу»,
подготовка к
смотру «Строя и
песни»)
02.05- Классные часы в
06.05 группах на тему :
«Урок мужества»

06.05

Праздничный
концерт,
посвященный 9

Обучающ
иеся 1-4
курса

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

4,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
9,
ЛР
10,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
1,
Парламента,
ЛР
классные
2,
руководители, ЛР
мастера п/о
5,
ЛР
6,
ЛР
8,
ЛР
11
Зам. директора
по ВР,
классные
руководители,
мастера п/о

ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
8,
ЛР
11
Зам. директора ЛР
по ВР,
1,
классные
ЛР

мая с участием
номеров
«Смотра строя и
песни»(подведен
ие итогов
конкурса)

руководители,
члены
Парламента

09.05

Участие в Параде Обучающ
Победы
иеся 1-4
курсов

Площадь
Ленина

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
классные
руководители,
мастера п/о

15.05

Классные часы
на тему:
«Международны
й день семьи»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Зам. директора
по ВР,
классные
руководители,
педагогбиблиотекарь

24.05

Классные часы
на тему: «День
славянской
письменности»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
классные
руководители,
педагогбиблиотекарь

27.05

Проведение
мероприятия в
рамках проекта
«Полезные
встречи»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Актовый зал

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
классные
руководители

ИЮНЬ

2,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
8,
ЛР
11
ЛР
1,
ЛР
2,
ЛР
5,
ЛР
6,
ЛР
8,
ЛР
11
ЛР
2,
ЛР
5,
ЛР
11,
ЛР
12
ЛР
2,
ЛР
4,
ЛР
8,
ЛР
11
ЛР
2,
ЛР
4,
ЛР
8

06.06

Классные часы
на тему: «День
русского языка»

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

09.06

Мероприятия в
Обучающ
рамках 350-летия иеся 1-4
Петра 1
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

12.06

День России.
Всероссийская
акция «Мы –
граждане
России!»(классн
ые часы)

Обучающ
иеся 1-4
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

20.06

Выпускные
вечера

Обучающ
иеся 4
курсов

Актовый зал

22.06

День памяти и
Обучающ
скорби (классные иеся 1-4
часы)
курсов

Учебные
кабинеты,
актовый зал

Зам. директора
по ВР, члены
Парламента,
классные
руководители,
педагогбиблиотекарь

ЛР
2,
ЛР
4,
ЛР
8,
ЛР
11
Зам. директора ЛР
по ВР,
2,
классные
ЛР
руководители, 5,
члены
ЛР
Парламента,
8
мастера п/о
Зам. директора ЛР
по ВР,
2,
классные
ЛР
руководители, 3,
педагогЛР
библиотекарь
5,
ЛР
6,
ЛР
7,
ЛР
8,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР,
2,
классные
ЛР
руководители, 5,
члены
ЛР
Парламента
7,
ЛР
11,
ЛР
12
Зам. директора ЛР
по ВР, члены
1,
Парламента,
ЛР
классные
5,

руководители

Лр
6,
ЛР
7